德育在食品科学与工程类本科人才培养中的应用

［摘 要］ 食品科学与工程类本科专业培养的专业人才，大多从事与人们一日三餐和健康相关的食品制作的工作，加强职业道德教育，对确保食品质量安全和人民饮食健康具有重要意义。为了更好地促进职业道德教育与专业知识和技能培养的结合，通过分析职业道德教育同食品科学与工程类本科人才培养的重要性，建议相关高校在专业定位、培养目标、毕业要求等重要教学环节，设置职业道德要求，并通过观测达成情况持续改进。以期通过教学过程设计和教学实施，培养出不仅具有过硬的专业本领，而且具备较强的职业操守、人文关怀和社会责任感的高素质应用型人才。

［关键词］ 德育；食品；职业道德；社会责任；食品安全

［基金项目］ 2021年度四川省教育厅教改项目“‘科教融合、产教融合、德智融合’ 的高素质应用型食品人才培养体系的构建与实践”（JG2021-1082）；2019年度教育部产学合作协同育人项目“教师的标准化实验知识及操作技能再提升培训”（201901102013）

［作者简介］ 张 崟（1981—），男，甘肃平凉人，博士，成都大学食品与生物工程学院副院长，教授，主要从事农产品加工与保藏研究；刘文龙（1983—），男，湖北天门人，博士，成都大学食品与生物工程学院副教授，主要从事食品安全检测研究；刘达玉（1964—），男，四川自贡人，硕士，成都大学食品与生物工程学院院长，教授（通信作者），主要从事发酵调味品和肉制品加工研究。

［中图分类号］ G642.0 ［文献标识码］ A ［文章编号］ 1674-9324（2023）14-0177-04 ［收稿日期］ 2022-06-07

引言

2019年6月中共中央、国务院发布的《关于深化教育教学改革全面提高义务教育质量的意见》（以下简称《意见》）中提出了德智体美劳全面发展的“五育”理念［1］。尽管该《意见》提出的“五育”理念主要是针对我国义务教育阶段的中小学生教育，但是该理念也适用于当代高校应用型人才的培养［2］。尤其对于一些与人民生活息息相关的民生工程专业更是如此。如食品科学与工程类，该类专业的毕业生工作以后主要从事饮食类产品的生产，这些产品不仅关系到消费者的一日三餐，而且与消费者的健康密切相关。因此，加强该类专业学生的职业道德教育非常必要，不仅有利于确保食品质量，而且有利于避免人为因素造成的食品安全事件。因此，应拓展“五育”中德育的应用范围，在食品科学与工程类本科专业中，加强对学生职业道德的教育。

近些年来，被媒体曝光的“地沟油”“瘦肉精”“红心鸭蛋”等食品安全事件，大多是因为从业人员的职业道德缺失所致。随着我国经济和社会的快速发展，越来越多的消费者希望在短时间内能吃到美味可口的饭菜。这一消费趋势催生了我国的“宅经济”和方便食品产业的快速发展。尽管我国已经于2015年10月1日起正式实施了被称为“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》以确保食品安全，但是至今依然有不法商贩通过非法添加、以次充好、滥用食品添加剂等方式制作食品。依照道德教育是法治教育有益补充的常识，应该将法治与德育有机结合，从高校的食品科学与工程类专业教育做起，强化职业道德教育，使专业人才在掌握专业知识的同时，具备良好的道德观，并以此为榜样，影响和带动食品相关从业人员，对维护消费者舌尖上的安全非常重要。

一、德育对食品科学与工程类专业人才培养的重要性

德育在高校专业教育中的拓展，是立德树人、“三全育人”、培养大国工匠、建设创新型国家等新时代高校使命的必然要求。办人民满意的高校，培养社会主义建设者和接班人，离不开职业道德教育，尤其对于食品科学与工程类本科专业，学生的职业素养，关系到全民的健康，更应该加强职业道德教育与专业知识教育的结合，其重要性主要体现在以下几方面。

