《山家清供》里的薝卜煎

每年六月，栀子花开，也是大学生毕业离校之时，歌曲《栀子花开》便会在校园里回响：“栀子花开，So beautiful so white，这是个季节，我们将离开。难舍的你，害羞的女孩，就像一阵清香，萦绕在我的心怀……”浪漫吧？不过，现代人的浪漫在古人面前恐怕浪不起来，他们居然将栀子花拿来吃，还吃出诗情画意，在《山家清供》里还给它起了个难懂的名字——薝卜煎（又名端木煎）：“旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名‘薝卜煎’。杜诗云：‘于身色有用，与道气相和。’既制之，清和之风备矣。”

在宋代，“羹”指的是今人所说的“汤”，“汤”指的是热水，“炸”指的是用开水焯，而“煎”指的就是油炸，薝卜煎就是油炸薝卜。“薝卜”又是什么呢？林洪说了，就是栀子花。为何这么命名？唐朝第一美食家段文昌的儿子段成式在《酉阳杂俎》说：“栀子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相传即西域薝卜花也。”薝卜花是西域的叫法，栀子则是中原的叫法。为什么把这种花称为栀子，《本草纲目》讲，栀子的果子像商周时代的青铜酒器“卮”，加个“木”字旁，就是“栀”。至于为什么又叫“端木”，百思不得其解。

这道菜的做法，先是采大瓣栀子花，用开水焯过，稍稍晾干水，然后用甘草水和稀面糊，放进油里炸。之所以要先焯水，主要是因为栀子花所含的三萜成分有苦味，用开水焯过，部分苦味成分就溶到水里，苦味因此大减，再用甘草水和面炸，甘草的甜和回甘就把剩余的苦味掩盖了。

这或是栀子花入菜的最早记录，之后栀子花的菜式也多了起来。明朝高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》中描述了栀子花的另外几种吃法：“采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。”这是腌渍栀子花和蜜煎栀子花。另一种做法则是“采花洗净，水漂去腥，用面入糖、盐作糊，花拖油炸食”。这与林洪所说的方法大同小异，只是用糖和盐代替了甘草。明代王象晋创作的介绍栽培植物的著作《二如亭群芳谱》则有记载把栀子花制为果脯的文字：“大朵重台者，梅酱、糖蜜制之，可作羹果。”

栀子为茜草科、栀子属灌木植物，我国是它的原产地之一。栀子花洁白如雪、香如凝脂，故又有“香雪”“夏雪”之称。司马相如《上林赋》有“鲜支黄砾”，“鲜支”指的就是栀子。“鲜支”本义是素色的绢纱，而栀子花颜色洁白，所以栀子在汉代也有“鲜支”的别称。栀子花香非常独特，味馥郁但气息柔，闻上去甜而不腻，隐隐约约还透着水果的清香。由栀子花提炼出来的栀子花精油，含有乙酸苄酯、乙酸芳樟酯、乙酯苏合香酯等成分，给人带来神清气爽的愉悦感觉，可用于制作药品、护肤品、化妆品、香水等。

栀子的果实在古代还是染布、染食物的原材料，这是因为栀子的果实里面含有丰富的栀子黄素和藏红花素等物质，着色效果不错。《汉官仪》记有“染园出栀、茜，供染御服”，说明当时染最高级的服装用栀子，马王堆汉墓出土的染织品的黄色就是以栀子染色获得的。《史记·货殖列传》载“千亩栀茜、千畦姜韭；此其人皆与千户侯等”，种上千亩栀子，就可以与千户侯享受同等待遇，可见当时栀子的经济价值之高。

关于其药用价值，《名医别录》和《本草新编》都记载，栀子具有泻火除烦、清热利湿、凉血解毒的作用，能疗目热赤痛，胸心、大小肠大热、胃中热气等症。

林洪吃到这道炸栀子花，便想起杜甫的诗。是的，栀子的特质被杜甫浓缩在这首《栀子》里：“栀子比众木，人间诚未多。于身色有用，与道气相（一作“伤”）和。红取风霜实，青看雨露柯。无情移得汝，贵在映江波。”这首诗是《江头五咏》组诗的第三首，这是杜甫在成都度过的第三个春天，其时杜甫已年过半百，正逢安史之乱，流离多年，在好友两川节度使严武的帮助下，在浣花溪西岸的草堂住宅暂得小憩，自然有心咏花鸟。但杜甫的咏花另有寓意，他先通过栀子与众木的对比，写其与众不同，诚为人间少有的佳木。又说栀子的果实可作为染料，这是“色有用”，还可以入药，这是“气相和”。红色的果实饱经风霜，而枝叶仍然如经雨露洗过翠绿欲滴。他对栀子说，把你无情地种在这里，你就高贵地映衬着这江波吧。

这哪里是在说栀子？分明在说自己。在成都闲居期间，朝廷曾补授杜甫为京兆功曹参军，但他未去就职。严武劝他出来做官，他希望严武能理解自己疏懒的个性予以婉拒，后来迫于生计，由严武启奏他为节度参谋、检校工部员外郎，赐绯鱼袋，其实就是做严武的幕僚。这是杜甫一辈子做过最大的官，后人因此称杜甫为“杜工部”，但也只干了半年，他与同僚之间有“分曹失异同”的不愉快，最后在永泰元年（765）正月三日辞幕府归浣花溪。他通过说栀子表达自己对官场的失望：我作用大得很，但我不玩了，就让饱经风霜的我倚立江边，过这种散逸的生活好了。

林洪吃这道菜是在刘宰家，刘宰字平国，号漫塘病叟，做州县官时官声极好，断案屡出奇招，《宋史》对他的评价是“宰刚大正直，明敏仁恕，施惠乡邦，其烈实多”，“凡可以白于有司、利于乡人者，无不为也”。就是这么一个能吏，面对南宋江河日下的局面，他觉得无法力挽狂澜，于是辞官致仕，隐居三十年，于书无所不读。林洪吃到薝卜煎，提到刘宰和杜甫，两个人的心境是不是很像？国破山河在，城春草木深，古代的知识分子，修身、齐家、治国、平天下是他们的理想，但无力回天时，便转而修心养性，林洪自己不也是这样吗？所以他吃了这道菜后说“清和之风备矣”，他这是感同身受。

《山家清洪》记录的事，大约发生在韩侂胄、史弥远等权臣乱政的时期，虽然后来有宋理宗“端平更化”的短暂回光返照，但随着贾似道的登场，南宋已经进入了倒计时。林洪讲吃吃喝喝，看似诗情画意，背后却是一首首悲歌。无力回天，那就打卦望天。