夏至伏天鲥

夏季正是江南鲥鱼肥时，也是吃鲥鱼的最好时节。俗语说：“立夏尝三鲜，长夏病不沾。”在那三鲜美味中，鲥鱼为第一鲜，因为鲥鱼最能补虚，增强体能，防止夏躁。

明代宁源在《食鉴本草》中记载：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”也就是说，鲥鱼生性特殊，它栖于海洋，在每年立夏至处暑期间，沿我国东海岸，由南向北生殖洄游，年年准时，故称时鱼，也叫鲥鱼。鲥鱼别名有三来鱼、三黎鱼，朱唇鲥鱼被尊为极品“子陵鱼”。

明代李时珍在《本草纲目·鳞部·鲥鱼》中记载：“惟蜀人呼为瘟鱼，畏而不食。”清代曹寅在《石花鱼》中记载：“楚人不食鲥，瘦瘠亦堪鄙。”可见，鲥鱼到了楚地湖北，甚至长江上游的蜀地四川，就被人称作“瘟鱼”，不敢食之。我想，大抵是鲥鱼游不到那些地方，人们吃到的鲥鱼是因陆运而变了味的鲥鱼。

在长江流域的下游，对鲥鱼的记载完全不同。《安徽通志稿·物产考》记载：“鲥鱼初出采石矶中，渔人听布谷鸣以为候……此鱼为江南珍品。”明代《安庆府志》记载：“长江潮止于小孤（山），其鲥亦止于小孤。”清代《铜陵县志·物产》记载：“鲥鱼，初夏有之，较常镇差（较）多，价廉甚。七八月间，江中鱼子复生，梁（羊）山矶、大通河等处，举网耀日如银，俗名鲥鱼秧。”

鲥鱼头小嘴尖，形状像鳊鱼，个头像潮鱼，鱼鳞像刀鱼。鲥鱼的鳞大而薄，腹部有梭鳞，边缘呈锯齿状。鲥鱼的侧身和腹部呈银白色，头和背部略带蓝绿色光泽。清代《调鼎集》记载：“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。”渔网一旦触及鲥鱼鳞片，它就因为害怕鳞片受损，就一动不动，被宋代苏轼称为“惜鳞鱼”。

夏至时，鲥鱼膘肥体壮，鱼鳞下储存着丰富的脂肪，蒸熟后油脂渗入鱼肉，丰腴柔美，口感极佳。《松江府志》记载：“银鳞丕粲，厥味钟焉，存而烹之，肥甘莫匹。”烹制鲥鱼的最佳方法是清蒸，不去鳞片，将网油摊在碗底，放上香菇、火腿片、笋片，再将鲥鱼鳞面朝下放入，加调味料，上笼隔水旺火急蒸15分钟，至熟即成。那鱼肉口感鲜嫩，化在嘴里油汪汪的，那鱼鳞片片，在唇齿间吮吸，令人回味无穷。

北宋苏轼在《咏鲥》中诗云：“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”北宋梅尧臣在《时鱼》中诗云：“四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”他说鲥鱼好吃，胜过莼鲈，甘肥入口，鲜汁饱满，风味绝佳。

据说，翁同龢在日记里写吃鲥鱼的相关内容有10多处，尤其在他回到家乡后，亲朋好友馈赠鲥鱼时，他喜乐盈盈，曾作6首《食鲥鱼》，诗中有云：“一箸腥风餍腹腴，嫩如熊白腻如酥，江南隽味世应无。作贡远通辽海舶，尝新忝荷大官厨，酒醒忽忆在江南。”

如今，鲥鱼已被列为中国二级保护动物。幸而养殖技术越来越成熟，与长江水质相近的新孟河引进了与长江鲥鱼外形相似、肉质相媲美的美洲鲥，寻常百姓也可以品尝这久违的长江鲜味了。