猕猴桃深加工与食品开发研究进展

摘 要：猕猴桃是我国特色水果资源，营养价值较高，可进一步加工成猕猴桃凝胶类食品、猕猴桃饮品、猕猴桃保健类食品等。本文综述了市面上常见的猕猴桃深加工类食品及猕猴桃食品开发研究进展，以期为猕猴桃深加工研究及产业化发展提供理论参考。

关键词：猕猴桃；深加工；食品开发

Abstract： Kiwi fruit is a special fruit resource in China with high nutritional value， and can be further processed into kiwi gel food， kiwi drink， kiwi health food and so on. In this paper， we reviewed the development and research progress of kiwi fruit deep processing food and kiwi fruit food in order to provide theoretical reference for the research and industrialization of kiwi fruit deep processing.

Keywords： kiwi fruit; deep processing; food development

猕猴桃富含多种药理作用和营养物质，深受广大消费者喜爱，并且经济效益十分可观。目前，猕猴桃产业已成为农民群体增收致富的主导产业之一，对推动农业高质量发展和农业产业结构升级有着重要作用[1]。但是，猕猴桃鲜果常温下不耐储存、容易腐烂、难以运输[2]，导致其销售范围缩小和市场潜力下降。因此，迫切需要对猕猴桃进行加工处理获得深加工产品来弥补市场损失。本文主要对猕猴桃的深加工产品进行介绍，并总结猕猴桃的食品开发研究进展，以期为相关企业提供参考。

1 猕猴桃营养价值与成分研究

猕猴桃作为营养价值极高的水果，在食品科学与营养学领域的研究日益受到重视。猕猴桃中维生素C含量相较于一般水果高几倍甚至几十倍，达1.0～3.8 mg·g-1。此外，猕猴桃含有17种氨基酸，对增强人的免疫功能，促进铁吸收具有显著作用[3-4]。它还含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，如维生素E、β-胡萝卜素及多酚类化合物等，有助于改善肠道健康、维持血糖平衡和预防心血管疾病[4]。

2 猕猴桃深加工产品研究进展

2.1 猕猴桃凝胶类食品

（1）猕猴桃茶果冻是一种高膳食纤维的健康食品，主要原料为猕猴桃和茶叶[5]。其中，茶叶中含有丰富的茶多酚、生物碱等生物活性成分，具有抗氧化、预防和治疗心血管疾病等作用[6]。猕猴桃富含维生素C、氨基酸等，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖和降血脂等功效。猕猴桃果冻的种类丰富多样，市场上已有雪莲果猕猴桃果冻[7]、猕猴桃-富硒魔芋保健果冻[8]等。

（2）猕猴桃夹心软糖是以富有弹性的软糖基体作为糖果外部材料，将猕猴桃果酱包裹在内部制成的产品。猕猴桃夹心软糖的最佳配方为卡拉胶0.8%，琼脂0.4%，魔芋精粉0.2%，变性淀粉1.4%，葡萄糖浆34%，白砂糖23%，猕猴桃全肉果酱20%，KCl 0.1%[9]。运用新鲜猕猴桃制成的全肉果酱，添加砂糖、食用凝胶等辅料制成猕猴桃夹心软糖，保留了猕猴桃特有的清香，是一种老少皆宜的食品[10]。

2.2 猕猴桃饮品

（1）以猕猴桃鲜果为原料酿制的猕猴桃果酒，其制作流程为选果、清洗、称量、去皮、切碎、制浆、酶解和调制，最后进行后发酵、低温静置，等待澄清后过滤、调配制得成品[11]。猕猴桃果酒富含抗坏血酸、多酚以及氨基酸等营养物质，不仅具有抗氧化能力，还能够抑制脂肪在体内的过度堆积，调节机体的代谢功能，维持人体健康[12]。将猕猴桃酿造成果酒，其储存时间明显延长，尤其利用果酒专用橡木桶对猕猴桃果酒进行储藏，感官特性也明显比普通玻璃瓶储藏提高了1.2倍[13]。

（2）猕猴桃果汁饮品以猕猴桃为核心原料，经由加工后，被划分为猕猴桃浓缩汁、浑浊汁和清汁等多种类型[14]。随着工艺的不断发展，猕猴桃复合饮品也逐渐出现，解决了口味单一的问题。罗进城等[15]研究的蓝靛果-猕猴桃复合饮料，增加了产品的保健功能，为蓝靛果、猕猴桃资源的利用拓宽了途径，具有很高的推广价值。吴秋雨等[16]将黄秋葵与猕猴桃结合，开发具有高营养价值、味道清新且具有保健功能的秋葵猕猴桃复合果蔬饮品。除此之外，猕猴桃果汁饮品还有猕猴桃芦荟保健饮品[17]、猕猴桃薏米保健饮品[18]等。

