不同贮藏温度和时间对草鱼肌肉品质的影响

摘 要：目的：研究不同贮藏温度和时间对草鱼肌肉品质的影响。方法：将草鱼肌肉贮藏于25 ℃、4 ℃温度下0 h、24 h、48 h、72 h后，检测其肌肉持水力、质构特性、pH值以及肉色的变化。结果：与新鲜肌肉（贮藏0 h）相比，相同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，草鱼肌肉持水力、硬度、弹性、内聚性、pH值等呈下降趋势，而明度、黄度呈上升趋势。与25 ℃相比，4 ℃贮藏有利于减缓草鱼肌肉持水力、硬度、弹性和内聚性的下降，同时有利于减缓明度和黄度的上升。结论：同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，草鱼肌肉品质呈现下降趋势，4 ℃比25 ℃更有利于减缓肌肉品质的下降。

关键词：草鱼；贮藏温度；时间；肌肉品质

Abstract： Objective： To study the effects of different storage temperatures and time on the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus. Method： After Ctenopharyngodon idellus muscle was stored at 25 ℃ and 4 ℃ for 0 h， 24 h， 48 h and 72 h， the changes in muscle water holding capacity， texture characteristics， pH value and meat color were detected. Result： Compared with fresh muscle （storage 0 h）， at the same storage temperature， with the extension of storage time， the water holding capacity， hardness， elasticity， cohesion， pH value of Ctenopharyngodon idellus muscle showed a downward trend， while the lightness and yellowness showed an upward trend. Compared with 25 ℃， storage at 4 ℃ was beneficial to slow down the decline of water holding capacity， hardness， elasticity and cohesion of Ctenopharyngodon idellus muscle， and at the same time， it was beneficial to slow down the increase of lightness and yellowness. Conclusion： At the same storage temperature， with the extension of storage time， the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus showed a downward trend， and 4 ℃ was more beneficial to slow down the decline of muscle quality than 25 ℃.

Keywords： Ctenopharyngodon idellus; storage temperature; time; muscle quality

草鱼（Ctenopharyngodon idellus）是我国养殖产量最大的淡水经济鱼类，《2024中国渔业统计年鉴》显示，2023年我国草鱼产量达到594.13万t。草鱼肉质肥嫩，口感鲜美，是制备酸菜鱼、水煮鱼、鱼糕、烤鱼、鱼丸等美味鱼菜品的主要原料之一。近年来，随着人们消费习惯的改变以及水产品预制菜的兴起，相比于宰杀鲜活草鱼烦琐的加工步骤，经过筛选、清洗、分切等初步处理，按份包装的草鱼肌肉片即配食品因具有食用方便的特点，越来越受到消费者的青睐[1]。为了维持草鱼肌肉片的品质，满足消费者对草鱼肌肉片品质的高要求，本研究以草鱼作为试验对象，研究草鱼宰杀后不同贮藏温度和时间条件下肌肉品质的变化，为选择合适草鱼肌肉短期贮藏方式提供一定的参考，助力水产预制菜行业的健康发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

从武汉轻工大学常青花园菜市场购买食用草鱼15条（平均体重约1.5 kg），暂养于水产科学系实验室的水族箱内。

物性分析仪（ENS-iPRO型，北京怡诺威腾科技发展有限公司）、肉质颜色测定仪（MEAF-5型，北京天翔飞域科技有限公司）、台式高速离心机（TGL-20M型，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）、pH值直测仪（MEAT-6型，北京天翔飞域科技有限公司）、海尔冰箱（BCD-216STPT，海尔）和恒温箱（LC-SPX，力辰科技）。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

将鱼敲晕后，解剖放血，取出鱼的内脏，然后从背部解剖取其肌肉，切成1 cm×1 cm×1 cm大小，称重后用锡箔纸包好，置于保鲜袋内，分别置于25 ℃和4 ℃条件下贮藏0 h、24 h、48 h和72 h，待到每个时间点结束，分别取出进行相应指标的测定。每个贮藏温度和时间条件下设置3个重复，其中0 h为新鲜鱼肉样品。

1.2.2 持水力的测定

按照张倩[2]报道的方法测定肌肉的持水力（Water Holding Capacity，WHC）。将鱼肌肉绞碎处理，称取鱼肉约2 g（m0），低速离心，去除水分擦干后，称量记录肌肉重量（m1），然后将样品在105 ℃烘箱中烘干至恒重，记录肌肉重量（m2），按下列公式计算持水力：

1.2.3 质构特性测定

采用ENS-PRO型物性分析仪对试样进行质构分析（Texture Profile Analysis，TPA）。检测探头：TA-P-KITS型38.1 mm圆柱形探头；探头量程：100 N；起始力：0.15 N；形变：50%；测试速度：300 mm·s-1；TPA模式：自动设置为2次，2次压缩间隔5 s。

1.2.4 pH值和肉色测定

采用pH值测定仪和肉质颜色测定仪直接对鱼块进行pH值和肉色测定。

1.3 数据统计分析

试验数据采用SPSS Statistics 23.0软件进行分析。同一温度、不同时间之间的差异采用单因素方差分析；同一时间、不同温度之间的差异采用独立样本t检验分析，结果以平均值±标准差表示，差异显著性设定为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度和时间对草鱼肌肉持水力的影响

由表1可知，草鱼肌肉在25 ℃贮藏时，随着贮藏时间的延长，持水力呈下降趋势；在4 ℃贮藏时，持水力在贮藏72 h时达到最低，其他3组持水力无显著差异。贮藏24 h、48 h时，相比于25 ℃贮藏，4 ℃贮藏的肌肉持水力保持更好。当贮藏时间达到72 h时，不同温度对肌肉持水力没有显著影响。

