五彩斑斓，扮靓春天

我们为何中意“拈酸吃醋”？

Q：贵州为什么酸调美食盛行？

小钟：如果你是美食爱好者，一定已经发现了许多城市都开起了火爆的贵州酸汤火锅。作为贵州人，我真的想说，本地宝藏终于被全国人民发现了。在我们这里，酸是人间至味，有“三天不吃酸，走路打蹿蹿（脚软）”的说法。吃酸首先肯定是因为气候原因，贵州大部分时间潮湿炎热，吃酸可以提高食欲，而且食物发酵产生的各类菌种也能帮助消化，甚至是止泻。

酸在我们贵州有很多种类，你可以理解成“深深浅浅的酸”（笑）。比如少数民族布依族的“三酸”指的是盐酸、虾酸、臭酸，主要风格是又臭又酸，腐败的气味浓烈，属于“爱的爱死，不爱的闻一下就要逃走”；走出贵州的红酸汤火锅，主料毛辣果是一种特殊的野生西红柿，发酵做成酸酱料，再加上腌制好的糟辣椒调味，算是大多数人能接受的酸味；很多人不知道，我们贵州其实也是知名的醋产区，地理性标志产品叫赤水晒醋，夏天40℃的火炉天气造就了良好的晾晒条件，醋里还加了中草药，吃的时候能感觉到植物的清香，推荐大家试试。

Q：你有什么推荐的酸味食物？

小钟：其实不光是我家乡，左邻右舍都是“吃酸大省”，所以生活中充满了各种酸味美食。云南有着奇妙的酸味美食，比如芭蕉心、酸角、水蕨菜、粽苞米，还有人工发酵的纳西酸鱼、昭通酸菜红豆汤等，勇者甚至可以去吞咽蚂蚁巢酿成的酸味，也不失为一种奇妙的体验；广西的酸嘢同样令人陶醉，醋酸与果酸相互交融，萝卜、杨桃、香瓜、沙梨、芒果、辣椒、姜、梅子、马蹄……只有你想不到的，没有不能做成酸嘢的食材；湖南的酸豆角是百搭之王，无论是炒肥肠、炒鸡杂还是做米粉浇头，都别有一番风味；还有广东的酸萝卜炖老鸭、四川的井盐酸菜鱼，都是酸调美食的代表，每一样都值得去试试。

Q：咖啡也有酸味的吗？

小钟：是的。说回我的本行，通常大家以为咖啡是苦的，其实酸也是咖啡的味觉大类。酸味与咖啡豆的品种、生长环境、后置处理法密切相关，不同条件下，会展现出不同的酸度与酸质。简单来说，我们可以用水果风味作为关键，去选择自己喜欢的酸调咖啡。

如果偏爱柠檬、橙子、桔子、柚子等柑橘类水果的酸甜，可以选择水洗处理的高海拔浅烘焙咖啡豆，如水洗的翡翠绿标瑰夏咖啡、水洗耶加雪菲果丁丁咖啡等，它们酸得清爽轻盈。如果喜欢黑布林、黑莓、浆果、葡萄那种果汁般饱满的酸，可以选择水洗的肯尼亚咖啡，酸质强烈而独特。如果喜欢百香果、芒果、水蜜桃等热带水果，那么中浅烘焙高海拔咖啡豆就很适合，如翡翠红标瑰夏咖啡、耶加雪菲红樱桃咖啡、西达摩花魁咖啡等，有着高甜感和发酵的香气。下次去咖啡馆这样点“酸咖啡”，不但能品尝新风味，也没人以为你是咖啡小白。

贵州红酸汤

材料：

毛辣果（贵州当地野生西红柿）2500g、红辣椒1000g、大蒜500g、生姜500g、精盐100g、糯米粉100g、白酒50ml

做法

1.将毛辣果、红辣椒、大蒜、生姜洗净并控干水分，混合剁碎；

2.使用破壁机将碎块打成糊状，加入盐、糯米粉及白酒，搅拌均匀后，放入干净的坛子中，灌满坛檐水并加盖；

3.将坛子放置在阴凉避光处进行发酵，发酵时间通常为10～15天；

4.发酵完成后，根据个人口味调整酸度和辣度，若觉得酸度不够，可适当延长发酵时间；若觉得辣度过高，可加入适量的凉开水稀释。

酸辣木瓜沙拉

材料：

青木瓜1个（约500克）、西红柿2个（切块）、小青桔4个（2个用来挤汁，2个用来切块）、香菜1小把（切碎）、生菜2片、花生碎2汤匙、鱼露2汤匙、棕榈糖或红糖1汤匙、大蒜2瓣（切碎）、小米椒2个（切碎）、盐5g

做法：

1.调制酸辣酱汁：将鱼露、棕榈糖、大蒜、盐、小米椒和两个小青桔挤汁混合在一个小碗中，搅拌均匀，直至糖完全溶解；

2.将青木瓜去皮去籽，用刨丝器刨成细丝，放入冰水中浸泡10分钟，使其保持脆爽口感；

3.木瓜丝从冰水中捞出沥干水分，放入大碗中，再加入西红柿块、小青桔块、香菜碎和调制好的酸辣酱汁，抓拌均匀；

4.将生菜叶铺在盘底，把抓拌好的沙拉盛放在生菜上，撒上花生碎即可。