凉拌菜的安全风险分析与安全监管现状

摘 要：凉拌菜作为一种独特的膳食类型，其安全性与食材的加工、制作环境的卫生状况以及安全监管的力度等都有很大的关系。本文分析凉拌菜的安全性问题，阐述凉拌菜的安全监管现状，以期为凉拌菜的食用安全提供建议。

关键词：凉拌菜；食品安全；食品监管

Safety Risk Analysis and Safety Supervision Status of Cold Mixed Vegetables

HUO Ran， XIONG Yu， YAO Xue， CUI Qianwen， DU Miaomiao， ZHOU Xiujuan*

（College of Public Health， Shanghai University of Medicine & Health Sciences， Shanghai 201318， China）

Abstract： As a unique dietary type， the safety of cold mixed vegetables has a great relationship with the processing of food materials， the health status of the production environment and the strength of safety supervision. This paper analyzes the safety of cold mixed vegetables， expounds the current situation of safety supervision of cold mixed vegetables， in order to provide suggestions for the edible safety of cold mixed vegetables.

Keywords： cold mixed vegetables; food safety; food supervision

凉拌菜又叫“见面菜”或“迎宾菜”，是我国各类宴席中不可或缺的部分。从营养学的角度来讲，凉拌菜食材丰富，营养均衡，有助于人体免疫力的增强；从烹饪学的角度来讲，凉拌菜烹饪工艺简单、调配自由度高，不仅保留了食材的原汁原味，还适合各种人群的饮食习惯。然而，凉拌菜在制作和保藏过程中也存在很多安全隐患。例如，曹玮等[1]对373家不同类型饭店中凉拌菜的制作过程进行调查时发现，操作关键点的卫生合格率低于35%，个别企业的合格率仅12%，存在食品安全隐患。此外，家庭制作凉拌菜存在长时间暴露在空气中，甚至隔夜凉拌菜继续食用的问题。数据表明，在常温状态下放置6 h后，凉拌菜的合格率小于50%[2]，且不合理的保藏也是重要的风险因子。因此，本文将讨论凉拌菜的安全性问题以及监管现状。

1 凉拌菜的安全性问题

1.1 凉拌菜生产加工过程的安全性问题

1.1.1 原料的不合理加工

凉拌菜原料加工过程中的不安全性主要体现在以下几方面。①原料由于加工时间不当而引起食物中毒。例如，若豆类原料（如豆角、四季豆等）未煮熟，会残留抗营养因子植物凝集素和皂苷。植物凝集素对细胞有破坏和溶血作用，皂苷可破坏红细胞，导致腹泻和呕吐。②原料的错误搭配导致毒素的形成。例如，若海鲜类原料（如贝类、鱼虾等）与含有亚硝酸盐的物质（如火腿肠、腊肉等）共同食用，会导致亚硝胺类物质的产生。亚硝胺类物质是致癌物。人体长期摄入亚硝胺类物质，会增加罹患胃癌的风险。③选择不新鲜的原料，使食物出现腐败、异味的情况。例如，厦门市海沧区因南瓜腐败变质引起的亚硝酸盐中毒，造成一死一伤[3]。④凉拌菜中的调味品（如盐、食品添加剂、辣椒等）过量添加，也会引发肠胃不适、增加慢性病的风险。例如，凉拌菜中添加过多的辣椒，不仅会增加热量摄入、引起胃肠道不适，还会导致肥胖。

1.1.2 加工过程中的卫生状况不合规

加工过程的卫生状况是影响凉拌菜合格率的关键因素。只有符合卫生要求的加工过程才能保障凉拌菜的食品安全。在加工过程中常出现的卫生问题包括以下几方面。①外源性污染物[4]。主要包括微生物污染物，如细菌、霉菌及其孢子、病毒以及化学污染物，如清洁剂残留、消毒剂残留。此外，与凉拌菜接触的空气中的灰尘、异物、昆虫等也是不可忽略的污染物。②交叉污染。在加工不同食物时，使用同一加工工具或未对加工工具进行适当的清洁和消毒，可能会导致不同食品之间交叉污染。例如，使用同一刀具或容器加工生食和熟食时，若未进行适当的清洁，会使熟食受到生食中有害微生物或污染物的污染[5]。③加工工具及环境的卫生不达标。例如，上海市宝山区某家具厂的食堂，由于操作环境不符合卫生标准，导致午饭提供的凉拌菜（皮蛋拌豆腐）中的皮蛋腐败，引起170余人食物中毒。因此，为了保障凉拌菜加工过程中的卫生状况，需严格按照凉拌菜加工标准，具体要求如表1所示。

1.2 凉拌菜在储藏和运输过程中的安全性问题

凉拌菜在消费者食用前一般不进行二次加热[6]。凉拌菜在储运过程中存在的主要问题包括以下几个方面。①包装不严。包装不严会导致凉拌菜在储运和售卖过程中接触到一些常见的、会引起食源性疾病的微生物，如肉杆菌、各类病毒、灰尘和昆虫等污染物。②缺乏冷链运输。缺乏冷链运输会为凉拌菜本身存在的微生物提供生长环境，导致致病菌如大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等大量繁殖。③包装材料选择不当。一些塑料包装中可能含有有害化学物质，如双酚A和邻苯二甲酸酯类化合物，若这些化学物渗入食品中，长期摄入会对人体内分泌系统和健康造成影响。④杀菌技术尚未完全成熟。部分杀菌技术可能无法彻底消杀凉拌菜在储运过程中接触到并停留在食物表面的微生物，而微生物数量的增加不仅可能导致食物中毒和食品腐败的风险上升，还会增加食品安全事故的发生概率，从而对食品安全和品质产生不利影响[7]。此外，家庭制作的凉拌菜一般会出现储藏不当的问题。例如，凉拌菜长时间暴露于空气中，或者食用隔夜的凉拌菜均会存在巨大的食用风险[2]。

