人工智能背景下烹饪创新人才培养模式探索

［摘 要］ 人工智能的发展推动着智慧餐饮的发展，烹饪人才培养应及时调整，以适应社会发展需求。通过对烹饪人才培养模式改革创新现状以及国内外高校多学科融合教学进行梳理和分析，结合学校定位，提出了协同创新和多学科融合的烹饪人才培养模式，建立“1+4+1”协同创新实践教学平台。从构建多学科融合的课程体系、建立多学科融合的创新实践训练体系、优化教学内容、改革创新教学方法等多方面进行探索，以期培养出能够立足人工智能时代的餐饮业“有温度”的创新型人才。

［关键词］ 人工智能；协同创新；多学科融合；烹饪人才培养模式

［基金项目］ 2022年度北京市教育教学“十四五”规划一般课题“人工智能背景下协同创新和多学科融合的烹饪人才培养模式探索与实践”（CDDB22206）

［作者简介］ 许荣华（1972—），女，湖南常德人，硕士，北京联合大学旅游学院副教授，硕士生导师，主要从事烹饪科学、高等教育教学研究。

［中图分类号］ G642.0 ［文献标识码］ A ［文章编号］ 1674-9324（2025）08-0101-04 ［收稿日期］ 2023-11-23

在人工智能及大数据的驱动下，智慧餐饮的出现加速了餐饮行业的创新升级［1］。虽然目前服务业智能化发展还不够完善［2］，但为传统餐饮业带来了一定的挑战，对餐饮从业人员的知识和职业技能以及素养等方面提出新的要求。烹饪与营养教育专业的人才培养须及时调整培养模式，培养适应社会发展的专业型人才。依据北京联合大学“高水平应用型”发展定位，突出“家国情怀+专业知识+信息技术+职业素养+国际视野”五维素质能力要求，探索烹饪创新人才培养模式。

一、国内外烹饪人才培养模式研究现状

国外烹饪相关专业所涉及的领域较为宽泛，与多学科密切相关，如化学、物理学、生物学等，在课程设置上也各有特色，致力于为企业输送专业性强、实践水平高的技能型人才和管理人才。2011年，Michael提出将烹饪艺术与食品科学融合发展成为一个新的学术学科［3］。英国利兹大学的食品科学专业采用模块化的课程设置，如食品胶体、食品设计原理和创新等，培养学生的科研能力和职业素养［4］。埃里克森美食艺术专业学生通过参观“真牛肉之旅”，获得了从牧场到餐桌的教育体验，深入了解了牛肉生产、营销和餐饮服务的各个方面［5］。

烹饪与营养教育专业属于交叉学科，需要培养兼具烹饪技能、营养配餐、餐饮管理以及教育教学相关的跨学科知识人才，但在专业转型改革过程中暴露了很多问题，如招生困难、就业难、人才培养局限等。韦章琳等［6］以实践环节为突破口，对烹饪与营养教育人才培养进行了初步探索。谭兴勇等［7］通过对比韩国应用型本科和国内高校烹饪专业的教育，针对其中存在的问题指出应充分利用学校实训场地的优势，拓宽社会实践渠道，让学生能在多个餐厅“工作”与学习。沈晓溪等［8］、葛雪梅等［9］均提出针对食品专业的特殊性质须进行多学科融合教学，以培养社会需要的新工科食品专业人才。陈济洋等［10］提出将传统“3+1”的培养模式向“双导师制”、工学交替制及订单制方向转变，从而达到强强联合、优势互补的发展模式。黄俊生［11］立足于新工科背景下，探讨了烹饪与营养教育专业在智能化社会背景下通过改革人才培养模式，探索培养本科层次的餐饮新工科人才。杨婧［12］提出在人工智能时代下，培养新工科人才须加强校企合作平台和校内研究实训基地的建设。

二、协同创新和多学科融合的烹饪人才培养模式探索思路

立足人工智能时代，探索烹饪与营养教育专业“协同创新和多学科融合”人才培养模式，探讨人才培养具体实施方法，培养出能够立足人工智能时代的餐饮业“有温度”的创新型人才，详细的思路如图1所示。

