HACCP在海南酸瓜生产中的应用

摘 要：海南酸瓜作为海南省的特色农产品，以其独特风味和营养价值深受消费者喜爱。本文通过分析酸瓜生产各环节的潜在危害，确定关键控制点，建立科学的监控体系，制定有效的纠正措施和验证程序，为海南酸瓜生产的质量安全控制提供参考。

关键词：危害分析和关键点控制；海南酸瓜；食品安全；质量控制

Application of HACCP in Hainan Pickled Melon Production

HU Yali1， WANG Shirou2， QIN Haimiao1， WANG Xinman1*

（1.Institute of Food Testing， Hainan Academy of Inspection and Testing/Key Laboratory of Tropical Fruits and Vegetables Quality and Safety for State Market Regulation， Haikou 570314， China; 2.China Certification & Inspection Group Hainan Co.， Ltd.， Haikou 570100， China）

Abstract： Hainan pickled melon， as a characteristic agricultural product of Hainan province， is deeply loved by consumers for its unique flavor and nutritional value. This article by systematically analyzing the potential hazards in various stages of pickled melon production， key control points are identified，a scientific monitoring system is established， effective corrective measures and verification procedures are developed， providing reference for quality and safety control in Hainan pickled melon production.

Keywords： hazard analysis critical control point; Hainan pickled melon; food safety; quality control

海南酸瓜是海南省的传统特色发酵食品，以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值而闻名。其不仅是当地居民日常饮食的重要组成部分，还逐渐成为展示海南饮食文化的代表性产品。海南酸瓜在生产过程中可能存在潜在的食品安全风险，如生物性、化学性、物理性等问题。鉴于此，海南酸瓜生产企业需探索危害分析和关键点控制（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系在传统发酵食品生产中的创新应用。本研究旨在通过HACCP体系的实施，系统识别和控制海南酸瓜生产过程中的潜在危害，以科学的管理方法提升产品的质量和安全性。

1 HACCP的基本原则与实施步骤

HACCP作为一种系统化的食品安全管理体系，其核心在于预防为主、全程控制的理念。该体系基于7项基本原则，即危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控体系、制定纠正措施、建立验证程序和建立文件记录。在海南酸瓜生产中应用HACCP时，需要做到以下几点。①组建一个多学科的HACCP小组，成员应涵盖质量控制、生产、工程等领域的专业人员。②详细描述产品特性，确定其预期用途和目标消费群体。③绘制完整的生产流程图，确保其准确反映实际生产情况。④系统地分析每个生产步骤中可能存在的生物、化学和物理危害，评估其发生的可能性和严重程度，从而确定关键控制点。⑤建立完整的文件和记录管理系统，为HACCP的实施和持续改进提供依据。

2 海南酸瓜生产中的危害分析

2.1 酸瓜生产过程中的潜在危害识别

2.1.1 生物性危害

生物性危害主要指病原微生物的污染，包括细菌、病毒、霉菌和寄生虫等。在海南酸瓜生产中，生物性危害可能来源于多个环节。原料瓜果在种植和采收过程中可能受到土壤、水源和空气中的病原微生物污染。生产环境中的卫生条件不佳，也可能导致微生物的交叉污染。例如，在腌制过程中，如果盐度和酸度控制不当，可能无法有效抑制有害微生物的生长。

2.1.2 化学性危害

化学性危害主要包括农药残留、重金属污染和食品添加剂使用不当等。种植过程中使用的农药如果未能完全降解，可能在瓜果中残留，进入市场销售环节。腌制过程中使用的盐、糖和其他调味品，如果质量不达标或使用不当，可能引入有害化学物质。特别是食盐的质量对产品安全至关重要。食盐应符合《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721—2015）标准，避免一些无机元素超标造成中毒。

2.1.3 物理性危害

物理性危害主要指生产过程中可能混入的异物，如金属、玻璃、塑料和砂石等碎片。在海南酸瓜生产中，物理性危害可能来源于多个环节。原料瓜果在采收和运输过程中可能混入泥沙、石块等异物。生产设备和腌制器皿在使用过程中，如果维护不当或操作不规范，可能产生金属碎片或其他异物。包装材料如果质量不佳或使用不当，也可能引入异物。