（一）有利于完善专业知识教育

高校的专业知识教育，是在学生具备一定的自然科学和社会科学知识的基础上，向学生传授本专业相关的基本科学规律和行业经验，使其具备从事本专业应该具备的基础理论、专业技能和创新能力，更多的是以理论教学为主，更加注重学生对专业知识的掌握，考核方式以分数是否符合标准要求为依据。由于我国的高等教育主要以课堂教学为主，尽管在学校里面学生可以通过实验、实习等实践环节提高对理论知识的掌握，并有限地接触实际生产场景，但是这与步入社会后真正从事该专业的要求相差甚远。这样的培养经历，容易导致毕业生在进入相关行业后，更加注重绩效，而忽略所从事工作可能会给社会与人们带来负面影响。食品科学与工程类毕业生，如果工作后只注重生产效率和质量，而忽略消费者的接受性和环境污染等社会问题，必然会导致产销脱节，造成不良的社会影响。因此，在培养环节中，将消费者关怀、食品消费与社会关系等职业道德教育融入专业知识培养的各环节，有利于弥补专业知识教育的不足，培养更加有人文关怀、有利于和谐社会发展和人类可持续发展的高素质专业人才。

（二）有利于促进师德师风建设

教师是引导学生掌握专业知识的“引路人”，专业课教师不仅需要熟悉基本专业理论，而且还要有丰富的行业经验。通过以往最受学生欢迎教师的评选结果可见，获得该奖项的大多数是既有很高学术造诣，又在食品企业有很高威望的教师。由此可见，熟悉食品加工企业是食品科学与工程类专业课教师的必修课。为了加强师资队伍的企业培训经历，一些高校要求青年教师赴企业挂职锻炼，以丰富行业经验。青年教师在企业挂职锻炼期间，依据食品质量管理等法规知识，收集企业在食品加工生产各个环节中的不良行为或不规范操作，并将其作为食品科学与工程专业类本科生职业道德教育的素材［3-4］。这样不仅可以提升青年教师的师德师风，而且可以通过现身说法，教育学生正确合法地从事食品生产，通过教师的以身作则，带动学生职业道德的培养，进而提升食品行业的规范发展。

（三）有利于避免食品安全事故发生

食品安全事件的发生，除了与食品生产者法律意识淡薄、存在侥幸心理等因素密切相关外，更多的是从业人员缺乏对职业的敬畏之心。我国的“三鹿奶粉事件”就是一个典型的案例，不法奶农为了提高牛奶的氮含量而非法添加三聚氰胺，而奶粉生产企业未尽到安全检测义务，或者已经发现三聚氰胺属于非法添加，但是未及时制止，导致事态的持续恶化。此次事件暴露出个别食品加工企业缺少最基本的保障消费者安全的职业道德，把企业效益凌驾于食品安全之上。为了避免类似事件的再次发生，应该从食品加工专业人才的培养做起，除了教育学生从事食品加工相关工作应遵纪守法之外，还应使学生懂得食品安全与消费者健康密切相关的道理，将食品加工工作当作一种神圣使命而产生敬畏之心，使其为消费者健康负责的义务潜移默化地融入工作，这样可以从思想上杜绝恶性食品安全事件的发生。同时，要在生产许可证办理等行政审批环节，要求食品生产企业有一定数量的食品科学与工程类专业人才比例和岗位设置，从源头上减小食品安全事件发生的概率。

（四）有利于督促行业加强自律

食品产业关系国计民生，是国家战略产业。国际局势的复杂多变，世界食品危机越加凸显。为了避免食品危机带来的国家安全风险，近年来我国除了传统的加大粮食储备之外，还将加大一些耐储存食品的加工和储备，如冷冻肉、挂面、罐头食品等。这些加工食品作为战略物资储备，可以很快地满足不时之需，不像贮藏的粮食，需要经过二次加工后才能成为消费者餐桌上的食品。在此背景下，食品质量安全显得尤为重要。通过在食品科学与工程类本科专业中推行职业道德教育，使食品加工类人才将食品的质量安全作为最基本的职业操守，工作后在食品加工企业制作出更多高质量的安全食品。食品加工企业在参与行业竞争的同时，也在不断成长，在发展中懂得食品质量安全的重要性，进而促进整个食品行业的职业道德自律，推动整个食品产业的高质量发展。

