何物与侬供醉眼，半黄梅子带红盐

一

过去有很长一段时间，我对梅子是很陌生的。

诗歌中的梅，自然是知道一些的。“墙角数枝梅，凌寒独自开”（王安石《梅花》），“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”（赵师秀《约客》），这样的名句，任谁都从小耳熟能详。年年6月，长江中下游溽热潮湿的梅雨季节来临，更是给人以亲临的体验。但实际上，对于梅花梅树的情感虽是富足，我小时候却从未见过梅子。家乡没有梅树，大人忙于农事，没有余裕与闲情种一棵花树，或一棵只能结不太中用的酸果子的树。直到去苏州上学，有一年春天和同学去郊区的东山游玩，那是苏州有名的梅子产地之一。正值暮春，绿林中遍处梅子青青，沿路有果农摆摊，卖前一年腌好的糖渍脆梅。包装十分简陋，暗绿的翠梅，每10颗装在一个小塑料袋里，价格很便宜，1块钱一包。穷学生买得一包，等坐到回去的车上才打开来吃，一颗下口，震惊于其味的清美与隽永，立刻后悔买少了。从那之后，对于梅子这样的事物，我才算是第一次有了真正的认识。

对现在许多人来说，梅子只是一个貌熟实生的名目了。在江南的公园或园林里，很容易遇见梅树，或成片栽植，成为著名的赏梅之地；但绝大多数都只为观花，年年二三月，梅花开得云蒸霞蔚的花，引得游人遍地。花谢之后，便复归沉寂，只是一片愔愔的绿林了。观赏用的重瓣梅花少结梅子，偶尔有几树结了，也无人采摘，只在梅雨时落一地。梅子成熟应季的时间短，一般城市的菜场中难觅其踪迹，因此对大多数人来说，梅子只是超市里所卖的话梅或梅干那样的存在，而长在梅树上的、清圆新鲜的青梅或黄梅，则难免生疏了。

实际上，在上古时代，梅树最初引得人们的青睐，便在于其果实。对于一种花果兼具的植物，这是一种很正常的认识过程—人们总是先取其物用，再慢慢兼及它的审美价值。梅树是原产于我国的蔷薇科植物。考古发现，古人食用梅子的历史很早，可以上溯到新石器时代。1979年，河南裴李岗遗址中发现了梅核，距今已有七八千年时间。河南安阳殷墟的铜鼎中，也发现过已经炭化的梅核，距今也已3000多年。《诗经·召南·摽有梅》中，怀抱着春心的女孩子，以不断落下的梅子为其对爱情的渴望的起兴，在其后几千年的文学传统中，都回荡着它悠久的声音。因着梅子本身显著的酸，古人拿它做调料，在食用醋发明之前，起着与之相似的重要作用，这在先秦和汉代的文献中都有记载。人们经常引用的是《尚书·说命》中的话：“王曰…… 尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟曲糵；若作和羹，尔惟盐梅。”相传这是商朝的高宗任命傅说为相时所作的训诫，意思是帝王治理天下，要靠傅说这样的贤能大臣的辅佐和协调。贤臣的辅佐，好比做酒时必需的酒曲、做肉汤时用来调味的盐和梅子一样。

不过，清代以后的人们知道，《尚书·说命》是东晋的梅颐所献的伪古文《尚书》中的一篇，并不能拿来作为商朝已用梅子炖肉的证据。但陕西泾阳戈国墓的西周早期墓葬铜鼎中，曾同时发现残留有梅核与兽骨。至迟春秋时代，已有了这方面的文字记载。成书于西汉时代、记载周代礼仪制度的《礼记·内则》中也有“兽用梅”的句子，意为用梅子来给兽肉调味。可见在先秦时代，梅子确实是调和肉类的重要调味品之一。这一用途在后世食用醋流行起来以后，也未完全断绝。

二

但梅子给予我们的熟悉情感，远不止“烹饪调酸”这个如今看来已有点陌生的用处带来的了。我们如今熟悉的梅子，乃是一种混合了日常生活与文化氛围的美好情感的产物。随着梅花逐渐获得人们的喜爱，由魏晋南北朝至唐宋，梅的审美地位不断提高，表现于文学，则是关于梅花的无数吟咏。梅花地位的上升，使得梅树的栽种更为普遍；而梅子的食用价值，又使其所得之的喜爱有增无减。因其朴素与实用性，最终发展出独属于梅子的文学与审美意味。