三、协同创新和多学科融合的烹饪人才培养模式探索内容

（一）人工智能背景下烹饪人才培养目标的研究与确定

烹饪创新型人才应该是复合型人才，具有多学科知识融合背景。为此，注重对学生四大能力的培养，即烹饪技能、营养技能、职业教育能力和管理能力。在系列调研分析总结后重点考虑以下几方面。

1.以学生为本，培养“有温度”的创新型人才。培养学生适应人工智能时代的能力，包括应对不确定性因素的能力、创新创造思维能力等，这些能力将成为学生在人工智能时代脱颖而出的核心竞争力。因此，要求高校教学要以学生为中心，强调发挥学生的学习主体性，充分考虑其兴趣，根据学生个性特点、身心潜能，提供个性化培养方案，以增强学生适应社会发展的能力。

“有温度”是针对人工智能时代下机器人服务给人“冷冰冰”的感觉而提出的。“有温度”的创新型人才从两方面体现：一方面是这样的人才能够给消费者提供个性化、温情化以及有餐饮文化底蕴的服务；另一方面是这样的人才应是一个有爱国主义情怀、热心服务公众、有社会责任心的人。

2.文化素养和工程思维的培养。要想培养的学生“有温度”，须加强素养教育，将素养教育内容贯穿整个培养方案。素养教育包含文化素养、职业素养、创新素养和发展素养，文化素养培养为首位。同时为适应人工智能的发展，职业素养中的创新意识、工程思维是新工科视野下的新餐饮人才需求，尤其是工程思维，是工科体系的重要特征。

工程思维是一种统筹性思考的能力，作为新时代的餐饮从业人员，要能针对具体问题，以全局分析的方法进行要素分析调配，合理安排，最终达到企业目的。在人才培养目标的制定中，工程思维培养被纳入重点考虑范围。

（二）烹饪人才培养方案的确立

烹饪创新人才培养方案改革将从创新型人才的知识、能力、素养三维度，深挖人工智能时代餐饮业变革特征、岗位需求变化、工作技能属性等要素，同时不断推进课程改革，促进各学科板块有机统一，致力于培养烹饪创新人才。

1.构建多学科交叉融合的课程体系。将烹饪学、管理学、教育学等多学科交叉融合，构建烹饪与营养教育新工科课程体系，包括基础通识课程群、主干专业课程群、个性模块课程群、创新实践实习体系。基础通识课程群重点支撑文化素养培养；主干专业课程群和个性模块课程群重点支撑职业素养、发展素养的核心培育；创新实践实习体系支撑创新素养、发展素养的培养以及工程思维的培养。

2.建立多学科融合的创新实践训练体系。结合多学科背景及个性化实践训练需求，建立多学科融合的创新实践训练体系。例如，设置跨学科的融合思政教育的“学科交叉+个性定制+创新训练”的课程综合项目；校内专业教师与智慧餐饮企业导师进入创新创业课程团队，重塑创新创业课程；学校协调各类实践教学资源，构建功能多、资源广、效率高的创新实践教学体系，营造良好的育人环境。

3.优化教学内容，改革创新教学方法。优化教学内容，体现教学内容的时效性、先进性：找准人工智能技术与专业课程的契合点，调整课程设置，更新教学内容。例如，餐饮产品认知实训将减少刀工训练，而在烹饪设备中增加餐饮智能设备的认知实践。

引入多元教学模式，提高教学质量：鼓励专业教师利用人工智能，引入多元教学模式，如在线开放课程慕课、微课等，提高学生的自主学习能力。采用线上线下混合式教学拓展教学空间。利用人工智能模拟教学环境，带领学生模拟实训练习。

课程思政融入教学，培养“有温度”的人才：持续探讨将思政内容融入专业课程教学，将中华优秀传统文化融入课程中，全面推动课程教学创新与改革，培养“有温度”的人才。

（三）搭建协同创新的实践教学平台

多学科融合的创新实践训练体系需要相应的实践教学平台来支撑。与国有大型餐饮企业联合打造红色教育基地，与现代智能餐饮企业以及带有中央厨房的大型连锁企业共同建立智慧餐饮创新创业实践基地，打造“1（主干）+4（个性）+1（创新创业）”实践平台。实践平台建设思路如图2所示。

