边地美食小札

酸汤子

我始终坚信一方饮食是这一地域的人长期繁衍进化的结果。不然为什么南甜北咸、西南酸辣？探讨人和地域的深厚渊源及进化过程，最简单直观的物证便是食物。食物是人类地域生存过程的活化石，既可洞见人类繁衍进化的蛛丝马迹，也可寻一方水土的独特社会心理。

前些年阅读史料，其中一篇印象颇深。

伪满洲国建立后，日本人开始对中国东北人种、物埠进行具体研究，其中日本人类学者对东北人的研究尤其耐人寻味。

日本人身材普遍矮小，他们来到中国东北，发现东北人普遍体力强健，身高和耐力远优于日本人。日本人类学者追根溯源，考察东北民间，发现东北民生惨苦，百姓食物粗陋，可为什么东北青壮年力大无穷？

研究过程不会是几句话这样简单，最后结果认为，排除东北的气候因素，东北人的食物是他们身体强健的主要因素。他们发现东北人主食五谷杂粮，副食吃得最多的则是酸菜和大酱，酸菜是大白菜的变异，大酱是黄豆转化而成的食物，两者都属于发酵食品。

如果说大豆的主要营养物质是蛋白质，大酱就是在蛋白质基础上衍生出的更容易被人体吸收的营养物质，即今天所说的氨基酸，且不止一种。这些氨基酸更加亲近人的五脏六腑，其中的活性物质甚至可以像氧原子一样进入人的血液，参与人体的微循环。东北人体内含有这种高活性营养物质，所以普遍高大健壮，有的是力气。

日本的味噌就源于东北大酱，但其膏质细腻，味道软绵，已经不似东北大酱这样外表粗糙而内质香醇。正所谓一方水土一方食物，所以日本才叫味噌，东北才叫大酱。

读罢史料，常常窃笑。日本的那些人类学者大概当时还没有见过属于东北辽东支脉的另一种食物——酸汤子。

酸汤子是玉米发酵后做成的玉米面条，像岭南的螺蛳粉、粿条、米粉一样，都是声震一方的地域美食。酸汤子的酸，是发酵的结果，清水氽成面条，体会的是一种极致的食物原味。

原味也称本味，是食物属性中最坚定、最原始的部分，比如春天最常见的荠菜，它的本味就是从泥土中挖出的刹那，带着地气，这时的荠菜本味是“土鲜”。过时“土鲜”耗散，本味尽失，便成为名为荠菜的草根或菜根。

可惜很多人是忽略食物原味的，古人云“大味至淡”，说的就是本味的境界。刚出锅的汤子滋味淡极，这便是食物的原味。虽然辽东人平时吃汤子时并不曾留心食物原味中所蕴含的风物人情和地理风貌，但吃起原味觉得身心舒泰，这就是在基因的作用下，食物的灵性进入了骨髓，和人体产生了共振，这也是广州人爱喝白粥、陕北人爱吃馍的缘故——一方水土养一方人！

只有食物的原味最能安慰灵魂。

原味最美，如一张白纸，它给了食客最大的想象空间和创造力。有了原味，调料才能粉墨登场，食客才会在原味和调料之上绘出最新最美的图画。汤子最新最美的图画，就是于原味之上调点大酱，拌上碎碎的小葱、香菜和青辣椒，与汤子互为伴侣，这时的原味汤子便有了乡里土里的滋味。喝了一碗又一碗，喝光了锅盆，连那碗拌了大酱的小青菜也吃得碗底朝天，食客松开腰带，露出肚腩，饱喘之余却无须担心——酸汤子不伤人，即使吃得再饱，一会儿便会消化。

酸汤子是可以一饱到底的食物。

吃得久了，便体会到酸汤子的好。全赖它的食物属性——它是与大酱同理的发酵食品，只是发酵时间不似大酱那样漫长。但月余的发酵周期，加上完成后的汤子面可以静置户外继续发酵，其中的酵素也足以给人送去相当的祝福和健康。

东北主粮是大豆、高粱和玉米。玉米在漫长的历史时期里都是辽东的主粮，因为高粱产量较玉米低。辽东土地虽然适种高粱，却因为低产，种植面积排在了玉米之后。

直到现在，东北辽东乡村最上心的事，仍是做酸汤子面。

酸汤子面最重要的制作环节是发酵。上了秋，割倒了庄稼，这时的天气秋高气爽，粮食也够吃了，可以阔绰一下了，况且玉米这个季节泡在缸里静静发酵，也不会像夏天一样霉变。同时，未来时日寒冬将至，北方冰雪覆盖，村里马上就要杀年猪了。杀年猪的日子令人如痴如醉，肠胃突然涌入大量肥甘厚味，人便周身发热，春天不慎外感，便会暴发瘟病。这时酸汤子便似牧区的茶砖，专门负责刮去肠中肥厚，使脾胃恢复冲淡平和，所以细究起来，酸汤子又是在这种民俗生活中诞生的用以自保的食物。

