不同基酒添加对百香果增味精酿啤酒风味影响的对比研究

摘 要：本文以美式艾尔啤酒、比利时小麦啤酒、德式小麦啤酒3种精酿啤酒为基酒酿造百香果增味精酿啤酒，对其进行感官评价和理化分析。结果表明，美式艾尔啤酒为基酒酿造的百香果增味精酿啤酒的感官品质最佳，其感官评价得分为82.5分，而且其理化指标符合相关标准要求。该研究不仅能够为百香果综合利用提供新方向，而且能够为开发具有健康和个性化特点的啤酒产品提供数据支持。

关键词：百香果；精酿啤酒；基酒；感官品质；理化分析

Abstract： In this paper， three craft beers based on American Ale beer， Belgian wheat beer and German wheat beer were brewed， and the sensory evaluation and physicochemical analysis were conducted. The results showed that the sensory quality of passion fruit monosodium glutinated craft beer based on American Ale beer was the best， and its sensory evaluation score was 82.5 points， and its physical and chemical indexes were in line with the relevant standards. This study can not only provide a new direction for the comprehensive utilization of passion fruit， but also provide data support for the development of beer products with healthy and personalized characteristics.

2019年中国酒业协会发布的《工坊啤酒及其生产规范》（T/CBJ 3201—2019）中将精酿啤酒定义为工坊啤酒[1]。随着消费者对啤酒品质和多样性要求的日益提升，精酿啤酒因风味多样且口感浓郁赢得了市场青睐。而利用百香果、荔枝等水果酿造的水果增味精酿啤酒，不仅口感丰富，而且水果中的部分功能活性成分被保留。因此，水果增味精酿啤酒在市场中具有独特的地位和重要性[2]。

百香果（Passiflora edulis Sims），又称鸡蛋果、西番莲果。其富含多种维生素，因具备抗氧化、抗炎、抗癌等显著的健康益处以及独特的香气、丰富的口感深受消费者喜爱。尽管百香果啤酒的商业化生产仍处于起步阶段，但其在提升啤酒风味和营养价值方面的巨大潜力已获得行业的广泛关注[3-5]。

本研究选取比利时小麦啤酒、美式艾尔啤酒、德式小麦啤酒3款精酿啤酒作为基酒，分别添加百香果汁酿造百香果增味精酿啤酒，采用感官评价法对酒样进行评价，并采用化学分析法对酒样进行理化指标检测，以期开发出不同风味的百香果增味精酿啤酒。该研究不仅为百香果综合利用提供了新方向，而且为开发具有健康和个性化特点的啤酒产品提供了数据支持。

1 材料与方法

1.1 实验材料

百香果无籽果汁，糖度为15°Brix，市售；精酿啤酒酿造原料，购于淄博塔斯曼酿酒原料有限公司，原料种类和用量具体如表1所示。

1.2 仪器与设备

精酿啤酒生产线（BKS-PJ-FJG-300L），包括电动对锟粉碎机、糖化系统、煮沸系统、冷却系统和发酵系统，济南贝凯斯发酵设备有限公司；立式压力蒸汽灭菌器（YXQ.L-70型），鸡西市辰丰医疗器械制造有限公司；超净工作台（ZHJH-C1109B），上海智城分析仪器制造有限公司；电子台秤（TCS系列），永康市军胜辉益贸易有限公司；美式麦汁糖度测量计，宏博瑞酿造。

1.3 实验方法

1.3.1 百香果增味精酿啤酒酿制工艺

百香果增味精酿啤酒酿制工艺流程如下。①麦芽粉碎。粉碎前10 min，加麦芽质量5%的水润湿麦芽表面。当麦芽表面无明显水珠时进行粉碎，要求麦皮破而不碎。②加水糖化。先将粉碎后的麦芽加入52 ℃、180 L热水中保持20 min；再升温至67 ℃保持40 min，之后进行碘试，若糖化不完全则延时至碘试合格；最后升温至78 ℃保持5 min，糖化结束。③过滤洗糟。糖化结束滤出麦汁，78 ℃热水210 L分3次洗糟，共收集麦汁330 L。④煮沸。将麦汁加热至沸腾，并保持沸腾状态60 min。麦芽煮沸后按照煮沸时间依次添加啤酒酒花，添加情况见表2。⑤回旋沉淀。煮沸后的麦汁进入旋沉槽，麦汁中热凝固物因回旋离心力沉淀在槽底。当麦汁全部进入旋沉槽后静置30 min。⑥麦汁冷却。沉清的麦汁通过板式换热器进入发酵罐，麦汁温度为20 ℃，向发酵罐内的麦汁充无菌氧10 min。⑦主发酵。称取150 g活性干酵母，将其溶解于500 mL冷却麦汁后，摇瓶（28 ℃，120 r·min-1）培养20 min后接入发酵罐，主发酵温度为19 ℃，当糖度稳定在3°P时，终止主发酵。⑧后发酵。按53 g·L-1百香果汁加入发酵罐，发酵温度缓慢下降至4 ℃（2 ℃·d-1），保持14 d，即可获得百香果增味精酿啤酒。

