冰激凌质检不简单

大热天，烈日灼烧得人汗流浃背、口干舌燥。这时候来一份冰激凌，清凉从口腔蔓延到五脏六腑，那叫一个痛快。更有许多人，冬日里都会用一口美味的冰激凌将自己从烦恼中短暂抽离出来。可是，你知道吗？就在你享受这份美味之前，质检人员会对冰激凌进行严格检查，他们不仅让你吃上安全、卫生的冰激凌，还是冰激凌口感的捍卫者。

作为食品检验人员，我们想和大家分享冰激凌质检背后不为人知的故事。冰激凌生产听着挺简单，可实际上却需要非常精细的质量管理。不管是哪种冰激凌，都需要经过严格的质检。我们的工作，就是从原材料、感官指标、理化指标、微生物、添加剂、包装存储等各方面对冰激凌进行全面检查。

感官检验

色泽、形态、组织、滋味、气味、杂质是检验的第一关。我们通过对冰激凌的色泽、气味、口感等多方面进行评分，确保产品的外观和口感符合标准。

理化指标

非脂乳固体、总固形物、脂肪、蛋白质等理化指标，是衡量冰激凌质量的重要标准。例如，脂肪是冰激凌的“骨架”，对冰激凌的口感、风味、质地和抗融性等起着重要作用。如果脂肪含量不达标，质地、风味和口感就会变差。

微生物检验

这部分是关乎消费者健康的关键环节。冰激凌需检测的微生物指标有菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌。

食品添加剂

为了改善感官体验，冰激凌中常常会添加甜味剂、着色剂等食品添加剂。我们要检测的是添加剂的种类和用量是否符合国家标准。

冰激凌质检中的“口感差异”

在质检过程中，当我们发现不合格的冰激凌，通常会立刻通知生产方。接着，会深入分析问题的根源，看看是生产环节出现了问题，还是原料的质量不合格。

食品质检员不但要检查冰激凌的安全指标，口感也是我们的重要检查项目之一。几年前，我们参与了某次全乳脂冰激凌的检验。那批冰激凌的口感不如以往批次细腻、丝滑，显得略为“粗糙”，这种不协调引起了我们的注意。

本着对企业和消费者负责的宗旨，我们团队从生产环节排查问题，逐一检查了原材料供应链信息，并对所有原料乳进行了抽样检测，特别关注脂肪含量、酸价等理化指标。最终，我们成功将导致口感变化的原因确定为某批次原料乳的指标不合格。及时排查出口味不稳定的产品批次，不仅能及时给企业止损，更是为了确保消费者能吃得舒心。

常见问题

在常年的质检工作中，我们总结出了冰激凌的一些常见质量问题：

冰结晶过大 如果冷冻过程不够迅速，冰晶会变大，口感会变得“粗糙”。解决办法是加快冷冻速度，保持冷链稳定。

组织不细腻 这可能是因为乳化剂或稳定剂用量不足，可以通过调整配方来改善。

异味 如果原料保存不当或微生物污染，冰激凌可能会出现异味。保持原料新鲜和良好的生产环境是关键。

融化速度过快 这通常和冰激凌的干物质含量和膨化率有关。通过调整配方中的固形物和空气含量，可以避免这种问题。

奇葩的冰激凌

在质检过程中，我们接触到一些独特的冰激凌，有时令人惊喜，有时也让人哭笑不得。

花椒冰激凌 麻辣鲜香的味道让舌头颤抖，这种挑战传统的创新既有趣又刺激。

臭豆腐冰激凌 闻起来刺鼻，尝起来却别有风味，臭与香的碰撞令人难忘。

辣椒冰激凌 初尝时火爆的辣味扑面而来，随之而来的是奶香和冰爽的甜味。

跳跳糖冰激凌 奶香与细腻的冰激凌搭配，跳跳糖在口腔中“噼里啪啦”跳跃。

极简派冰激凌 配料极简单，口感清淡甚至不甜，颠覆了传统冰激凌的定义。

食品质检员有机会接触到各种各样的美食，从冰激凌、饮料到糕点，可以说是美食爱好者的“幸福职业”。但“幸福”的背后也有挑战。品尝工作并不是纯粹的享受，还需要关注食品的色泽、质地、味道是否均匀，以及是否有异味等细节。每天品尝多种产品，其实是非常累人的，但这就是食品质检人的“甜蜜负担”。（作者系重庆市计量质量检测研究院工作人员）

口感检测不是吃冰激凌那么简单

口感检测并不仅仅是吃冰激凌那么简单。食品质检员首先取出一个冷冻状态的冰激凌样品，放在清洁干燥的白瓷盘里。接着，他们会检查包装是否完好。剥开包装后，食品质检员观察冰激凌的色泽和形状，初步判断是否有杂质。品尝冰激凌时，食品质检员要对奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等指标给出评分，并不是一个“好吃”就能敷衍过去。

通过脂肪含量区分冰激凌

很少有人知道，冰激凌之间的区别还挺大。冰激凌的原料主要包括动物乳、乳制品、糖、巧克力、坚果、风味物质……根据乳脂含量的不同，冰激凌还可以被进一步分为全乳脂冰激凌（主体部分乳脂质量分数≥8%，且不含非乳脂成分）、半乳脂冰激凌（主体部分乳脂质量分数≥ 2.2%）和植脂冰激凌（主体部分乳脂质量分数＜2.2%）。全乳脂冰激凌含有较高的脂肪，口感浓郁；半乳脂冰激凌脂肪含量较低，但保留了部分乳脂风味，适合追求健康饮食的人士；植脂冰激凌则不含乳脂，适合乳糖不耐受或追求性价比的消费者。

工厂如何生产冰激凌