影响食品烹饪过程中营养流失的因素及控制措施分析

Analysis of the Factors Affecting Nutrient Loss during Food Cooking Process and Control Measures

WANG Hao （Shaoxing Technician College，Shaoxing 312000， China）

Abstract： This paper analyzes the key factors leading to nutrient loss from the perspectives ofcooking methods， utensils，personnel，environment，andadditives，and puts forward targeted control measures.The analysis shows that through reasonable selection of low-temperature cooking methods，standardization of operation processes， optimizationof thecooking environment，andothermethods，the lossofwater-solublevitamins，minerals，and heatsensitive nutrients can be effectively reduced，providing theoretical support for families and the catering industry to enhance the nutritional value of food.

Keywords： nutrient loss; cooking methods; utensil management; environmental control; food additives

食品烹饪是食物加工的核心环节，但不当的烹饪操作易导致营养成分大量流失，影响膳食质量与人体健康。近年来，随着公众对营养健康关注度的提升，如何减少烹饪过程中的营养损耗成为研究热点。本文通过梳理影响营养流失的主要因素，结合现代烹饪技术特点，提出科学可行的控制策略，旨在为优化烹饪实践提供参考。

1影响食品烹饪过程中营养流失的因素

1.1 烹饪方式因素

烹饪方式作为食物加工的核心环节，其选择直接影响营养物质的保留程度。高温处理是导致热敏性营养素分解的关键原因之一。例如，维生素C、硫胺素等水溶性维生素在长时间高温环境中极易发生氧化反应或热降解，尤其是油炸、旺火爆炒等剧烈加热方式会加速此类反应[1-2]。以水为介质的烹饪方法中，水煮或长时间炖煮会导致水溶性维生素和矿物质随汤汁大量流失，若未合理利用烹饪汤汁，则会造成营养浪费[3]。此外，微波加热虽能缩短烹饪时间，但若功率设置过高或加热不均，会导致局部过热，破坏食材的细胞结构，间接促使脂溶性维生素（如维生素A、E）氧化[4。蒸汽烹饪虽能减少水溶性营养损失，但若蒸制时间过长，仍会引起部分B族维生素的分解。不同烹饪方式对营养流失的差异性影响，既与温度、时间等物理参数相关，也受食材自身理化特性的制约。

1.2 烹饪器具因素

烹饪器具的材质与设计对营养保留具有潜在影响。金属炊具如铁锅、铜锅在高温条件下可能催化氧化反应，加速维生素C、多酚类物质的分解。例如，铜离子作为强效催化剂，可促进抗坏血酸转化为无活性的脱氢抗坏血酸。不粘锅表面的聚四氟乙烯涂层虽能减少油脂使用量，但若涂层破损或使用硬质炊具刮擦，可能导致涂层物质混入食物，干扰营养物质的稳定性。此外，不锈钢炊具在酸性环境中长时间使用可能析出微量金属离子，与食材中的植酸、单宁等成分结合，降低矿物质的生物利用率。玻璃或陶瓷材质的容器因化学惰性较高，能够减少与食材的相互作用，但导热性较差可能导致烹饪时间延长，间接影响热敏性营养素的保留[5]。

1.3 烹饪人员因素

操作者的知识水平与行为习惯对营养流失具有显著间接影响。食材预处理阶段，过度切割或削皮会增大食材表面积，暴露更多细胞组织，加速氧化酶与氧气接触，导致多酚氧化酶催化的褐变反应，造成维生素C、类黄酮等抗氧化成分流失[。清洗过程中长时间浸泡或用力搓洗，可能使水溶性维生素随水分渗出，对叶菜类、根茎类食材的影响尤为显著[7]。火候控制方面，操作者对温度感知的偏差易导致加热不足或过度，例如煸炒时油温过高引发美拉德反应，虽能提升风味，但会消耗氨基酸与还原糖，降低蛋白质营养价值。此外，烹饪结束后未及时食用或保温储存的行为，可能使食物暴露于湿热环境中，促进维生素 B₁ ！ B₂ 等光敏性营养素的持续降解。