2.3 猕猴桃保健类食品

（1）猕猴桃秋葵咀嚼片是一种新型保健产品，是将猕猴桃和黄秋葵加工成咀嚼片，进一步拓宽猕猴桃与黄秋葵的精深加工产品类型，提高了猕猴桃与黄秋葵的经济利用价值。黄秋葵嫩荚中含有丰富的黄酮类化合物、原花青素、蛋白质和多糖等，其嫩荚黏液中含有丰富的果胶、粘性糖蛋白、氨基酸、微量元素和油脂类物质等[19]，具有降血糖、抗衰老、抗氧化的功效，因此有较高的利用价值[20]。猕猴桃秋葵咀嚼片的配方多数为猕猴桃粉与黄秋葵粉，其占比为7∶3，制作工艺是从挑选新鲜猕猴桃、黄秋葵、原料预处理开始，到切片、打浆、干燥处理、打粉、添加配料、均匀混合、制作软材料、造粒和过筛，最后压片成形[21]。

（2）猕猴桃保健醋不仅具有食醋和猕猴桃的保健功能，还具有丰富的营养成分、独特的风味香气和有益的养生功效。其在调理身体、增强免疫力、促进消化和抗氧化等方面具有显著的健康效益[22]。猕猴桃保健醋的制作工艺精细严谨，首先需精确调控猕猴桃原浆中的可溶性固形物含量至18%，并确保还原糖的含量不低于15%。随后，在恒定的温度条件下，进行3～4 h的酒精发酵过程，使酒精含量稳定在5.5%。接着，进行醋酸发酵，设定发酵温度为30 ℃，持续发酵30 d，直至酸度达到稳定状态，此时即可判定为发酵完成。最后，经过淋醋处理，便可获得优质的猕猴桃保健醋[23]。此生产工艺不仅确保了猕猴桃保健醋的品质和营养价值，同时体现了现代食品加工工艺的精细化和标准化。

2.4 猕猴桃其他食品

（1）猕猴桃果脯是采用新鲜的猕猴桃为原料，利用微波渗糖技术制备出来的食品。其不仅在色泽、形态和口感上表现优异，同时糖分控制精确，含糖量较低[24]，而且有效地保留了猕猴桃的主要营养成分以及猕猴桃的独特风味。此外，将猕猴桃加工成果脯延长了猕猴桃的贮存期限，显著提升了其经济价值[25]。其生产流程为选果、清洗、去皮、切片、护色、硬化、渗糖、沥干、干燥、整形、包装以及最终成品的检验，每一个步骤都需严格把控，确保产品质量[24]。猕猴桃果脯作为一种营养丰富的蜜饯产品，不仅为消费者提供了便捷、美味和营养的食品选择，还为农副产品加工转化提供了重要的途径[26]。

（2）猕猴桃果糕是一种休闲食品，其主要原料为猕猴桃和白砂糖。猕猴桃果糕的制作过程严谨而精细，每一道工序都经过严格把控。其工艺为先对猕猴桃鲜果进行筛选、清洗、去皮去芯，再采用护色技术打浆，过滤溶胶，随后根据配方比例，将白砂糖与猕猴桃浆混合，通过精确控制熬煮浓缩的温度和时间，使产品达到理想的浓度，最后通过倒模成型以及热风干燥步骤得到成品[27]。当前，随着食品口味的不断多样化，为了提高猕猴桃果糕的营养价值及口感，人们不断加强在猕猴桃果糕配方方面的研究。顾仁勇等[28]确定猕猴桃果糕生产配方为氯化钾∶胶凝剂∶葡萄糖浆∶蔗糖∶猕猴桃果浆=0.1∶1.8∶20.0∶30.0∶40.0。研究发现合适配方比例的猕猴桃果糕口感更佳，成为一种美味的零食，又因其具备便捷的包装和较长的保质期，成为旅行、办公室小憩或日常零食的理想选择。

3 结语

猕猴桃产业作为全球重要的水果产业之一，其深加工产品的开发不仅提高了产品附加值，还显著提升了产业的经济效益[29]。通过将猕猴桃转化为果酒、果糕及保健食品等多种形式的深加工产品，企业能够延长产业链，分散单一鲜果销售的风险，同时拓宽消费市场，满足不同消费者的需求。并且在这一过程中，猕猴桃原材料的利用效率得到了极大提升，原本易腐烂的鲜果通过加工转化为稳定保存的食品，有效解决了果品保鲜难题，减少了因存储和运输造成的损耗，从而在一定程度上稳定甚至提升了猕猴桃原材料的价格，为种植户带来了更稳定的收入来源。

未来，猕猴桃产业应持续加大对深加工技术的研发投入，创新产品种类，注重产品的健康与功能，以满足消费者日益增长的健康和个性化需求。同时，加强品牌建设和市场推广，提升猕猴桃深加工产品的竞争力。此外，建立和完善从种植到加工的全程质量控制体系，确保食品安全和产品质量，提升消费者信任度和品牌忠诚度[30]。

参考文献

[1]王茜，张明霞，张金金，等.修文县猕猴桃产业发展现状及对策研究[J].农业技术与装备，2023（11）：67-69.

