鸭脖子“三巨头”的集体沉没

卤味三巨头业绩预警，周黑鸭2021年还赚了3.42亿元，2022年则只能承诺利润不少于2000万元；“大哥大”绝味食品利润在2.2亿到2.6亿元之间，也大幅缩减了3/4；“千年老三”煌上煌净利润下降七成。一年之间，似乎大家都不吃鸭脖子了。

“鸭王”不像以前那样能赚钱其实早有端倪，2016年和2017年，周黑鸭归属母公司净利润还都超过7亿元，此后就开始滑坡了。疫情三年零售业平添了不确定性，比如疫情开始的2020年，业绩就曾经大跌到1.5亿元，去年又是疫情管控最严厉的一年，卤味店开在街头巷尾，靠人流带动，因为总价低，外卖不划算，也难以靠网店推动销售，利润跳水自然在情理之中。

疫情属于不可抗力，但不可抗力之外，卤味零食是否也面临着危机？

鸭脖子7元/个，鸭翅10元/个，鸭肠78元/斤，鸭胗4元/个，鸭掌10元/个。当我到街角小店看价目表的时候，还是有点吃惊。年初曾经有一个话题“年轻人为什么不啃鸭脖了”冲上热搜，最多的跟帖是价格太贵。鸭脖子被冠以“卤味爱马仕”，可爱马仕是限量的，鸭脖子并不限量。

卤味巨头们都把原材料成本涨价当成产品贵的托词，可实际上，就在不久前的洛阳街头，我就买到了相当便宜的鸭脖和炸鸡，街角开的炸鸡店，鸭脖子不到20元/斤。在万物皆可卤的今天，卤味店越开越多，啃鸭脖也没必要都冲着大品牌，正是这些小店抢占着加盟店的生意。卤味三巨头的应对策略是关闭那些交通枢纽大店，开设更多的社区小店，可价格高高在上，还是让顾客敬而远之。

俗话说鸭的一身都是宝，可前几年街头卖的假羊肉串，科技狠活儿，基本是用鸭肉来代替羊肉的。鸭肉是超市里最便宜的肉，无论是家禽还是家畜，鸭肉都是最便宜的。原因是，鸭绒能做羽绒服，鸭肉的副产品鸭胗、鸭舌、鸭肠还是各种美味小食的原料。人们大量养鸭，可在家庭餐桌上会做鸭子的人却不多，这就造成了鸭肉的相对剩余。和鸡相比，鸭子的生长期还短一些，可谓速食蛋白质的天花板。正因为如此，十年前，周黑鸭、久久鸭等卤味食品店如雨后春笋般从街头巷尾冒出来，一下子就火遍了大江南北。那时候，鸭脖10元/3根，鸭翅10元/7个，鸭头10元/4个，鸭爪1元/个，鸭胗2元/个，鸭肠25元/斤，火爆麻辣的滋味刺激着味蕾，便宜的价格人人皆可得之，也难怪卤味鸭推动了一大波创业潮，好几家零食加盟品牌都上市了。

其实需要反思的是，小小的零食鸭脖子，是否值得做成品牌连锁的大公司，还要上市？一个鸭脖子，是否存在着神秘的无法仿制的配方，是否一定要靠专业的经营管理团队推广和经营。当然生意本不分优劣，细大不捐，但分食利润的层级太多，一根拇指粗细的鸭脖子恐怕不堪重负。

鸭脖子属于零食，口味随着时代而变化，或麻或辣或甜，卤味食品也试图通过配方引领潮流，但在这个万物皆可卤的市场里，却很难用统一的口味满足食客的需求。卤味的售卖场景也在发生着变化，当常温卤味被巨头们占领后，资本又盯上了另一角度的创新，就是场景创新，用热气腾腾的烟火气营造出现做现食的氛围。热卤，一个新的食品赛道又打开了大门。卤味小菜虽然有零食化的倾向，可市场本身不会有大的扩张，新品类的出现也意味着旧有的市场要让渡出一部分份额。 鸭脖子