周天子的厨房

· 大规模的宫廷厨房 ·

周天子的厨房并非由他亲自管理，而是由太宰负责。太宰是掌王室家务的总管，其掌管下的宫廷厨房设有近50 个业务部门，编制人员有3000 多人。

其中行政部门居于首位，由太宰直接领导，下属包括小宰和宰夫，其职能包括人员管理和厨房的总体开支，类似现代酒店厨房的管理层。

这个管理层首先要关注的是食材供给部门，这是宫廷厨房正常运作的关键。这些部门分工明确，如甸师部门负责供给谷物和普通水果，场人部门负责提供珍稀水果，牛人、羊人、鸡人三个部门分别负责供给牛肉、羊肉、鸡肉，渔人部门负责鱼类水产，盐人部门负责盐，廪人、舍人、仓人等部门负责食材储存，等等。食材的来源都是各业务部门自种自养自采，因此它们同时也是生产部门，掌握着大量优质资源。

确保食材新鲜、优质之后，下一步便是加工烹饪。这方面同样有诸多业务部门参与，还设有专门的主管——膳夫。不同于负责行政的太宰、小宰、宰夫，膳夫是精通烹饪实务与行政管理的复合型人才。膳夫领导下的业务部门可分为四类：一类负责粗加工，包括负责肉类食材的庖人部门、负责谷物的舂人部门，以及负责腌制肉类的腊人部门；一类负责制作各种菜肴，包括内饔、外饔、亨人等部门，这些部门最接近严格意义上的厨房，是各种美味佳肴的主要制作人员；一类负责制作酱料，包括醯人、醢人两个部门，酱料是周朝饮食中相当重要的构成，兼有调料和菜肴的双重属性；一类负责制作酒水、饮料，包括酒正、酒人、浆人等部门。

宫廷厨房制作的食物经常用于盛大的宴席，但周天子日常吃饭的排场也不小，因此需要大量餐饮服务人员。他们同样分工明确，如大行人、掌客、司仪三个部门负责饮食礼仪，量人部门负责肉食服务，司尊彝、幂人、小臣三个部门负责酒水饮料服务，等等。这些部门虽为服务性质，却在宫廷厨房体系中地位超然，因为他们的一举一动都彰显着周朝礼乐文明之风范。为确保万无一失，周王后甚至亲自管理这些部门。

周天子不仅要吃饱，还要吃好。于是负责饮食营养的业务部门被纳入宫廷厨房，包括食医、疾医、疡医三个部门。从名称上不难看出其职能已经扩展到解决与饮食相关医疗问题的层面，具体包括：按照季节变化、食物的味道特性、周天子的身体状况等制定食谱，研究食疗和药疗方案，基本原则是顺应自然、调和阴阳。比如，在立春至惊蛰期间，周天子的食谱应以麦米、羊肉为主，味道上偏酸；大暑期间，周天子的食谱则应以小米和牛肉为主，味道上偏甘。

此外，制作饮食器具也属于宫廷厨房的业务范畴，包括陶人、瓬人、梓人三个部门，其中陶人和瓬人负责制作陶质饮食器具，梓人负责制作木质饮食器具。

这个复杂而庞大的宫廷厨房体系，其职能远不止操持周天子的日常饮食，还肩负有许多饮食之外的事务。比如太宰，他既是厨房总管，也是周天子治国理政的重要辅臣。其下属的小宰、宰夫、膳夫及各专职部门，同样既要管理宫廷饮食事务，也要参与国家政务。

· 高水平的烹饪技艺 ·

在3000多人协同工作下，宫廷厨房能够制作出当时几乎所有类型的食品，并达到极高的烹饪水平。

主食方面，与今天大米饭的普及不同，周天子的主食会随季节变化而不同，讲究阴阳调和、冷热搭配。当时大米的产量很低，只有周天子和少数贵族能享用，其他人很难吃到。

宫廷厨房还会用谷物制作糕饼点心，既丰富了周天子的碳水摄入方式，也用于祭祀和宴会。当周天子巡游四方时，糕饼点心成为便于携带的干粮。

菜肴方面，最具周朝特色的是羹。这是一种以肉块为主料烹煮而成的黏稠食物。羹的制作要求精准协调水、火、食材，很考验厨师的功力，体现了古典和谐思想。

其他菜肴中，肉食居多，又分两类：一类是用白水蒸煮而成，称作膳，因其无味，食用时需要蘸点酱料；一类是用蒸、煮、煎、烤、腌等多种烹饪方式制作而成，称作羞，自带滋味，无须酱料来配合。蔬菜则主要是在烹饪羞食时添加进去，以抑制肉食本身的腥臊味，丰富羞食的口感，或制作成腌菜。

另外值得一提的是生食的菜肴，如将新鲜的牛、羊、鱼肉切成大小不等的条块，与蔬菜一起拌入酱料，或用酒浸泡食用，这或许是后世生鱼片的起源。其制作讲究刀工与摆盘，最后的成品要求呈现出赤白绿三色相间的视觉效果。

味道的调制为烹饪一大要点，周朝宫廷厨房的调味品清单上有酸、甘、辛、咸、苦5种，调酸主要用梅，调咸主要用盐，调甘主要用蜜、枣、栗、甘蔗等，调辛主要用姜、桂、椒，调苦主要用酒。这些调味品又有进一步的细分，如盐，有海水煮制、地下卤水煮制、自然产出等类别，调味效果不尽相同，价值与应用场合也有区别，其中以西北地区自然产出的“戎盐”最受欢迎。戎盐为晶莹剔透的块状结构，味道咸而微甜。戎盐不仅可以用于烹饪调味，还被认为具有辟邪和治病的作用。

· 深远的影响 ·

规模庞大、烹饪技艺高超的宫廷厨房，主要是为了满足周朝王室的饮食需求。当时，宫廷饮食已经基本实行了早中晚三餐制。周天子的三餐中有一顿大餐，需摆上12个装满肉食的大鼎、120道菜肴、120坛酱料以及大量的酒水饮品。

如此丰盛的宴席自然不会是周天子独享，而是以他为主角，众多王室贵族陪同。如此奢华的饮食自然需要强盛的国力来支撑。然而，据史书记载，当周朝步入衰微后，周天子因财政困难派人向诸侯国请求支援。在这种情况下，那拥有3000多人的宫廷厨房恐怕也难以维持。一些崛起的诸侯国国君开始逾越礼制，享受起周天子级别的饮食待遇。于是，随着周朝的没落，宫廷厨房也逐渐衰落，但相应的宫廷饮食文化却得到了更大范围的传播。周朝之后的历代王朝，皆以周天子的厨房为样板，为统治者打造出一个又一个宫廷厨房……