江南夏食，万物皆可糟

梁实秋说：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。”这便是我家乡所谓的“不时不食”“一只苏式老法头‘糟钵头’里，从糟鸡、糟鹅、糟虾到糟毛豆，荤素齐全，就是苏州人的夏令美食”。可以这么说，在江南，无糟不成夏。何为“糟货”？美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”在江南，几乎家家户户都懂糟醉，菜馆也会应时推出一些糟菜。不管是什么食物，成为糟货后都会变得格外诱人。

在《红楼梦》里，贾宝玉对珍大嫂子的鹅掌、鸭信赞不绝口。桂花糟鹅是我家乡夏令佳肴之一，正宗的糟鹅要用太湖鹅来做，因太湖鹅肉质紧致细嫩，鹅骨尤软。洗净鹅后，和糟卤在大铁锅里文火慢炖，起锅后切成块状，在特制的汤卤里浸泡数小时，即可出售。在过去，我祖父下班回家时，在熟食铺称半只糟鹅，切块装盒，再舀一勺汤。回家后打开盒子，鲜香扑鼻，我夹一块鹅肉，一点一点吮吸肉块里饱满的酒的滋味，由于鹅骨较软，嚼起来鲜美脆嫩，越嚼越香，下饭佐酒皆宜。

较之糟鹅，流传更广的是糟鸡。在江浙一带，糟鸡的做法与糟鹅的异曲同工，待经腌制、醉糟、蒸制等步骤后的糟鸡冷却后，形成一层薄薄透明的皮冻包裹着鸡皮，弹牙耐嚼，不油不腻，皮下凝固着一层厚实的鸡油，更显滋味绵长。

江南多河鲜，河鲜入糟由来已久。早在隋朝，江南开始进贡糟蟹。《调鼎集》中记载：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”做糟蟹时，要挑选肥美的雌蟹，将蟹爪、蟹钳团紧，剃去蟹毛，用好糟、好醋浸泡。这样糟出的螃蟹才美味至极。

江南人夏天爱吃凉面，即将加了鸡蛋和碱的小阔面蒸熟，过水，放竹匾里用风扇吹干。这样处理的面条口感筋道，爽滑细腻，再浇上“鲜到眉毛掉下来”的糟油，即从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，配上由辛香调味汁加工而制的调味品。油光锃亮的面条，拌上肉丝、扁尖、香菇等小菜，在糟油的浸润下，开胃解腻，鲜香十足。

江浙一带物产丰饶，无论在哪个年代，都轮不到蛋来充当主角。平湖人没想到的是，一枚看似普通的软壳糟蛋有朝一日能成为贡物，进而名噪天下，成为“天下第一蛋”。

平湖糟蛋是蛋中珍品，制作要求极高，要选用一等一的高邮大鸭蛋，以及上等糯米发酵而成的糟。将鸭蛋浸没糟中，鸭蛋之间保持距离，互不接触，历经半年的糟浸过程，醇、糖等渗入蛋壳内，使蛋黄、蛋白逐渐呈凝固状和胶冻状，蛋黄渐次脱水、起沙、出油，蛋壳脱落，蛋膜不破。吃的时候，不用烧煮，只需用筷子或小刀挑开蛋膜，即可品尝到这人间美味。有诗云：“软壳糟蛋负盛名，扑鼻酒香吸引人。羊脂白玉藏琥珀，咸甜适中席上珍。”

在所有糟货中，平湖糟蛋不但美味绝伦，而且营养价值很高，常食可滋阴清肺，促进血液循环，可以治疗咳嗽、咽肿、牙疼、痢疾等，连我国著名营养学家于若木也赞平湖糟蛋为“美味的食品，营养的食品”。平湖糟蛋，这种颜值和内在并存的美食，无愧为“天下第一蛋”。