苏州工业园区市售鸭血产品基于PCR技术的检测结果分析

摘 要：目的：通过检测苏州工业园区市售鸭血产品中的动物源性成分，了解园区中鸭血产品是否存在动物源性掺假现象。方法：本研究采用多重PCR方法对鸭血样本进行定性筛查，并对结果异常样本采用相关动物源性的单重PCR方法进行二次复检，比对标签配料表信息，进行掺假分析和判定。结果：在所收集的86份鸭血样品中，共检出17份掺入鸡血，占总样本量19.7%；1份掺入猪血；1份为纯鸡血；1份与配料表信息不符，各占总样本量1.2%。结论：本文研究了目前苏州工业园区市场上鸭血产品的质量状况及常见掺假肉源种类，并为市场监管部门提供新的检测方法和监管思路。

关键词：鸭血；动物源性成分；PCR技术；线粒体DNA

Abstract： Objective： To investigate whether there is animal derived adulteration in duck blood products sold in Suzhou Industrial Park by detecting animal derived components. Method： This study used multiplex PCR to qualitatively screen duck blood samples， and used relevant animal derived single PCR methods for secondary retesting of samples with abnormal results. The label ingredient list information was compared for adulteration analysis and judgment. Result： Among the 86 collected duck blood samples， a total of 17 were found to contain chicken blood， accounting for 19.7% of the total sample size; only 1 sample was mixed with pig blood， 1 sample was pure chicken blood， and 1 sample did not match the information on the ingredient list， each accounting for 1.2% of the total sample size. Conclusion： This article studies the quality status of duck blood products and common types of adulterated meat sources in the current Suzhou Industrial Park market， and provides new testing methods and regulatory ideas for market supervision departments.

鸭血受其产量与市场需求等因素的影响，其价格比其他血制品价格高，在利益驱动下，不良商家将鸡血、猪血等低价血制品掺入鸭血中进行售卖，致使“假鸭血”事件层出不穷[1]。因此，对鸭血制品进行动物源性成分检测，是维护食品安全的重要环节。

我国针对动物源性产品掺假情况先后发布了《常见畜禽动物成分检测方法 液相芯片法》（GB/T 35024—2018）、《常见动物源性成分快速测定 膜芯片法》（GB/T 35917—2018）、《动物制品中动物源性检测基因条码技术 Sanger测序法》（GB/T 35918—2018）和《常见畜禽动物源性成分检测方法 实时荧光PCR法》（GB/T 38164—2019）这4种国家标准检测方法，其中液相芯片法、膜芯片法和Sanger测序法因其技术复杂、检测周期长、检测成本高等原因，实际应用较少。目前，该领域仍以PCR系列技术为主流应用，而国家标准中的qPCR法因其检测通量低，每次反应均只能检测一种靶标，不便用于大批量动物源性样品的定性筛查[2]。

本研究采用多重PCR检测方法[3-4]，以牛、羊、猪、鸡、鸭、驴、马、鼠、狐狸、兔子和狗这11种动物线粒体DNA（Mitochondrial DNA，mtDNA）为检测靶基因，对分布于苏州市工业园区的64家餐饮店，7家麻辣烫及鸭血粉丝店，11家农贸市场商户和4家线上生鲜平台商户随机取样，共收集86份鸭血制品进行多重筛查检测，对筛查结果异常的样品通过单重PCR的相关方法进一步复检确认。本研究掌握了目前苏州工业园区市场上鸭血产品所存在的动物源性掺假情况，并为市场监管部门提供新的检测方法和监管思路。

1 材料与方法

1.1 仪器

普通聚合酶链式反应（PCR）仪，杭州朗基科学仪器有限公司；凝胶成像仪，杭州朗基科学仪器有限公司；DYY-6C型电泳仪，北京六一仪器场；Nanodrop 2000/2000C分光光度计，Thermo scientific公司；微量移液器，德国Eppendorf公司。

1.2 试剂

DNA提取试剂（PCR级柱式动物线粒体DNAout）盒，天恩泽基因科技有限公司；TAE（50×）凝胶电泳液，BioSharp公司；琼脂糖，BIOWEST维百奥生物科技公司；本研究所用引物均购自GENEWIZ生物科技有限公司；DreamTag Green PCRMaster Mix、GeneRuler 100 bp DNA ladder及DNAloading Dye，Thermo Scientific公司；SuperRedGelRed核酸染料，BioSharp公司；PBS溶液，HyClone公司。

1.3 抽检样品

本次抽检的鸭血制品分别来自苏州市工业园区中阳澄湖度假区、金鸡湖商务区、独墅湖科创区、高端贸易制造区的64家餐饮店，7家麻辣烫及鸭血粉丝店，11家农贸市场商户以及4家“食行生鲜”网络平台商户，共收集86份鸭血制品。按其样本状态分类，有20份包装鸭血（13份配料表为鸭血，7份配料表为鸡鸭血）与66份散装鸭血。

