夏枯草复合袋泡茶的制备工艺优化及成分测定

Optimization of Preparation Process and Determination of Components for Composite Xiakucao Tea Bags

ZHANG Fang，DAI Mingcheng， ZHANGDan， CHEN Cancan， GUO Jinyun （School ofFood & Environment， Jinzhong College of Information， Jinzhong O3o8o0， China）

Abstract： Baekho Silver Needle and Xiakucao were used as raw materials，sensory evaluation was taken as index，andraw materialratiobrewing temperature，brewingtimeand flushing volume were taken as theinvestigation factors，the processwasoptimized bysingle factor testandorthogonal test，andthe contents of protein，flavonoids， polysaccharides and tea polyphenols were determined. The results showed that the optimal formula and brewing process of Prunella vulgaris tea bags were as follows： Xiakucao 40 mesh，Baekho Silver Needle 50 mesh，Baekho Silver Needle ： Xiakucao =2.0：1.0（g：g） ， brewing temperature 90^∘C ， brewing time 8min ， and brewing volume 250mL . The protein content was 6.86g/100g ，the flavonoid content was （23.6±0.02）mgcdotg^-1 ， the polysaccharide content was 11.4% ， and the tea polyphenol content was 17.54mg⋅g^-1

Keywords： Baekho Silver Needle; Xiakucao; compound tea bags; preparation process

夏枯草，也称夏枯球、棒柱头草，灯笼头草、棒距草，为多年生草本植物，主要分布在国外的欧亚、非洲及北美洲等地，国内的陕西、浙江、广东、四川和云南等地。夏枯草始见于《神农本草经》，因其“此草夏至后即枯”而闻名，是一种具有数千年历史的药食两用植物，具有清火、明目、散结、消肿、降糖、降压、抗肿瘤以及抑制病毒生长等多种功效，目前已成为医药和食品开发领域中研究的重要原料[1-2]。

白毫银针，为白茶的一种，又称“银针”，有茶界“美女”“茶王”之美誉，主要产自于福建[3。白毫银针的“活性酶”比其他茶叶高一倍，且富含多酚类、维生素 ΔB₁ 、维生素 B₂ 、烟酸、叶酸、维生素E、维生素K、维生素C及多种矿物质[3-5]。银针性寒凉，常饮能防疫祛病，被视为治疗麻疹的良药[。

袋泡茶是以茶叶为原料，用过滤材料包装的产品，是众多产品形态中的一种。研究发现，袋泡茶的浸出率较高，汤一[以“立顿”袋泡茶和“天茗”袋泡茶为原料，通过对比袋泡茶与散茶的浸出率发现，两个品牌的袋泡茶浸出率均高于散茶。由此看来，袋泡茶可提高原料的利用率，具备冲泡快速、清洁卫生、携带方便、利用率高以及体积小等优点，深受消费者喜爱。目前，全球袋泡茶的销量占世界茶叶贸易总量的 50% 左右，已成为茶叶的主导消费产品，具有良好的发展前景[8]。但目前关于中药袋泡茶剂的研发和推广相对较少。市场调查发现，虽然袋泡茶是年轻群体或上班族日常饮用和商务接待的主要茶饮，但年轻群体对中药袋泡茶剂的茶疗养生关注度较低，中老年群体对中药袋泡茶剂的使用效果存在疑虑，有需求但消费少[。本文以白毫银针、夏枯草为原料，将其粉碎后混合，对夏枯草袋泡茶的制备工艺进行研究，以期提高白毫银针和夏枯草的附加值，为方便型保健饮品的综合开发提供新思路。

1材料与方法

1.1材料与试剂

夏枯草：泽群中药饮片有限公司；白毫银针：福鼎市百年惜白茶业有限公司。

蒸馏水、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、盐酸、硫酸铜、乙酸锌、氢氧化钠、无水乙醚、亚铁氰化钾、酚酞，均为分析纯。

1.2仪器与设备

101-1A型恒温热风干燥机：绍兴市思阳仪器制造有限公司；RS-FS1406型粉碎机：合肥荣事达三洋电器股份有限公司；LC-WB6型恒温水浴锅：上海力辰邦西仪器科技有限公司；SX2-4-10型马弗炉：绍兴市上虞道墟科析仪器厂；LC-KDN-B1型凯氏定氮仪：上海力辰邦西仪器科技有限公司；FY-SXT-04型索氏抽提装置：杭州菲跃仪器有限公司。

