“三减”工具包在营养健康食堂中的干预效果研究

作者: 刘玲 何玲玲 龚琬 李君

“三减”工具包在营养健康食堂中的干预效果研究0

Intervention Effects of a “Three Reductions" Toolkit in Nutrition and Health Canteens

LIU Ling1,HE Lingling2*,GONG Wan1,LI Jun1 (1.SchoolofClinicalMedicine,Sichuan ColegeofTraditionalChinese Medicine,Mianyang 62oo,China;2Istitute of Public Health Surveillance,Mianyang Center for Disease Control and Prevention,Mianyang 6210oo,China)

Abstract: Objective: To evaluate the comprehensive intervention effect of salt reduction,oil reduction,and sugar reduction (hereinafter referred to as“Three Reductions") based on social cognitive theory in nutrition and health canteens in Mianyang city,and provide a basis for exploring efective intervention models.Method: From October to December 2022,a comprehensive intervention using a modular intervention toolkit was conducted on employees of three municipal nutrition and health canteens for a period of two months.A questionnaire survey was conducted to evaluate the knowledge,atitudes,and behaviors of employees in the“Three Reductions” aspect beforeand after the intervention (hereinafter referrd toas“knowledge,atitude,andbehavior"),and the consumption and source composition of salt,oil,and sugar were investigated through accounting and weighing methods.Result: A total of 169 cafeteria employees completed the entire survey. After intervention,the scores of“Three Reductions”inknowledge,belief,and action ( 75.22% 0 90.00% , 70.22% )andoverall score (77.46% ) were significantly higher than those before intervention (55.44% 0 75.58% 62.03% )and overall score (64.67% ! (P<0.001) ). The overall daily consumption of salt, oil, and sugar per capita has decreased to 9.44g 54.77g , and 4.72g ,respectively,with corresponding reductions of 20.1% , 17.0% ,and 14.0% . The proportion of salt from condiments before and after intervention was 62.9% and 59.0% respectively. Conclusion: The comprehensive intervention of“Three Reductions”in nutrition and health canteens can effectively improve the knowledge,belief,and practice level of canteen employees in terms of“Three Reductions”,reduce the useof salt, oil,and sugar in cooking,and is an effective way to promote public dietary health.

Keywords: “Three Reductions"toolkit; social cognitive theory; nutrition and health canteen; intervention effectiveness

《“健康中国2030”规划纲要》将国民健康提升至优先战略地位,明确提出“引导合理膳食”要求[1]。然而,当前我国居民营养现状与规划目标之间仍存在差距,高盐、高油、高糖饮食已成为主要健康风险因素[2-q。研究表明,在家庭外就餐场景中,食堂或餐馆为追求菜肴的色、香、味,往往使用过量的盐、油、糖,从而增加了健康风险[7-9]。因此,在餐饮单位实施“减盐、减油、减糖”(以下简称“三减”)干预措施是降低居民不健康摄入量的重要途径[1]。尽管各地依据国家卫生健康委员会制定的健康食堂建设指南积极推进试点[1l-13],但相关实证研究的缺乏制约了该项工作的有效开展。本研究基于社会认知理论[14],使用“三减”干预工具包对3家市级营养健康食堂开展为期2个月的干预,分析员工在“三减”方面的知识、态度和行为变化,以及食堂盐、油、糖消耗量变化,旨在为以营养健康食堂为抓手开展“三减”综合干预策略及相关政策制定提供科学依据。



本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装
原版页码:shia20250623.pd原版全文

1对象与方法

1.1研究对象

2022年10—12月,选取绵阳市创建市级营养健康食堂的3所单位食堂及其全体员工作为研究对象。食堂纳入标准包括已被列入市级营养健康食堂试点建设单位;配备电子打卡信息系统统计就餐人数;能够积极配合干预及调研工作。员工纳入标准包括在岗3个月以上;岗位为厨师、服务员或管理人员;签署知情同意书并自愿参与调查。

