刍议沙门氏菌污染食品的原因及解决措施

摘 要：沙门氏菌属于肠杆菌科，是一种杆状且不产芽孢的革兰氏阴性菌，作为食品致病菌污染情况的主要指示菌，是食源性疾病防控的重点防控对象。基于此，本文重点分析沙门氏菌对食品的污染类型，探索食品污染出现的原因，并提出相应的解决对策，以期为沙门氏菌的有效防控和管理提供参考，进而推动食品安全及管理工作的有序进行。

关键词：沙门氏菌；食品污染；食源性疾病；防护方法

Abstract： Salmonella belongs to Enterobacteriaceae， which is a rod-shaped and spore free Gram-negative bacteria. As the main indicator of food pathogen pollution， Salmonella is the key prevention and control object of food borne disease prevention and control. Based on this， this paper focuses on the analysis of the types of food contamination caused by Salmonella， explores the causes of food contamination， and puts forward the corresponding countermeasures， in order to provide reference for the effective prevention and control and management of Salmonella， so as to promote the orderly progress of food safety and management.

近年来，由微生物所引发的食源性疾病已经成为我国食品安全领域的重要难题。沙门氏菌属于革兰氏阴性肠杆菌，是食源性致病菌。生鲜禽肉以及相关副产品经常会受到沙门氏菌的污染，沙门氏菌的存在严重威胁食品安全。根据数据统计发现，世界各国每年都有将近百万人感染沙门氏菌，其中群体中毒事件居多，沙门氏菌所导致的死亡比例在一半以上。因此，应当加强沙门氏菌的防控，保障食品安全。

1 沙门氏菌对食品污染的类型

1.1 禽类及禽副产品的污染

禽类和禽副产品是人体补充蛋白质的关键性食品，但容易被沙门氏菌污染。在有关零售生鸡肉沙门氏菌污染的调查中，沙门氏菌污染率在10%以上，甚至可以达到80%[1-2]。在2011—2013年的国家食品安全风险评估调查中，约40%的零售生鸡肉存在沙门氏菌污染情况。鸡是沙门氏菌的主要宿主，鸡体内的沙门氏菌检出率高于其他动物；在鸡饲养过程中一般采取集约化或者规模化饲养，这种饲养方式为沙门氏菌的富集和繁殖与传播提供了有利条件；在肉鸡屠宰和加工中，胴体容易被沙门氏菌污染，即使在成品制作之前采取防护措施，但成品中仍然残留一定的沙门氏菌。因此，应当做好食品安全监管和公共卫生防护措施，及时监督并检查生禽肉中的沙门氏菌情况，制订沙门氏菌防控措施，减少沙门氏菌感染风险。在养殖及加工环节也需要做好沙门氏菌管控工作，减少沙门氏菌污染食品的机会。禽副产品主要是禽蛋，同样容易受到沙门氏菌污染，这种情况在养殖场内普遍存在。粪便污染是禽蛋外源性污染的重要原因，这主要是因为禽类产卵和排泄共同使用一个泄殖腔。因此，蛋壳会被携带沙门氏菌的粪便污染。沙门氏菌不但会由蛋壳外侵入蛋内，还会出现内源性污染，这是因为禽类的生殖系统容易受到沙门氏菌感染，如卵巢或输卵管感染，因此，蛋在生殖道内形成时会呈现带菌状态。但是蛋内的污染率明显低于蛋外。另外，即使蛋内受到污染，但由于污染的位置是蛋白与蛋黄膜，这个环境不适合沙门氏菌生存。因此，轻微的感染能够被蛋本身的生理作用清除干净，很难被检测出来。

1.2 畜肉类及畜类周围环境的污染

沙门氏菌除了会污染禽类及禽副产品外，也会将畜肉类及相关副产品作为传播媒介。林本夫等[3]在广东惠州及清远的10个屠宰场中采集498份猪肉样本，样本中有70份含有沙门氏菌，检出率为14.06%。同时，对屠宰场环境中的沙门氏菌污染情况进行了分析，共采集55个环境样本，沙门氏菌检出率为18.18%，这说明沙门氏菌会污染畜肉类及屠宰场周围环境，影响食品安全。