1.3 夏枯草袋泡茶制备方法

将夏枯草、白毫银针进行干燥、粉碎、过筛，按一定比例混合（总量 3g ）装入茶袋，封口即为成品。工艺流程为原料粉碎 $$ 配比混合 $$ 包装 $$ 成品

1.4工艺优化

1.4.1 单因素试验设计

取经干燥粉碎后的白毫银针粉（50目）和夏枯草粉（40目），在白毫银针和夏枯草粉质量比为2.0：1.0 、冲泡温度为 90°C 、冲泡时间为 6min 、冲水量为 200mL 的基础上，分别考察白毫银针和夏枯草粉质量比 （0.5：2.5 、 1.0：2.0 一 1.5：1.5 2.0：1.0 和 2.5：0.5 ， g：g ）、冲泡温度（80、85、90、95 C 和 100°C ）、冲泡时间（2、4、6、8min和 10min ）、冲水量（100、150、200、 250mL 和300mL ）对感官评分的影响。

1.4.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，以白毫银针和夏枯草质量比、冲泡温度、冲泡时间、冲水量为考察因素，以感官评分为评价指标，进行4因素3水平 L₉（3⁴） 正交试验。正交因素水平设计见表1。

1.5 感官评价

邀请20位具有食品行业专业知识及相关经验的专家担任评审员，对茶汤进行感官评价。评分标准见表2。

1.6 夏枯草袋泡茶品质测定

蛋白质：参照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.5—2016）[10]进行测定。黄酮：采用三氯化铝比色法[1进行测定。多糖：参照苯酚－硫酸法[12]进行测定。茶多酚：参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T8313—2018）[13]进行测定。

2 结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1白毫银针和夏枯草质量比的确定由图1可知，白毫银针与夏枯草的质量比为2.0：1.0 时，复合袋泡茶的感官评分最高，所制备的袋泡茶香气协调，滋味均衡和谐，无异味，色泽均匀，明亮清澈。当白毫银针与夏枯草的质量比为1.5：1.5 时，复合袋泡茶香气淡，口感略差；当白毫银针与夏枯草质量比为 2.5：0.5 时，白毫银针掩盖了夏枯草的香气、滋味，复合袋泡茶整体感官略差。因此，选择白毫银针与夏枯草质量比 2.0：1.0 为最佳配比。

2.1.2 冲泡温度的确定

由图2可知，随着冲泡温度的升高，夏枯草袋泡茶的感官评分先升高后降低。冲泡温度为 95^∘C 时感官评分最高，为84.3分，茶汤清澈明亮，清香纯正，茶香味与药香味协调，口感均衡协调。冲泡温度低于 95°C 时，口感香气淡，滋味不足，可能是由于冲泡温度较低，夏枯草袋泡茶中的浸出物溶出少；冲泡温度高于 95°C 时，苦涩味加重，茶汤浑浊，可能是因为冲泡温度高，植物细胞破坏加剧，浸出物溶出增加。因此，选择冲泡温度90、95、 100^dC 进行正交试验。

2.1.3 冲泡时间的确定

不同的冲泡时间对感官评分的影响见图3。随着冲泡时间的延长，感官评分呈先升高后降低的趋势。冲泡时间为 6min 时感官评分最高，为84.5分，口感滋味均衡，色泽明亮清澈，香气浓郁；冲泡时间小于 6min 时，浸出物溶出不足，茶汤色泽较浅，茶香味淡；冲泡时间大于 6min ，浸出物充分溶出，但由于冲泡时间过长，香气散失，苦涩味加重，同时水温降低，产生“冷后浑”现象。因此，选择冲泡时间4、6、 8min 进行正交试验。

2.1.4冲水量的确定

不同冲水量对感官评分的影响见图4。随着冲水量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势。冲水量为 200mL 时，感官评分最高，为84.2分，此时的茶汤香气协调、明亮无浑浊、口感均衡无异味；冲泡量小于 200mL 时，冲水量少，浸出物溶出差，茶汤色泽较深且浑浊，苦涩味较重；冲水量大于200mL 时，浸出物溶出充分，但由于冲水量过大，导致滋味寡淡，香气不足，色泽较浅。因此，选择冲水量150、200、 250mL 进行正交试验。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。可以看出，影响夏枯草袋泡茶感官评分的顺序为白毫银针和夏枯草粉配比 > 冲水量 > 冲泡温度 > 冲泡时间。分析 k 值可知，夏枯草袋泡茶的最佳配方及冲泡工艺为 A₂B₁C₃D₃ ，与正交表中第4组试验的最优组合 A₂B₁C₂D₃ 不一致，因此对这两种不同配方及冲泡工艺进行试验验证，结果见表4。可以看出， A₂B₁C₃D₃ 条件下的感官评分平均值为86.9分， A₂B₁C₂D₃ 条件下感官评分平均值为86.1分，因此确定 A₂B₁C₃D₃ 为夏枯草袋泡茶最佳配方及冲泡工艺，即白毫银针：夏枯草 Σ=Σ 2.0：1.0（g：g） 、冲泡温度为 90^qC 、冲泡时间为8min 、冲水量为 250mL 。