预制菜食品安全关键环节管理及风险防控

KeyLink Management and Risk Prevention and Control of Prefabricated Dishes Food Safety

ZHANG Li’， ZHANG Haiming²，LIU Qing³*

（1.Taiyuan Wanbailin District Administration for Market Regulation，Taiyuan O3ooo0， China; 2.Jinzhong Collge of

Information，Jinzhong O308oo，China;3.CollegeofFoodandBiologicalEngineering，Beijing Vocational Collegeof Agriculture， Beijing 102442， China）

Abstract： In order to ensure the food safety of prefabricated dishes，safeguard the legitimate rights and interests of consumers，improve the social image ofenterprises，and promote the beter，beterand faster developmentof prefabricated dishes.This paper summarizes thekey links of food safety of prefabricated dishes，and carries out risk control on the key links offood safetyof prefabricated dishes from the macro and micro levels，in order to promote the stable development of prefabricated dishes.

Keywords： prefabricated dishes; food safety; key nodes; administration; risk prevention and control

在现行高要求、高标准的发展环境下，预制菜食品安全管理关系着企业的可持续发展和消费者的健康权益[1。虽然相关企业在预制菜行业投入了大量资源，但其在生产、加工、储存等环节仍存在诸多食品安全问题。若不加以重视，必然会影响企业发展、消费者合法权益，因此有必要对预制菜的食品安全关键环节进行探讨，以保障预制菜的食品安全。

1预制菜食品安全关键环节概述

预制菜食品安全关键环节是以保障消费者饮食安全、维护企业良好信誉、促进预制菜行业健康可持续发展为目标，以遵循食品安全法规、运用科学质量管理体系、借助先进食品加工技术为方向，通过对原料采购、加工制作、包装储存、物流配送等全流程各环节实施严格把控与精准管理所形成的一系列具有重要影响力和决定性作用的关键环节。这些关键环节紧密相连，任何一个环节出现问题都可能引发食品安全隐患。梳理当前预制菜食品安全关键环节可见，其关键环节以原材料采购与验收、生产加工、包装储存和销售为主，各环节风险如表1所示。

2预制菜食品安全关键环节风险控制

2.1 宏观层面

2.1.1 强化人员培训

人员作为预制菜食品安全关键环节的直接参与者，应全面提升其职业能力与素养。 ① 应系统开展专业技能培训，根据个人的技能水平以及其职业发展需求、当前预制菜食品安全相关规定等开展针对性的培训活动，如针对包装储存人员，应要求其能掌握包装材料特性，了解不同材质对食品保鲜、保质的影响，学会根据预制菜特性和储存要求调控储存环境，以保障产品在储存环节的质量稳定等[2]。 ② 要加强道德与法规培训，相关企事业单位、职能部门等，既要收集并分析食品安全事故案例，让工作人员直观看到因违规操作或不负责任给消费者带来的严重危害，又要定期举办职业道德宣讲活动，邀请行业内具有良好口碑的企业代表分享经验，强调企业对消费者应承担的社会责任。

2.1.2 强化技术应用

科学、合理地应用现代技术，能进一步保障预制菜的食品安全。 ① 加强信息化技术的融合使用。为进一步提升预制菜各个关键环节的控制效果，要建立预制菜食品安全信息化管理系统，对预制菜进行全程、全面监控，即要在原料采购、生产加工、包装、储存和物流配送等各个关键环节设置传感器、扫码设备等数据采集装置，动态收集相关信息，并将射频识别（RadioFrequencyIdentification，RFID）电子标签采集的产品溯源信息导入后端数据库，后台将数据转换为二维码后，消费者便可通过扫码实现溯源[3]。 ② 在企业现有自动化生产技术的基础上，相关部门机构应鼓励、引导、支持预制菜企业，联合科研单位研究保鲜技术，如低温保鲜、真空保鲜、气调保鲜等，以延长预制菜产品的保质期，同时确保食品的营养和口感不受影响。

2.1.3 强化制度管理

预制菜企业应建立健全食品安全管理制度，加强风险管控，严格原料查验，确保产品质量安全。 ① 要构建多维度的管控体系，即要依据危险分析关键控制点（Hazard AnalysisCriticalControlPoint，HACCP）体系制定原料验收标准、标准作业程序（StandardOperationProcedure，SOP）、冷链储运规程等企业标准，重点针对金属异物检测、微生物控制、冷链断链等高风险环节建立关键控制点，然后建立三级责任体系，明确企业法人作为食品安全第一责任人，设置专职质量总监负责制度执行监督，在原料采购、生产加工、仓储物流等关键岗位设立食品安全专员，逐级签订责任状并建立岗位职责清单。 ② 要建立健全监管机制，相关企业要对高风险供应商实行“季度验厂 + 月度送检”制度，同时制订微生物污染、异物混入等6类应急预案，每季度开展模拟演练并配备快速检测移动实验室。

