素说新语（六）

山家三脆素三鲜

在我的老家，有一道“素三鲜”，此菜极脆爽，食之颇有味，妈妈常制作，每乐在其中。近人伍稼青的《武进食单》便记载着，将冬笋（亦可用绿竹笋、毛竹笋）及香菇切丝，与剁碎之雪里蕻先后煸好，再加酱油、盐、糖等佐料拌和起锅，名曰“素三鲜”。

这一素菜流传极广，不知它起源于何时、何地。唯在南宋之时，便有类似美味，名叫“山家三脆”，用料大致相同，亦有无穷滋味，载于林洪所著的《山家清供》中。

书里写道：“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪（密夫）酷嗜此。或作汤饼以奉亲，名‘三脆面’。尝有诗云：笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜（蕈，亦名菰）。”

文中的蕈，指的是菌类。今通称为菇。基本上，蕈的气味甘寒，古人认为“其味隽永，有蕈延之意”，因而得名。早在宋代之时，食菌十分普遍，当时家住浙江仙居的陈仁玉，便撰写了《菌谱》，介绍当地的菌，已多达十余种。但有的菌有毒，误食可能致命，欲辨别有毒否，明人汪颖在《食物本草》一书里，提供了一个方法，此即“凡煮菌投以姜屑饭粒，若色黑者，杀人，否则无毒”。而今民智大开，已有数据可稽，甚至上网可查，似乎不必费劲，就能得知结果。

枸杞挺有意思。宋人寇宗奭《本草衍义》载：“今人多用其子，直为补肾药。”明人李时珍在《本草纲目》中，讲得更为明确，指出：“枸、杞二树名。此物棘如枸之刺，茎如杞之条，故兼名之。”其味甘平，美如葡萄。“久服，坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。”因此，道、释之徒，每用它作为长寿补品。其实，枸杞头（藤上的嫩叶）是很棒的菜蔬，有平肝、清肺的妙用，只是味苦性寒，故炒食茎、叶时，必须加点白糖，以解其微带的苦味。

至于汤饼，就是汤面。据宋朝《青箱杂记》载，汤饼，温面也，凡以面为食煮之，皆谓之汤饼。因此，这个用嫩笋、小菌及枸杞头制作的汤面，配料都以甘甜香脆著称，故雅名为“三脆面”。山村乡野之人，认为其可与人间至美的玉食媲美，故用以供奉父母长辈，借以表示孝心。

又，嗜食“山家三脆”的赵密夫，号竹溪，是宋皇室后裔，其先祖赵廷美，乃宋太祖赵匡胤的四弟，被封为魏王。密夫曾中进士，生活尚称优裕，亦爱舞刀弄铲，制作“山家三脆”，或凉拌为冷盘，或下面成浇头，不愧清真雅士。

嫩笋、小蕈、枸杞头，皆为春季的时令佳蔬，着眼新鲜爽脆，带有春天气息。如在炎炎夏日，则可换个法儿，做成不同素面，其上面的浇头，也可多多益善，不仅增加风味，同时更富营养。像家乡的“素三鲜”，家母在制作时，常会酌添毛豆，偶尔加些金针（黄花菜），甚至把切丝的香菇，改成黑木耳。戏法人人会变，巧妙各有不同。只要不断实践，并发挥想象力，餐桌上的食物，或恐变化万千。

五彩缤纷素什锦

在久远的年代，我国有些地区，尤其是在山东，过年才吃的菜，统称为“年菜”。其中有道素菜，由于备办麻烦，平时并不制作，必须等到过年，才会大量烧制。北方因为天寒，在做好了以后，放上几天不坏，人们饱食荤腥，总想换换口味，结果此菜变成宠儿，成为应景隽品，其美妙的滋味，令人难以忘怀。

“素什锦”就是这么一道大杂烩，后来通行大江南北，各有其特色，也有其绝活，纵横交错下，璀璨又一年。台湾真是个宝岛，已集合各省之长，发挥得淋漓尽致。光就食材而言，可谓包罗万有，取其十样八样，全部切得极细，一些讲究人家，再依各料性质，一一分别炒之，都炒到干而熟，接着混合为一，略加推炒即成。因为挺费功夫，平日无暇制作，只有在过年时，全家整个动员，才有口福一啖。

国人重视口彩，过年时更如此。事事如意，即为其中之一。如意这个饰品，素为吉祥象征，长得最像它的，莫过于黄豆芽。因而“素什锦”中，总少不得此味，一般都会加它，讨个吉祥如意。

如果以黄豆芽为主料，亦可当成新年佳肴。早在一甲子前即在《台湾新生报》撰写食谱的静好夫人，后来发行《家常食谱》一书，在首则的“年菜”中，第一个便是“如意菜”。在黄豆芽中，再加入金针菜、木耳、笋片和青菜心等同煮，新春食此，象征着一年万事如意。此法也是什锦，但比起用炒的，相对来得简单，符合时下需求，而且随时可做，方便且图新鲜。

