在宋代，万物皆可蜜煎

蜜煎，即蜜饯。在唐代，人们盛行用蜂蜜浸泡保存水果。到了宋代，此方法发展为用蜜渍和蔗糖进行干制，其制出的产物便是“蜜煎”。而关于蜜煎的种种，懂生活的宋代人应该最有话语权。

在800多年前的宋代，朝廷设立了四司六局。“四司”为帐设司、茶酒司、厨司和台盘司，“六局”则指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局。其中，蜜煎局的主要职责是研发制作蜜饯干果。四司六局起初只为官绅服务，后逐步拓展市场，成为登门上户的餐饮租赁服务行业。

在宋代人眼里，万物皆可蜜煎。比如水果类的青梅、樱桃、桃子、枣子、山楂、金橘，蔬菜类的莲藕、茭白、冬瓜、芦笋、竹笋，花卉类的玫瑰、梅花、栀子花，甚至是药材类的地黄、桔梗、紫苏、菖蒲根，等等，只要他们想得到，都能拿来蜜煎。宋代孟元老在所著的《东京梦华录》中描写了州桥夜市，提到的蜜饯果子就有许多。比如杏片，是用半熟黄杏去核切片，再用糖浸透制成的蜜煎；梅子姜，是用姜丝拌梅子制成的蜜煎；间道糖荔枝，则是杂色荔枝蜜煎。

蜜煎虽然都用到了蜜，但是制法各有不同。比如樱桃煎，许多典籍里都有记录。南宋陈元靓在《事林广记》中记载了“煎樱桃”的做法：樱桃不以多少，挟去核，银石器内，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向筲箕中令干。再入蜜二斤，慢火煎，如琥珀色为度，放冷，以瓷器收贮之，为佳也。苏东坡在《老饕赋》里也提过“烂樱珠之煎蜜”，即把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜，和《事林广记》里的做法差不多。《本草纲目》也记录了樱桃煎的做法：盐藏蜜煎皆可食，或同蜜捣作糕食，唐人以酪荐食之。

相对于普通蜜煎而言，“雕花蜜煎”是一种更高级的制法，它是指在果品蜜渍之前先用刀加以雕刻，然后制成蜜煎，以达到色香味形俱佳的效果。在宋代，蜜煎局出品的雕花蜜煎基本是御用，常用的原料有冬瓜、木瓜、枸橼、金橘、鲜姜等。他们在冬瓜、木瓜上多雕四时花卉和水陆禽兽，精巧别致。个体较小的果品则被用来雕刻各式花纹，以起到装点的效果。宋代吴自牧在《梦粱录》中写道：“蜜煎局，掌簇饤看盘果套山子，蜜煎像生窠儿。”这里的“蜜煎像生”，是指雕刻制作成花、鸟、虫、鱼等形的蜜饯。《本草纲目》也有记录：南人雕镂花鸟，作蜜煎果食，置之几案，可供玩赏。

除了好吃、好看，蜜煎还有其他作用。比如香橼子，是一种由香橼制作的蜜煎，它既可以吃，又能被当作熏香用的果子置于室内。原来，香橼有一种淡淡的橙香味，具有消除焦虑的作用，是最早被用于熏房子的“闻果”，宋代中医书籍《证类本草》称其“置于笥中，则数日香不歇”。世界上现存最早的食疗专著《食疗本草》里记录了蜜煎藤梨（猕猴桃）的药用作用：其熟时，收取瓤和蜜煎作煎。服之去烦热，止消渴。《本草纲目》中记录的蜜煎橘则被用作酱菜食用：橘皮，下气消痰，其肉生痰聚饮，表里之异如此，凡物皆然。今人以蜜煎橘充果食甚佳，亦可酱菹也。

在宋代，蜜煎局对蜜饯的制作不遗余力，其品目之多，花样之繁，做工之精，纵是现在看来，也是让人惊叹不已。