1.4 样品前处理与核酸提取

取1 g鸭血样本，放入含600 μL PBS缓冲液的2 mL离心管中，使用匀浆机将鸭血打碎，7 000 r·min-1离心5 min，弃上清，后续操作步骤按照PCR级柱式动物线粒体提取试剂盒说明书进行。

1.5 多重PCR体系对鸭血制品的动物源性筛查

本研究采用前期构建的多重PCR方法对鸭血制品进行初筛，该多重PCR方法由四重PCR[5]和八重PCR[6]双联合多重体系组成，可以检测样品中是否含有牛、羊、猪、鸡、鸭、驴、马、鼠、狐狸、兔子和狗这11种肉源成分，具体引物及检测方法等参照文献内容。对于多重PCR筛查出的含鸭源外动物源性的样本，再采用单重PCR复检验证，单重PCR引物、反应体系与程序设置见表1、表2、表3和表4。

2 结果与分析

2.1 单重PCR验证

经多重PCR定性筛查，检测结果显示部分样本除鸭源性外，还存在鸡猪源性与猪源性。再通过鸭、鸡和猪的单重PCR方法二轮复检，部分样本的复检结果如图1所示。图1（a）泳道1—8均出现鸭源性条带，图1（b）中1、5、7和8泳道均出现鸡源性条带，图1（c）中1泳道出现猪源性条带。

2.2 样本检测结果

86份检测样品中，共检出20份样品有掺入其他动物血或与标签配料表不符的情况，占总检测样本量的23.3%。由表5可知，从抽检区域上看，阳澄湖度假区13份，独墅湖科创区2份，金鸡湖商务区3份，高端贸易制造区1份，“食行生鲜”网络平台1份。由表6可知，从掺入血源上看，17份掺入鸡血，占总样本量19.7%；仅有1份掺入猪血，1份为纯鸡血，均占总样本量1.2%。由表7可知，从样本状态上看，在20份包装鸭血中，除已注明为鸡鸭血的7份包装产品（6份确为鸡鸭血；1份未检测到鸡源性，为纯鸭血，与配料表不符）。其余13份包装注明为鸭血的产品中有1份为鸭血掺入猪血，异常结果在包装产品中的占比为5%；在66份散装鸭血中，有11份为鸭血掺入鸡血，1份为纯鸡血，异常结果在散装产品中的占比为18.2%。

3 讨论与结论

基于20份包装鸭血与66份散装鸭血的检测结果分析苏州工业园区的鸭血掺假情况，在20份包装鸭血样品中，有7份包装样本已注明为鸡鸭血，其中餐饮店5份，农贸市场商户及线上商户各1份。对于在餐饮店所收集到的此类鸡鸭血包装样本，店内却当鸭血进行加工销售，这涉及对消费者的欺诈行为。此外，仅有1份包装已注明为鸭血的产品，实际检测出猪源性成分，占包装产品的5%，占总样本量的1.2%。而在收集到的66份散装鸭血中，11份样本掺入鸡血，甚至有1份为纯鸡血，占散装产品的18.2%，占总样本量的14.0%。可见散装鸭血产品较包装鸭血产品的动物源性掺假情况更为严峻，且掺入的动物血主要为鸡血，其次为猪血。

实际上，我国鸭血掺假事件早已屡见不鲜。2012年，北京稻香村就被爆出售用猪血勾兑的假鸭血豆腐。2021—2024年，山东省济南市，四川省南充市、遂宁市等地均爆出使用鸡血或猪血掺入或冒充鸭血进行售卖的案件。由此可见，苏州工业园区本次鸭血产品抽样检测所发现的鸭血掺假问题在全国各地普遍存在。

因而，维护食品安全任重而道远，应当及时更新便捷、高效、成本低的国家标准检测方法作为指导方法，并进一步加强抽样检验工作，加大市场监管力度，对掺假行为进行严厉打击，从而维护食品与药品的市场秩序与消费者权益。

参考文献

[1]于文莹，迟凯月，徐宁，等.鉴定鸭血及掺假品种的多重PCR方法的建立及应用[J].食品科技，2022，47（12）：307-312.

[2]丁威.一种POCT核酸快检技术研发及在掺假肉检测中的应用[D].苏州：苏州大学，2022.

[3]孙万平，刘婉婉，陶静.一种用于快速检测肉源食品的多重PCR检测试剂盒：201810482987.3[P].2018-08-17.

[4]顾炳仁，孙万平，刘婉婉，等.一种快速检测肉源食品用多重PCR检测试剂盒：201810016749.3[P].2020-10-16.

[5]LIU W W，WANG X N，TAO J，et al.A Multiplex PCR assay mediated by universal primers for the detection of adulterated meat in mutton[J].Journal of Food Protection，2019，82（2）：325-330.

[6]LIU W，TAO J，XUE M，et al.A multiplex PCR method mediated by universal primers for the identification of eight meat ingredients in food products[J].European Food Research and Technology，2019，245（11）：2385-2392.

作者简介：付群（1987—），男，江西樟树人，硕士。研究方向：流行病与统计学。

通信作者：张玲（1986—），女，黑龙江大庆人，硕士。研究方向：食品安全检测与质量控制。E-mail： zling0812@126.com。