基于食品安全营养视角的面点加工工艺研究

摘 要：本文从食品安全与营养视角出发，系统研究面点加工品质的影响因素，提出通过优选优质面粉与营养强化剂、优化酵母发酵工艺与菌种筛选、精准控制油脂用量与添加剂使用等措施，可明显改善面点的感官品质、提升营养价值、延长货架期，同时最大限度地降低食品安全风险。该研究可为面点加工企业的转型升级提供的思路与对策。

关键词：面点加工；食品安全；营养强化；酵母发酵；油脂与添加剂

Research on Noodle Processing Technology from the Perspective of Food Safety and Nutrition

TAN Quhong

（Guangxi Vocational University of Agriculture， Nanning 530000， China）

Abstract： This article systematically studies the influencing factors of pastry processing quality from the perspective of food safety and nutrition. It proposes measures such as selecting high-quality flour and nutritional fortifiers， optimizing yeast fermentation processes and strain screening， and accurately controlling the amount of oil and additives used. These measures can significantly improve the sensory quality of pastry， enhance its nutritional value， extend its shelf life， and minimize food safety risks. This study can provide ideas and strategies for the transformation and upgrading of pastry processing enterprises.

Keywords： pastry processing; food safety; nutritional reinforcement; yeast fermentation; oils and additives

近年来，随着人们生活水平的提高，面点成为餐桌上不可或缺的美食[1]。《广西食品工业高质量发展“十四五”规划》指出，要提升食品工业发展质量，保障食品安全。面点作为主食类食品，其加工工艺将直接影响产品的营养价值和安全性。因此，本文从食品安全与营养的视角，系统阐述面点加工过程中的关键影响因素及优化策略，以期为面点加工行业的健康发展提供参考。

1 相关概述

1.1 常见面点种类与主要营养成分

面点是以小麦粉为主要原料，经过一系列加工制成的食品。常见的面点种类有馒头、包子、花卷、烧饼和油条等。这些面点的营养成分主要来源于小麦粉。小麦粉中的碳水化合物占比最高，是人体主要的能量来源；小麦粉中的蛋白质虽然含量较低，但其独特的面筋蛋白具有优良的物理化学特性，如吸水性、黏弹性等，是形成面团筋性结构网络的关键[2]。面粉中还含有少量脂质，主要为非极性脂质、极性脂质和结合脂质，它们与面筋蛋白相互作用，影响面团的流变学特性。此外，小麦胚芽中富含B族维生素、维生素E、矿物质和膳食纤维等微量营养素，但在制粉过程中会大量流失。因此，在保证面点加工品质的前提下，适当添加富含微量营养素的辅料，如胚芽、麸皮等，可以提升面点的营养价值，满足消费者日益增长的健康需求。

1.2 面点加工的基本流程

面点加工过程复杂，涉及原料选择与处理、配料与调制、成型与熟制、包装与贮藏等关键环节。①原料的选择与处理直接影响面点的品质和营养价值。以小麦粉为例，不同品种、产地和加工工艺的小麦粉，其蛋白质含量、面筋质量等指标存在显著差异，需要根据面点类型和品质要求进行甄选和配伍。②配料与调制是决定面点口感和风味的关键。通过添加酵母、糖、油脂等辅料，并调控面团的水分、温度和pH值等因素，可以显著改善面点的组织结构和感官品质[3]。③成型与熟制是塑造面点外观和确保食用安全的重要环节。不同类型的面点需要采用与之相适应的成型方法，如馒头的二次发酵、烧饼的擀压成型等，而熟制条件的控制则直接影响面点的熟度、色泽和风味。④包装与贮藏是延长面点货架期、防止品质劣变的必要手段。采用防氧、防潮的包装材料，并在适宜的温湿度条件下贮藏，可有效抑制面点的老化和微生物生长，确保产品的新鲜度和安全性。

2 影响面点食品安全与营养的关键因素

2.1 面粉品质与营养成分

面点加工是一个精细而复杂的过程，其中面粉的品质和营养成分是影响面点食品安全与营养的关键因素之一。小麦粉作为面点的主要原料，其蛋白质含量和质量直接决定了面团的形成和品质特性。有研究表明，不同品种和等级的小麦粉，其麦胶蛋白含量和组成存在显著差异，会影响面团的吸水性、黏弹性和延展性等流变学特性。以高筋小麦粉为例，其麦胶蛋白含量在12%以上，相对分子质量大、交联程度高，有利于形成强韧有力的面筋网络结构，适合制作馒头、烧饼等发酵类面点[4]；相比之下，低筋小麦粉的麦胶蛋白含量较低，分子结构松散，更适合制作蛋糕、饼干等口感酥软的点心。此外，小麦粉中的淀粉、非淀粉多糖等组分也会影响面团的老化程度和品质的稳定性。

