基于质量标准的核桃油和油茶籽油分析与评价

摘 要：基于《核桃油》（GB/T 22327—2019）、《油茶籽油》（GB/T 11765—2018）及其他相关质量标准，对核桃油和油茶籽油的特征指标、脂肪酸组成、营养成分等质量指标进行对比分析。分析得出，油茶籽油具有低碘值、高烟点、强抗氧化能力、稳定性好等特性，两种油脂的其他特征指标和质量指标没有明显差异；核桃油中主要不饱和脂肪为亚油酸，含量在50%以上，油茶籽油中主要不饱和脂肪酸为油酸，含量在68%以上，两者不饱和脂肪酸含量均在90%以上；因核桃油和油茶籽油的原料产地、榨油工艺及精炼程度不同，各地对其营养成分制定的标准要求存在一定差异。

关键词：质量标准；核桃油；油茶籽油；脂肪酸组成；营养成分

Analysis and Evaluation of Walnut Oil and Camellia Seed Oil Based on Quality Standards

HOU Min， YANG Jianhua*， FENG Yongxing

（Yangbi Research Institute of Juglans， Yunnan Academy of Forestry and Grassland， Yangbi 672500， China）

Abstract： Based on GB/T 22327—2019， GB/T 11765—2018 and other relevant quality standards， the characteristics， fatty acid composition and nutritional composition of walnut oil and camellia seed oil are compared and analyzed. The results show that camellia oil has the characteristics of low iodine value， high smoke point， strong antioxidant capacity and good stability， and there is no significant difference in other characteristics and quality indexes of the two oils. The main unsaturated fat in walnut oil is linoleic acid， the content of which is more than 50%， the main unsaturated fatty acid in camellia oil is oleic acid， the content of which is more than 68%， and the unsaturated fatty acid content of both is more than 90%. Because walnut oil and camellia seed oil are different in raw material origin， oil extraction process and refining degree， there are some differences in the standard requirements for their nutritional components.

Keywords： quality standard; walnut oil; camellia seed oil; fatty acid composition; nutritional components

核桃（Juglans regia L.）是胡桃科（Juglandaceae）胡桃属（Juglans）植物，别名胡桃，与扁桃、腰果、榛子并列为全球有名的“四大干果”。我国是当今世界核桃生产第一大国，核桃品种多样、种植资源极其丰富，其中云南省种植面积、产量、产值3项指标均居全国第一[1]。核桃的含油率居所有木本油料之首，素有“树上油库”之誉。核桃油中不饱和脂肪酸含量较高，占总脂肪酸的90%左右，亚油酸和亚麻酸的比例接近1∶4，而且富含多种生物活性物质如角鲨烯、甾醇等。核桃油因其独特的营养成分和生物活性物质而具有多种健康益处，如抗氧化、调节免疫、促进视网膜发育、降低心血管疾病发生风险等。

油茶（Camellia oleifera Abel）是山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）常绿低矮灌木，是我国特有的木本食用油料树种，与油橄榄、油棕、椰子并称为世界四大木本油料树种[2]。茶油居天然植物油之冠，被誉为东方橄榄油、油中软黄金。其富含多种对人体有益的营养成分，包括不饱和脂肪酸、维生素E、角鲨烯和茶多酚等。其中，不饱和脂肪酸是茶油的主要成分，占总脂肪酸的比例在90%以上，且主要为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。茶油作为一种健康的食用植物油被世界粮食和农业组织认可且得到大力推荐，具有抗衰老、降低血压血脂和软化血管等作用[3-4]。

油茶、核桃在我国被列为主要的4种木本油料树种之一，它们各自具有独特的营养价值和健康益处。现在有关核桃油、油茶籽油的研究多集中于压榨方式改进、加工工艺优化[5]、油质检测与鉴定[6-7]、功能特性分析、营养成分分析[8-10]、发展前景展望[11]等，对两种油脂质量标准体系对比分析的研究较少。基于此，本文基于现行有效的质量标准体系，对两种油脂的特征指标、脂肪酸组成和营养成分等质量指标进行对比分析，为核桃油、油茶籽油在全国的普及提供支撑。文中所涉及的标准包含国家标准、地方标准、行业标准等，具体如表1所示。

1 核桃油和油茶籽油主要特征指标比较

参照GB/T 22327—2019和GB/T 11765—2018，结合部分参考文献[6-8]，对核桃油和油茶籽油的主要特征指标进行对比，对比结果如表2所示。

从表2可以看出，两种油脂的主要营养特征指标大部分相似，其中碘值、烟点差异较大。油茶籽油的碘值比核桃油低57～85 g/100 g，其抗氧化能力和稳定性更强。核桃油的烟点在160～204 ℃，油茶籽油的烟点在200～215 ℃。油温150 ℃左右，为中国传统食用油加热温度，通常会在此温度下对食材进行煎炸或软炸，可以最大限度地保留食材的营养物质且不产生有害物质。当油脂加热温度在180 ℃时，油脂氧化反应增强，氧化作用更加明显，导致食材的营养价值降低[26]。从烟点来看，油茶籽油更高，性质相对更稳定，适用于中国传统菜肴的烹饪。

