​普罗旺斯“古早味”：甜点、果酱和香料

( 这位工人正在手工制作普罗旺斯牛轧糖 )

谈论普罗旺斯传统烹饪，多半从橄榄、橄榄油和大蒜头开始。对此，法国美食作家路易·斯图夫（Louis Stouff）不以为然。他写过一本书，叫《普罗旺斯人的餐桌：吃在中世纪末的普罗旺斯》，专门探究十四五世纪的普罗旺斯人吃什么喝什么。比如他说橄榄和橄榄油，在当地人餐桌上唱主角是1800年以后了，在中世纪，普罗旺斯还没有种橄榄呢。还有芸豆（l'haricot），普罗旺斯招牌菜“蔬菜蒜泥浓汤”里不可或缺的一种原料，有美食家晒出食谱，认为这道菜须放入绿、白、红三种豆一起熬煮才算正宗，但斯图夫说，这也算不得“古早味”，因为芸豆和土豆、西红柿一样，直到16世纪才从美洲传入欧洲。

有一章节比较好玩，关于1343年在阿维尼翁的一场盛大宴会，红衣主教阿尼巴尔·德-塞卡诺（Annibal de Ceccano）款待教皇克雷芒六世（Clement VI）。当时有个在场的意大利人，估计是从未见过这种场面，将宴会排场及上菜过程全都记了下来。看完他的笔记就发现，这其实不是什么“菜单”，而是贿赂教皇的清单：总共上了九道菜，由4位主教团骑士和12位骑士侍卫负责传递。在第四道菜和第五道菜之间，大礼开始送上：教皇相继收到一匹血统高贵的大白马、两个宝石戒指、五种昂贵的葡萄酒……在第七和第八道菜之间，教皇享用了一场在大厅为他举行的骑士比武。最后是甜点，意大利人记述如下：“该上甜品了，他们抬上来两棵树：一棵好像是银的，上面挂满苹果、梨、无花果、桃和葡萄等等；另一棵绿色的大概是月桂，布满五颜六色的蜜饯。”普罗旺斯人端上来两棵甜点树！相比之下，我们盘子里的水果派和巧克力蛋糕真是低到尘埃里。甜品上过后，还不算完成了全套，主厨带着他的30名助手出来起舞，教皇这才退席。

整本书翻下来，比较动人的还有甜品部分。普罗旺斯人对食材要求新鲜应季，所以制作甜点也分时节，冬、夏各有一套食谱。路易·斯图夫在书里收集了几种古法制作，简单实用。

夏季甜点，品类以清爽为主，普罗旺斯人常做的有果汁冰糕、冰激凌、水果馅饼、红果汤等。水果馅饼（tarte de fruits）主要用草莓、覆盆子和甜杏，苹果留在冬季用，而且做法上稍有不同：夏季是先将馅饼烤好，出烤箱再将草莓、覆盆子等鲜果铺上，立刻浇上奶油食用。苹果馅饼却是要让苹果片和馅饼一起入烤箱的，冬天吃起来就甜润温和。果汁冰糕（sorbet aux fruits）也多用草莓，或鲜桃、甜瓜。按照6人份的做法，将1公斤草莓洗净去梗，和1公斤糖、1个柠檬汁搅拌后倒进模具入冰箱冷冻，3小时后便可以上桌了。

奶油无花果、红果汤和葡萄酒黄桃都是好做又美味的夏日懒人甜点。先说奶油无花果（figues a la creme），6月无花果上市，是做这道甜点的最佳时节：12个熟果、3汤勺糖粉、300克鲜奶油（或掼奶油），将无花果放进托盘，均匀撒上糖粉后放进烤箱，至表面生成焦糖即可。冷却后，覆一层奶油就可以吃了。红果汤（la soup aux fruits rouges）很简单，将洗净的草莓、覆盆子、醋栗和适量白糖一起放进沙拉盆里拌好，入冰箱保鲜，食前将香槟浇上。其实这道甜点选自己喜欢的水果就好了，原料不必照本宣科。葡萄酒黄桃（peches au vin）类似冰饮，将熟透的黄桃剥皮切块放入一个大杯中，将葡萄酒和白糖浇上去后再冰鲜片刻，原料比例大约是半公斤黄桃、1/4升葡萄酒和6勺糖。

