一起由副溶血性弧菌引起的食源性疾病暴发事件的调查与分析

Investigation and Analysis of AFoodborne Disease Outbreak Caused by Vibrio parahaemolyticus

CHEN Hui， ZENG Yuehong （Mianyang High-tech Zone Center for Disease Control and Prevention， Mianyang 621oo0， China）

Abstract： Objective： To investigate and analyze a foodborne disease incident and provide references for preventing such incidents.Method： Through on-site epidemiological investigation，food hygiene asessmentand laboratorytesting，thesuspectedfood，pathogenicfactorsandpolutionsources were systematicallidentified.Result： A total of 88 cases were confirmed in this incident， with a prevalence rate of 26.67% （88/330）. The main symptoms were abdominal pain （88.64%） ，diarrhea （82.95%） ，nausea （70.45%） and vomiting （61.36%） ，with an average incubation periodof11.5 hours （ranging from5 to 30 hours）.Vibrio parahaemolyticus was isolated from l8 case specimens and 3chef's anal swab specimens，and pulsed-field gel electrophoresis molecular traceability analysis was conducted. The results showed that the DNA fingerprint patterns of the above samples were 100% similar. Conclusion：This incident was caused by food contamination due to Vibrio parahaemolyticus infection of the chef. It is recommended that regulatory authorities strengthen supervision and implement training mechanisms for food industry personnel to prevent similar incidents.

Keywords： Vibrio parahaemolyticus; foodborne disease events; field epidemiology; pathogenic factor

副溶血性弧菌是一种嗜盐细菌，被认为是引发食源性疾病的重要致病菌[1]，主要分布于环境水体和海产品中[2]，对人和动物均有较强的毒力。在常规食品检测中，副溶血性弧菌的检出率较高，其主要污染的食品类别包括海产品及其制品（如鱼、虾、蟹、贝类）以及直接或间接被其污染的其他食品。此外，由副溶血性弧菌引起的食源性疾病安全事件的相关报道较多[3-7]，占比超过 50%^[8-9] 。2023年8月22日01：25，绵阳市G疾控中心接到辖区F疾控中心信息通报，称Z医院收治多名以恶心、呕吐、腹痛及腹泻症状为主的患者，且这些患者均于8月21日参加了同一场婚宴，地点为绵阳市G区ST酒店。为查明原因，G疾控中心和F疾控中心派遣由食品安全事故流行病学调查员组成的专项调查组开展调查。

1材料与方法

2 结果与分析

1.1材料、仪器与试剂

脉冲场凝胶电泳实验中分子量标准菌株为沙门菌Braenderup血清型全球参考菌株H9812。

CHEFmapper脉冲场凝胶电泳仪；GelDoc XR⁺ 凝胶成像仪，美国伯乐。

血平板，法国科玛嘉；SeakemGold琼脂糖；蛋白酶K，美国Promega；内切酶SfI和NotI，美国NEB；DNA染色剂GelRed，美国Biotium。

1.2病例定义

2023年8月21日在ST酒店参与W某某与X某某婚礼并就餐后，出现腹痛、腹泻（ ⩾3 次/日）、恶心、呕吐 （⩾1 次／日）中至少两项症状的人员被定义为疑似病例。若疑似病例的实验室检测结果显示白细胞计数升高，或伴有大便隐血阳性，则判定为可能病例。在上述病例中，若大便或肛拭样中分离培养出副溶血性弧菌，则进一步确认为确诊病例。

1.3方法

1.3.1 病例搜索

通过食源性疾病监测系统、国家传染病监测报告信息系统收集上报病例数据，并结合对婚宴举办者的访谈开展调查。

1.3.2 食品卫生学调查

现场勘察ST酒店厨房环境供水及卫生状况。现场访谈酒店负责人及厨房工作人员，了解人员卫生及健康状况、婚宴当日供餐情况，食品采购来源以及生产加工工艺流程。

1.3.3 现场流行病学调查

对符合上述定义的病例使用《聚餐引起的食源性疾病事件个案调查表》[10]，通过现场调阅病案、面对面及通讯访谈的方式开展调查，内容包括基础信息、临床救治相关信息及用餐情况。

1.3.4 实验室检测

对首发病例进行多病原快速检测后，按照相关标准[]，对采集的病例样本、工作人员生物标本、ST酒店厨房环境标本及食品原材料进行副溶血弧菌的分离培养和血清学鉴定，按照《脉冲场凝胶电泳标准化操作程序》对分离出的副溶血性弧菌株进行分子分型分析。脉冲场凝胶电泳（PulsedFieldGelElectrophoresis，PFGE）实验参照PulseNetChina技术手册中关于副溶血弧菌PFGE分型的标准操作方法[12]，并使用BioNumerics 7.6软件对结果进行分析。

1.4统计学分析

采用Excel2016软件对调查数据进行统计分析。

2.1 基本情况

2023年8月21日ST酒店仅接待W某某一家婚宴，未接待其他宾客。参与W某某与X某某婚礼的宾客人数约330人，其中中午设宴席33桌，晚上设宴席16桌，每桌10人，午餐于12：40开席，晚餐于18：00就餐，参与婚宴的宾客来自绵阳、剑阁、成都等地。ST酒店有餐饮服务许可证，使用城镇集中式供水。