2.2 酵母菌种的选择与发酵控制

面点加工过程中，酵母菌种的选择与发酵控制是影响产品品质与食品安全的另一个关键因素。酵母作为面点发酵过程的核心要素，其菌种特性和代谢活性直接决定了面团的发酵速度、口感品质和货架期等。通过比较分析不同菌种的发酵特性，发现耐高糖、耐冷冻的压缩酵母更适合制作甜面点和速冻面点，而高活性干酵母则更适合常温短时发酵工艺。此外，酵母发酵过程中会产生二氧化碳、乙醇等代谢产物，并引起面团pH值、体积和组织结构的显著改变。若发酵条件控制不当，如温度过高、时间过长等，不仅会导致面团过度发酵、品质下降，还可能诱导有害菌生长，从而引发食品安全问题。以酶解酵母为例，其蛋白酶活性较高，在发酵过程中容易引起面筋网络结构的破坏，导致面团力度下降、口感变差。

2.3 油脂与添加剂的使用

面点加工过程中常常需要添加一定量的油脂和其他添加剂，以改善面团的加工性能和面点的感官品质，然而油脂与添加剂的使用也可能对面点的食品安全与营养产生重要影响。油脂在面点中主要起到润滑、抗硬化、改善口感等作用，其种类、用量和品质直接关系到面点的货架期和风味品质。有研究表明，不同种类油脂的理化性质和脂肪酸组成存在显著差异，如黄油富含短链脂肪酸和共轭亚油酸，更容易产生甜香味；而植物油中不饱和脂肪酸含量较高，更容易发生氧化酸败而产生异味[1]。因此，根据面点的类型和品质要求，选用稳定性好、风味佳的优质油脂至关重要。添加剂是现代食品工业中不可或缺的配料，但其种类繁多，在使用过程中需要严格把控。例如，复配膨松剂主要由碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠等组分构成，其能通过化学发酵产生二氧化碳，从而改善面点的疏松多孔结构。然而，某些不法商家为降低成本，可能使用工业级原料或超量添加，导致铝等重金属残留超标，对消费者健康造成威胁。

3 食品安全营养视角下面点加工工艺优化策略

3.1 优选高品质面粉与强化营养素

为了从源头上保障产品的食品安全与营养品质，面点加工企业应将优选高品质面粉、强化关键营养素放在首位。例如，相关企业要建立完善的面粉品质评估与管控体系，通过制定严格的蛋白质含量、湿面筋含量、降落值等关键质量指标标准，筛选高强度、高韧性、低酶活性的优质专用小麦品种。同时采用先进工艺提升制粉品质，如低温缓慢磨削可最大限度地避免面粉升温引起的蛋白变性，多级筛分技术则能有效去除麸皮、胚芽等杂质，提高面粉的色泽和纯度。针对目前面粉普遍存在的维生素、矿物质等微量营养素缺失问题，可选用生物强化型小麦粉，其中的铁、锌、硒等矿物质含量显著高于普通小麦粉[5-6]。同时，在保证面团质构和感官品质的前提下，合理添加全麦粉、胚芽粉，可大幅提升面点中B族维生素、膳食纤维和不饱和脂肪酸含量，改善其生理活性和营养均衡性。需要注意的是，过量使用富含植酸、皂苷等抗营养因子的麸皮，可能会降低人体对矿物质的吸收利用率，引发消化不良等健康隐患。此外，针对性采用发芽、超微粉碎、酶解等物理化学手段，可有效降解这些抗营养因子，提高营养生物利用度。举例来说，在小麦发芽过程中，植酸酶活性增加，植酸含量降低，铁、锌等矿物质的溶出率增加。由此可见，严把原料关，将高品质、高营养的理念贯穿于小麦种植、收储、制粉的全链条管控，并辅以科学合理的营养强化手段，对于确保面点加工过程中的食品安全和营养品质至关重要。当然，这还需要企业增强质量安全意识，加大资金投入，完善检验检测设备，建立可追溯体系，真正将优质优价落到实处，如此方能推动行业的转型升级和可持续发展。