1.3.2 百香果增味精酿啤酒感官评价

由40位食品智能加工技术专业青年志愿者（年龄19～23岁，女性占比58%，男性占比42%）组成感官评价小组，根据感官评价标准（表3）对百香果增味精酿啤酒进行评价[6]。

1.3.3 百香果增味精酿啤酒理化分析

（1）原麦芽汁浓度。用75%酒精消毒取样口后取约300 mL酒样，用玻璃棒搅动20 min排出二氧化碳，待酒样冷却至20 ℃时将其注入100 mL量筒，使用美式麦汁糖度测量计进行测量。

（2）色度、酒精度。按《啤酒分析方法》（GB/T 4928—2008）[7]测量，啤酒色度使用分光光度计法测量，酒精度采用密度瓶法测量。

1.4 数据处理

采用SPSS 26.0进行数据统计与分析。

2 结果与分析

2.1 成品啤酒感官评价与分析

3种百香果增味精酿啤酒的感官评价结果如表4所示。由表4可知，3种百香果增味精酿啤酒的感官品质存在显著差异（P＜0.05），评分排序为美式艾尔型百香果增味精酿啤酒＞比利时小麦型百香果增味精酿啤酒＞德式小麦型百香果增味精酿啤酒。美式艾尔型百香果增味精酿啤酒感官评价的各项指标评分均优于比利时小麦型和德式小麦型百香果增味精酿啤酒。风味是果香型精酿啤酒的评价重点，百香果发酵后能产生乙酸乙酯、苯乙醇等多种呈香物质使果酒呈现独特风味[8]。本试验中百香果风味特征在美式艾尔型百香果增味精酿啤酒中得到较好保留，其香气复杂度和愉悦度表现较好。其他两款增味精酿啤酒可能因发酵温度偏高造成整体风味不协调。

2.2 理化指标测定与分析

3种百香果增味精酿啤酒的理化分析结果如表5所示。由表5可知，3种百香果增味精酿啤酒的理化指标都达到了《啤酒》（GB/T 4927—1991）[9]中有关优级啤酒的要求。

3 结论

本试验以美式艾尔啤酒、比利时小麦啤酒、德式小麦啤酒3种精酿啤酒为基酒酿造百香果增味精酿啤酒，对其进行感官评价和理化分析。结果表明，美式艾尔啤酒为基酒酿造的百香果增味精酿啤酒的感官品质最佳，其感官评价得分为82.5分，理化指标也符合GB/T 4927—1991要求。酿造所得的美式艾尔型百香果增味精酿啤酒呈现琥珀黄色，泡沫洁白、丰富，挂杯持久，酒体饱满等特点，是一种值得推广的新型啤酒，但其口感协调度还有进一步优化的空间。

参考文献

[1]中国酒业协会.工坊啤酒及其生产规范：T/CBJ 3201—2019[S].北京：中国标准出版社，2019.

[2]魏华阳，武亚帅，侯雅馨，等.精酿啤酒风味及功能性研究进展[J].食品研究与开发，2023，44（16）：193-199.

[3]范威威，林熙，龚霄，等.基于顶空气相-离子迁移谱技术对不同酵母发酵的百香果果啤香气比较[J].食品工业科技，2022，43（7）：325-332.

[4]龚霄，陈廷慧，胡小军，等.基于GC-IMS技术的百香果果啤风味分析[J].食品与机械，2022，38（11）：46-52.

[5]王蕾，赵进修，刘明亮，等.响应面法优化百香果艾尔精酿啤酒发酵工艺[J].中国酿造，2024，43（11）：187-193.

[6]綦希芳，裴邯娜，胡雪媛，等.不同添加对精酿啤酒风味影响的比较试验[J].酿酒，2024，51（1）：118-121.

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.啤酒分析方法：GB/T 4928—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[8]郭小雨，李梦丽，张涛.百香果发酵型果酒制备及其风味品质分析[J].食品工业科技，2024，45（20）：290-299.

[9]国家技术监督局.啤酒：GB/T 4927—1991[S].北京：中国标准出版社，1991.

基金项目：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“百香果增味精酿啤酒产品研发与系统发酵工艺研究”（2021KY0979）。

作者简介：韦金雁（2006—），女，壮族，广西桂平人，大专在读。研究方向：食品智能加工技术。

通信作者：马婷婷（1986—），女，山西朔州人，硕士，副教授。研究方向：食品微生物技术。E-mail： 875389611@qq.com。