（五）有利于发扬中华传统美德

中国传统文化中有很多传统美食的故事，如冬至吃饺子、端午吃粽子、腊八喝粥等传统习俗，在这些特殊的节日，制作相应的食品作为纪念，并供大家分享，不仅可以使我国的传统文化通过食品消费得到延续，而且也会教育下一代，懂得珍惜食物、与人为善、和谐共生的做人哲理［5］。在食品科学与工程类本科专业教学中，发掘中华优秀传统文化中与食品加工相关的元素，并将其融入日常的专业课教学过程，能够使学生在今后从事食品加工时，不仅懂得加工技术，而且了解食品的前世今生，有利于在继承中创新和发扬中华优秀传统文化，同时时刻提醒自己，要珍惜食物，养成不浪费食物以及为消费者提供安全美味的食品的习惯，避免为了片面追求高利润，而导致侵害消费者、影响社会稳定的恶性食品安全事件的发生。

二、在食品科学与工程类专业人才培养过程中开展职业道德教育的方法

在食品科学与工程类专业本科生培养过程中，可以通过图1所示的各培养环节与职业道德教育关系，开展相应的职业道德教育。

（一）在专业定位中设置职业道德教育要求

培养定位是反映一个专业预期达到的层次和在行业中所处的位置，是确定培养目标的重要依据和指导本专业发展方向的重要纲领，在高校人才培养中发挥着“指挥棒”的作用。为了使职业道德与食品科学与工程类本科人才的培养紧密结合，应该在专业定位中涵盖对职业道德的要求，如“培养具有高尚职业道德的应用型人才的水平达到行业前列”等类似层次性的表述，以明确职业道德在人才培养定位中的重要地位。

（二）在培养目标中明确职业道德教育的重要性

培养目标是反映本专业培养的人才所要具备的能力和水平，是为实现专业定位所要培养的人才应具备的能力。食品科学与工程类本科专业在制定培养目标时，应该加入“具备良好的职业道德和社会责任感”之类的表述，以强调本专业人才除了具备扎实的理论知识和专业技能外，还应具备优良的职业道德。这样才能使本专业毕业生成为德才兼备的合格人才。

（三）在毕业要求中设置职业道德教育观测点

毕业要求是对培养目标的进一步细分和诠释，是指导课程设置的重要依据。根据中国工程教育认证协会发布的《工程教育认证标准（2017年11月修订）》，在职业规范部分已经对职业道德和社会责任感做了明确要求。食品科学与工程类本科专业应参照《工程教育认证标准（2017年11月修订）》，制定与本专业相适应的毕业要求指标点，并将其作为观测点，通过教学实施，评价达成情况。

（四）在课程目标中涵盖相应的职业道德教育元素

课程目标是支撑毕业要求达成的载体，任课教师通过课堂提问、课后作业、小测试、试卷考核等教学环节，设置相适应的评价方式，对学生通过课程学习后是否达成课程目标进行评价，观测毕业要求达成情况。在课程目标确定时，应该在覆盖毕业要求的基础上，将掌握专业知识与职业道德相结合，穿插如不滥用食品添加剂、不制作非法食品等要求，使学生在课程学习过程中树立正确的食品加工操作规范，明确合法与非法、利益与利润、应该与不该的界线。

（五）在实践环节中融入职业道德教育

实践教学是促进学生掌握理论知识的重要环节，是理论向实际应用过渡不可忽略的教学阶段。在实践教学过程中，教师通过引导学生规范操作，如进入食品加工生产车间时应穿防护服、戴口罩和头帽、对手脚进行消毒等。通过实际操作引导学生规范自己的行为，使其树立严肃认真对待食品加工的态度。这样在进入企业从事正式生产时，就能够将这种严肃的态度转化为自觉行为，从职业操守中维护食品的质量安全。

（六）在毕业生从业过程中加强道德教育引导

《工程教育认证标准（2017年11月修订）》要求，培养目标应该涵盖本专业毕业生未来5年左右应该达到的职业和专业成就。因此，学生毕业并不意味着培养过程的结束。食品科学与工程类本科专业所在院系，应该通过班级QQ群、校友联络站等途径，分享本专业的发展现状、优秀校友等能够体现正能量的宣传资料，通过无声的宣传，进一步引导毕业生爱岗敬业、乐于奉献、立足岗位做贡献的工匠精神。