牛百叶脱黑膜与涨发工艺的研究现状

摘 要：牛百叶是牛的副产品，具有独特的风味，富含多种营养成分，因此受到了很多消费者的喜爱，牛百叶的内表面附有一层黑色的黏膜，直接降低了食品的品质，因此脱黑膜十分必要。本文围绕现有牛百叶脱黑膜工艺与涨发工艺的相关研究，综述了牛百叶脱黑膜剂与涨发剂的种类、辅助脱膜措施等研究现状，并对其未来发展进行展望，以期为牛百叶加工及产品开发提供借鉴与参考。

关键词：牛百叶；脱黑膜；辅助措施；涨发

Research Status of Black Film Removal and Soaking Technology of Bovine Tripe

LI Yunling1，2，3，4， NIU Qianbao5， LIU Lizhai1，2，3，4， GAO Shengbo5， CHEN Yan5， LIU Xiaoxiao1，2，3，4*

（1.Yanbian University， Yanji 136200， China; 2.Jilin Academy of Agricultural Sciences （Northeast Innovation Center of China， Changchun 130033， China; 3.Key Laboratory of Beef Beef Genetics and Breeding， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Changchun 130033， China; 4.International Joint Research Center of Herbivorous Livestock Production Technology for Meat in Jilin Province， Changchun 130033， China; 5.Jilin Changchun Haoyue Halal Meat Co.， Ltd.， Changchun 130000， China）

Abstract： Bovine tripe is a by-product of cattle， with a unique flavor and rich in various nutrients， which is why it is loved by many consumers. The inner surface of bovine tripe is covered with a layer of black mucosa， which directly reduces the quality of food. Therefore， it is necessary to remove the black film. This article focuses on the relevant research on the existing black film removal and soaking processes of bovine tripe， summarizes the research status of the types of black film removal agents and soaking agents， auxiliary film removal measures， and looks forward to their future development， in order to provide reference and guidance for the processing and product development of bovine tripe.

Keywords： bovine tripe; film removal technology; auxiliary measures; rising

牛百叶是牛的瓣胃，是牛的第3个胃，常被作为火锅菜品，以其脆嫩的口感和丰富的营养逐渐获得我国消费者的推崇。然而在新鲜牛百叶的表面有黑色的黏膜层以及腺体，这层黏膜有淡淡的臭味并且由于其表面乳突较多，不光滑，且是消化器官，会残留单胞菌属、大肠杆菌以及沙门氏菌等多种微生物，不仅影响牛百叶的感官性状，还不利于人体健康[1]。牛百叶的消费区域已从川渝地区逐步扩展至全国各地，其消费量持续增长，展现出巨大的发展前景。

为提高牛百叶的食用品质以及消费者的接受度，牛百叶脱黑膜是一项急需攻克的难点。本文对牛百叶的营养成分、脱黑膜剂与涨发剂种类、辅助脱膜措施等进行综述，以为其深入研究和开发利用提供科学依据。

1 牛百叶概述

1.1 牛百叶

牛是草食性哺乳反刍动物，有4个胃，前胃和后胃是两个不同的部分，起到不同的作用。前胃由瘤胃、网胃和瓣胃组成，没有消化腺，是食道的一种变形体，因此不能有效地消化和吸收食物中的营养。真正的胃被称为皱胃，也就是后胃。在反刍的过程中，饲料首先会刺激瘤胃和网胃，使食团返回口腔进行咀嚼，然后食物会进入瓣胃，最后进入皱胃，皱胃有能够分泌胃液的腺上皮细胞，从而对食物进行吸收利用。目前国内对牛胃在食品加工方面的研究主要是在保鲜贮藏、食用安全性、涨发工艺等方面，国外更多的是在微生物等小分子以及病理学方向[2]。