2.2 危害评估与确定关键控制点

HACCP小组需要对海南酸瓜生产工艺（原料采购→清洗→切割→腌制→发酵→包装→储存）进行详细分析，结合前期识别的生物性、化学性和物理性危害，评估每个危害的发生概率和严重性[1]。评估过程中，原料验收环节的农药残留检测、腌制环节的盐度和酸度控制、包装环节的异物检测等，都可能被确定为关键控制点。对于每个关键控制点，必须设定科学合理的关键限值，建立严格的监控和纠正措施，确保每个环节都在受控状态下进行。

3 HACCP在海南酸瓜生产中的具体应用

3.1 关键限值的设定与监控体系的建立

3.1.1 关键限值的科学依据与设定

关键限值的设定应基于科学依据，包括相关法规标准、行业规范、科学研究和历史数据等。设定关键限值的目的是在生产过程中及时发现和纠正偏差，防止危害的发生或扩散[2]。例如，在原料验收环节，设定农药残留的关键限值为国家标准规定的最大残留限量，并通过高效液相色谱法进行检测。在腌制环节，设定盐度和酸度的关键限值，盐度控制在30%～40%，酸度（pH值）控制在3.5～4.0，通过盐度计和pH计进行实时监测。在包装环节，设定异物检测的关键限值，使用金属探测器和X光机进行检测，确保产品中无金属碎片和其他异物。

3.1.2 监控体系的构成与实施

监控体系的构成应包括监控对象、监控方法、监控频率和监控记录等要素[3]。

具体而言，在原料验收环节，监控对象是农药残留，监控方法是高效液相色谱法，监控频率是每批次检测，监控记录是检测报告和验收记录。在腌制环节，监控对象是盐度和酸度，监控方法是使用盐度计和pH计，监控频率是每天检测一次，监控记录是盐度和pH值的监测记录。在包装环节，监控对象是异物，监控方法是使用金属探测器和X光机，监控频率是每批次检测，监控记录是异物检测报告。

3.2 纠正措施与验证程序的制定

3.2.1 纠正措施的及时性与有效性

纠正措施是指在监控过程中发现偏差时，采取行动以恢复关键控制点的受控状态。纠正措施的及时性和有效性是确保食品安全的关键。制定纠正措施时，应考虑偏差的原因、影响范围和纠正方法，并确保操作人员接受过相关培训，能够迅速、准确地执行。具体做法如下。在原料验收环节，如果发现农药残留超标，应立即停止使用该批次原料，通知供应商并进行调查，同时更换符合国家标准要求的原料。在腌制环节，如果监测到盐度或酸度不在关键限值范围内，应立即调整盐或酸的添加量，重新检测并记录结果。在微生物环节，如果发现微生物指标超标，应立即排查污染源，加强消毒措施，并对生产环境和设备进行全面清洁。对于已生产的产品，应进行抽样检测，确保安全后才能进入市场销售。在包装环节，如果发现异物，应立即停机检查，清理设备，并对已包装产品进行重新检测。每次纠正措施的实施都应详细记录，通过这些记录可以分析偏差的原因，防止类似问题再次发生。

3.2.2 验证程序的实施与评估

系统验证是对HACCP体系整体设计和实施的评估，确保其符合相关法规和标准；操作验证是对具体操作环节的评估，确保其按HACCP计划执行[4]。验证程序的实施应定期进行，并结合内部审核、第三方审核和实验室检测等手段，通过验证可以发现HACCP体系中的不足之处，并进行改进。

操作验证可以通过实验室检测，定期对产品进行微生物、农药残留和异物检测，确保产品符合安全标准。还可以邀请第三方认证机构进行审核，提供客观、公正的评估报告。

3.3 HACCP记录保持与持续改进

3.3.1 记录保持的要求与内容

在海南酸瓜生产过程中，记录保持的要求包括准确性、完整性、及时性和可追溯性。所有与HACCP相关的记录应详细、准确地反映生产过程中各个环节的实际情况，并及时更新[5]。记录的内容应涵盖危害分析、关键控制点的监控数据、纠正措施的实施情况、验证程序的结果等。具体做法如下。①需要建立详细的记录模板，涵盖原料验收、清洗、切割、腌制、发酵、包装和储存等各个环节。②应指定专人负责记录的填写和管理，确保记录的准确性和及时性。记录人员应接受过相关培训，熟悉HACCP体系的要求和各个环节的关键控制点。③需要定期对记录进行审核和分析，发现和解决潜在问题，确保记录的完整性和可追溯性。