注：同列字母不同表示同一温度下不同时间样品存在显著性差异（P＜0.05）；*表示同一时间下不同温度样品存在显著差异（P＜0.05）。下同。

2.2 不同贮藏温度和时间对草鱼肌肉质构特性的影响

如表2所示，草鱼肌肉在25 ℃贮藏时，硬度在0 h最高，其次是24 h，48 h、72 h肌肉硬度无显著差异；弹性和内聚性在贮藏0 h最高，24 h、48 h、72 h无显著差异。在4 ℃贮藏时，肌肉的硬度随时间的延长而下降；肌肉的弹性和内聚性在0 h最高，24 h、48 h、72 h无显著差异。同一贮藏时间内，与25 ℃相比，4 ℃贮藏的草鱼肌肉的硬度、弹性和内聚性下降趋势明显变缓。

2.3 不同贮藏温度和时间对草鱼肌肉pH值和肉色的影响

由表3可知，草鱼肌肉25 ℃贮藏时，不同贮藏时间pH值大小为72 h＞0 h＞24 h＞48 h；明度和黄度随着测定时间延长呈增加的趋势。在4 ℃贮藏时，pH值在72 h最低，其他3组之间无显著差异；明度大小为48 h＞24 h＞72 h＞0 h。黄度在0 h最低，其他3组之间无显著差异。同一贮藏时间下，4 ℃贮藏72 h的pH值显著低于25 ℃，4 ℃贮藏比25 ℃贮藏更能延缓肌肉黄度和明度的上升。

3 结论与讨论

本研究中，在25 ℃条件下贮藏时，草鱼肌肉的持水力随时间的延长显著下降，其原因可能是在冷藏过程中，蛋白质与水的结合受到影响，与蛋白质亲和的水分子变成游离水流出，螺旋蛋白质上端与氨基相互结合变多，蛋白质发生凝聚变性，持水力下降；在4 ℃条件下贮藏时，只有贮藏72 h时肌肉的持水力才发生显著下降，表明低温有利于维持草鱼肌肉的持水力，该结果与张倩[2]的研究结果相似。

TPA测试可以模拟人的咀嚼，能通过得到的数据客观地判断鱼肉品质的好坏。本研究中，随着贮藏时间的延长，草鱼肌肉的硬度和弹性显著下降。硬度降低可能是因为鱼肉在冷藏期间，会受到蛋白酶和ATP酶的影响，发生水解，导致肌肉硬度下降[3]。4 ℃贮藏能够显著降低肌肉硬度和弹性的下降速率，该结果与韩庆[3]、万金娟等[4]的研究结果一致。

鱼肉在贮藏过程中，pH值会随着脂肪的氧化和微生物的影响而改变。本研究中，在25 ℃贮藏时，草鱼肌肉pH值呈先下降（0～48 h）后上升（48～72 h）趋势，其原因可能是贮存前期，鱼体细胞进行无氧呼吸，肌肉中的糖原发生酵解反应产生乳酸，且伴随着ATP分解产生游离的磷酸基团、核苷酸等代谢产物，使鱼肉的pH值下降；当pH值降到最低点时，进入解僵阶段，鱼肉中的蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质在蛋白酶和微生物的作用下发生分解，生成氨、三甲胺等碱性物质，使pH值上升，该结果与邓星星等[5]的报道一致。在4 ℃贮藏时，随着时间的延长，草鱼肌肉pH值仅在72 h显著下降，其原因可能是温度较低，细胞无氧呼吸强度较弱，鱼肉pH值下降缓慢。

明度和黄度是肉色的组成部分。本研究中，草鱼肌肉的明度和黄度值均随贮藏时间的延长而增加，其原因很可能是肌肉在贮藏过程中脂肪氧化产生的黄色色素导致黄度值升高。同时，还发现与25 ℃相比，4 ℃贮藏时草鱼肌肉明度和黄度的增加速率显著下降，该研究结果与邓星星等[5]的报道一致。

综上所述，草鱼贮藏时间过长会导致肌肉质地结构破坏，肌肉品质变差，贮藏时间最好控制在0～24 h，贮藏在4 ℃条件下更有利于保持肌肉的品质。

参考文献

[1]王艺红，林嘉铭，许智海.水产预制菜产业现状及发展措施[J].当代水产，2023，48（5）：77-78.

[2]张倩.不同环境温度条件下黄颡鱼冷藏保鲜对其肌肉品质、营养成分及微生物多样性的影响[D].重庆：西南大学，2022.

[3]韩庆，陈雪娇，黄春红，等.不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响[J].食品工业科技，2018，39（3）：292-295.

[4]万金娟，夏爱军，薛晖，等.不同贮藏温度对白鲢肌肉品质及营养成分的影响[J].食品与发酵工业，2021，47（10）：164-169.

[5]邓星星，雷骆，杨合霖，等.不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响[J].食品与发酵工业，2019，45（14）：170-176.

基金项目：国家自然科学基金（32373156）；武汉轻工大学大学生创新创业训练计划项目（2024）。

作者简介：朱雨（2002—），女，湖北襄阳人，本科。研究方向：水产养殖。

通信作者：卓梅琴（1989—），女，福建莆田人，博士，讲师。研究方向：水产动物营养生理与饲料。E-mail： zmq@whpu.edu.cn。