羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的加工工艺研究

Research on the Processing Technology of Compound Tea Beverage with Kale， Apple and Lemon

WANG Xinyue，WUHui （Guangzhou College of Technologyand Business， Guangzhou 51o850， China）

Abstract： Using kale，apples，lemons as raw materials， jasmine tea as the base，sensory evaluation as the assessment indicator，and theaddition amounts of kale，apples，lemonsand sucrose as the examined factors，through single-factor experiments and orthogonal experiments，the optimal processing technologyof the kale-apple-lemon composite tea beverage was explored，and the product quality was determined.The results showed thatthe optimal process parameters for the kale-apple-lemon composite tea beverage were as follows： based on the total volume of 100mL of the beverage， the addition amount of kale was 5.5% ，the addition amount of apples was 30% ，the addition amount of lemons was 2.0% ，and the addition amount of sucrose was 7% .This formula produced a composite tea beverage with a pleasant taste，naturaland healthy，with theunique flavor of kale，withan sensory scoreof 96.2，a total acidity of 0.35% ，a sugar content of 6.9， and a pH value of 5.O7. This research provided theoretical basis and technical support for the development of kale-based composite tea beverages.

Keywords： kale; apple; lemon; composite tea beverage; processing technology

我国饮料行业发展始于20世纪80年代，当时市场上产品种类较为单一。然而，这一时期的起步为后续中国饮料市场的蓬勃发展奠定了基础。在中国加入世界贸易组织后，饮料行业迅速发展，成为消费品领域中的重要组成部分，并使我国一跃成为世界第二大饮料生产国。随着当代消费者健康意识逐渐增强，市场对兼具营养与独特风味的饮料需求显著提升。复合果蔬汁饮料作为一种新型饮料，由于其口感独特，营养丰富，受到越来越多消费者的认可和喜爱，并且市场认可度高，有广阔的发展前景。例如，以“健康、轻负担”为主打的羽衣甘蓝系列果蔬饮料成为爆款，在多个网红茶饮品牌中上线，掀起了一股果蔬饮料消费热潮。据某茶官方数据显示，该系列产品上线约1个月即售出350万瓶，市场需求旺盛[1]。

羽衣甘蓝富含多种维生素以及抗氧化剂，如维生素C、 β- 胡萝卜素、硒以及其他抗氧化剂，能够有效预防癌症。丁琳等[探究了羽衣甘蓝的营养价值，结果显示羽衣甘蓝不仅能有效预防2型糖尿病，还有抗癌的作用。KATAYAMA[3]对羽衣甘蓝衍生的外泌体样纳米颗粒进行研究，研究表明羽衣甘蓝衍生的外泌体样纳米颗粒能够通过靶向细胞机制促进皮肤健康，并为羽衣甘蓝作为天然活性化合物在营养保健品和功能性饮料中的应用提供了理论支持。羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料不仅能增强营养功效，实现风味的独特融合，还能满足消费者对饮料营养与口味的多元需求。从市场拓展角度来看，该产品可通过其差异化特性丰富饮料种类，开拓市场空间，推动行业多元化健康发展。

本研究以羽衣甘蓝、苹果、柠檬为主要原料，感官评价为评定指标，探究通过单因素和正交试验，探究羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的最佳加工工艺，旨在为羽衣甘蓝、苹果、柠檬复合饮料的开发提供一定的理论依据和实践参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

苹果、羽衣甘蓝、柠檬、蔗糖和茉莉花茶，均 为市售。

氢氧化钠，广东鑫铖远科技有限公司；酚酞，天津致远化学试剂有限公司；邻苯二甲酸氢钾，力辰科技有限公司；pH标准缓冲溶液，力辰科技有限公司。

1.2 仪器与设备

C21S型电磁炉，杭州九阳生活电器有限公司；L12-Energy61型榨汁机，九阳股份有限公司；TD-35型糖度计，杭州汇尔公司产品；pH-100型数显pH计，力辰科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的制作工艺见图1。

1.3.2 操作要点

（1）原料挑选。选择无虫蛀且圆润饱满、色泽鲜艳的山西红富士苹果；选择新鲜、汁水充盈的四川安岳柠檬；采用无破损、翠绿的新鲜羽衣甘蓝。

（2）原料预处理。分别将上述3种原料用清水冲洗干净，以去除表面的杂质以及可能残留的农药。随后将苹果去皮去籽切半，柠檬切半去籽，羽衣甘蓝需切段（段长为 5cm ）。

（3）制备果汁。取适量羽衣甘蓝、苹果、柠檬，按照原料和饮用水比 1：1 混合，分别使用榨汁机进行榨汁，并过100目筛，得到3种原料果汁。

（4）准备茶汤。茶叶选择茉莉绿茶，用 80°C 热水冲泡茉莉绿茶后，用漏勺轻轻按压茶叶（避免搅拌以防止带出茶的苦涩味），冲泡约 6min 后，用纱布过滤茶汤至盛装容器中，加入蔗糖待其完全溶解后冷却至室温。