酸汤子面并不难做。把玉米放进粗釉大缸，倒入清水，玉米便在农家的屋檐下或房后的苞米码子里，凭借时间，安静地完成食物的转换。

十几天后，这种转换完成了，这时玉米粒看上去鼓胀起来——它发酵了。发酵的玉米虽然外表看起来还是玉米的模样，但内质已经完成了转化，它像酸菜和大酱一样，滋生出了各种于人体更具亲和力的微生物。

发酵的玉米要经过碾磨，以去掉渣滓，保留食物精华，这些精华部分，就是饱含玉米淀粉的酸汤子面。此时平凡的食物体内，已出现了高活性的微生物菌群，所以闻上去有一点儿微酸。

辽东历史上农家做酸汤子面都用石磨，小毛驴蒙着眼睛顺着磨道永无休止地走路，是辽东人脑海中最温暖的记忆。童年在外祖父家，看到毛驴从早拉磨直到傍晚，会生出无限的同情和怜惜。直到成年，毛驴的白眼圈儿和长睫毛，仍让我觉得它比马匹更适合与人类相处。

酸汤子面因为含有面粉和淀粉的双重成分，口感比粉条更软糯柔韧，更好吃。有人专爱寻酸汤子的那个“酸”，酸得轻了都不行，要堪比老醋才呼过瘾。汤子面酸味儿越重，表明发酵时间越长，里面微生物菌群肯定更加庞大。

公母羊汤

羊汤果真就是一碗羊肉熬出的汤而已啊！可它在我老家辽宁东部山区的存在却那么隆重，相当于兰州的面、西安的馍、长沙的臭豆腐……是一方土地上活人的标志，直到许多年后我才悟出，味觉即心灵，美食是生存记忆和生存需要，从来就不单纯是舌尖上的事儿。

它和打糕一样，是苦寒地上最适宜人生的食物。在诸多肉食中，羊肉和鸡肉一样，都属于偏温性食物，羊肉比鸡肉的温性还要更大一些。朝鲜族人喜欢喝参鸡汤，就是相中了鸡肉的温性和人参的热性，北方地气寒凉，只有用人参和鸡肉相煎相熬，才会得出一碗热汤。这种热不仅仅是口感上的热辣滚烫，更是食物的属性偏温偏热，如此才能达到滋补效果。虽然羊肉也性热，但北方妇女坐月子不喝羊汤而喝鸡汤，大概因为鸡肉入肝经，女人生产失血，必要大补肝血才行。另外则是我自己的猜测——杀鸡宰羊，鸡毕竟比羊更容易得到，也更容易宰杀。

可见我们入口的每种食物背后，都蕴含着千百年来人与食物相依相偎的经验，味觉记忆的背后是适者生存。

医书中有“辽东地气苦寒”一说，也许我们并不曾觉察脚下的土地是有地气的。城市的柏油路面已经掩盖了泥土，可是来到乡村，尤其是春天，站在田野尽头，便会看到田野上空有一种“气”在风中弯曲颤动，那便是地气。地气是田地和山野的呼吸，这呼吸在南方为火，在北方为寒，辽东地区泥土里冒出的地气，从一出来就是苦的、寒凉的，所以北方老寒腿、风湿病才那么多，多如牛毛。

我们生来便带着地域的基因，要改造要抗拒，便只有选择食物。山羊幸而得中，是羊的不幸，却是人的大幸。

羊肉熬汤，除汤汁鲜美、肉质香嫩外，药用价值也极高。一个小小的两角动物，具有补肾壮阳、补虚温中的大功效。身体羸弱的人喝它，肢寒躯冷的人喝它，虚劳不足的人喝它，对苦寒之地的辽东来说，它老少皆宜，亦药亦食。从前计划经济时期，每到春耕播种，生产队都要杀一只肥羊，熬大锅羊汤给社员开春。像淮河岸边的人春天必要吃腊肉一样，辽东乡村开春必要喝一顿羊汤。淮河两岸的人吃山水，山水刮肠，春天不吃点腊肉日子会非常难熬，地也种不下去。吃了腊肉，有油有盐，盐能止汗保水，即使脏腑受累、虚损，也能复原。猪油能安五脏，吃了腊肉的人干活儿出汗少，有内力。辽东人同样吃山水，又经受苦寒地气，冬天围着火盆猫冬，春天到来时，浑身的肌肉都缩滞了。从前春天地气一升，家家都有病人：冬天受寒的，瘟病伤春，老人气绝的，春天变得多灾多难。这时猛喝一顿羊汤，痛痛快快地流一身透汗，寒气瘟气便顺着汗水排出体外。羊汤渗透到身体的每一个毛孔和细胞，肥滋滋的油膘和营养充沛的精肉安慰着人的五脏六腑。人心舒展下来，安静下来，五脏六腑回到了原来的位置上，便可以安心春耕了。