夏季甜点里有一种干酪蛋糕（gateau de brousse），也是普罗旺斯特有的原料和做法：普罗旺斯出产一种羊奶白干酪，用400克干酪，加4个鸡蛋、150克糖搅拌，再放入一个柠檬的榨汁、果皮，中火烘烤半个小时就成了。

冬天的普罗旺斯，苹果馅饼、苹果奶油布丁是最常见的。有一种普罗旺斯土法制作的布丁，在家庭聚餐时很受欢迎。半升牛奶，100克糖粉，10块方糖，4个鸡蛋，少许香草香料，3个黄油松甜面包（brioches）。将面包切成小块，牛奶和糖、香草一起加热，鸡蛋打散后将牛奶倒入，面包块也放进去，用木勺挤压至糊状。将10块方糖和一勺咖啡（液体）放进糕饼模具使之结成焦糖，倒入面包糊，隔水蒸锅上火45分钟即可。这道点心如果再用朗姆酒提香，即便是在冬日的餐桌上，也有一种被阳光吻过的甜蜜。

( 百里香 le Thym 与罗勒、薰衣草一样，是普罗旺斯最具代表性的三种植物之一，开遍山丘荒地。在古罗马人眼里，百里香代表勇气和力量，而在南美印第安人部落，它可神奇地让分手的情侣重归于好。对于普罗旺斯人，“百里香，女士，你不可或缺”。它被用在很多日常烹饪里：百里香炖茄子和西红柿、百里香烤鸡、百里香苹果泥、百里香开胃酒。 )

( 迷迭香 le Romarin 译名最美的普罗旺斯香草之一，香味浓郁。开花时为浅蓝，偶尔也见到白或粉色的花。在做普罗旺斯杂烩（ratatouille Provencale）时，通常要放入一小束迷迭香。经典菜式还有迷迭香烤羊腿（gigot au romarin）。迷迭香利口酒在当地也常见。 )

( 薰衣草 la Lavande 普罗旺斯最为世人所知的植物，香味充满神秘感。不知为何，普罗旺斯人不用它来烹饪，好似只在一道红酒炖野猪肉的菜谱里出现过，但也只是在腌肉的过程中用到少许薰衣草花。不过它常被用于制作蜂蜜和糕点，如薰衣草蜂蜜、薰衣草饼干。 )

( 龙蒿 l'Estragon 用于调味，比如龙蒿醋，龙蒿利口酒，还有龙蒿芥末酱——将一小咖啡勺的龙蒿醋放入芥末酱，就能很好地提味。普罗旺斯人烤羊肉串或蔬菜肉串时，喜欢用它来做配料。 )

( 细香葱 la Ciboulette 用作调味和制沙拉，如香葱酱、香葱醋。也可和菠菜、欧芹和洋葱一起制小蔬菜馅饼，或与橄榄油、粗盐和胡椒一起，配食干白酪。 )

( 罗勒草 l'Basilic 叶香如薄荷，花开白色或淡粉，本生长在印度，大约在罗马时期经埃及和希腊传入，在普罗旺斯地区种植极为普遍。对罗马人来说，罗勒草代表情欲，所以后来在意大利或西班牙，便有轻浮的女子在窗台上栽种小盆罗勒以为指引。常入菜肴，最有名的是蔬菜蒜泥浓汤（soupe au pistou），还有西红柿罗勒沙拉、罗勒馅饼等。 )

( 小茴香 l'Aneth，也称莳萝 植物园或家中墙角都常见生长，最高长至1米。可做茴香汤、茴香鲑鱼、茴香酒等。 )

( Herbes de Provence 普罗旺斯的“秘密花园” （摘自《发现普罗旺斯的植物》，绘图Lizzie Napoli） )

( 蒜头 l'ail，在普罗旺斯语里为aiet或albet 普罗旺斯最常见的烹饪用料，香辣入味，有药用。用蒜头做的调味品及菜式有：松露蒜泥酱（puree d'ail aux truffes），通常用作配食鱼类；蒜泥蛋黄酱（ailloli），配食鳕鱼和蔬菜较多；浓辣味杂烩鱼汤（la rouille）；蒜头汤（la soupe a l'ail）。 )

