不同油炸时间对鸡翅营养成分含量及有害物质生成的影响

摘 要：本文通过测定鸡翅中氨基酸、维生素、丙烯酰胺和反式脂肪酸含量，研究了不同油炸时间对鸡翅中营养成分含量和有害物质生成的影响。结果表明，随着油炸时间的延长，鸡翅中的营养成分含量呈下降趋势。其中，在油炸6 min后，鸡翅中苏氨酸、维生素B2、维生素A含量下降明显，分别降低了40.0%、62.5%、62.5%；而有害物质含量明显上升。本研究为公众健康饮食提供了指导，为油炸工艺的优化提供了科学依据。

关键词：油炸食品；营养元素；有害成分；人体健康

The Effect of Different Frying Times on the Nutritional Content and Harmful Substance Production of Chicken Wings

XUAN Xuefeng1， XU Jinyu1， SUN Jinhong2

（1.Weifang Technician College， Weifang 261055， China; 2.Weicheng District Wangliu Central School， Weifang 261055， China）

Abstract： This article studies the effects of different frying times on the nutritional content and harmful substance production in chicken wings by measuring the content of amino acids， vitamins， acrylamide， and trans fatty acids in chicken wings. The results showed that with the prolongation of frying time， the nutritional content of chicken wings showed a decreasing trend. Among them， after frying for 6 minutes， the content of methionine， vitamin B2， and vitamin A in chicken wings decreased significantly， by 40.0%， 62.5%， and 62.5%， respectively; the content of harmful substances has significantly increased. This study provides guidance for the public’s healthy diet and scientific basis for optimizing the frying process.

Keywords： fried foods; nutrients; harmful components; human health

油炸食品因其独特的口感和便捷的制作方式，在全球范围内广受消费者喜爱。然而，随着营养学和食品科学的不断发展，人们开始关注食品油炸过程中营养元素的含量变化以及可能产生的有害物质，这些变化对人体健康具有潜在影响[1]。在油炸过程中，高温会导致食物中的营养元素大量流失。此外，油炸还可能产生一系列有害物质，如丙烯酰胺和反式脂肪酸，对人体健康产生不利影响[2]。因此，深入研究食品油炸过程中营养元素的含量变化及其对人体健康的潜在影响，对于保障公众健康和提升食品营养价值具有重要意义。本研究通过对油炸食品中的氨基酸、维生素等营养成分以及丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质进行定量检测和分析，旨在为公众提供科学准确的健康饮食建议，并为食品工业优化油炸工艺提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻鸡翅、大豆油、面粉、甲醇溶液、HCl溶液、异硫氰酸苯酯乙腈溶液和氢氧化钠溶液。

1.2 仪器与设备

Agilent 1200系列高效液相色谱仪、Thermo Scientific紫外分光光度计、Agilent 7890A气相色谱仪、油炸锅、AB204-S电子天平、温度计、离心机和移液管。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

将鸡翅从冷冻室转移至冰箱冷藏室进行缓慢解冻。解冻完成后，用清水彻底清洗鸡翅以去除表面污渍，并在鸡翅表面裹上均匀的面粉，备用。

1.3.2 鸡翅的油炸处理

在锅中加入适量食用油，预热至175 ℃，并保持油温稳定。取等量裹粉鸡翅于油锅中分别油炸2、4、6 min，达到设定的油炸时间后，立即将鸡翅捞出，置于通风处自然冷却至室温，密封冷藏或冷冻保存。选取相同质量的裹粉鸡翅不进行油炸处理（记为油炸0 min），作为对照组。

1.3.3 鸡翅中氨基酸含量测定

参照潘强等[3]实验方法，使用6 mol·L-1盐酸在110 ℃下对油炸和非油炸处理的鸡翅样品进行24 h水解，以释放蛋白质中的氨基酸。水解液通过0.22 μm孔径滤膜过滤，去除不溶性杂质和颗粒。取1 mL续滤液置于进样小瓶中，在100 ℃下用氮气吹干。吹干后的样品用0.1 mol·L-1HCl水溶液超声溶解，并用1 mL 0.1 mol·L-1HCl水溶液对溶解后的样品进行稀释。随后，加入等体积的2%异硫氰酸苯酯乙腈溶液，混合均匀后，在室温下避光反应1 h。加入0.5 mL乙腈进行稀释，然后将稀释后的样液注入高效液相色谱系统中进行分离，并使用紫外检测器检测分离后的氨基酸，根据保留时间和峰面积进行定量分析。

1.3.4 鸡翅中维生素含量测定

称取5 g粉碎样品置于50 mL离心管中，加入20 mL甲醇溶剂，混匀，静置20 min，然后使用超声以3 000 r·min-1离心30 min。取上清液过0.22 μm孔径滤膜，高效液相色谱仪测定。