梅子初生时，尚是清明寒食时节，逐渐青圆可食，便近暮春初夏。待到完全黄熟，已是江南令人瞩目的梅雨时节。以其生长过程和可食的用处，将江南仲春至初夏时节的流转与人们的日常生活相联结。这种联结的表达，在宋人诗词中达到一种融合的境界。从“ 四月园林春去后…… 叶间梅子青如豆”（欧阳修《渔家傲》），“梅子生仁已带酸，楝花堕地尚微寒”（陆游《初夏二首·其二》），到“梅子金黄杏子肥，麦花雪白菜花稀”（范成大《四时田园杂兴》），再到“江天梅子雨，驿路橘花时”（范浚《送周西美主簿之任祁门》），在细致的观察与记录中，梅子与其他当令风物一起，共同构成了一种对于时节行进的参照。自然与日常相结合的动人情感，就在这些句子中体现出来。

青梅酸味浓重，口感清脆，古人常用以生食。宋人诗词中尤多记载，其吃法常是伴盐，以减轻酸味。赵蕃《邻居送梅子朱樱》：“山居蔬果少，口腹每劳人。梅子欣初食，樱桃并及新。供盐贫亦办，荐酪远无因。便可呼杯勺，数朝阴雨频。”邻居送来时令的梅子和樱桃，因此写一首诗来表达欢欣与感谢。梅子和樱桃都是刚刚成熟可食就送来了，可见得时鲜，因此是“初食”“及新”。虽然家贫，伴着梅子吃的盐还是有的，但拌着樱桃一起吃的乳酪（人们把樱桃拌着乳酪在一起吃，是一种自六朝至唐朝时都十分流行的吃法）就没法准备了。对着这清鲜的梅子与樱桃，还是可以喝几杯酒，一解连续几天阴雨的郁闷的。陈克《浣溪沙》：“何物与侬供醉眼，半黄梅子带红盐。”写初夏银烛光烁的夜晚，情人在一起消磨时光，与酒后微醺的气氛相匹配的，是配着红盐而食的半黄梅子。陆游《山家暮春二首·其一》：“绕屋清阴合，缘堤绿草纤。起蚕初放食，新麦已磨镰。苦笋先调酱，青梅小蘸盐。佳时幸无事，酒尽更须添。”是陆游退居家乡山阴（今浙江绍兴）时所记乡间暮春的风景。把苏醒的蚕起到干净的蚕场里，给它们放上新的桑叶，田间的新麦也到了磨镰将割的时候。嫩苦笋拔来煮熟，配着预先调好的酱来吃，青梅则可以蘸着盐吃。在这样宁静无忧的佳时，更可以多喝一点酒，充分享受其中的乐趣。在这些诗里，新鲜摘下的梅子都是简单地配着盐吃，因吃法简便，在风物的应节流传中才尤其易于执行。

正如这些诗句中或明或暗揭示的那样，与食青梅相配的举动，往往是饮酒。如陆游《初夏幽居偶题》：“青梅旋摘宜盐白，煮酒初尝带腊香。”王炎《上巳》：“旋擘红泥尝煮酒，自循绿树摘青梅。”曹勋《花心动》：“煮酒试尝，梅子团青，草草也休辞劝。”洪咨夔《谨和老人明朝中春》：“竹鸡绝叫茶生笋，梅子微酸酒熟蓝。”这些都是写梅子青圆可食之时，以酒共尝。这里所喝的酒，常常明确是“煮酒”。与后世以为的“青梅煮酒”是将梅子放在酒中一同加热不同，煮酒其实是宋代一种酒的名称，是指熟成后经过烧煮加热杀菌封存，以防进一步发酵酸败的酒。因为有蒸煮杀菌的工序，所以叫煮酒或“熟酒”。与之相对的，则是未经加热程序的“清酒”“生酒”。煮酒和生酒都是谷物酿制的低度酒，而煮酒经蒸藏后，酒色黄褐，其工艺与颜色都更接近于今天的黄酒。程杰《“青梅煮酒”事实和语义演变考》一文中对此有详细论述。他说煮酒每年腊月酿制封存，至来年暮春初夏开坛饮用和发售，宋人谓之“开煮”。所以陆游说初尝的煮酒带着腊月的香味，王炎说“旋擘红泥”，就是指掰开封着煮酒的红泥。这恰是青梅圆脆、可堪初尝的时节，将其与煮酒共进，便成为宋人生活中习见的搭配。宋代官方榷酒（酒的专卖制度），分为煮酒和清酒两大类，这也是煮酒的名称在宋代如此流行的原因。到元代以后，随着榷酒制度的改变，这个名称也就迅速衰落了。