( 西红柿酱（半公斤）：不但需要2公斤西红柿和2公斤糖，还要准备半公斤苹果和2个柠檬。将西红柿洗净擦干，每个都一切为四后放进大盆，加入糖、柠檬皮和柠檬汁。小火煮30分钟，苹果削皮后切成小块放入，用文火再炖30分钟就可以了。装罐后要等果酱彻底冷却后再封口。 )

( 李子酱（半公斤）：准备1 公斤红李（prunes rouges） 或意大利李（reinesclaudes）。将李子去核，和糖一起放入大盆，煮沸后，捞去浮渣，保持频繁搅动，然后再捞一次浮渣。如此45 分钟就可以分装入罐了。 )

( 无花果酱（半公斤）：1 公斤马赛无花果、750 克糖和1/4 升水。先将糖和水放入，烧热至糖汁表面开始冒泡时， 加入无花果。边煮边搅动，大约两个小时好了。装罐的时候要注意选用短颈大口瓶，先将无花果肉盛好，再浇覆糖汁。趁热封口，这样会比较好保藏。 )

( 圣诞十三甜 普罗旺斯地区有一个非常古老而且特殊的传统：圣诞夜，在午夜弥撒之后，要吃十三种甜点，象征耶穌和他的十二门徒共享的最后的晚餐。由于这个传统产生于中世纪，那个时代的普罗旺斯是各个苦修教派集中的大本营，所以很多甜点都被各教派认作自身的代表，深富象征意义。 这十三种甜点均使用当地食材，而食材又会根据地点不同而发生变化。所以至今为止，普罗旺斯的十三道甜食并没有一定之规。只有艾克斯地区在1998年曾经试图对十三道甜点做一个统一规范，但并没有产生实际的效果。所以下面列出的，只是在普罗旺斯圣诞十三甜中出现概率最高的几道。 1.糕点类： 蓬普油烤饼（Pompe à l'huile）：用面粉、橄榄油、柠檬和橙子为主要原料烤成的软饼 2.糖果类： 白牛轧糖：加入杏仁，开心果或榛子，象征善的力量。 黑牛轧糖：加入蜂蜜和杏仁，象征恶的力量。 3. 干果类： 核桃，象征着奥古斯丁派，也可以用榛子来代替。 杏仁，象征着加尔默罗会。 干无花果，用线穿起来晾干以备冬天享用，象征着方济各修会。在干无花果中插一颗核桃或杏仁，则被叫作嘉布遣修会糖。 葡萄干，和无花果一样，葡萄被挂在谷仓里直到圣诞节。它们代表多米尼克修会。 4.鲜果类： 主要包括冬梨、苹果、柑橘和椰枣等。椰枣核像一个字母o，象征着小耶稣在埃及看见这种植物时发出的声音，可以在其中填入杏仁馅。 )

( 普罗旺斯夏日果酱 在普罗旺斯大区，夏季上市的新鲜水果有李子、无花果、桑椹、西红柿等，夏日果酱也就以这些为主要原料。在我们路经的小镇集市，果酱摊主都称家庭自制，品种很多，光是柑橘果酱（clementine），有人就向我推荐了三种：原味、薰衣草味、迷迭香味。我挑了一罐原味，感觉没有超市里的果酱那么浓稠细化，果肉纤维多，甜度小，或许他们就是按照妈妈留下的老普罗旺斯方法做出来的。 李子酱（半公斤）：准备1公斤红李（prunes rouges）或意大利李（reines claudes）。将李子去核，和糖一起放入大盆，煮沸后，捞去浮渣，保持频繁搅动，然后再捞一次浮渣。如此45分钟就可以分装入罐了。 无花果酱（半公斤）：1公斤马赛无花果、750克糖和1/4升水。先将糖和水放入，烧热至糖汁表面开始冒泡时，加入无花果。边煮边搅动，大约两个小时好了。装罐的时候要注意选用短颈大口瓶，先将无花果肉盛好，再浇覆糖汁。趁热封口，这样会比较好保藏。 桑椹冻（半公斤）：1公斤桑椹和1公斤糖。将桑椹放进锅里，不加水以旺火煮20分钟。倒出果汁后，用勺摁压并将糖放入，继续煮5分钟。冷却后就可以装罐了。 )（文 / 曾焱） 美食葡萄酒果酱苹果普罗旺斯古早香料无花果甜品甜点