（四）建立多层次人才质量评价体系

随着烹饪与营养教育专业“协同创新和多学科融合”人才培养模式的实施，建立多层次人才质量评价体系，拟在文化素养、职业素养、创新素养、发展素养四个层面进行人才质量评价。在评价和考核的过程中，强调综合技能训练，在课程的考核中加大对创新能力和思政素养的考核，实行成绩评价与培养效果相结合，建立动态质量监控。

（五）培育“人工智能+新工科”专业教师

一方面对校内专业教师加强人工智能技术在课程教学上的应用培训，如知识图谱与AI赋能课程建设与教学创新研修班等，以便教师更好地利用人工智能服务教学；另一方面将优秀专业教师送至智慧餐饮企业进行培训和挂职锻炼，熟悉人工智能在餐饮企业的应用。通过协同创新实践平台，使学校教师与企业技术及管理人员进行对接，建设“双师型”教师队伍；充分利用学校学生的明星项目、创新创业项目和“挑战杯”项目，鼓励教师积极指导学生参加这些项目，在培育学生创新创业能力的同时，提升教师的能力。

结语

人工智能的发展推动着餐饮业管理数字化和智能化，对烹饪人才的需求也发生巨大变化。作为应用型大学，在对烹饪人才培养模式探索过程中，须抓住新工科的内核，即培养学生的创新实践能力，结合人工智能背景下餐饮业对人才的新需求，通过协同创新和多学科融合等多种方式，培养出能够立足人工智能时代的餐饮业“有温度”的创新型人才。

参考文献

［1］钱学艳，张立涛，罗海杰.大数据驱动下的智慧餐饮创新模式研究［J］.美食研究，2019，36（3）：26-30.

［2］梁妍，王殿华，朱灏琨.京津冀服务业智能化影响因素与发展对策：以餐饮业为例［C］//天津市社会科学界联合会.天津市社会科学界第十五届学术年会优秀论文集：壮丽七十年 辉煌新天津（下）.天津科技大学经济与管理学院;2019：8.

［3］Michael Chengsupa/Supsup*/Sup GCAO， Hamouzsupc/Sup F L. The Development of Culinary Arts and Food Science into a New Academic Discipline—Culinology［J］. Journal of Culinary Science & Technology，2011，9（1）：17-26.

［4］Module and Programme Catalogue ［EB/OL］.（2014-07-01）［2023-10-23］.https：//catalogue.leeds.ac.uk/Programme/202425？code=MSBSFOOD-R.

［5］Rutherford， Burt. Culinary students experience pasture to plate education experience［J］.Beef，2015.

［6］韦章琳，李想，华旦扎西，等.烹饪与营养教育专业应用型人才培养体系的实践探索：以四川旅游学院烹饪学院为例［J］.四川旅游学院学报，2020（6）：1-4.

［7］谭兴勇，Suk Tae Oh，Hye Yoon Jeong.韩国应用型本科餐饮烹饪专业教育的启示［J］.美食研究，2018，35（1）：60-64.

［8］沈晓溪，解慧.多学科融合食品科学与工程专业人才培养的研究［J］.科技资讯，2022，20（11）：248-250.

［9］葛雪梅，吴彩娥，李婷婷.多学科融合食品科学与工程专业人才培养的研究［J］.黑龙江教育（高教研究与评估），2021（9）：65-67.

［10］陈济洋，魏登，廉秀颖.应用型大学人才培养模式优化策略探索：以烹饪与营养教育专业为例［J］.产业与科技论坛，2019，18（8）：272-273.

［11］黄俊生.新工科视域下烹饪与营养教育专业人才培养模式探索：以韩山师范学院为例［J］.韩山师范学院学报，2020，41（3）：91-97.

［12］杨婧.人工智能时代新工科人才培养模式研究［J］.科教文汇（下旬刊），2021（30）：98-100.