1.4 烹饪环境因素

环境条件通过改变食材的物理状态与化学反应速率影响营养保留。高温高湿环境易加速酶促反应与非酶褐变，例如厨房通风不良时，蒸汽积聚形成的湿热条件会增强水解酶活性，促使淀粉、蛋白质等大分子物质分解，同时导致水溶性维生素随冷凝水流失。光照强度对光敏性营养素同样具有影响，紫外线和可见光可破坏核黄素、维生素D等成分的分子结构，尤其是透明容器中储存的半成品食材更易受此影响[8]。开放式烹饪环境中的氧气自由流通会加剧不饱和脂肪酸的氧化酸败，并促使类胡萝卜素、叶绿素等色素成分发生光氧化降解。此外，环境中的微生物污染虽不会直接导致营养流失，但可能通过发酵作用消耗糖类、蛋白质等基质，间接降低食材营养[]

1.5烹饪添加物因素

调味品与添加剂的使用方式直接干预营养物质的化学稳定性。高浓度食盐通过渗透压作用破坏细胞膜完整性，促使细胞内液外流，导致钾、镁等矿物质及水溶性维生素随汁液流失。碱性物质如小苏打的添加会改变食材pH值，在煮制豆类或绿叶蔬菜时，虽能改善色泽与质地，但会加速维生素 ΔB₁ 、 B₁₂ 的碱性水解。酸性调料如食醋、柠檬汁的过量使用，可能促进金属炊具中铁、铝离子的溶出，这些离子与植酸、草酸结合后形成难溶性复合物，降低钙、锌等矿物质的吸收率[10]。除此之外，部分人工合成调味料中含有的谷氨酸钠等成分，会通过改变细胞膜通透性影响营养物质的释放与保留。

2控制食品烹饪过程中营养流失的措施

2.1 合理选择低温烹饪方式

为降低热敏性营养物质的破坏，需优先采用温和的烹饪技术。 ① 蒸制作为代表性低温烹饪方法，可通过水蒸气均匀传热，既能保留食材细胞结构的完整性，又能减少水溶性维生素随汤汁流失。实际操作中，建议控制蒸制时间至食材刚熟状态，避免长时间高温导致B族维生素分解[]。 ② 低温慢煮技术适用于肉类与根茎类食材，通过精确控制水温在60～80^∘C ，延缓蛋白质变性速率，减少肌红蛋白与维生素 B₁₂ 的氧化损失[12]。 ③ 微波加热可通过调节功率实现快速升温，但需要注意食材摆放均匀并覆盖保鲜膜，利用内部水分产生的蒸汽辅助传热，避免局部过热引发脂类氧化。 ④ 对于叶菜类食材，焯水时可采用沸水短时处理，迅速灭活氧化酶后立即冷却，以锁住叶绿素与维生素 C^[13] 号

2.2 加强烹饪器具清洁消杀

炊具的清洁维护与选择对营养保留具有重要作用。 ① 优先选用化学惰性材质的器具，如玻璃、陶瓷或高品质不锈钢，避免金属离子催化营养素的氧化反应。 ② 不粘锅使用后需及时用软布清洁，避免涂层破损后释放有害物质；若发现划痕应立即更换，防正铝基材暴露引发铝离子迁移。 ③ 铁锅使用前需充分干燥并涂抹油脂养护，减少铁锈生成，烹饪酸性食物时缩短接触时间以控制铁溶出量。 ④ 定期对炊具进行深度消毒，采用食品级中性清洁剂去除油垢与蛋白残留，避免高温碳化物质附着引发二次污染。 ⑤ 对于蒸煮类器具，建议选择密闭性强的设计，减少氧气接触面积，抑制脂溶性维生素的氧化降解。

2.3 规范烹饪人员具体操作

操作者的专业化培训是减少营养流失的关键环节。 ① 预处理阶段需指导人员掌握科学方法。叶菜类清洗时避免揉搓，采用流水冲洗；根茎类削皮应尽量保留皮下营养密集层。 ② 切割环节推荐使用锋利刀具进行快速切分，减少细胞破裂导致的汁液渗出，同时采用大块切割降低食材表面积[14]。 ③ 火候控制需结合食材特性，例如绿叶蔬菜宜采用旺火快炒，缩短加热时间；肉类烹饪可分阶段升温，初期中火锁住水分，后期转小火避免焦化。 ④ 烹饪完成后需及时转移菜品至保温容器，减少暴露于湿热环境的时间，抑制维生素 ΔB₁ 与维生素C的持续分解。⑤ 建立标准化操作流程，如设定不同食材的烹饪时长阈值，并通过温度探头实时监控油温与水温。

