每个人都有一道魂牵梦萦的水煮鱼

在川渝人的餐桌上，有一道以“噗噗”声为开始，“刺刺”声为结束的菜，就是水煮鱼。这是一道无论三餐、不限四季、老少皆宜的家常菜；在我个人印象中，也是一道除了首尾声调雷同，中间过程全自拟的“哈姆雷特菜”——一千个人手里，便有一千种做法。

若是将做这道菜比作完成一道开放题，那么我青睐的答案，就藏在川渝人的解法里。二十多年的食客经验中，或是因为他们的常念常做，总能让我常食常新。

幼年里，只有到过年或者重大节假日，鱼这个饮食符号，才会被隆重地端上我家餐桌。尤其是我外婆家，它在舅舅的手艺里，准是以水煮的形式出现，像一个年度保留节目一样从不缺席。

某年春节，我和从广州打工回家的舅舅一起去河沟边剖鱼。路上，年幼的我曾问起舅舅一个问题：“为什么我们每年都要吃鱼呀？”

舅舅笑了笑，回答道：“那你想想你外公、你妈妈、你幺姨，还有我，都姓什么？”

“余……”说完，我手里提的那条草鱼，仿佛受到感召甩尾扑腾起来，舅舅连忙出手摁住，将其提到溪流边，用刀背将其敲晕后，开始刮鱼鳞。

顺着那鳞片飞溅的“噗噗”声，做鱼的第一道工序已然开启。但我的思绪受此牵引，仿佛又回到了刚才那个问题，眼前的鱼在我心里已不再是鱼，仿佛一个游子，因缘际会回到故里，即使将面对生熟的命运。

舅舅早年当过厨师，一道水煮鱼对他而言游刃有余。选在河边剖鱼，除了方便清洗刀具血渍，似乎隐隐也有种让鱼落叶归根的意味。

想通此节，我心中再无愁绪，蹲下身来旁观，见他把鱼头抠鳃一分为二，刀紧贴鱼脊骨深深向前推进，肉骨分离之后，把鱼片成路边桉树叶般大小的薄肉，我捡起一片细看，洗净的鱼片光泽剔透、纹路分明，手中肌理带着质感，偶有细小的断刺夹杂其中，柔韧中带有一丝冲劲儿，冷不防被针扎般的我，只能规规矩矩地将鱼片放回盆中，粗盐码上底味备用。

回到家，母亲和幺姨等帮众已将白白的蒜瓣剥好，红红的辣椒也在碗中用刀改成了短短的节状，油油的豆瓣、绿绿的花椒、黄黄的姜片等调料，也整齐地候在了灶台上待命，只等鱼下锅。等舅舅抓上一把红薯粉将鱼片和水拌匀，一声“起锅烧油”仿佛集结令，水煮鱼的烹饪战斗算是正式打响。

通 常 要 是 有 我 在 场， 舅舅的烹饪过程便会自带解说，令行禁止宛如视频里的声画合一。油热之后，依次下入豆瓣、蒜瓣、大葱，炒出红油，锅中加入冷水，水开后先将黄瓜、海带等素菜烫熟，捞进盆中打底，为了保证肉同时煮熟，需将带有粗粝感的鱼头、鱼骨、鱼排先下锅熬汤，最后下入易熟的鱼片，等鱼肉悉数捞入盆中，再将锅中鱼汤煮至沸腾，舀入盆中，淹没到“半山腰”处即可，撒上葱花、香菜、白芝麻，坐等我最喜闻乐见的烧油环节。

等油烧至七八成熟，再倒入一碗干辣椒、半碗花椒，顺着锅中升起的油爆声，厨房中顿时萦绕着一股煳辣的喷香，趁辣椒油光锃亮之际，迅速将其淋在鱼肉上，伴随着热油溅落的“刺刺”声响起，鱼肉完成了最后的升华。

通常水煮鱼也是厨房里的最后一道菜。它一登场，便迅速占据了桌上预留的中心位置，主菜便是信号，四散的人群自此挪步向饭桌合围，家宴正式开动。

通常我举筷的第一个去处，便是水煮鱼，扒开表面漂浮的辣椒，潜入盆中，一块洁白透亮的鱼肉脱水而出，放入碗里剔去尖刺，喂进嘴里，细嚼慢咽。

麻辣鲜香激发出人间烟火，软嫩细腻抚慰着劳苦奔波。在品尝者的吞捻吐刺里，个中滋味总觉不虚此行；而我一年来的等待与盼望，也总算落肚为安。

而不懂下厨的川渝男人，是会被周围人笑话的。终于，和水煮鱼照面多次的我，某天也独自遇上了水煮鱼这一道题，并尝试选出了属于我的解法。结束大同小异的剖鱼，备好耳熟能详的作料，综合形形色色的攻略，一道从家乡流传而来的水煮鱼，被我在异乡复刻完毕，端至客厅，满屋盈香。

如 今， 我 已 用 这 道 水 煮鱼，款待过来自家乡的亲人、住在隔壁的四邻、籍贯五湖的朋友……但你若问我，真正的水煮鱼是什么做法？靠耳濡目染自学成才的我，似乎也给不出一个量化的标准。而生活，似乎本无须多余标准的注释。

我只晓得，在川渝，我们对一道菜的最高评价是“留到下面”——留着下顿煮面吃。我确定这四个字曾有人对我而言，照着这个理论自我对照，我手中的水煮鱼，按理说也至少及格过一次。

我个人觉得，在一道水煮鱼的立场上，鱼尽力，人尽兴，生尽欢，便足矣。

醉过年年岁岁的推杯问盏，透过四季三餐的举筷食味，每次喜食水煮鱼，我亦若有所思——仿佛那圆圆一盆里装的不是水煮鱼，而是圆圆一盆之外圆圆一桌的团聚。

（光头强摘自微信公众号“三联美食”）