乳酸菌风味吸吸冻的研制

摘 要：本文以脱脂乳粉、发酵液为原料，以产品感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上进行正交试验，优化乳酸菌风味吸吸冻中柠檬酸、发酵液、凝胶剂以及甜味剂的添加量。结果发现，当柠檬酸添加量为2.0 g·L-1、发酵液添加量为21 g·L-1、凝胶剂添加量为7.0 g·L-1、甜味剂添加量为120 g·L-1时，产品爽滑细腻，酸甜可口，弹性适中，颜色呈乳白色，具有独特的乳酸菌发酵风味。

关键词：乳酸菌风味；发酵液；吸吸冻

Abstract： In this paper， the skim milk powder and fermentation broth were used as raw materials， and the sensory score of the product was used as the evaluation index. On the basis of the single factor experiment， the orthogonal experiment was carried out to optimize the addition amount of citric acid， fermentation broth， gel and sweetener in lactic acid bacteria flavor suckable jelly. The results showed that when the addition of citric acid was 2.0 g·L-1， the addition of fermentation broth was 21 g·L-1， the addition of gel agent was 7.0 g·L-1， and the addition of sweetener was 120 g·L-1， the product was smooth， sweet and sour， with moderate elasticity， milky white color， and had a unique flavor of lactic acid bacteria fermentation.

吸吸冻是内容物从包装容器导出后，呈半流体凝胶状，能用吸管或吸嘴直接吸食的果冻[1]。本文研究了柠檬酸、发酵液、凝胶剂以及甜味剂添加量对吸吸冻产品感官评分的影响，为该类产品的研制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

脱脂乳粉，三元食品股份有限公司；白砂糖，广西凤糖生化股份有限公司；果葡糖浆，保龄宝生物股份有限公司；复合凝胶剂，河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司；柠檬酸，北京中柏创业化工产品有限公司；发酵液，杭州汇捷食品配料有限公司；RW20DZM高速搅拌机，德国IKA公司；APV-2000高压均质机，德国APV公司；蒸煮灭菌锅，市售。

1.2 乳酸菌风味吸吸冻的工艺流程

甜味剂、复合凝胶剂、纯净水（加热至75～80 ℃）→高速剪切（15～20 min）→加入脱脂乳粉（60～65 ℃，水合30 min）、发酵液（热水分散）、柠檬酸（10～20倍水稀释，pH值控制在4.0～4.1）→定量→均质→灌装、灭菌（95 ℃，20 min）→冷却（迅速冷却至5 ℃）→成品[2-4]。

1.3 单因素试验

①柠檬酸添加量对产品感官评分的影响。在甜味剂添加量为110 g·L-1、凝胶剂添加量为7.5 g·L-1、发酵液添加量为15.0 g·L-1的条件下，研究不同柠檬酸添加量（1.0、1.5、2.0、2.5 g·L-1和3.0 g·L-1）对产品感官评分的影响。②发酵液添加量对产品感官评分的影响。在甜味剂添加量为110 g·L-1、凝胶剂添加量为7.5 g·L-1、柠檬酸添加量为2.0 g·L-1的条件下，研究不同发酵液添加量（9.0、12.0、15.0、18.0 g·L-1和21.0 g·L-1）对产品感官评分的影响。③凝胶剂添加量对产品感官评分的影响。在甜味剂添加量为110 g·L-1、发酵液添加量为18 g·L-1、柠檬酸添加量为2.0 g·L-1的条件下，研究不同凝胶剂添加量（6.5、7.0、7.5、8.0 g·L-1和8.5 g·L-1）对产品感官评分的影响。④甜味剂添加量对产品感官评分的影响。在凝胶剂添加量为7.5 g·L-1、发酵液添加量为18 g·L-1、柠檬酸添加量为2.0 g·L-1的条件下，研究不同甜味剂添加量（90、100、110、120 g·L-1和130 g·L-1）对产品感官评分的影响。

1.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以柠檬酸、发酵液、凝胶剂和甜味剂（白砂糖、果葡糖浆）的添加量为评价因素，以产品感官评分为评价指标，设计L9（34）正交试验[5]，因素与水平见表1。

1.5 感官测定方法

由20名感官评价员进行打分，计算评分均值，评价标准见表2[3]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 柠檬酸添加量对产品感官评分的影响

由图1可知，柠檬酸添加多或者少都会引起产品口感的急剧变化。当柠檬酸添加量为2.0 g·L-1时，产品酸甜比最合适，感官评分最高。

2.1.2 发酵液添加量对产品感官评分的影响

由图2可知，当发酵液添加量为18 g·L-1时，感官评分最高。当发酵液添加量较少时，产品风味不突出；发酵液添加量过多时，产品发酵味过重，口感不清爽。

2.1.3 凝胶剂添加量对产品感官评分的影响

由图3可知，随着凝胶剂添加量的增加，产品感官评分呈先增加后下降的趋势，当凝胶剂添加量为7.5 g·L-1时，感官评分最高。凝胶剂添加量不足时，产品保水性差、硬度和弹性不足；凝胶剂添加量过多时，化胶时料液太过黏稠，不利于生产操作。同时过量胶体还会使产品偏硬，口感不佳。

2.1.4 甜味剂添加量对产品感官评分的影响

由图4可知，当甜味剂的添加量为120 g·L-1时，产品感官评分达到最高，继续添加甜味剂，则产品感官评分呈下降趋势。甜味剂添加过少或过多，都会导致产品的酸甜比不合适，产品风味不佳。

2.2 吸吸冻配方优化正交试验

由表3可知，影响产品感官评分的因素排序为A＞C＞D＞B，对产品感官评分影响最大的是柠檬酸，其次是凝胶剂和甜味剂，发酵液的影响最小。由表4可知，柠檬酸对产品的感官评分影响达到极显著水平；凝胶剂、甜味剂对产品感官评分的影响达显著水平；发酵液对产品感官评分的影响不显著。

由表3得，组合A2B3C1D2的感官评分最高，为93分；由k值得理论最佳组合为A2B3C1D3，两组合不一致需进行试验验证，结果如表5所示。结果显示，A2B3C1D2与A2B3C1D3两组组合感官评分差异不大，考虑到生产成本以及产品降糖等因素，选取A2B3C1D2为本试验最终采用的配方组合。

3 结论

吸吸冻最优配方中柠檬酸添加量为2.0 g·L-1、发酵液添加量为21 g·L-1、凝胶剂添加量为7.0 g·L-1、甜味剂添加量为120 g·L-1。在此配方下生产的产品爽滑细腻，酸甜可口，弹性适中，颜色呈乳白色，具有独特的乳酸菌发酵风味。

参考文献

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[2]冯晓汀，宗积林，王双慧，等.桂圆桂花果冻的研制[J].食品研究与开发，2021，42（3）：117-121.

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[5]杨坚，王钦德.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2003.