三

梅子生食简便直接，但论精致美味，当然还是得加工以后。梅子的加工大概分为盐渍和糖渍（蜜渍）两大类，在此基础上，又演变出各种各样的制法。先秦时即有的白梅、盐梅，都属于将梅子盐渍后晒干的做法，以求长期保存和食用。蜜渍或糖渍的做法也由来已久。湖北包山楚墓出土的一个东周时代的陶罐内，有271颗梅核，随墓的遣策上记载着“蜜梅一缶”。可见在那时，将梅子做成蜜饯的做法就已经存在了。之后，梅子的做法愈加丰富，南宋周密的《武林旧事》中，记载着绍兴二十一年（1151年）高宗赵构驾临张俊的府第，宴席菜单中，梅子的小食有好几种：雕花梅球儿、青梅荷叶儿、椒梅、姜丝梅、梅肉饼儿、杂丝梅饼儿。明《永乐大典》中“梅”字条下，载有盐梅、乌梅、白梅、韵梅、对金梅、十香梅、紫苏梅、荔枝梅、蜜煎梅、替核酿梅、糖松梅、糖脆梅、糖椒梅、解酒楚梅、造化梅、糟藏梅、腌姜梅、椒梅等诸多造梅法。这些名字读来便引人遐想，但在如今看来，其中许多已渺然不知何物，更不知其做法，仅仅成了文献上的记录，人看到了，难免不在向往的同时感到一丝惆怅和遗憾。

不过，作为我国著名的梅子产地，直到今天，云南一些地方仍然保留着不少制作梅子的传统与方法。其一便是梅子醋，当地称为“炖梅”。新鲜梅子纳入大瓦罐内，浸少许水，口上倒扣瓦盆，放在火塘内，用锯屑、松毛、灶灰等燃料埋住罐身，用微火持续温热三四个月，直到梅子变得黝黑，外皮松软多皱，炖梅中的汁水便成了酸味纯正的梅子醋。炖梅的用处很广，云南人用它来做菜、调饮料、做蘸水。纪录片《风味人间》里，云南人将宰后的整只生猪用稻草火烧燎至焦黑，刮洗干净后，再将臀部与后腿上半生不熟的猪皮割下来，切块，与由梅子醋、干辣椒末、蒜泥、香菜等调料调和而成的蘸水同吃。更为有名的则是雕梅。泛黄的大个儿鲜梅，采摘回来用盐水浸泡后，用刻刀在梅肉上雕刻出花纹，然后挖出梅核，按压成菊花状的梅饼，反复用糖腌渍一两个月后，色泽金黄的雕梅就做好了。雕梅是直接吃的蜜饯，云南人也拿它做菜，最著名的是雕梅扣肉，这与上古的“兽用梅”是一脉相承的做法。前些年，云南当地的朋友还曾给我寄来当地的紫苏梅饼，如烧饼般大小与厚度，是将梅子捶碎，连核与肉加糖腌渍而成的，外面贴裹一层紫苏叶子，颜色已染作紫红。这梅饼吃起来十分酸甜可口，吃的时候，舌尖有时会触碰到夹在饼中的碎梅核，尤其质朴有趣。每当看到相关记录，或吃到这样的食物，总感到惊奇而亲切。美好的风土从遥远的古昔流传至今，不绝如缕，使千古之下的人们也能领会到一种与自然未远的生活。

四

对我们普通人来说，比较容易尝试的是熬梅子酱，做梅子酒、梅子露之类的。在电商发达的今天，在梅子上市的初夏，网购新鲜梅子已是十分流行之事。这几年每到五六月，我总要在网上买几斤梅子，备好瓶罐和颜色较深的土冰糖，做梅子酒与梅子露。梅子酒的做法极简单：完整新鲜的梅子用盐水浸泡几小时后，洗净晾干，用竹签挑去梅蒂，而后一层梅子一层冰糖，放入干净无水的大罐内，倒酒没过梅子与冰糖即可。泡梅子酒可用不同酒类，这两年流行用低度的双蒸酒与洋酒，浸泡几个月后便可以喝。我则喜欢用40度左右的白酒，封存一年后，酒已变作澄澈的明红，冲人的味道全部褪去，只剩下柔和甘甜的气息。封存两年后，颜色更为深浓，滋味愈加厚重。在初夏的夜晚，一边泡今年的梅子，一边首启去年泡的酒，倒出一小杯，加冰块，轻尝一口，思忖与之前的相比，更好喝或是有所缺失。这样的夜晚，在无止歇的时间流逝与季节如期的循环里，仿佛也带有刻画的意味，是生活中一点可堪纪念的印记。古人在每年的初夏，一次又一次地将摘下的青梅蘸盐来吃，打开煮酒来喝，也同样是对生命流转的刻画和纪念吧？

我们做梅子酱、梅子酒、梅子露，在满足口欲之外，还有别一层的意义：通过亲身的体验，与梅子发生真实的联系。洗梅子时，闻到它浓烈的香气；翻动梅子时，听到“咕噜，咕噜”的声音；喝梅子酒或梅子露时，真切体会到它强烈的酸味，是怎样在糖的中和与时间的作用下，渐渐变得曲折动人。正是在这些真实的经验中，我们对梅子的理解得以丰富，想象得以落实，情感得以加深。于是，我们熟悉的梅子，确然成为一种在历史与文化的长河中积累下来的、附着着我们日常体验与审美观照的复杂结合体，而不再只是一枚小小圆圆的果子。