牛的瓣胃占据总容积的7%～8%[3]。其上通网胃下接皱胃，是由胃黏膜的褶皱形成的，可将食物中的粗糙部分磨细再运输到皱胃中进行消化吸收。牛瓣胃由许多个大小不同的瓣叶组成，形似扇叶，所以又叫百叶[4]。牛百叶属于管状器官，主要由黏膜、黏膜下层、肌层以及浆膜构成，其与网胃还有瘤胃的显著区别是，其形态不仅类似于扇叶，还在叶片内部的黏膜肌以及黏膜下组织的两侧，都明显地分布着角质化的小柱状乳突。

1.2 牛百叶成分及营养价值

牛百叶中含有丰富的胃蛋白酶、胃黏膜素以及大量的蛋白质，其中肌原纤维蛋白含量占总蛋白的35.3%、胶原蛋白占20.1%、弹性蛋白占1%[5-6]，肌原纤维蛋白和胶原蛋白对人体组织的修复和增强具有重要作用。牛百叶中的维生素、矿物质含量远远高于瘦肉[7]。另外还含有磷、铁等营养物质，所以牛百叶在促进消化吸收、补气养血、补益脾胃方面都具有重要价值。此外，由于脂肪含量较少，在减肥方面亦有功效。

1.3 牛百叶产业发展现状

在国内，牛百叶常常被用于涮火锅、卤制或是与其他内脏一起做成牛杂罐头，另外广东人会将其煮熟当作点心进行食用。由于饮食习惯不同，国外针对牛胃的处理主要是将其与其他可食内脏一起加工，再加入适量添加剂等佐料制成香肠或其他重组肉制品，有助于加速产品开发、降低成本等[1]。

我国作为农业大国，在畜牧生产方面发展迅速，据统计，2022年我国牛出栏数量为4 839.91万头，瓣胃产量达到2.25万t，且2018—2023年瓣胃的需求量一直处于上升状态，牛百叶也越来越受到消费者的青睐。因此，牛百叶脱黑膜技术意义重大，经过脱黑膜的牛百叶无论在感官品质上还是食用品质上都会有质的飞跃。

1.4 牛百叶脱黑膜剂筛选必要性

牛百叶的加工生产流程为新鲜百叶→清洗、挑选→脱膜→盐渍/干渍→冷冻→包装运输→涨发→保水→包装→成品。在加工生产过程中，最为烦琐、困难的步骤就是脱黑膜。有学者利用热水对其进行烫漂或是用酸、碱等化学试剂进行一段时间的浸泡，使牛百叶表面的黑膜脱落。然而，牛百叶加热时间过长，品质与经济效益会双重下降，同时还会增加亚硝酸盐的含量，进而增加致癌的概率[8]。因此，牛百叶脱黑膜工艺中，核心步骤就是寻求合适的脱黑膜剂和涨发剂。

2 牛百叶脱黑膜剂的种类

2.1 热水

目前市面上最常见的脱膜方式是用热水进行烫漂，李寒松[9]将牛百叶浸入68～70 ℃的热水中不停搅动，大约烫漂10 min能够去除黑膜，此方法性价比高、安全性好，但比较消耗人力。若是采用机械搅动，造成的损耗会超过5%，且耗电量大。如果不经常更换水，还会使微生物残留造成二次污染，处理过后很有可能还留有异味。

2.2 双氧水

双氧水也是一种常用的脱膜剂，通常加150～200 mL双氧水，浸泡8 h后再用水冲4遍，脱膜效果较好。然而，这种方法会造成大量的化学物质残留，脱膜效果不自然，不理想，且对人体有致癌风险。宋雅文等[10]在针对泡椒凤爪中双氧水对小鼠的危害的研究中发现，双氧水主要对小鼠的肾脏、肝脏造成损伤。

2.3 生石灰

将牛百叶浸泡在生石灰水里3～4 d，再用水冲洗，黑膜易脱落，但冲水易造成微生物污染，还会残留化学物质，对人体健康不利。梁春辉[11]在研究加工牛肚领时发现牛肚领与生石灰比例为80∶1时脱膜效果最佳。