1.2 方法

1.2.1 问卷调查

在查阅并分析相关文献[15-17]的基础上,结合当地饮食特点,编制问卷初稿。随后,通过30名员工预调查验证问卷的信效度,结果显示Cronbach Δa=0.876 ,内容效度(ContentValidityIndex,CVI)经5名专家审核后达到0.851,表明问卷信效度良好。研究中,干预前后使用相同问卷各进行一次面对面调查,具体内容包括以下两部分。① 一般情况。性别、年龄、文化程度、行业工作年限、岗位、身高和体重等基本信息,其中身高、体重数据用于计算体重指数(BodyMassIndex,BMI) )② “三减”知信行。涵盖知识、态度和行为3个维度,共计33道题目,满分78分。其中,知识相关问题主要涉及盐、油、糖的推荐摄入量、过量摄入的危害、相关食物识别等,共18题,每题正确、错误答案分别赋值1、0分,总分为18分,分值越高说明相关知识掌握越好。态度相关问题主要涉及对减盐、减油、减糖的认同和参与意愿等,共6题,采用Liker5级评分法,所有条目从“完全不同意”到“完全同意”分别赋值 0~4 分,总分为24分,分值越高说明态度和信念越好,接受意愿更高。行为相关问题主要涉及使用限盐勺、控油壶的行为、烹饪方式改变、“三减”菜品开发与制作等,共9题,采用Liker5级评分法,所有条目从“从来不会”到“总是会”分别赋值 0~4 分,总分为36分,分数越高表示应用情况越好。各项目得分率 “三减”工具包在营养健康食堂中的干预效果研究1 实际平均得分/该项目的满分值 ×100% 。

1.2.2盐、油、糖消耗量调查

采用记账法结合称重法,统计干预前后各一周的盐、油、糖消耗情况,一周消耗总量 Σ=Σ 出库量 + 灶台初始存量-剩余量。其中,盐的统计范围包括食用盐及钠含量高的调味品(如豆瓣酱、老抽、生抽、味精、鸡精、火锅底料、蚝油、豆豉等),调味品的含盐量根据营养成分表标识的钠含量进行折算;油的统计范围包括烹饪用油和调味用油;糖的统计范围包括烹调中使用的白糖、冰糖、红糖及添加糖含量高的调味品(如番茄酱等)。在对应调查周期内,对食堂就餐人数、就餐餐次进行统计,并按照早、中、晚三餐能量摄入比例 (3:4:3 )计算总人日数,即就餐总人日数 Σ=Σ 早餐人数 ×30%+ 午餐人数 ×40%+ 晚餐人数 ×30% 。最终,以一周内盐、油、糖消耗总量除以一周就餐总人日数,计算人均每日盐、油、糖消耗量。

1.2.3 “三减”综合干预措施

基于社会认知理论的核心要素(自我效能、环境支持和行为反馈)[18-19],设计包含4个模块的干预工具包(见表1),并于2022年10—12月,开展为期2个月的综合干预。

“三减”工具包在营养健康食堂中的干预效果研究2
表1模块化“三减”干预工具包

1.3 质量控制

调查员在经过统一培训后,采用面对面的方式进行问卷调查,并进行现场审核;调味品消耗统计由注册营养师全程质控;数据通过EpiData3.1录入,SPSS26.0进行逻辑校验。

1.4 统计分析

所有数据均使用SPSS26.0进行统计描述和分析。计量资料用( “三减”工具包在营养健康食堂中的干预效果研究3 )表示,干预前后比较采用配对 t 检验;计数资料以频数、率 (% )或构成比 (% )表示。检验水准为 0.05 。

2 结果与分析

2.1 基本情况

干预前后分别有192人和186人完成调查,最终有169人符合全程参与标准。调查对象以女性(占比 70.4% )、中老年( ⩾50 岁,占比 43.8% )、初中及以下学历(占比 63.9% )为主。3个月 ⩽ 工龄 < 1年的受访者占 32.0% ,职业以服务人员为主(占比55.6% ),超重/肥胖率达 63.9% 。具体结果见表2。

2.2 “三减”知信行干预效果

干预后知识、态度、行为得分率( 75.22% 、90.00% 、 70.22% )和总得分率( 77.46% )均高于干预前得分率( 55.44% ! 75.58% 、 62.03% )和总得分率( 64.67% )。其中,知识维度提升幅度最大,为19.78个百分点,其次是态度维度,提升了14.42个百分点。配对 t 检验显示各维度得分差值均有统计学意义 (P<0.001 )。具体结果见表3、表4。

“三减”工具包在营养健康食堂中的干预效果研究4
表2调查对象基本情况 (n=169 ))

意义 (P<0.001 )。具体结果见表3、表4。



本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装
原版页码:shia20250623.pd原版全文

经典小说推荐

杂志订阅

友情链接