2.2 微观层面

2.2.1原料采购与验收环节风险控制

① 完善供应商管理体系。对于供应商筛选阶段，相关人员或部门不能仅停留在考察生产环境和质量管理体系表面，还需深入探究其种植或养殖技术。例如，了解蔬菜供应商的灌溉方式、施肥种类与频率，畜禽供应商的养殖密度、饲料配方等。同时，要基于原料质量、供应稳定性、价格合理性等多个维度，定期对供应商进行实地审核，检查其生产过程是否符合标准，对不符合要求的供应商坚决予以淘汰，以确保原料供应源头可靠，保障预制菜食品安全基础。 ② 优化原料检验流程。相关人员应结合预制菜类型，制订详细且严格的原料检验标准和操作规范，明确规定对原料新鲜度、农药兽药残留、微生物指标等关键项目的检测方法和频率。为确保检测结果的公正性，还应引入第三方检测机构，凭借其专业技术和独立立场，对原料进行更加安全的定期抽检。甚至在有条件的基础上，还可构建原料追溯系统，即利用已有的信息监督体系，对每批次原料的来源、采购时间、检验结果等信息进行详细记录。一旦出现原料质量问题，相关人员便可通过追溯系统快速定位问题原料批次及来源，及时采取召回问题原料、对相关供应商进行整改或更换等相应措施[4]。

2.2.2生产加工环节风险控制

① 加强人员管理。食品加工人员的健康状况直接关系到食品卫生安全，因此有必要对食品加工人员进行定期健康检查，确保其身体健康，无传染性疾病，避免因人员携带病菌污染食品。具体而言，相关职能部门应制订严格的人员卫生操作规范 一要求加工人员在工作过程中必须严格佩戴口罩、帽子、工作服，防止毛发、灰尘等异物落入食品。同时，明确洗手步骤，如七步洗手法等，并严格要求加工人员定期洗手消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，以有效避免人员操作过程中的交叉污染。 ② 规范设备维护。相关职能部门需基于预制菜生产实际需求，以确保设备正常运行、保障食品安全为出发点，建立完善的设备维护保养计划。同时，详细规划设备清洁、消毒、维护和保养的周期、流程和责任人。例如，要求相关人员详细记录设备的维护时间、维护内容等情况；明确要求技术人员定期借助专业仪器检测设备对烹饪设备的温度准确性、包装设备的封口强度等进行性能检测，以确保设备运行正常。 ③ 优化加工工艺。相关企业应基于大量实验和数据分析，在预制菜的食材特性、口感要求、营养保留等因素基础上，制订更详细的加工工艺，如烹饪温度、时间、配料比例等参数。同时，要结合信息技术监督体系，对于新工艺、新产品，从原料适配性、加工过程安全性、产品保质期等多方面，进行充分的安全性评估，并进行试生产。

2.2.3 包装储存环节风险控制

① 严格包装材料选择，相关部门应建立全面的包装材料供应商评估和管理制度，对供应商的资质、生产能力、产品质量等进行严格审核，选择符合食品安全标准的包装材料，相关责任部门应对包装材料的强度、柔韧性、阻隔性等物理性能进行检测，以确保其在储存和运输过程中能有效保护食品[5]。同时，要检测包装材料的化学稳定性，以防止其在与食品接触过程中释放有害化学物质。此外，依据预制菜的特性和储存要求，精心选择合适的包装形式和包装材料。 ② 精准控制储存环境。相关部门应根据预制菜的储存要求，科学设置合理的储存温度、湿度等参数。对于冷藏类预制菜，应将温度严格控制在 0～10^∘C ，湿度控制在 85%～95% ，这样既能抑制微生物的生长繁殖，又能保持食品的水分含量和口感。对于冷冻类预制菜，温度需控制在 -18°C 以下，以确保食品处于冻结状态，延长保质期。同时，要结合信息化监控体系，安装高精度的温度、湿度监测设备，实时监测储存环境的变化。一旦温度或湿度超出规定范围，监测系统立即报警，工作人员迅速采取调整制冷设备功率、开启除湿或加湿设备等调控措施。

2.2.4销售环节风险控制

相关企业应加强对冷链运输车辆进行定期维护和保养，如建立详细的维护保养档案，记录每次维护的时间、项目和维修人员。具体而言，在每次运输前，应要求相关人员对车辆进行全面检查，检查无误后提前对车厢进行预冷，使车厢温度迅速达到规定的运输温度，以确保制冷设备正常运行。同时，要根据数据分析结果合理规划运输路线，避开交通拥堵路段，减少运输时间和车辆停靠次数，避免因温度波动导致预制菜品质下降。还应设计应急预案预防运输过程中出现设备故障或其他突发情况，以确保相关人员能迅速采取措施，如启用备用制冷设备、就近寻找冷藏库暂存货物等。

3结语

综上所述，相关企事业单位应在重视预制菜食品安全关键环节风险管理的同时，积极梳理自身各个关键环节可能存在的风险问题，并以完善、优化、重构为思路，解决相关风险问题，在推动预制菜稳定发展的同时，为自身发展注入动力。

参考文献

[1]黄卉，陈胜军，赵永强，等.水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展[J].南方水产科学，2022，18（6）：152-160.

[2]刘鸿靖，刘虹.我国预制菜的安全风险因子及标准化现状分析[J].现代食品，2023（10）：138-140.

[3]吴海雄，费娟，孙石泉，等.基于二维码与小程序的可源系统[J].长江信息通信，2021，34（9）：72-75.

[4]康慨.火爆预制菜背后食品安全的冷思考[J].中国品牌与防伪，2023（8）：8-11.

[5]于佳佳，陈欣，贺祥珂，等.基于压差与等压法研究包装材料耐揉搓性及阻氧性[J].包装工程，2019，40（7）：76-80