1.3.5 鸡翅中丙烯酰胺含量测定

参照贝荣廷等[4]实验方法，称取5 g粉碎样品置于50 mL离心管中，加入20 mL甲醇溶剂溶解样品。将溶解好的样品置于微波萃取仪中，在150 ℃和

1 000 psi压力下萃取10 min。萃取完成后，取出离心管冷却至室温。然后以3 000 r·min-1离心10 min。取上清液5 mL，依次经过0.22 μm尼龙滤膜和On Guard RP柱过滤后，将滤液通过C18固相萃取净化，采用KBr、HBr和饱和溴水进行初步衍生化，通过气相色谱仪进行分离，质谱进行定量分析。样品中丙烯酰胺含量计算公式为

式中：X1表示样品中丙烯酰胺的浓度，μg·kg-1；h1表示样品峰在色谱图上的峰面积；h2表示标准曲线中某一已知浓度丙烯酰胺对应的峰面积；c2表示该已知浓度的丙烯酰胺的具体值，μg·kg-1。

1.3.6 鸡翅中反式脂肪酸含量测定

参照王嘉楠等[5]实验方法，称取5 g匀浆样品置于脂肪提取器中，加入20 mL氯仿-乙醇混合溶剂（2∶1，V/V），进行索氏提取8 h。提取完成后，通过旋转蒸发仪去除溶剂，得到总脂肪提取物。将提取的脂肪转移到反应瓶中，并加入0.5 mL甲醇和氢氧化钠溶液进行甲酯化处理。最后进行气相色谱分析。反式脂肪酸含量计算公式为

式中：X2反式脂肪酸组分脂肪酸甲酯相对质量分数；AX表示组分X脂肪酸甲酯峰面积；fX表示组分X脂肪酸甲酯的校准因子；At表示所有峰校准面积的总和。

1.4 数据处理

本研究所有指标进行至少3次平行测定。采用SPSS 22.0进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 不同油炸时间对鸡翅中营养成分含量的影响

2.1.1 氨基酸含量变化结果

由表1可知，随着油炸时间的延长，鸡翅中的氨基酸含量均呈现下降趋势。其中，在0～6 min，赖氨酸含量从2.50 mg·g-1下降至1.80 mg·g-1；苏氨酸1.50 mg·g-1下降至0.90 mg·g-1；精氨酸从1.80 mg·g-1下降至1.30 mg·g-1；组氨酸0.90 mg·g-1下降至0.73 mg·g-1。表明高温油炸对氨基酸含量有明显的负面影响。

2.1.2 维生素含量变化结果

由表2可知，随着油炸时间的延长，除维生素A外，鸡翅中的氨基酸含量均呈现下降趋势。具体而言，在油炸6 min后，鸡翅中维生素B1、维生素B2、维生素A和维生素E的含量分别下降了50.0%、62.5%、62.5%、58.0%。这表明高温油炸对鸡翅中维生素的含量有明显负面影响[6]。

2.2 不同油炸时间对鸡翅中有害物质含量的影响

2.2.1 丙烯酰胺含量变化结果

由表3可知，鸡翅中丙烯酰胺含量随油炸时间的延长呈明显上升趋势。这可能是因为随着油炸时间的延长，鸡翅中的天冬酰胺与还原糖之间的反应更加充分，生成的中间产物增多，进而促进了丙烯酰胺的生成，导致丙烯酰胺含量明显增加[7-8]。

2.2.2 反式脂肪酸含量变化结果

由表4可知，随着油炸时间的延长，鸡翅中反式脂肪酸含量呈上升趋势。可能原因是随着油炸时间的延长，油温持续作用于鸡翅中的不饱和脂肪酸，导致其几何异构化反应加剧，在这种反应中，原本的顺式脂肪酸双键结构会逐渐转变为反式构型，从而使得反式脂肪酸的含量明显上升[9-10]。此外，油炸过程中油脂的氧化稳定性也会影响反式脂肪酸的生成[11-12]。油炸时间越长，油脂的氧化程度越高，反式脂肪酸的生成量也越多[13]。

3 结论

本研究考察了不同油炸时间对鸡翅营养成分含量及有害物质生成的影响。结果显示，随着油炸时间的延长，鸡翅中的营养元素（氨基酸和维生素）均呈现下降趋势；有害物质丙烯酰胺和反式脂肪酸的含量明显增加。表明油炸时间对鸡翅中营养价值的保持和安全性均有不利影响。建议相关部门加强对油炸食品质量安全的监管，规范加工人员用油操作，特别是要重点监测油炸摊贩用油安全。

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作者简介：玄雪峰（1975—），女，山东潍坊人，本科，副教授。研究方向：烹饪专业一体化教学。