彩云之南，“彩”菌之南

古人云：“雨水到，菌子笑。”

中国人对菌菇的钟爱古已有之。清代文学家李渔在《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一》中写道：“蕈求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？”在李渔推荐的蔬食中，排名第二的是“蕈”，“蕈”就是蘑菇，我们较为熟悉的木耳也包括在内。

云南的“彩云之南”称号闻名于世，但知道“‘彩’菌之南”的人寥寥无几。作为一个云南人，是永远不会说出“蘑菇”这两个字的。蘑菇只存在于植物学图鉴，在云南只有“菌”。雨季里，松软的红土上覆盖着层层叠叠的腐叶，腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面，就像“菌”这个字的发音。

云南味道的秘密藏在雨后野生菌里，彩云之南的云南滋味，精髓在“野”。“野”在无迹可寻的食材，“野”在我行我素的烹饪方式，“野”在饮食中的烟火气。在云南众多食材中，最能诉说云南这一方水土的，便是汲取云南大山之灵气的野生菌。说起云南美食，大部分人的第一反应肯定是那些隐匿于远山和绿林中的野生菌。我最早喜欢菌，不在于其鲜美，而是喜欢它的童话色彩。在儿时的记忆中，菌、树林最能激发我的想象，与菌相关联的是森林，是森林里的各种小昆虫。大森林里，小小的虫子东奔西走，忙着觅食，一朵朵伞状的菌就是它们的房屋，菌五颜六色，布满了整个森林。慢慢长大后，我才知道菌是非常美味的，还知道长得漂亮的、颜色鲜艳的菌有毒，不能食用。

一朵菌，促进了森林与人类的交流；一朵菌，拉近了森林与人类的距离。森林哺育了人类，人类也因山野密林开启了神奇的野生菌之旅。若不是生活在森林里的人，或住在森林周围的、熟悉地形的人，是不理解森林里的密语的，想要找到野生菌类“栖息地”是非常困难的。

喜马拉雅山脉阻挡了从印度洋远道而来的季风，大自然鬼斧神工的魅力让云南成为一片奇异食材的森林，云南地势地貌复杂，土壤类型和气候条件占独特优势，菌类种类繁多，分布广泛，产量较大，各种应急食材随季节不断变化，孕育了丰富的野生菌食用资源。野生菌这种介于植物和动物之间的特殊生物也有着自己的脾气，对生长环境异常挑剔。云南人对菌子更是有些固执，在野生菌和人工菌之间划了一条不可逾越的界线。在云南人口中，“菌子”是上天赐予的美味。作家汪曾祺先生曾在昆明住过七年，离开昆明后的许多年里，始终难忘昆明“菌子”的味道。一朵菌隐藏着云南人的乡愁，这也是云南味道的密码，其中暗含着云南的山山水水，以及“吃懂”云南生物多样性对中国和世界的价值。

每年的六七月份，伴随着轰隆隆的雷声和几场大雨，村里的老人就开始念叨：“等雨下透了，山里的菌子就冒头了，过几天又可以去捡菌子咯。”只言片语间，云南人对菌的喜爱之情溢于言表。

彩云之南，“彩（采）”菌之南！靠山吃山，野生菌是大自然给予云南人独特的馈赠，也是山上白捡的山珍，捡回家的菌子成了餐桌上最美味的食物，鲜美无比。