（5）调配、灭菌。将原料果汁与茶汤按一定比例混合，并将复合饮料装入准备好的玻璃瓶中，置于水浴锅中在 62～65°C 条件下灭菌 30min ，冷却至室温后即得羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料成品。

1.3.3 单因素试验

通过预试验确定，羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的基础配方为以 100mL 饮料总体积为基准，羽衣甘蓝添加量 5% 、苹果添加量 32% 、柠檬添加量 2% /蔗糖添加量 6% 。在此基础上，探究不同羽衣甘蓝添加量（ 3.5% 、 4.0% 、 4.5% 、 5.0% 、 5.5% 和 6.0% ）、不同苹果添加量（ 26% 、 28% 1 30% 、 32% 1 34% 和36% ）、不同柠檬添加量（ 0.5% ！ 1.0% ！ 1.5% ！ 2.0% 、2.5% 和 3.0% ）、不同蔗糖添加量（ 3% 、 4% 、 5% 、6% 、 7% 和 8% ）对羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的品质的影响。

1.3.4 正交试验

在单因素试验基础上，以感官评定为标准，采用 L₉（3⁴） 正交设计法，对羽衣甘蓝添加量 （A） 、苹果添加量 （B） 、柠檬添加量（C）和蔗糖添加量 （D ）这4个因素进行正交试验，旨在确定羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的最佳工艺参数。正交试验设计因素与水平见表1。

1.3.5 感官评价方法

感官评分采用百分制，选取10名食品专业学生组成评价小组，对所制得的羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料进行综合感官评价。评估内容包括复合茶饮料的组织状态、口感和风味、香气和色泽4个方面，总分为100分。取10位感官评价员所评分数的平均值作为最终评分结果，具体感官评分标准见表2。

1.3.6 理化指标测定

羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的总酸度按照《食品安全国家标准食品中总酸的测定》（GB12456—2021）[4中的酸碱指示剂滴定法来测定；糖度按照《饮料通用分析方法》（GB/T12143—2008）[5]，采用糖度计直接测定总糖度；有效酸度按照《食品安全国家标准食品pH值的测定》（GB5009.237—2016）中的玻璃电极法，用pH计测定。

1.4数据处理及分析

单因素试验和正交试验每组重复3次。采用Excel绘制图表并进行数据分析。

2 结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1 羽衣甘蓝添加量对复合茶饮料感官品质的影响

羽衣甘蓝添加量会对复合茶饮料的色泽、风味和整体品质产生影响。由图2可知，随着羽衣甘蓝添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当羽衣甘蓝添加量为 5.0% 时，感官评分达到最高，为90.2分，此时复合茶饮料具有羽衣甘蓝特有的清新味道和清爽口感，并且复合茶饮料的色泽呈匀净、清透的黄绿色。当添加量超过 5.0% 后，由于羽衣甘蓝自身的涩感影响了复合茶饮料整体的风味，使得复合茶饮料口感变差，从而降低了感官评分。综合考虑，羽衣甘蓝添加量 5.0% 较适宜。

2.1.2苹果添加量对复合茶饮料感官品质的影响

由于羽衣甘蓝本身具有一定的苦涩口感，通过与苹果按比例复配，可改善复合茶饮料的口感，使其更加符合消费者的口味偏好。由图3可知，随着苹果添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为 32% 时，感官评分达到最高，为95.2分，此时复合茶饮料色泽呈匀净清透的黄绿色，具有羽衣甘蓝和苹果特有滋味，酸甜适口。当苹果添加量超过 32% 后，苹果的果味掩盖了复合茶饮料中羽衣甘蓝特有风味，使得复合茶饮料失去了独特风味，从而降低感官评分。综合考虑，苹果添加量 32% 较适宜。

2.1.3柠檬添加量对复合茶饮料感官品质的影响

柠檬中的柠檬酸可以增强复合茶饮料的风味，同时起到抗氧化的作用，可以减弱复合茶饮料的氧化程度。由图4可知，随着柠檬添加量的增加，感官评分呈现出先增后减的趋势。当添加量为 2.0% 时，感官评分达到最高，为95.1分，此时羽衣甘蓝苹果柠檬复合茶饮料的整体口感良好，因为柠檬适宜添加使得复合茶饮料酸甜可口，并且颜色清透均匀。而当柠檬添加量低于 2.0% 时，由于缺少柠檬的果酸味，使得复合茶饮料的口感缺少了适度酸味，口感层次不足，从而降低了感官评分。综合考虑，柠檬添加量 2.0% 较适宜。