3.2 优化酵母发酵工艺与菌种筛选

为了进一步提升产品品质，面点加工企业应该优化酵母发酵工艺、筛选高性能菌种。企业应开展多批次多区域的酵母菌种筛选试验，建立完善的菌种资源库，重点筛选耐高糖、耐冷冻、耐干旱的高活性工程菌株。同时引进如平板划线培养基、发酵罐等先进发酵设备，优化通气量、搅拌速率、温湿度等发酵工艺参数，最大限度地发挥酵母的代谢活力。针对甜面团等特殊面点，可采用低温冷藏或冷冻面团等新工艺，在低温环境下延长发酵时间，有效抑制杂菌污染，提高面点的风味品质[2]。此外，适度添加酶制剂如α-淀粉酶、木聚糖酶等，可为酵母提供更多可发酵性糖类底物，显著缩短发酵时间、提高发酵效率。为防止酵母过度代谢产生异味，宜选用发酵力适中、产气少的菌种，并精准控制发酵终点，避免面团过度老化。需要指出的是，酵母发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳等代谢产物，可通过优化排气方式和烘焙温度，有效去除残余乙醇，提升面点的健康属性。总的来说，酵母发酵的精准控制涉及食品微生物学、分子生物学等多学科的交叉融合，企业应加强与科研院所的产学研合作，引进高通量筛选、代谢工程等前沿技术，建立国家级发酵剂创新中心，为传统发酵行业的转型升级提供强大的科技支撑。此外，还需要完善相关标准规范，加强全链条质量监管，为优质酵母的规模化应用创造良好的制度环境。

3.3 精准控制油脂用量，合理使用添加剂

面点加工过程中，油脂与添加剂的科学使用对保障食品安全、改善感官品质、延长货架期非常重要。具体来说，企业应根据不同面点的品质需求，制定油脂选择、配比及添加量等关键技术参数。针对富含不饱和脂肪酸的植物油，宜在低温阴凉处避光保存，并通过测定过氧化值、酸价等指标动态监测其新鲜度与安全性。同时引进气相色谱-质谱联用、核磁共振等现代分析仪器，实现油脂品质的精准鉴别与溯源，杜绝以次充好、掺杂使假等违法行为。在保证口感的前提下，应适度降低油炸类面点的含油量，优选高温快速煎炸等新工艺，减少油脂的氧化分解与缩合聚合，降低苯并芘等致癌物质的生成风险。此外，无糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸酯等乳化剂的使用应严格限定在安全添加量范围内，并标注在终产品包装上，以接受社会各界的监督。为减少复配膨松剂中铝的残留，可选用无铝泡打粉，或采用生物酶促和物理辅助等清洁工艺，最大限度地降低化学添加剂的使用量。针对防腐剂苯甲酸及其钠盐的潜在致癌风险，宜优选天然防腐剂如ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素等，在提高面点货架期的同时，最大限度地保障消费者的食用安全[3]。精准控制油脂用量与添加剂使用是一项涉及原料、工艺、设备、检测等诸多环节的系统工程，面点企业应树立大食品观念，加强内部标准管理与过程控制，注重新技术、新工艺的引进消化，真正实现油脂和添加剂使用的减量化、规范化、精细化，提升产品品质与竞争力。同时还需加强与政府监管部门的沟通协作，积极参与食品安全国家标准与团体标准的制修订，推动行业的持续健康发展，用实际行动诠释我国面点企业的社会责任与使命担当。

4 结语

综上所述，基于食品安全营养视角优化面点加工工艺，是一项涉及原料选择、菌种筛选、工艺优化以及质量控制等诸多环节的复杂系统工程。面点企业应树立“民以食为天”的理念，将食品安全放在首位，注重前沿科技成果的转化应用，加强产学研合作，建立全链条质量管控体系。同时还需要加强行业自律，积极参与相关标准规范的制修订，推动传统面点产业提质增效，助力健康中国建设。未来，随着消费者健康意识的不断提升，富含全谷物、低油低糖、营养均衡的绿色面点产品具有极大的发展潜力，面点企业唯有不断创新，以匠心铸就品质，以品质赢得市场，方能在激烈的市场竞争中抢得先机，实现企业的高质量可持续发展。

参考文献

[1]周亚峰，王影.中式面点的造型与加工创新技术探究[J].林业科技情报，2023，55（4）：164-166.

[2]黄骏.中西面点的异同及融汇创新策略分析[J].现代食品，2021（24）：36-38.

[3]周蒙蒙，吴婷婷，李梦蝶.中式面点的造型与加工创新技术探析[J].食品界，2021（5）：102.

[4]高玉龙.基于加工面点云数据深度学习的加工特征自动识别[D].大连：大连理工大学，2021.

[5]刘永智，黄树文.浅谈中西式面点的差异及融合创新[J].轻工科技，2019（8）：10-13.

[6]隋雪超.中西式面点加工制作的差异[J].食品界，2019（4）：162.

作者简介：覃曲虹（1983—），女，广西南宁人，硕士，讲师。研究方向：面点加工、咖啡饮品加工。