2.2 病例搜索

全市有4家医疗机构通过食源性疾病监测系统上报了2023年8月21日在ST酒店参加W某某与X某某婚宴后出现症状的就诊病例信息，其中18例确诊病例，26例可能病例，44例疑似病例，共计88例。

2.3 临床表现

88例病例临床表现主要为腹痛，其次为腹泻（最多40次 /24h ），住院率为 43.18% （38/88）。病例临床表现见表1。

2.4 流行病学特征

2.4.1 时间分布

首发病例于2023年8月21日18：00发病，末发病例发病时间为8月23日18：00，平均潜伏期为11.5h ，最短潜伏期为 5h ，最长潜伏期为 30h ，具体数据见图1。

2.4.2 人群分布

本次事件暴露人口数330人，病例88例，罹患率 26.67% 。最大年龄为77岁，最小年龄为1岁9个月，平均年龄为42岁，男女比例为 1：1.44 。

2.5 危险因素

凉菜操作间厨师J某于2023年8月21日06：00出现腹泻症状（水样便），未伴有腹痛或呕吐等其他不适。鉴于病情较重，该厨师在完成飘香鸭掌、醋椒海蜇头、麻辣牛肉、乳瓜拌桃仁、山药红枣和爽口木耳6道菜品的制作后，请假回家休息，并自行服药治疗。与此同时，ST酒店共有4名厨师报告出现腹痛、腹泻等症状。经实验室检测确认，3名厨师肛试样本中检测出副溶血性弧菌。

2.6食品卫生学调查

2.6.1 ST酒店

ST酒店持有餐饮服务许可证，使用城镇集中式供水系统。通过现场查看石桥铺生态酒店厨房环境发现，该厨房有4个分区，分别为凉菜操作间、小吃操作间、热菜操作间以及洗碗和餐盘存放间，厨房环境卫生状况差，物品摆放较乱，蝇密度高，其所用的部分调料品无生产日期、保质期等标识，不符合国家食品包装要求，同时个别调料品已超过保质期限。此外，凉菜间无消毒设施，生熟食品未分离。洗碗和餐盘存放间内仍存放白天未清洗的餐盘，且与干净餐盘放入同一储存间。该酒店厨师共17人，均持有有效健康证，其中凉菜操作间3人、小吃操作间2人、热菜操作间12人。经询问，有4名厨师自8月21日早上陆续出现腹泻、腹痛等不适症状（该酒店提供员工午餐），具体情况如下。 ① 厨师1为凉菜操作间厨师J某。8月21日06：00，J某出现腹泻（水样便），无腹痛、呕吐等症状。因病情较重，其在完成凉菜制作后请假回家休息，并自行服药治疗。 ② 厨师2为热菜操作间厨师h某某。8月22日04：00，h某某出现腹痛、腹泻等症状，于当日自行服药后好转。其主要负责热菜的烧制，8月21日所制作的菜品包括干葱白玉焗红麂、傣家柴火焖大雁、水晶醋椒全肘，在烹饪过程中品尝了干葱白玉焗红麂和傣家柴火焖大雁两道菜。这两道菜均通过红烧方式烹饪，制作时间约为 1h 水晶醋椒全肘于8月20日准备完毕，8月21日蒸制 2h 左右出盘。另外，h某某在8月21日尝试的菜品还包括飘香鸭掌、黑胡椒生煎牛仔骨。8月21日中午，其在食堂就餐，午餐为烧凉粉，餐盘形式为一人一份。根据其自述，8月15日至8月21日未出现腹痛、腹泻等症状。 ③ 厨师3为墩子工H某。H某主要负责热菜操作间的菜品切、配工作。8月21日，因J某身体不适，其代替J某制作刺身拼盘。当日因婚宴桌数较多，H某帮忙端盘走菜，将做好的蒜蓉粉丝紫霞贝、清蒸多宝鱼端上传菜餐车，并尝试了飘香鸭掌，午餐未在酒店食堂用餐。8月22日06：00，H某出现痉挛性腹痛，水样便腹泻等症状，自行服药后好转。 ④ 厨师4为小吃操作间厨师D某某。D某某于8月22日凌晨出现腹痛、腹泻等症状，于8月22日请假输液治疗。厨房分布和厨师制作菜品情况见图2。

2.6.2 婚宴菜单

8月21日婚宴午餐菜单为凉菜：飘香鸭掌、醋椒海蜇头、麻辣牛肉、乳瓜拌桃仁、山药红枣、爽口木耳和刺身拼盘；热菜：波士顿龙虾、蒜蓉粉丝紫霞贝、金玉兰花蟹、清蒸多宝鱼、干葱白玉焗红麂、黑胡椒生煎牛仔骨、泰家柴火焖大雁、水晶醋椒全肘、花甲爆仔兔、上汤娃娃菜和时蔬一道；汤品：松茸菌煲土鸡；小吃：奶油蛋糕、金丝饼；果盘。8月21日宴席晚餐菜单为太安鱼、水煮肉片、青椒鸭脯、宫保鸡丁、麻婆豆腐、白油冬瓜、清炒苦瓜、红烧茄子、榨菜花生米、凉拌木耳、凉拌黄瓜和凉拌鱼皮丝。