为烹饪辩护

（文 / 小贝）

( 迈克尔·波伦 )

迈克尔·波伦的新书融人类学、化学、社会学、历史、烹饪知识于一体，其核心观点很简单，就是鼓励人们自己下厨做菜。灵长类动物学家说，如果我们的祖先没有在几百万年前开始烹饪自己的食物，就不会有人类文化。当开始烤肉而不是吃生食时，他们的胃变小，大脑变大，使他们有时间去思考和创造。但现在人们很少自己动手做饭，美国人做饭的时间减少到了每天27分钟，这些时间主要用于把工业制造的食品放在微波炉中，然后盯着定时器。

在跟多位老师学习了三年厨艺后，波伦不仅学会了烘焙面包、腌菜，还了解了劳作的本质、健康的意义、传统和仪式、自立和集体，及日常生活的节奏、自己动手带来的满足感。

全书按照古代人的元素说，分为四个部分——水、火、土、气，分别对应一种烹饪方法——炖、烤、腌、烘。波伦说，之所以选择这四种元素，是因为“虽然现代科学抛弃了经典的元素说，把它们还原到更加基本的物质和能量（从水到氢原子和氧原子，从火到迅速氧化的过程），但现代科学并没有改变我们对自然的生活体验。科学用含有118种元素的周期表代替了四种元素，然后把它们还原至更小的粒子，但是我们的感觉和梦想不为所动”。

第一部分写的是火，主要讲烧烤。这是一种不太常用的烹饪方式，波伦写道：“操作烧烤的都是自我戏剧化的男性。”他还自嘲了他自己吹嘘的判断肉有几分熟的能力。他延伸到了荷马史诗中烤祭品的活动，好像烟是把供品送到神那里去的唯一方式。

写水的部分分为七节，每一节写炖菜的一个步骤：把洋葱切成小块；炒洋葱和其他香菜；把肉用盐腌一下；把所有原料放进锅里；往原料上面倒上汤汁；浸入水中，炖很久；拿开锅盖，必要的话撇掉油，去掉一些水，上桌。用水做菜排在用火做菜之后，因为用水做菜有待于锅的发明，锅这种人工制品只有大约1万年的历史。之后做菜就移到了室内，进入了家庭领域。

( 《做菜：转变的自然史》 )

第三部分写气，把粮食变成面包的过程。“西方文明的故事几乎就是面包的故事，烤面包可以说是第一个重要的食物制作技术。”

前三种烹饪模式多少都依赖于火。第四种就不是这样了。像土一样，各种发酵技术依赖于把有机物从一种状态变成另一种更有趣、是更营养状态的生物技术。这是最令人感到惊讶的炼金术：土壤中的真菌和细菌创造的浓烈的味道和致醉物质。发酵技术按对象又分为三种：蔬菜的发酵（腌制）、奶（变成奶酪）、酒精（变成蜂蜜酒和啤酒）。

腊肉的味道令人无法抗拒是因为脂肪、盐还是烟？都不是。波伦说，腊肉好吃是因为它的鲜味，咸、甜、酸、苦之后的第五种味道。我们渴望鲜味，母乳也有的味道，因为它是蛋白质的标识。在烤肉、炖菜和发酵中，波伦最感兴趣的是发酵。“也许是因为发酵跟园艺很像。跟园艺师一样，酿酒师、面包师、腌菜师和奶酪制作师都要跟自然对话，都要跟活着的生物一起工作。这些生物有它们自己的兴趣，我们必须理解和尊重它们的兴趣，把我们的兴趣跟它们的兴趣结合起来。一位酿酒师说：‘我没有酿啤酒，是酵母酿的，我的工作只是把它们喂好。我做了之后，它们会做余下的事情。’”波伦发现，食品工业和巴氏灭菌并没能把家庭发酵制作赶尽杀绝，它们仍然活着，藏在平凡的景象之下，等待在恰当的时机重现。

波伦殷切地希望有更多的人自己动手做吃的，因为袋装食物会影响我们的饮食跟世界的联系。我们不再直接、物理地接触自然界生食变成熟食的制作过程。当食物以整齐的袋装形式抵达我们手中时，食物跟自然界、人的工作和想象力的联系变得不再可信。食物变成了又一种商品，变得很抽象。“自己动手酿酒后，马上就会发现，瓶中的啤酒最终不是来自工厂，而是来自大自然，来自在风中低垂的麦穗、来自爬到架子上的啤酒花藤、来自各种看不见的饱餐糖分的微生物。需要植物、动物和真菌的合作才能制作出啤酒。自己偶尔酿一次，抓着麦子，闻一下酵母的味道，变成了一种观看方式，一种周末的回忆仪式。” 辩护烹饪