以写食谱闻名的，尚有女作家刘枋，她祖籍山东，在北平长大。约半世纪前，以烹饪闻名。所撰的《吃的艺术》里，有篇《如意菜——黄豆芽》，写道：“炒黄豆芽，如果考究点，应该先把它放在干锅里，煸净了所含水分，然后再起油锅炒之，这样吃起来又香、又韧，如果加点辣椒同炒，再盐味重些，是十分下饭的。”显然吃多了年菜，用它当个过口菜，既能适口充肠，也是不错良法。

刘枋又说，以黄豆芽拌粉丝，是个绝妙冷盘，过年荤腻过多，以此消积去油，可以振奋味蕾，胃口随之而开。

大概在十几年前，我品尝个“素什锦”，居然没有黄豆芽，却称作“开运年菜”，甚奇！原来“冯记上海小馆”的冯老板，为了能出奇制胜，乃别出心裁，于选材和做法上，稍做些变化，以区隔市场。一经推出后，因五彩缤纷，且味道全面，遂大受欢迎。它用十种素料，成品花团锦簇，堪称老少咸宜，同时十分讨喜，号称“十全十美”。

这道年菜佳肴，其食材有青江菜、菜心、香菇（可用木耳替代）、笋片、板栗、红萝卜（切菱形块）、马铃薯（先炸至金黄）、白果及处理过的洋菜，佐以酱油、糖、盐等调味料。除洋菜外，其余以清水稍加焖煮，再经烩炒勾芡即成。起锅的“素什锦”，先置于盘中，其中央留个洞，淋上一匙香油，最后摆上洋菜。造型古朴典雅，保持原汁原味，口感错落却协调，象征吉祥开运，谓之“十全十美”，倒也名副其实。

总之，戏法人人会变，只要发挥创意，便能推陈出新，永远过个好年，亦在情理之中。

“半月沉江”引食兴

久慕“半月沉江”之名，老早便想一试。毕竟，能得名人加持的美味不少，但在素食界不多，而近一甲子以来，有此殊荣且闻名遐迩的，首推这一道菜。此次赴厦门大学演讲，学者朱家麟做东，设宴于南普陀寺素菜馆，邀闽菜大师童辉星指点，席中便有此菜，得偿平生夙愿，真是不亦乐乎！

福建省厦门市的名刹“南普陀寺”，位于五老峰脚下，据文学大家汪曾祺的描述，它“几乎是一座全新的庙。到处都是金碧辉煌。屋檐石柱、彩画油漆、香炉烛台、幡幢供果，都像是新的。佛像大概新装了金，锃亮锃亮”。不过，此寺庙虽然甚新，但附设有素菜馆，由于烹制的素菜，取名空灵典雅，佛门色彩浓郁，且色、香、形俱佳，遂成为举国知名的素菜馆，甚至与该寺齐名，吸引着无数游客来品尝、欣赏。

掌厨的大师傅，为自学成才、被誉为“素菜女状元”的刘宝治。她以选料严格、刀工讲究、烹制细巧、纯素无荤著称，而创制出的素菜，味鲜形美，凡上百种。这次所尝到的名品，有“丝雨菇云”“香泥藏珍”“椰风竹韵”“南海金莲”等，但论名气之大及影响深远，必以“半月沉江”称尊。

1962年秋，著名的文史家郭沫若到了厦门，在饱览南普陀寺幽雅的景致后，品尝该寺斋菜。等到开席之后，寺院拿手好菜，遂一一上桌。其中的一道菜，半边香菇沉于碗底，犹如半月落江中，造型不俗，滋味别致，这引起郭老极大兴味，在品享完此珍馔后，不禁诗兴大发，即席赋诗一首。诗云：“我从舟山来，普陀又普陀，天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”以景入诗，琅琅成诵，举座欣然道妙，此即其赫赫有名的《游南普陀》。

正因题诗中有“半月沉江底，千峰入眼窝”之句，点出“半月沉江”的菜名，由是身价陡增，进而播誉中华。

这道菜的烧法特别，先把面筋烧成柱状，置于铁锅中，以花生油炸成赤色，捞出沥尽残油，浸沸水中泡软，切成圆片后，放入砂锅中，加香菇、当归、冬笋（可用春笋替代）等料及盐、水等，煮到面筋发软，即捞入汤碗内，拣去当归，倒汤于碗中。另取一个碗，碗壁抹花生油，将香菇码入碗，接着添笋及汤。最后取一小碗，置当归片和水。此两碗接着一并入笼蒸约二十分钟，取出，再把菇、笋二物，倒扣于汤碗中。此外，另取一只砂锅，倒入清汤，加些盐、水煮开，撒些芹菜珠等，滗入小碗中的当归汤调匀，然后起锅，浇入盛有蒸料的碗里即成。

