中式香肠的配方优化及品质评价

Formula Optimization and Quality Evaluation of Chinese Sausages

LI Jincheng'，WU Songting'，LIU Huijuan2* （1.College of Tea （Pu'er）， West Yunnan University ofApplied Sciences，Pu'er 665099， China; 2.Dehong Normal University， Dehong 678400， China）

Abstract： In this paper， Chinese sausages were prepared using pork as the raw material and green tea powder， soybean oligopeptides，etc.as auxiliary materials.Sensory scores were taken as the evaluation index，and singlefactortrialsand orthogonal trials were adopted for formula optimization.Theresults show that the optimal proces is achieved when the ratio of fat to lean is 3：7（g：g） ， the addition amount of green tea powder is 0.15% the addition amount of salt is 2.0% ，and the addition amount of soybean oligopeptide is 1.5% . After physical and chemical index tests， the product contains 19g of fat and 14.6g of protein per 100g ，and the nitrite content is （204 7.5×10^-2mg⋅kg^-1 . From the perspective of microbiology， the colony count was 88CFU⋅g^-1 ，and no Escherichia coli or other harmful bacteria were detected in the product.

Keywords： Chinese sausage; soybean oligopeptides; green tea powder; organoleptic qualities

中式香肠，也称为腊肠、中国香肠或中式干肠，是中国传统的一种腌制肉制品。中式香肠是采用肉类（如猪、牛、羊等）为主要原料，通过切丁或绞碎，按比例混合食盐、糖、酒等调味品进行腌制，随后装填进食用肠衣，并通过风干、烘烤等工艺流程加工而成的香肠类食品[1-2]。

新鲜茶树叶或晾干的茶叶按特殊方式加工或研磨后，就会得到一种细腻的绿茶粉末，能够保留茶叶中大部分营养成分。绿茶粉含有多种维生素和矿物质[3]，具有抗氧化、增强免疫力等多种功效。绿茶粉在烘焙食品中的应用广泛，其能够为食品增添天然的色素、香气和味道，丰富食品的营养价值[4-5]。王丽环[在超微绿茶粉蛋糕加工工艺研究中发现，添加 6% 的绿茶粉能够显著提升蛋糕的品质。

大豆低聚肽是经过蛋白酶催化水解大豆蛋白质后得到的短肽混合物[7]，有降血压、降血脂等功效[8]。大豆低聚肽具有良好的水溶性和稳定性，已被广泛运用于各类食品中[9。本研究在传统中式香肠中添加绿茶粉、大豆低聚肽，开发口感优良、营养丰富，符合质量标准的产品，以期为该类产品在食品工业的综合利用与提高附加值方面提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

新鲜猪肉、大豆低聚肽、绿茶粉、肠衣、食盐，市售。蜗牛酶（食品级），北京索莱宝科技有限公司。

1.2仪器与设备

UA-1900紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；L420离心机，湘南湘仪实验室仪器开发有限公司；101-3AB电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；SY-12多功能绞肉机，康永市鼎昊贸易有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 香肠的制作

本研究中式香肠工艺流程：原料猪肉清洗、选剔 $$ 绞碎 $$ 加入配料 $$ 搅拌 $$ 腌制 $$ 灌肠 $$ 结扎打孔 $$ 晾晒 $$ 干燥。

1.3.2 单因素试验设计

设置基础条件为肥瘦比 3：7（g：g） 、绿茶粉添加量 0.15% 、大豆低聚肽添加量 2.0% 以及食盐添加量 2.0% 。以感官评分为评价指标，分别探究不同肥瘦质量比 （1：9.2：8.3：7.4：6 和 5：5 ）、不同添加量绿茶粉（ 0.05% 、 0.10% 、 0.15% 、 0.20% 和 0.25% ）、不同添加量大豆低聚肽（ 1.0% 、 1.5% 、2.0%.2.5% 和 3.0% ）和不同食盐添加量（ 1.0%.1.5% 2.0% 、 2.5% 、 3.0% ）对中式香肠感官品质的影响。