2 食品出现污染的原因分析

2.1 食品生产加工的处理不当

在加工时，使用没有经过检疫或者处理不当的动物源性原料，容易导致沙门氏菌污染问题。例如，如果屠宰场没有严格检查并处理携带沙门氏菌的物品和饲料，沙门氏菌会进入后续的加工环节中。食品加工期间，加热温度不高或者时间不够长，难以消灭沙门氏菌。例如，肉类食品烹饪过程中，其温度应达到75 ℃并保持一定的时间，才能彻底杀灭微生物。同时，在生产设备及工具的清洗和消毒期间，清洗不彻底会使设备成为沙门氏菌繁殖的温床。特别是在连续生产不同批次的产品时，交叉污染风险会增加。

2.2 食品销售及贮存管理的不完善

食品从出厂到消费者手中需要经过多个环节，如果没有合理设置这些环节中的存储条件，则会影响食品品质，导致沙门氏菌污染。其中，在食品销售与贮存环节，一些问题不容忽视。①销售过程中，部分商家未严格把控食品的进货渠道，导致一些三无产品流入市场；销售过程中，未按规定公示食品的生产日期、保质期等关键信息，消费者难以准确判断。售卖中操作不规范也是产生问题的主要因素之一。例如，销售过程中部分销售人员用带有伤口的手直接接触熟食；展示柜内的生食和熟食混合摆放；顾客在挑选之后放弃购买的商品被重新放回原位，这些情况均会导致新一轮的交叉污染问题。②贮存环节中，仓库温湿度控制不佳，通风条件差，食品容易受潮、变质；食品摆放混乱，未遵循先进先出原则，致使过期食品未及时清理，这些因素都会严重威胁食品安全。

2.3 消费者食品安全防范能力不足

沙门氏菌属于食源性致病菌，广泛分布于动物肠道及食品加工环节当中，容易通过食品引发胃肠道疾病，而消费者本身的食品安全防范能力不足是一项重要原因。部分消费者由于对食品安全知识了解有限，缺少辨别能力和自我保护意识，这些消费者难以准确判断食品是否受到沙门氏菌污染，从而容易购买到不安全的食品。部分消费者在食品处理和烹饪过程中由于缺少对正确操作知识的理解，会增加沙门氏菌污染食品的风险。例如，消费者在处理完生肉之后没有及时清洗双手和厨房用具，或者在烹饪过程中没有彻底加热食物，都会因沙门氏菌的存活引发食源性疾病；部分消费者忽视了食品标签和保质期信息的重要性，可能会购买到变质或者受到污染的食品。同时，一些消费者获取食品安全信息的渠道有限，对官方媒体发布的食品安全信息信任度不高，导致消费者在面临食品安全问题时，很难做出正确的判断和选择。此外，在食物存储方面缺少正确的存储知识也会引发沙门氏菌感染和食品安全问题。

3 食品污染的解决对策

3.1 完善食品加工及包装工艺，保障食品安全

完善食品加工和包装工艺有助于提高食品生产安全水平。特别是在禽类及禽副产品和畜肉类及畜副产品的加工过程中，应根据禽类及畜肉类产品的基本特征和特性对杀菌参数进行严格的设定，在充分保障微生物被消灭的同时，保留食品营养价值。同时，在禽类及禽副产品和畜肉类及畜副产品加工过程中，应严格规范原料采购和检验工作，确保食品加工所使用的原材料没有沙门氏菌污染问题。在加工环境方面，应当严格控制加工环境卫生，做好卫生管理和消毒处理工作，安排工作人员定期对加工设备和工具进行清洗和消毒，减少细菌污染问题发生。食品加工工作人员也需要强化自身安全管理意识，根据食品安全生产及相关工作开展需求，管理个人卫生，制定明确的卫生管理制度，有效预防沙门氏菌污染问题的发生。在畜肉类及相关产品包装设计方面，通过惰性气体代替空气进行封装处理，延缓食品的氧化反应速度。在食品冷藏及冷冻保鲜方面，通过使用冷鲜柜等保鲜措施抑制细菌活性，减缓食物的腐败速度，控制沙门氏菌对食品的污染。通过完善食品加工和包装工艺能够确保食品安全，减少沙门氏菌污染问题的发生；人员强化自身管理和环境管理可以预防沙门氏菌污染，为消费者健康提供安全保障。