此菜的做工繁复，具有汤汁鲜清、甘爽吐芳的特点，加上当归有活血补虚之效，实为一具有保健作用的典雅素肴。经常品享，功莫大焉。我食之极欣喜，但觉浑身有劲，且心花亦朵朵开。

席间，童大师谓：“有人认为此菜扣于碗内，取名半月沉‘潭’，似乎更确切点。”食客听其言后，感觉更深一层，中国字的奥妙，在于一字之改，往往尤为贴切，信然！

年菜隽品素什锦

早在几世纪前，每逢过年时节，家家备办年菜，好不丰盛热闹，饱啖荤腥之余，为了清爽适口，必准备素什锦。这菜大有名堂，堪称变化万千。北方称“炒咸什”，南方叫“十香菜”，又叫“八宝菜”。由于纯素无荤，平常较罕制作，过年却不可少，想来很有意思。

素什锦的食材，的确琳琅满目。举凡白萝卜、胡萝卜、黑木耳、黄花菜、豆腐皮、豆腐干、酱姜、酱瓜、冬菇、冬笋、榨菜、芹菜、面筋、腐竹等，无一不可入馔，且可任意搭配，或八样，或十样，甚至十二样，丰俭随人意，只要滋味好，其谁曰不宜？但有一样必不可少，那就是黄豆芽。它的形状像如意，故有“如意菜”之称。每逢新年时，为图好口彩，多吃如意菜，凡事求顺当。

制作素什锦时，诀窍在其刀工，各式各样食材，不仅要切得细，长短力求一致，才易翻转炒透；同时不加味精，酱油用浅色者，望之漂亮光鲜。谨记用素油炒，全炒到干而熟，再混着炒即成。菜冷后再吃时，可略加麻油拌，食来别有风味。

其实在过年期间，纯吃个炒黄豆芽，或吃“金钩挂玉牌”，虽较素什锦料简，但其精彩奥妙处，似乎亦不遑多让。这些皆是家常菜，手法却因人而异，而且都大有滋味。

文史大家唐振常，本身亦是个食家，对食文化研究得深。曾举炒黄豆芽之例，力辩川菜并非皆辣，指出：“按我家通常之食……有的则明显可以加辣而不加辣者，如炒黄豆芽。”他是四川人，明白四川家庭都喜爱吃这一道，既廉价又可炒出美味。比方说，有位亲戚每饭必有此菜，“炒得极嫩，不加酱油而加盐，只在炒成后，浇上少许红油辣椒”；另一位乃“浓油重炒，豆芽已炒成干瘪状，调味品种极多，以红油辣椒为主，还需加芝麻酱，炒成后，汤汁竟及碗之半”。至于他母亲炒的黄豆芽，“则在两者之间，不浓不淡，略加醋，绝不加辣”，最宜佐饭。我生而有幸，三者皆尝过，脆爽有嚼头，食罢甚难忘。

而“金钩挂玉牌”说穿了，就是用切片的白豆腐或水豆腐（即豆花、豆腐脑）煮黄豆芽而已。制作甚简易，先放黄豆芽，再放豆腐片，只用清水煮，汤内加细盐。待其已煮熟，先食锅内料，接着再喝汤。蘸着酱汁吃，顿觉精神爽。

蘸料主要为糍粑辣椒，亦称煳辣椒，乃贵州传统并特有的烹饪调味品。其制法不难，先选妥肉厚而不太辣的干辣椒，在洗净、去蒂、浸泡后，把水滤干，接着与去皮的生姜、蒜粒，一起放擂钵内捣烂，然后用小火微炼，俟其冷却，即装瓶罐内备用，目前已有现成品。其特色为油色红亮、辣而不猛，香味浓郁，以此提味，有画龙点睛之妙。

此外，也能变个法儿，将红、白萝卜及竹笋、香菇切块，西芹切段，芥菜、大白菜、高丽菜剥片，一起投入食毕“金钩挂玉牌”的锅中，亦蘸着煳辣椒加酱油、醋等同享，也算是个另类的素什锦。

值此年假期间，将以上这些素什锦、炒黄豆芽等菜，或替换着吃，或一起荐餐，于去油除腻、涤净心灵外，也可玩玩花样，增添生活情趣。

美味素菜罗汉斋

中国人吃素的历史，可追溯到周代时，当时素食与斋戒已一体奉行了。而寺院开始吃全素，则始自梁武帝。笃信佛教的他，以大护法、大教主自居，严守一日一餐，曾下《断酒肉文》诏令。这些寺院在断酒肉后，素馔即应运而兴，并取得重大发展。

唐朝礼佛风气极盛，大小寺院林立，且均设有膳房（称“香积厨”），除自行料理伙食外，亦对香客供应素馔及素席。佛门并称之为“素斋”或“斋菜”。由于搭伙的人实在太多，寺院只好烧大锅菜应付，“罗汉斋”这道菜于焉产生。