预制菜热潮下校园餐饮发展的思考与探索

摘 要：预制菜作为一种适应现代生活节奏并依托工业化生产流程实现的高效便捷食品形式，其市场接纳度持续攀升，然而在渗透至校园餐饮环境的过程中，所暴露出的健康失常、实践失焦、行为失范、信任失衡等一系列问题亟待审慎剖析。基于此，各主体应通过坚持完善相关法律法规、严守校园餐饮安全底线，贯彻落实监管机制、建立校园餐饮健康防线，提升饮食文化内涵、培育校园餐饮育人引线等措施，实现预制菜赋能校园餐饮改革发展，提升师生餐饮服务质量，实现教育环境下餐饮服务的现代化转型。

关键词：预制菜；校园餐饮；食品安全

Thinking and Exploration of the Development of Campus Catering Under the Upsurge of Prefabricated Dishes

JIAO Ying

（Faculty of Education， Shaanxi Normal University， Xi’an 710062， China）

Abstract： Prefabricated dishes， as a food format adapted to modern lifestyles and efficiently realized through industrial production processes， have seen a rising market acceptance. However， in the process of penetrating into the campus catering environment， a series of problems such as health disorders， out-of-focus practices， behavior irregularities and trust imbalances have been exposed， which need careful analysis. Based on this， all subjects should adhere to the improvement of relevant laws and regulations， strictly observe the safety bottom line of campus catering， implement the supervision mechanism， establish a health defense line of campus catering， improve the connotation of catering culture， cultivate campus catering education and other measures to achieve the reform and development of campus catering empowered by the prefabricated dishes， improve the quality of catering service for teachers and students， and realize the modernization of catering service in an educational environment.

Keywords： prefabricated dishes; campus catering; food safety

《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中明确提出要培育发展预制菜产业[1]。预制菜产业一端连着田间地头，一端深度触及消费者舌尖。其蓬勃发展的态势，不仅精准契合了市场需求侧结构变化，满足了广大消费者对美食体验日益丰富多元的需求，同时也有力推动了农村一二三产业的深度融合与协同发展[2]。在2022年下半年到2023年上半年，多个省份出台了扶持预制菜发展的政策，均提出鼓励预制菜进学校，旨在为学生提供便捷、高效的餐饮服务。然而，在2023年秋季开学之际，随着家长和社会对预制菜食品安全、营养价值以及监管问题的担忧和质疑日益增加，“预制菜进校园”这一话题迅速成为舆论焦点。教育部在研究相关问题后明确表态，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园[3]。政策紧急转向是党和国家对学生食品安全的高度重视，同时也推动了各界对“预制菜进校园”这一议题的内涵和外延的深度思考。在多重政策利好与市场火热需求的背景下，校园餐饮能否一直将预制菜拒之门外？笔者认为不尽然。本文旨在剖析预制菜产业的发展现状及现有特征，指出其对教育生态的现实挑战，并针对性提出校园餐饮体系适应预制菜的解决方案，以期实现教育环境下餐饮服务的现代化转型。

1 预制菜的发展概述及特点

1.1 预制菜的内涵

现代意义上的预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料、食品配料、复合调味料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味等）完成的菜品[4]。这些菜品设计之初便考虑了便捷性与快速烹饪的需求，消费者购买后只需简单地加热、蒸煮或者按照简易说明稍做加工即可食用。

按照原材料类型，预制菜可以分为肉类预制菜、蔬菜预制菜、水产品预制菜、水果预制菜；根据食用方式不同可分为即食、即热、即烹、即配食品4类；按贮运方式可分为常温、冷藏、速冻、热链4类；按照加工方式可分为生制预制菜、熟制预制菜、生熟混制预制菜3类[5]。

1.2 预制菜产业发展概述

预制菜的发展历史可以追溯至20世纪中叶的美国。1940年至1950年，工业化程度的加快以及人口密度的增长推动了餐饮业发展，速冻技术的显著提升刺激了速冻食品市场的增长，预制菜开始萌芽。在20世纪60年代，预制菜在美国实现了商业化经营，这一时期也是全球最大的食品供应商之一Sysco（美国西斯科公司）孕育和发展的重要阶段，该公司于1969年成立，并很快成为预制菜市场的主要参与者。到20世纪70年代初，美国出现了第一个预制菜加工厂，这标志着预制菜产业正式进入规模化生产阶段。1970年以后预制菜在美国进入成熟期，这个阶段预制菜在餐饮行业、大众消费市场的渗透率逐渐接近天花板，行业规模年复合增长率稳定在1.4%左右[4]。

日本是亚洲地区最早诞生预制菜产业的国家。日本预制菜行业自二战后起步，起初因战争需求及美军基地的推动而发展。随着20世纪60年代经济腾飞与生活节奏加快，预制菜市场转向民用并实现品种多样化。日本预制菜产业经历20世纪80至90年代的繁荣期后，在亚洲金融危机影响下进行调整，转而聚焦C端个人消费者需求，推出更健康、便捷的产品。如今，该行业凭借不断创新的技术和产品升级，以及对品质安全和环保包装的关注，已在全球范围内展现出高度成熟与成功的一面。