2 核桃油和油茶籽油的脂肪酸组成比较

参照GB/T 22327—2019和GB/T 11765—2018，核桃油和油茶籽油的脂肪酸组成如表3所示。

从表3可以看出，棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸是两种油脂共有的脂肪酸。油茶籽油中单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18：1），含量在68.0%～87.0%；多不饱和脂肪酸为亚油酸（C18：2），含量在3.8%～14.0%。核桃油中单不饱和脂肪酸主要为油酸，含量在11.5%～35.0%；多不饱和脂肪酸主要为亚油酸，含量在50.0%～70.0%。油茶籽油中油酸含量是核桃油的2.5～7.5倍，核桃油中亚油酸含量是油茶籽油的5.0～18.4倍。在核桃油中，亚油酸和亚麻酸属于多不饱和脂肪酸，其含量较高，其碳链上的双键极易断裂，稳定性较差，尤其在高温下极易被氧化形成自由基，更容易发生氧化[27]。在油茶籽油中，单不饱和脂肪酸油酸含量更高，一般随着油酸含量的增加，亚油酸、亚麻酸含量就会降低，因此油茶籽油具有较好的抗氧化能力。

3 核桃油和油茶籽油的质量指标比较

植物油提取方式有多种，目前工业上常见的制油方式有压榨法、溶剂浸出法和水酶法等[5]。根据精炼的程度不同，植物油可分成不同的等级，以满足不同消费人群的烹调需求。GB/T 22327—2019中将核桃油按品质等级分为核桃原油和成品核桃油（一级、二级）。GB/T 11765—2018按加工工艺将油茶籽油分为压榨法油茶籽油（一级、二级）、水酶法油茶籽油（一级、二级）和浸出油法油茶籽油（一级、二级、三级）。因工艺不同，相应的质量标准不同，现以一级成品核桃油和一级压榨油茶籽油为比较对象，对核桃油和油茶籽油的质量指标进行比较，结果如表4所示。从表4可以看出，一级核桃油和一级压榨油茶籽油的水分及挥发物含量、不溶性杂质含量没有明显区别，色泽、滋味、气味呈现其各自特有的状态。

T/SSX 005—2022中明确指出，核桃油的特征风味物质组成有己醛（0.048～0.414 mg·kg-1）、反，反-2，4-癸二烯醛（0.013～0.302 mg·kg-1）、反-2-癸烯醛（0.006～0.040 mg·kg-1）。

T/SSX 004—2022中指出，油茶籽油的特征风味组成有己醛（0.486～1.046 mg·kg-1）、庚醛（0.058～0.231 mg·kg-1）、反-2-辛烯醛（0.009～0.046 mg·kg-1）、苯甲醛（0.081～0.166 mg·kg-1）、苯甲酸乙酯（0.033～0.075 mg·kg-1）、2-乙基-3-甲基吡嗪（0.036～0.074 mg·kg-1）。这两个标准为后期核桃油、油茶籽油掺假检测提供了依据。溶剂残留等在两种油脂标准中不进行检测，但从酸价和过氧化值的标准值来看，油茶籽油的氧化稳定性更好。

4 核桃油和油茶籽油的营养成分比较

从现行有效的企业标准中查出，核桃油和油茶籽油的营养成分如表5所示。油茶籽油和核桃油中都含有角鲨烯、维生素E、植物甾醇、黄酮类等多种生物活性成分，二者都属于营养组成丰富的植物油。从表5可以看出，在核桃油相关质量标准中对维生素E和植物甾醇规定的检出量高于油茶籽油，油茶籽油的质量标准中对角鲨烯、神经酸、多酚的检出限进行规定。例如，T/FJBS 3—2022对神经酸给出限量需求，神经酸含量需≥0.03%；T/SSX 004—2022中规定，多酚含量需在10.1～69.6 mg·kg-1。但目前国家标准和其他地方标准都没有对各营养成分的含量提出要求。整体来看，因核桃油和油茶籽油原料产地、榨油工艺及精炼程度不同，各地对于相同营养成分制定的标准要求存在一定差异。

查阅文献可知，维生素E、植物甾醇及角鲨烯等，在抑制脂质过氧化、预防肥胖、调节免疫等方面起到重要作用[28]。谭丹丹[29]研究发现，油茶籽油中的生育酚包含α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚3种，其中α-生育酚含量最高，占总含量的90%以上，且在油茶籽油中生育酚的组成可作为掺假判定的指标[30]。任传义等[8]研究发现核桃油中含有较多γ、δ形式的维生素E，但α-生育酚含量最低。耿树香等[10]研究发现，核桃油中β-谷甾醇含量（1 250 mg·kg-1）高于油茶籽油中的含量（470 mg·kg-1）。同时，耿树香等[31]对多个核桃品种进行检测对比分析，检出β-胡萝卜素含量在7.21～17.30 μg·g-1，多种神经递质类成分如褪黑素含量在3.95～19.00 mg·g-1。吴红军等[32]测得超临界法提取油茶籽油中β-胡萝卜素的含量为51.0 mg·kg-1。潭传波等[33]对新鲜油茶籽油的测定结果显示，多酚含量271.6 mg·kg-1，黄酮含量157.20 mg·kg-1，花青素含量1.40 mg·g-1，总三萜含量1.25%。

5 核桃油和油茶籽油的安全指标比较

油料种子、谷物及坚果类如果储藏不当，容易产生黄曲霉，进而代谢产生黄曲霉毒素。当发生霉变的原材料制备成植物油，人类经过烹调食用后会对肝脏、免疫力等造成严重影响[34]。在