到了夏季，又要喝羊汤了。夏季是东北人排寒的好日子，现在市面上的三伏贴卖得很火，让人们知道了冬病夏治。辽东冬病夏治的第一食疗方便是喝羊汤。

夏至以后，人体表发热，内里趋寒，据说此时人体的寒气都瑟缩着凝聚到了关节骨缝里，针扎不出，膏药拔不出，这时便用羊汤，以羊汤的大热和美味引诱人狂饮流汗。此汗必须如水灌注，这时躲在骨缝里的寒邪瘟气便藏不下去了，被汗水裹挟着冲出了体外。夏天喝羊汤是为了排寒，排出了寒湿之气的人秋天才会清晰地感知秋高气爽，才会在冬天里安然猫冬，才会在寒夜里身心舒泰地听圈里的羊咀嚼干草的声音。

山区的日子不能没有羊，一碗好羊汤的品种必定是绒山羊。

当然，也并非所有的绒山羊都能熬出一碗好汤，上好的羊汤当是羯羊熬出的。羯羊就是公羊，要三年生。羯羊经过三个冬春的发育，已经成年，肉质饱满紧实，这时熬出的汤汁才格外鲜美。羊汤馆里的羊汤都自称羯羊，可羊汤无言，怎么会识得是不是真正的羯羊？有时遇到一只老母羊，不但汤不鲜美，还会惹回一身腥膻。一位朋友称他会辨识真正的三年生羯羊，方法简便，只需在羊汤里滴上几滴白醋。据说真正的羯羊，醋滴进去，汤汁立刻会泛起奶白，反之，汤汁色泽不变，所以白醋是识别公母羊汤的法宝。可是这个法宝不久就成为笑谈——无论什么样的羊汤，只要滴进几滴食醋，都会一样变得乳白，无法辨别羊之公母。但是这个笑谈却为日子增添了无穷的活趣，此后每每喝羊汤，心里便有一个声音在嘀咕：这碗羊汤是公羊还是母羊？

五六月的羊熬汤最好。这时荒山变绿，辽东山区中草药资源丰富，这时的羊吃的是中草药，喝的是山泉水，这大概是羊汤最为鲜美的时节。

每到这个时节，街头巷尾的羊汤馆就热烈起来，大锅柴火不停地熬，大碗小碗不停地喝，谁肯落下这辽东最美的羊汤季？乡下土路上光着膀子走得逸兴遄飞的男人，多半是喝了羊汤的;大河边不停往头上撩水大喊大叫的，也可能是刚刚喝了羊汤。

你追我赶，要在热天里喝出一身透汗，身上的寒病就会消了大半儿。冬天里遇了极寒的人，或生病憋着不出汗的人，喝到大汗淋漓时悄悄摸一把身上，有人便会发现此刻的汗水与往日大不相同，这汗滑滑的、黏黏的，如青蛙体液一样，带着清晰的凉意。恭喜，这顿羊汤就喝对了，再喝几次，待身上的汗液不再像青蛙，病大概就全好了。

打糕

在根深蒂固的印象里，打糕是朝鲜族美食，我从前单位附近聚居着大量的朝鲜族人，有时单位同事的午餐就是朝鲜族打糕。可是满族人却说，打糕是满族食品，不同的是，朝鲜族打糕原料是江米，满族打糕原料多用大黄米而已。做法流程都是一样的：将糯米蒸熟，放到石臼或木槽中蘸水反复捶打成泥。成泥时打糕就做得差不多了，再放到砧板上继续捶打成饼。然后将成饼的打糕切成块儿，撒上豆面，蘸之以白糖，口感软糯清甜，凡是舌头，都会叫好。

满族人家做打糕通常在旧历年前，朝鲜族人家做打糕多是旧历三月春耕前后或喜庆寿诞之日。

满族人家腊月里做打糕，一并还有做花饽饽、枣糕、黏糕、黏豆包。花饽饽留过年祭祀时用，打糕、黏糕、枣糕和黏豆包留正月里吃。满族人家规矩多，女人们一年中只有正月里才能卸下重轭，出去串亲戚、听戏和掷骰子。临出门时仍要惦记家中老少的饭食，于是腊月里便多多地做些打糕、黏糕、黏豆包，和猪肉一起放到房前的大泥缸里冻上。如此，不管回家多晚，只要拨开秫秸，露出泥缸，把打糕、黏糕、黏豆包用簸箕端回家，上屉一蒸，一餐简单却不寒酸的饭食就成了。

春耕前后的满族人家也有做黏食的，却没有像朝鲜族打糕那样隆重。朝鲜族打糕除却美食意义之外，更有一种吉祥寓意——婚庆添喜、寿诞增寿。吉日来临，身着盛装的朝鲜族男女早起便忙着做打糕，男人使出浑身力气有节奏地用木榔头捶打石臼中的熟糯米，女人则穿着大裙子在一边适时地蘸水翻动臼中之物。一捶一打之中，男女对话，欢声笑语，在隆重的喜气洋洋之中，“做打糕”把喜庆气氛推向了高潮。

曾经为打糕到底归属朝鲜族还是满族久有困惑，2016年为写作需要，在春寒料峭中沿鸭绿江源头一路考察行走。见识过长白山的高山大川和鸭绿江源头的大江冰河，才猛然醒悟：发源于东北的民族，本来就是我中有你，你中有我，连生命都在混血交融之中，一道美食小吃，又何以分得清归属你我？