3.3.2 持续改进的机制与策略

持续改进的机制包括定期评审、内部审核、员工培训和外部审核等。在海南酸瓜生产过程中，可建立季度或半年度评审机制，由HACCP小组组织实施。评审内容应包括生产记录分析、监控数据趋势分析、纠正措施有效性评估等，通过系统的数据分析和现场观察，发现HACCP体系运行中的薄弱环节，并制定针对性的改进措施；还可内部审核评估HACCP体系的实施情况，涵盖危害分析、关键控制点确定、监控系统运行和纠正措施实施等。海南酸瓜生产企业应定期对员工进行HACCP原理、操作规程、监控方法等方面的培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保员工能够准确理解和执行HACCP计划的各项要求。海南酸瓜生产企业可定期接受HACCP体系认证，展示食品安全管理水平，提升品牌形象。

4 HACCP体系在海南酸瓜生产中的未来发展

4.1 智能化监控系统的引入

随着物联网和大数据技术的快速发展，HACCP体系在海南酸瓜生产中的未来发展将更加智能化。企业可以在生产线上安装智能传感器，实时监测和记录关键控制点的各项参数。这些数据可通过网络上传到中央控制系统，由计算机自动分析和处理。当监测参数超出预设的关键限值时，系统可以自动发出警报，并给出相应的纠正措施建议。例如，在腌制环节，如果检测到盐度或酸度超出设定范围，系统可以立即通知操作人员进行调整。此外，通过长期积累的数据，可以利用大数据分析技术，对生产过程进行优化，预测可能出现的质量问题，从而实现预防性控制。

4.2 供应链全程可追溯体系的构建

未来，HACCP体系在海南酸瓜生产中的应用将不再局限于单个企业的生产环节，而是扩展到整个供应链。通过建立从原料种植到产品销售的全程可追溯体系，将HACCP的理念贯穿海南酸瓜生产的各个环节，实现对海南酸瓜质量安全的全链条管控，实现从“农田到餐桌”的全程质量控制，为消费者提供更加安全、透明的产品信息。

5 结语

本研究深入探讨了HACCP体系在海南酸瓜生产中的应用，其在提升产品质量安全、优化生产流程和增强企业竞争力方面发挥了显著作用。展望未来，HACCP体系的应用还有进一步优化的空间。建议在以下几个方面继续深化研究。①将HACCP与物联网、大数据等新兴技术相结合，实现生产过程的智能化监控。②探索HACCP与有机种植、生态农业等可持续发展模式的融合，提升产品的附加值。③加强HACCP在产业链各环节的协同应用，构建从田间到餐桌的全程质量控制体系。通过持续创新和完善，HACCP必将为海南特色农产品产业的高质量发展注入新的动力。

参考文献

[1]范超，王文枝，富莉静，等.基于HACCP理论浅析食品实验室检测过程风险[J].实验室研究与探索，2024，43（5）：263-268.

[2]宋永刚.食品安全危害分析方法实践[J].质量与认证，2024（增刊1）：13-17.

[3]葛艳，郑珂亦，邹一波，等.增强HACCP计划的可信可视溯源应用研究[J].农业机械学报，2023，54（11）：385-396.

[4]郝海泳.食品生产企业运用HACCP管理实践经验[J].食品工业，2023，44（2）：218-221.

[5]孙敏杰，王欣，顾绍平，等.我国食品生产企业HACCP应用与认证情况分析及相关建议[J].中国食品学报，2023，23（1）：416-426.

基金项目：国家市场监管重点实验室（热带果蔬质量与安全）自主研究课题项目（ZZ-2024004）。

作者简介：胡雅莉（1995—），女，海南海口人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验，实验室质量管理。

通信作者：王馨漫（1997—），男，海南临高人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验。E-mail： 838688397@qq.com。