我国的预制菜行业起步较晚，发展历程大致可分为以下阶段。①萌芽期（20世纪80年代至90年代），改革开放初期随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，餐饮业出现初步的工业化尝试。部分食品加工企业开始探索预包装、半成品或即食产品的生产。②起步与发展初期（2000年至2010年），该阶段我国的速冻食品行业迅速发展为预制菜产业奠定了基础，特别是连锁快餐业的发展推动了标准化菜品的需求，中央厨房的概念逐渐被引入并应用到餐饮行业中。③快速发展期（2010年至今），该阶段连锁餐饮品牌的扩张带动了对预制菜需求的增长，此外随着生活节奏加快，“懒人经济”兴起，消费者对于便捷、快速烹饪的产品需求增加。中小型餐饮企业也顺势而为，开始大量采购预制菜，通过加热等简单操作即可提供稳定口感的菜肴，从而降低运营成本，提高效率。近年来，新零售业态兴起与电商推广促使预制菜销售渠道拓宽，家庭消费激增，市场规模迅速扩大。国家政策扶持与食品安全法规的强化成为预制菜行业健康发展的重要支撑。当前，预制菜不仅巩固了B端市场份额，在C端零售市场影响力日渐增强，产业正向着高品质、个性化及多样化迈进。

1.3 预制菜双重镜像：繁荣与争议并存

《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》指出，我国预制菜渗透率预计在2030年将增至15%～20%[6]。我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场[2]。尽管预制菜行业繁荣显见，但展望未来须深究其背后挑战，在市场虚火中客观审视预制菜的优势与不足。

1.3.1 繁荣：优势引领行业新浪潮

预制菜产业在我国的繁荣发展，可被视为一种新型饮食模式革新的显著标志。其优势主要体现在以下方面。①预制菜通过缩短烹饪准备和制作时间，顺应了现代生活节奏加快的趋势，这一现象在经济学中可解读为消费者时间成本有效节约的市场影响。②工业化和标准化生产流程的应用，凸显科技进步对食品工业效率和质量的提升作用，同时揭示餐饮业向现代工业化转型的内在规律。③冷链物流技术的进步与电商平台的拓展，显著扩大了预制菜市场的地理覆盖范围和消费群体渗透度，这可视作市场扩张理论的成功实践，并预示着预制菜产业有望形成万亿级规模的巨大市场。④产品创新与多样性的不断探索，满足了不同消费者口味和饮食习惯需求，反映了企业以消费者为导向的产品策略及其在市场竞争中的差异化战略。

1.3.2 争议：不足桎梏饮食新生态

预制菜行业的快速发展亦暴露出一系列亟待解决的现实争议。①食品安全问题成为首要关注点，部分预制菜产品的原料追溯不透明、添加剂使用标准执行不严格以及加工环境卫生状况不佳，均挑战了食品安全监管体系的有效性与公正性。②预制菜在追求便捷的同时可能造成营养成分的部分流失，这一现象需要深层次对如何在便捷化与健康化之间寻求平衡进行探索。③预制菜相较于现做菜肴在口感体验上的差异性，引发了人们对食品感官品质评价体系及消费者行为选择机制的深入探讨。④预制菜产业对包装材料的高度依赖加剧了一次性塑料消耗和环境污染，亟须在可持续发展战略下反思食品生产和消费模式，并针对性地提出环保包装改进措施与循环经济建设方案。因此，预制菜产业的持续健康发展需综合考量各方面的复杂因素，并借助多学科交叉研究的方法来破解现有不足对饮食新生态的桎梏，并探寻适宜的发展路径和解决方案。

2 “预制菜进校园”对教育生态的挑战

回溯到数年前，我国高校食堂已普遍迈入社会化运营阶段，那时预制菜品就已在各美食窗口崭露头角，为师生们提供了便捷高效的饮食解决方案，其间不乏众多知名快餐品牌及连锁餐饮企业入驻校园[7]。如今，社会各界的关注焦点转移至中小学食堂对预制菜的应用上，众多声音认为预制菜不应该在校园中培育市场，孩子没有责任成为预制菜行业发展的助力者[8]。实质上，预制菜品早已渗透至校园餐饮领域，而公众对中小学生食品安全问题的深度关切，无疑进一步加剧了对预制菜影响教育生态的关注与担忧。

2.1 健康失常：食物品质良莠不齐

预制菜工业化生产过程中使用添加剂能够确保食品的新鲜度和口感，但由于缺乏明确且统一的国家质量标准规范，市场上的预制菜品质存在显著差异。部分预制菜可能过度添加防腐剂、调味料等化学物质，长期摄入可能导致学生体内盐分、油脂及糖分过量，这不仅违背了青少年成长所需的均衡膳食原则，更可能对其身体健康产生长远影响，增加患高血压、肥胖症等慢性疾病的风险。此外，预制菜在加工过程中，特别是热处理环节，容易造成食材中诸如维生素C、B族维生素等热敏感性营养素大量流失，相较于现做菜肴，学生从预制菜品中获取全面且均衡的营养成分的可能性大大降低。这一现象进一步突显了我国当前在预制菜行业标准化管理方面的空白与不足，尤其是针对校园餐饮特殊需求的国家标准制定滞后，使得预制菜的质量安全与营养价值难以得到充分保障。

2.2 实践失焦：生活教育体验不足

（1）生活技能教育的实际断层。预制菜大规模引入校园餐饮，尽管带来了操作便利性及效率提升，却在某种程度上削弱了学校作为生活技能培养重要阵地的功能。传统的烹饪过程本是学生直接参与或观察食堂工作，从而学习食物选择、营养搭配以及基础烹饪技艺的重要途径。然而，预制菜的广泛应用使得这一环节大大简化，学生的实践经验显著减少，导致他们在基本生活技能尤其是饮食健康认知和实际操作能力方面的积累出现明显断层。