鸡蛋怎么煮更美味

作为一种常见的动物性食品，鸡蛋的名声曾经不怎么好，原因就是胆固醇含量高。根据美国心脏协会提供的建议，大多数健康人的每日胆固醇摄入量不应超过300毫克，而一个大号鸡蛋就含有大约275毫克胆固醇。所以，很多营养学家建议大家少吃鸡蛋，即使吃，也要尽量避免每天吃一个以上的鸡蛋，而且最好只吃蛋白。

美国哈佛医学院博士研究生尼克·诺维茨对这些建议不以为然，他决定以身试法，在一个月内每天吃下24个鸡蛋，并把自己的血液胆固醇含量变化曲线公布出来。测试结果令人大吃一惊，他的血液胆固醇含量反而下降了20%。

作为一名严谨的科学家，尼克·诺维茨特意提醒大家这个实验只是孤例，结论不一定可靠。另外，他在测试期间的前两周还同时尝试了低碳水饮食，所以，并不清楚这个效果到底是鸡蛋导致的还是低碳水饮食造成的。他做这个实验的唯一目的，就是提醒大家每个人的身体状况都是不同的，同一种饮食方式会在不同的人身上产生完全不同的效果。

那么，对于大多数身体状况正常的普通人来说，鸡蛋到底能不能吃？越来越多的研究表明，人类血液中的绝大部分胆固醇并非直接来自食物，而是来自肝脏的合成。肝脏把食物中的饱和脂肪和反式脂肪转化成胆固醇，然后输送到血液里。一个大号鸡蛋含有大约1.5克饱和脂肪，如果单从胆固醇的角度看，鸡蛋比同等重量的猪肉更健康。

不仅如此，鸡蛋还是一种优质且廉价的营养来源。一个大号鸡蛋含有大约6克蛋白质，以及丰富的叶酸、叶黄素、玉米黄素、胆碱和维生素等人体必需的营养元素，却只含有大约72卡路里的能量。

另外，鸡蛋还是一种老少咸宜的食材。2025年1月17日出版的《营养学》杂志刊登的一篇论文指出，常吃鸡蛋有助于降低老年人的死亡率。这篇论文的作者来自澳大利亚和英国，他们招募了8756名年龄在70岁以上的健康老年人，跟踪了他们5.9年，发现那些平均每周都至少吃一次鸡蛋的人的全因死亡率比基本不吃鸡蛋的人低17%，前者心血管疾病的死亡率比后者降低了29%。

虽然这项研究只是证明了相关性，并未涉及因果关系，但也足以说明鸡蛋其实是一种健康食品，大家完全可以照常食用，一次别吃太多就行。

还有一点需要注意，那就是生鸡蛋表面有可能粘有致病细菌，比如弯曲杆菌和大肠杆菌等，触摸了生鸡蛋蛋壳之后最好洗手。同理，未经特殊处理的鸡蛋最好不要生吃，因为沙门氏菌等致病细菌有可能通过蛋壳表面的气孔进入鸡蛋内部。这就是为什么从超市买回来的鸡蛋最好立刻放进冰箱，且存放时间最好不要超过一个月。基于同样的理由，普通鸡蛋最好煮透了再吃，因为液体蛋黄中含有的致病细菌仍然具备一定的感染性。

可问题在于，鸡蛋如果煮得太熟，口味就会大打折扣。到底应该煮到几成熟呢？答案并不简单。

众所周知，水煮蛋有两种做法，一种叫作“硬煮”，即水开后再煮10分钟以上。这样煮出来的鸡蛋肯定是熟的，但蛋白的质地过硬，蛋黄也失去了软糯的口感，吃起来像嚼干面粉。不仅如此，这样煮出来的鸡蛋的蛋黄表面会有一层绿色的薄膜，仔细闻会有一股难闻的味道。这是因为煮过头的鸡蛋蛋白里的含硫氨基酸会分解，释放出硫化氢，后者和蛋黄里的铁元素发生反应，生成墨绿色的硫化亚铁。那股怪味就是这么来的。

还有一种做法叫作“软煮”，即水开后再煮不到8分钟就出锅。这样煮出来的鸡蛋的蛋白是软的，口感很不错，但蛋黄有可能煮不熟，甚至会“流汤”。这是因为蛋黄富含脂质，加热后会先变成液体，必须等到蛋黄里的蛋白质变性之后才会成型。

当然了，不同的人有不同的口味，有人就喜欢吃溏心的鸡蛋，“软煮”就足够了。但多数人还是更喜欢成型的蛋黄，只要不过老就行。可惜这个简单的要求很难实现，因为蛋白和蛋黄具有不同的化学性质，合起来煮不太容易兼顾。

具体来说，蛋白的主要成分是蛋白质和水，需要至少85摄氏度的高温才会变性，也就是凝固成型。蛋黄除了含有蛋白质，还含有很多其他营养元素，65摄氏度的温度就足以让其凝固成型了。两者相差了20摄氏度，普通的煮法很难同时满足这两个要求。

为了解决这个问题，一位名叫艾维·蒂斯的法国人发明了一种真空低温烹饪法，即把真空包装的鸡蛋放在60～70摄氏度的温水里煮至少1小时，希望用时间来弥补温度的不足。但是，一来这种方法耗时太长，一般家庭很难操作；二来用此法煮出来的鸡蛋蛋白还是过软，并不是所有人都喜欢。

据说一位名叫卡洛·克拉科的米其林大厨发明了一种完美的煮蛋法，他煮出来的鸡蛋兼顾了蛋白和蛋黄的差别，口感都极佳，但他做的煮鸡蛋一份要价60欧元。

于是，有人把这个问题转给了意大利那不勒斯腓特烈二世大学的化学家埃内斯托·狄·马尤，希望他能解决这个难题。马尤的主业是塑料加工，他发明了一种用不同温度处理塑料的方法，能够一次性制造出不同质地的塑料产品。马尤接受了这个挑战，让手下的一名研究生设计了一个基于能量传递模式的计算机模型，又用流体力学的方法对其进行优化，终于设计出了一个周期性烹饪煮蛋法。之后，马尤花钱买来300只鸡蛋做实验，确定用这个方法煮出来的鸡蛋口感最佳，相关论文发表在2025年2月6日出版的《通讯工程》杂志上。

简单来说，这个方法就是把鸡蛋放在100摄氏度的水里煮2分钟，然后迅速转移到30摄氏度的水里再煮2分钟，如此重复8次。据说这样煮出来的鸡蛋蛋白软嫩，蛋黄吃起来像奶油，而且富含多酚类营养物质，对DNA具有保护作用。

唯一的问题就是这样煮出来的鸡蛋不太好剥皮。不过，如果一个人愿意花32分钟煮一个鸡蛋，再多花点时间剥皮应该不是什么大问题吧。