3.2 加强市场监管，科学防控食品污染

沙门氏菌是导致食源性疾病的主要病原菌，会严重威胁食品安全。因此，加强市场监督管理，有助于科学防控食品污染问题的发生。监管部门应当制订详细且完善的监管计划，随机抽检市场上流通的禽类、畜肉类以及其他生鲜食品和即食食品，分析抽检结果中沙门氏菌的检出率，要求相关人员或商户进行整改，直至符合食品安全标准[4]。在禽类、畜肉类及其他生鲜食品流通销售环节中，监管部门应加大对餐饮服务单位、超市及农贸市场等场所的巡查工作，针对小吃店和小餐馆等容易出现沙门氏菌污染问题的场所进行重点检查，针对检查不合格且卫生条件严重不达标的单位给予严厉处罚，警示其他食品单位严格按照食品安全管理及销售规则执行工作。同时，创建公开透明的信息管理平台，在平台内定期公布与食品安全检测和沙门氏菌检测的相关信息，公布沙门氏菌导致的食源性疾病类型及具体的案例；利用追溯系统覆盖禽类及畜肉类食品的生产和加工全过程，详细记录产品的生产及后期销售相关数据，以便在出现食源性疾病及沙门氏菌所导致的各种问题时给出快速响应，为沙门氏菌的有效防控及畜肉类及相关食品的安全提供保障。

3.3 做好食品安全宣传教育，提升消费者防范能力

提高消费者的食品安全意识，有助于防范沙门氏菌所导致的食源性疾病。因此，应利用广播及网络平台积极科普与沙门氏菌导致食品污染和食源性疾病相关知识，宣传内容应包括沙门氏菌感染食品的类型及所导致的疾病症状，帮助人们有效辨别食源性疾病类型，强化防范意识。针对不同群体开展针对性的食品安全教育培训，如家庭主妇、食品生产经营人员、餐饮服务人员等。培训内容应涉及食品安全法律法规、标准规范和操作技能等，通过专业的知识培训和技能指导，提高相关人员的食品安全管理能力和操作能力。针对食品生产经营管理人员来讲，应重点强调诚信经营和法律责任意识教育，使其在工作中严格遵循食品安全相关规定及执行准则。同时，积极宣传与禽类、畜肉类及相关食材的选购及储存方法，使人们在日常生活中能够有效防控沙门氏菌对食品的感染和人体的危害。食品安全部门工作人员可以走进社区或消费者的生活当中，为消费者讲解正确的食品处理和烹饪方法，采取示范教学或者现场演示等多种方式帮助消费者直观了解食品的处理方法，使其在食品烹饪过程中能够规避沙门氏菌污染问题；鼓励消费者使用食品安全相关工具或者设备进行食品保存或烹饪，充分保障食品安全。另外，设置专门的服务热线，接受社会全体人员的监督，鼓励人们及时举报与食品污染相关的问题[5]。此外，引导人们树立科学且完善的膳食理念，在外出就餐时合理选择餐馆及食物，减少沙门氏菌对人体的危害；如果发现食源性疾病相似的症状，应及时到医院就医，保护自身健康。

4 结语

综上所述，沙门氏菌会污染不同种类的食品，引发食源性疾病，危害人体健康。因此，应深入分析沙门氏菌对食品的污染类型，探索出现食品污染的相关原因，制定相对应的解决对策，保障食品安全，减少食源性疾病的发生。同时，社会及政府等多个部门应共同努力，全面监督并管理食品安全，做好沙门氏菌检测和管理，制定防控对策，科学防控沙门氏菌对食品的污染，确保人们舌尖上的安全。未来，应强化科学研究，完善沙门氏菌检测技术和方法，提高我国食品安全水平。

参考文献

[1]孙妍妍，白金剑，王洋，等.一起由沙门氏菌引起的食源性疾病暴发疫情调查分析[J].实用预防医学，2024，31（10）：1238-1240.

[2]于明明，汪忆梦，刘德辉，等.潍坊市市售生禽（畜）肉中空肠弯曲菌和沙门菌污染状况调查[J].社区医学杂志，2022，20（1）：6-9.

[3]林本夫，潘婧淇，梁梦诗，等.广东省广州市猪禽屠宰场环境沙门氏菌血清分型与耐药性分析[J].中国动物检疫，2021，38（4）：44-50.

[4]梁莹，杜潇利，张妹中，等.综合医院食源性疾病病原学监测结果分析[J].中国公共卫生管理，2021，37（1）：102-105.

[5]李冬梅，莫丽娟，尹江源，等.一起猪霍乱沙门菌和鼠伤寒沙门菌引起食源性暴发事件同源性分析[J].中国热带医学，2023，23（12）：1353-1357.

作者简介：刘平（1982—），女，山东安丘人，硕士，主管技师。研究方向：微生物检验。