1.3.3 正交试验设计

选取肥瘦比例、绿茶粉添加量、大豆低聚肽添加量和食盐添加量为考察因素，以感官评分作为评价标准，进行正交试验，试验因素水平见表1。

1.3.4 感官评定

参照《中式香肠质量通则》（GB/T23493—2022）中的感官评价方法进行评价。将晾干后的中式风味香肠置于 190^qC 烘箱内烘烤 15min 后取出，以色泽、香味、口感及形状等综合感官评价，评定组由10名食品专业学生组成，评价标准见表2。

1.3.5 理化指标测定

参照《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB5009.33—2016），采用盐酸萘乙二胺法根据吸光度测定样品中亚硝酸盐含量。参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB5009.6—2016），采用索氏抽提法测定样品中脂肪含量。参照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.5—2016），采用考马斯亮蓝法进行测定。以牛血清蛋白质量浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到回归方程为 y= 0.006 65x+0.006 33 ， R²=0.9953 ，根据回归方程计算样品中的蛋白质含量。

1.3.6 微生物指标测定

参照《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2—2022）测定样品中菌落总数。参照《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3—2016）测定样品中大肠菌群。

2 结果与分析

2.1单因素试验结果

单因素试验结果如图1所示。由图1（a）可知，随着肥瘦质量比从 1：9 变化至 3：7 ，感官评分逐渐增加。在肥瘦质量比达到 3：7 时，感官评分值最高。当肥瘦质量比超过 3：7 后，感官评分急剧下降。当瘦肉比例过高时，香肠会因为缺乏脂肪而显得干涩、坚硬；脂肪过高时又会变得油腻，影响整体风味的平衡。

由图1（b）可知，随着绿茶粉添加量的增加，感官评分逐渐提高，在添加量为 0.15% 时有最大值。超过 0.15% 后感官评分开始下降，可能是由于绿茶粉本身具有的苦味和涩味，过量添加可能会改变其原有的口感，使其变得更加复杂，从而影响了口感体验。此外，绿茶粉具有鲜明的绿色，过多的绿茶粉加入（a）肥瘦比对中式香肠感官品质的影响可能会改变香肠原有的颜色，从而影响感官体验。

由图1（c）可知，当食盐添加量为 2.0% 时，感官评分值最高，继续添加食盐感官评分逐渐下降，得到的香肠偏咸。过多的盐分会导致水分流失，使香肠变得干硬。

由图1（d）可知，当大豆低聚肽添加量为 2.0% 时，感官评分达到最大。过多的大豆低聚肽会影响香肠的质地，使其过于软滑，影响整体的口感体验，同时会使香肠色泽变得不自然，影响外观评价。而过多的大豆低聚肽产生的味道会掩盖香肠本身的特色风味，导致味道失衡，感官效果不佳。

2.2 正交试验结果

正交试验结果如表3所示，各个因素对品质变化的影响由高到低为 C>B>A>D ，即食盐添加量 > 绿茶粉添加量 > 肥瘦比 > 大豆低聚肽添加量，由 k 值可知，最优组合为 A₂B₂C₂D₁ 。该组合不在正交试验表中，因此需要进行验证试验。在 A₂B₂C₂D₁ 的组合条件下，进行3次平行试验，得到的感官评分为90.7分，高于正交表中感官评分最高值（90.3分），因此确定最优组合为肥瘦比 3：7（g：g） 、绿茶粉添加量 0.15% 、食盐添加量 2.0% 、大豆低聚肽添加量 1.5% 。

2.3 理化指标分析

经测定可知，每 100g 样品中，脂肪含量为19g ，蛋白质含量为 14.6g ，亚硝酸盐含量为 7.5× 10^-2mg^.kg^-1 ，低于安全标准。