2.4 氢氧化钠

在传统工艺中，大多数人使用氢氧化钠进行脱膜，氢氧化钠属于强碱，不仅脱膜效率高，且对百叶表面的微生物还起到了一定的抑制作用。曹效海等[12]通过正交试验确定在温度为70 ℃，时间为

10 min，氢氧化钠浓度为4%条件下浸泡牛百叶脱膜效果最佳，再用柠檬酸中和氢氧化钠，减轻氢氧化钠对牛百叶的腐蚀。赵鸾[13]通过研究碱发条件对牛百叶的理化性质的影响，发现在50 ℃、5 g·L-1的条件下处理30 min的牛百叶增重率最高。氢氧化钠处理牛百叶时间短、产品水分含量高、持水性好、口感突出、成本低，然而氢氧化钠会破坏牛百叶内部组织，对其营养的损失较多，百叶完整性降低，变色，保存时间短，涮烫时间稍长则口感会有显著变化，所以在实际应用过程中会和磷酸盐配合使用从而延长保质期。

2.5 有机酸

有机酸在杀菌的同时，具有降低pH值、加速蛋白酶嫩化作用，可以弱化结缔组织，起到嫩化作用，因而被广泛使用在肉类的生产加工中。乳酸、柠檬酸以及醋酸等常被用来对牛百叶进行脱膜处理。

2.5.1 乳酸

董艺凝等[14]将乳酸用于牛百叶脱膜，试验对比了乳酸、双氧水、氢氧化钠的脱膜效果，确定乳酸可作为脱膜剂使用，随后运用模糊数学探究乳酸的最佳浓度，再通过正交试验，确定了最佳温度和时间，得出当乳酸浓度为2%，30 ℃下加热20 min时效果最好。用乳酸脱黑膜可以增加牛百叶中可溶性蛋白的含量，从而提升牛百叶的嫩度。

2.5.2 柠檬酸

刘笑笑等[15]对柠檬酸、乳酸、醋酸对牛百叶脱膜效果进行对比，发现柠檬酸的脱膜效果最好，随后通过单因素试验和正交试验研究了柠檬酸浓度、烫漂温度以及时间对脱膜效果的影响，得出当烫漂温度为150 ℃、烫漂时间为1.5 s、柠檬酸浓度为5%时，脱黑膜效果最好。然而，此方法在后续处理中很难清理牛百叶中残留的酸，从而影响牛百叶食用品质。

3 牛百叶脱黑膜辅助措施

常见的辅助措施有超声波、真空滚揉、注射等方法。超声波辅助措施是利用超声波使肌肉快速收缩，破坏肌原纤维蛋白，减少肉的剪切力。熊乙帆等[16]用超声波辅助氢氧化钠脱膜，脱膜效果要比单纯用氢氧化钠浸泡效果要好。李兰会等[17]对羊肉进行

40 kHz、功率为1 000 W以及强度达到1.33 W·cm-2的超声波水浴处理，这种方法可以显著加快羊肉嫩化的速度，从而使羊肉的成熟时间提前3 d，使硬度降低，弹性升高。注射作为最简便的辅助措施被广泛应用，其可使肌肉快速吸收溶液，从而提升肉的口感。卢一等[18]通过研究发现，当牛排注射盐水量达到15%，其总体口感评价达到最高点。董艺凝等[14]将浸泡与注射两种方式进行对比，发现采用注射的方法仅仅需要浸泡一半的时间就能达与浸泡近似的效果。空滚揉技术已经被肉制品生产企业普遍应用，其是利用物理冲击使肌肉松弛。熊乙帆[19]通过研究滚揉条件对牛百叶的影响，发现在滚揉时间为10 h、真空度为0.06 MPa和滚揉转速为8 r·min-1的条件下，毛肚的产出率和感官评价分别达到了125.4%和88.5分。通过研究注射对牛百叶的影响，得出以下结论。当静置时间为60 min时，毛肚的产出率较高（112.3%），且感官评分最高（69.1分），且其在研究超声波对牛百叶的影响时发现，时间为80 min、功率为250 W时，毛肚的出品率能够达到104%，感官评分最佳，为93分。