[2]唐艺宁，田密霞，李奕莹，等.软枣猕猴桃的开发利用研究进展[J].保鲜与加工，2023，23（8）：76-80.

[3]路喻丹，刘晓驰，冯新，等.猕猴桃的营养成分、生物活性及其综合利用研究进展[J].东南园艺，2022，10（2）：137-144.

[4]戢小梅，翟敬华，陈志伟，等.猕猴桃的营养成分与保健功能[J].湖北农业科学，2020，59（增刊1）：386-388.

[5]何玲玲，倪团结，黄雪凤.基于模糊数学综合评价法研发百香果果冻的研究[J].食品研究与开发，2019，40（22）：132-137.

[6]蓝雪铭，刘志彬，倪莉.乌龙茶保健功效的研究进展[J].中国食品学报，2014，14（2）：201-207.

[7]戢得蓉，刘钰，乔明锋，等.雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究[J].保鲜与加工，2020，20（6）：92-100.

[8]王中兴，禚苏.猕猴桃-富硒魔芋保健果冻的研制[J].湖南农业科学，2012（8）：38-40.

[9]孔美兰，刘谋泉.猕猴桃凝胶软糖的研制[J].中外食品，2004（11）：60-61.

[10]高海生，赵建功，李育华.猕猴桃夹心软糖的生产工艺[J].食品工业，1997（5）：28.

[11]汪梦诗，李嘉宁，房玉林，等.基于文献计量学的猕猴桃果酒研究现状分析[J].中国酿造，2023，42（11）：267-272.

[12]马倩，何靖柳，韦婷.发酵型猕猴桃果酒产业发展现状及前景展望[J].农业展望，2021，17（11）：51-55.

[13]宗绪岩，李建，白彬阳，等.橡木桶陈酿技术对猕猴桃酒品质的影响[J].现代食品科技，2018，34（12）：175-180.

[14]孟文俊.猕猴桃果汁饮品的加工工艺[J].现代农村科技，2020（2）：113-115.

[15]罗进城，刘军秋，陶冶，等.蓝靛果-猕猴桃复合饮料的研制[J].食品安全质量检测学报，2015，6（8）：2931-2936.

[16]吴秋雨，程璐瑶，陈雪.秋葵猕猴桃复合果蔬饮品配方及其稳定性研究[J].农产品加工，2018（23）：23-27.

[17]胡秀沂，王明力，刘韬.猕猴桃芦荟保健饮品的研制[J].贵州工业大学学报（自然科学版），2006（2）：95-98.

[18]董娜，潘俊丽，撒楠，等.猕猴桃薏米保健饮品的研制[J].安徽农业科学，2012，40（32）：15886-15887.

[19]王维婷，郭溆，刘超，等.黄秋葵生物活性物质及加工研究进展[J].山东农业科学，2015，47（11）：134-136.

[20]董彩文，梁少华.黄秋葵的功能特性及综合开发利用[J].食品研究与开发，2007（5）：180-182.

[21]李旭.猕猴桃秋葵咀嚼片加工工艺的优化[D].雅安：四川农业大学，2019.

[22]秦楠，崔政，刘丽君，等.党参多糖提取工艺优化及其保健醋饮料的研制[J].食品工业科技，2018，39（12）：210-215.

[23]熊泽，邵伟，黎姝华，等.猕猴桃醋的研制及营养分析[J].食品工业，2000（5）：20-21.

[24]唐丽丽，宋洁，马兆瑞，等.低糖猕猴桃果脯加工工艺[J].农村新技术，2021（6）：61.

[25]郑涵予，袁云香，朱成华.猕猴桃在食品加工中的应用研究进展[J].农村.农业.农民（B版），2020（6）：62.

[26]卫世乾.我国果脯行业现状、问题及对策[J].食品研究与开发，2016，37（8）：212-215.

[27]傅志丰，张晓荣，周鹤，等.模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方[J].食品工业科技，2020，41（19）：212-218.

[28]顾仁勇，周长春，曾小波，等.猕猴桃果糕生产工艺研究[J].食品工业科技，2001（6）：68-69.

[29]赵恬，张锦华，袁扬，等.中华蜜蜂授粉对猕猴桃产量和品质的影响[J].南方农业学报，2022，53（4）：1152-1160.

[30]段兴云，赵星宇，杨荣萍，等.猕猴桃品牌文化建设的思考[J].现代园艺，2024，47（3）：56-58.