2 凉拌菜的安全监管现状

食品安全监管是指政府及相关机构为确保食品在餐饮环节中的安全质量，通过采取制定法律法规、设立监管机制、实施监督检查等一系列手段，对餐饮单位的食品生产、加工、销售等全过程进行规范与管理。《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品安全监管相关部门要对餐饮单位进行严格的监督管理，并要求餐饮单位按照相关的标准规范开展经营活动，提高食品安全保障水平。通过加强食品安全监管，可以确保餐饮企业提供的食品符合卫生标准，避免因食品问题导致的健康风险，从而保障消费者的合法权益[8]。

2.1 凉拌菜原料安全性的风险检测

凉拌菜中需要检测食品原料的种类包括但不限于以下4种：①根据以往的数据，发生过食物中毒事件的凉菜原料；②对健康威胁较大，风险程度较高的食物原材料；③易腐败变质，造成食物安全隐患的食物原材料；④易对婴幼儿等特殊人群造成健康影响的食品种类。

针对凉拌菜原料的检测一般是从化学物质和微生物两方面展开的。化学物质通常包括双酚类及含氟类等会对机体造成损害的化学物质[9]；微生物类通常包括易引起胃肠道感染的大肠埃希氏菌、会对免疫系统造成损伤的单核细胞增生李斯特氏菌、易引起胃肠道感染和败血症的沙门氏菌[10]、引起多系统感染的金黄色葡萄球菌[11]。具体的检测内容如表2所示。

2.2 凉拌菜加工过程的安全性管理

2.2.1 凉拌菜经营许可

根据《中华人民共和国食品安全法》规定“国家对食品生产经营实行许可制度。”

（1）申请材料。申请食品经营许可[12]应当提交以下材料。①食品经营许可申请书。②营业执照或者其他主体资格证明文件复印件。③与食品经营相适应的主要设备设施、经营布局、操作流程等文件。④保证食品安全的规章制度目录清单，包括食品安全自查记录、从业人员健康管理说明、进货查验记录单和食品安全事故处置预案等。值得注意的是，在申请食品经营许可时，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

申请食品经营许可时，需根据食品经营主体业态和经营项目的分类提交申请。涉及凉拌菜的食品经营在主体业态上与其他食品略有不同。而主体业态主要由经营项目确定。与凉拌菜有关的食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理3类（可复选）。具体项目包括：①食品销售中的散装食品销售，有些凉拌菜会进行预包装，所以还包括预包装食品销售；②餐饮服务中的热食、冷食、生食类食品的制作与销售；③食品经营管理中的餐饮服务管理和销售餐饮服务的连锁管理。由于凉拌菜具有热食、冷食、生食等多种情形，难以明确归类，因此要按照等级最高的食品安全风险进行归类注明。鉴于此，凉拌菜生产经营者应当在许可证上的经营项目后用括号标注从事散装食品销售中的散装熟食销售、冷食类食品制售中的冷荤类食品制售[12]。

（2）申请要求。①场所：需配备符合凉拌菜生产需求的食品处理、加工、包装、储藏设施，确保环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离；②设备：应配备适量的生产设备及设施，包括消毒、更衣、洗涤、废水处理设备，且需满足采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠和防虫等要求；③人员与制度：需有专职或兼职的食品安全技术人员和管理人员，实施符合食品安全标准的管理制度；④工艺流程：应设有合理的设备布局和工艺流程，以防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，并确保避免食品接触有毒物质和不洁物[13]。

2.2.2 与凉拌菜相关的法律与标准

凉拌菜的安全管理首先需遵循《中华人民共和国食品卫生法》中的相关规定，包括但不限于：①食品生产和加工规定；②食品销售和餐饮服务要求；③食品添加剂的生产和使用；④包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂及生产设备的规范；⑤食品贮存和运输的安全措施；⑥食品、食品添加剂及相关产品的安全管理[13]。

此外，与凉拌菜相关的食品安全检测标准包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）[14]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）[15]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验》（GB 4789.31—2013）[16]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）[17]等。凉拌菜中的熟肉制品应符合《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》（GB 19303—2023）[18]的要求。除此之外，我国在2020年还新增了有关《凉拌菜中1，2-丙二醇和1，3-丙二醇的测定》（BJS 202004）[19]的相关标准。

3 结语与展望

凉拌菜在加工制作过程中存在的安全性问题与受到微生物等外源物的污染、加工场所的卫生条件、人员素质[20]、加工规范程度和操作水平等密切相关。若不注意其相关安全问题以及加强监管将会对食品安全构成威胁。因此，相关政府部门应加强对凉拌菜安全的监管，提高监管效能和创新监管方式[21]；相关企业和饭店也应加强自身质量的筛查和控制，强化食品安全管理[22]，真正提高凉拌菜的食品质量，保护消费者健康。

参考文献

[1]曹玮，简友平，高平，等.373家餐饮单位自制凉菜细菌污染状况调查[J].中国食品卫生杂志，2012，24（1）：77-79.

[2]张雷.凉菜加工制作食品安全操作规程研究[D].南京：南京农业大学，2019.

[3]吴晓军，温建平，干红芳.一起因食用腐败变质南瓜引起的亚硝酸盐中毒事件调查[J].医学动物防制，2016，32（7）：805-806.

[4]常晓曦，王佳，宋杨，等.纳米金-罗丹明B协同作用在食品安全快速检测中的研究概述[J].食品与发酵工业，2019，45（6）：243-248.