2.4严格控制食品烹饪环境

环境参数的优化可系统性降低营养损耗风险。① 厨房空间需配置通风系统，及时排出湿热蒸汽，避免高温高湿条件加速酶促反应与水溶性营养素流失。② 光照管理方面，半成品食材应存放于避光容器或冷藏柜，避免紫外线引发核黄素与维生素D的光解反应。 ③ 采用封闭式烹饪设备如电蒸箱、空气炸锅，减少氧气自由流通，抑制不饱和脂肪酸氧化与类胡夢卜素降解。 ④ 操作台面需定期除湿除尘，防止微生物污染间接消耗食材中的糖类与蛋白质。 ⑤ 有条件时可引入环境监测设备，实时显示温湿度与光照强度数据，为烹饪决策提供动态参考。

2.5 正确使用烹饪添加物

调味品与添加剂的使用需遵循科学原则。 ① 食盐添加应分阶段进行，肉类腌制时控制用量不超过食材质量的 1.5% ，蔬菜烹饪建议起锅前撒入，减少渗透压导致的细胞液渗出[15]。 ② 碱性物质如小苏打限用于豆类预处理，浸泡时间不超过 30min ，烹饪前需充分冲洗以去除残留[。 ③ 酸性调料宜选择柠檬汁或果醋，与金属炊具配合使用时需缩短接触时间，或改用陶瓷容器以避免金属离子溶出。 ④ 油脂优先选用烟点高的品种如稻米油、精炼橄榄油，煎炸时油温控制在 180^cC 以下，避免反复使用旧油。 ⑤ 鲜味剂可选用天然原料如香菇粉、海带粉替代化学合成品，既能提升风味又可补充矿物质元素[17]。

3结语

综上所述，食品烹饪中的营养流失受多方面因素影响。烹饪方式选择不当、烹饪器具管理不善、人员操作不规范、烹饪环境欠佳以及烹饪添加物使用错误，均会加剧营养损失。而合理运用低温烹饪、加强器具清洁、规范操作流程、优化烹饪环境并正确使用添加物，能降低营养流失。未来，持续深入探究这些因素的交互作用，并不断优化控制策略，对保障饮食营养健康意义重大。

参考文献

[1]韩旭，彭海川，白婷，等.蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响[J].成都大学学报（自然科学版），2021，40（3）：247-255.

[2]刘威，魏先领，张远红，等.不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响[J].美食研究，2025，42（1）：57-62.

[3]邓奉红，张小江，杨嘉颖，等.不同炖煮温度对燕窝营养物质及抗氧化能力的影响[J].现代食品，2024（13）：210-217.

[4]冯晓明，冯晓阳，杨迪.浅析食品加工技术对食品安全及营养的影响[J].现代食品，2023（22）：34-36.

[5]汪文澳.烹饪工艺中的陶瓷器具与食物营养关联性分析[J].陶瓷科学与艺术，2024，58（5）：56.

[6]张家豪.烹饪加工对不同营养成分的影响及对策分析[J].中外食品工业，2024（3）：96-98.

[7]孙志涛.烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究[J].中国食品工业，2023（5）：87-89.

[8]陆丹丹.烹饪方式与营养流失的关联分析[J]中国食品工业，2024（16）：168-170.

[9]刘鑫鑫.微生物发酵对食品营养产生的影响分析[J].中外食品工业，2024（12）：100-102.

[10]苏坤明.食品添加剂在食品加工过程中的使用问题及对策探讨[J].现代食品，2023（10）：151-153.

[11]梁佳.浅谈低温烹饪对传统膳食营养及机体健康的影响[J].中国食品工业，2024（9）：174-176.

[12]刘欣睿，王美娟，计云龙，等.低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响[J.食品工业科技，2024，45（3）：114-122.

[13]王凤丽，方芮，覃丽明，等.烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展[J]食品工业科技，2022，43（2）：411-419.

[14]仲玉梅，李东文，卢钰琳.行业需求导向下"岗课赛证"综合育人培养模式研究：以烹饪工艺与营养专业为例[J].教育教学论坛，2024（37）：33-36.

[15]欧阳萍，徐天旭，王翻红，等.牛羊肉复合肉松加工工艺研究[J].青海畜牧兽医杂志，2022，52（5）：27-31.

[16]岳乐乐，张涛，周琼.马铃薯苏打饼干的制作工艺研究[J].保鲜与加工，2024，24（2）：15-22.

[17]朱翠玲，洪群燕，周超，等.不同添加量香菇粉对面团特性及馒头品质的影响研究[J食品科技，2024，49（8）：178-184.