中餐热菜制作中的食品安全管理策略探讨

摘 要：中餐热菜制作过程中存在诸多食品安全隐患，如原料储存温度控制不当、交叉污染防控机制缺失、关键控制点监测不规范等。本文分析中餐热菜品类和特点，识别主要食品安全风险源，并提出引入原料温控监测体系、分区作业防控体系及完善危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）控制记录等策略，旨在有效降低热菜制作中的食品安全风险，提高餐饮企业的食品安全管理水平，保障消费者健康。

关键词：中餐热菜；食品安全管理；交叉污染防控

Discussion on Food Safety Management Strategies in the Production of Chinese Hot Dishes

CHENG Xiongwei

（Fuzhou Second Technician College， Fuzhou 350300， China）

Abstract： There are many potential food safety hazards in the production process of Chinese hot dishes， such as improper control of raw material storage temperature， lack of cross-contamination prevention and control mechanism， and non-standard monitoring of critical control points. This paper analyzes the categories and characteristics of Chinese hot dishes， identifies the main sources of food safety risks， and proposes strategies such as introducing a raw material temperature control monitoring system， a zoning operation prevention and control system， and improving hazard analysis and critical control point （HACCP） control records， aiming to effectively reduce the food safety risks in the production of hot dishes， improve the food safety management level of catering enterprises， and protect the health of consumers.

Keywords： Chinese hot dishes; food safety management; cross contamination prevention and control

随着人们生活水平的不断提高，外出就餐已成为一种生活方式。然而，近年来食品安全事件频发，中餐热菜因其品类多样、工艺复杂，极易出现食品安全问题。《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》中明确指出要严把餐饮质量关，强化餐饮服务食品安全监管[1]。目前，我国中餐热菜制作环节的食品安全管理仍存在诸多问题和隐患。本文将系统分析中餐热菜制作过程中的食品安全风险，并探讨切实可行的管理对策，以期为政府监管部门和餐饮企业提供参考。

1 中餐热菜的品类与特点

中餐热菜是中国饮食文化的重要组成部分，品类繁多，各具特色。根据主料选择、烹饪工艺、口味特点等，可将中餐热菜划分为多个细分品类，如以禽畜鱼虾等动物性食材为主料的荤菜，包括红烧肉、宫保鸡丁等；以蔬菜、菌类等植物性食材为主料的素菜，如炝炒蒜薹、蚝油香菇等。口味上则有酸辣、咸鲜、甜味等多种选择。中餐热菜普遍采用煎、炒、烹、炸、蒸、煮和烤等高温烹饪方式，通过不同火候、油温、翻炒频率等参数的精确控制，形成各具特色的色香味。例如，红烧肉要求先将五花肉切块煸炒上色，再经过长时间小火慢炖，才能使肉质酥烂、肥而不腻；宫保鸡丁则需要热油快炒，利用高温激发辣椒、花椒等香辛料的香气，同时保持鸡肉的鲜嫩多汁[2]。总的来说，中餐热菜讲究刀工与火工并重，原料搭配与烹饪技法的微妙结合，造就了丰富多彩的色泽质地和层次丰富的口感享受，这也对食品安全管理提出了更高要求。

2 中餐热菜制作中的常见食品安全隐患

中餐热菜制作过程中，食品安全隐患主要源于原料质量、加工环境、操作规范等多个环节。①部分餐饮企业为节约成本，采购质量不达标的食材，如注水肉、催熟蔬菜等，这些原料中可能残留有害物质，如违禁兽药、农药等。②许多餐厅的后厨空间相对狭小，油烟排放不畅，引发空气和接触面污染；食材存储不当，如生熟食品混放，易导致交叉污染；操作台面、刀具等清洗消毒不彻底，滋生细菌。③从业人员专业技能参差不齐，规范意识淡薄，不按要求佩戴口罩、手套，加剧了食品安全风险。需要特别关注的是，为迎合消费者口味，部分厨师过度使用添加剂，如味精、防腐剂等，长期食用可能危害人体健康[3]。综上，中餐热菜制作中的食品安全隐患错综复杂，涉及原料选用、加工环境、从业人员行为等诸多方面，如何从源头遏制风险，强化过程监管，是急需解决的难题。

3 中餐热菜制作中的食品安全管理现状

3.1 原料储存温度控制不当

中餐热菜制作过程中，原料储存温度控制是食品安全管理的重要环节。目前，我国餐饮业普遍存在食材冷藏不到位的问题。以动物性食材为例，畜禽肉类、水产品等高蛋白原料，如果未能严格按照规范要求储存于0～4 ℃环境，则易滋生沙门氏菌、李斯特菌等致病菌[2]。而部分餐厅受场地、设施所限，无法做到生熟食材分开存放，更有甚者为节约成本，在常温下解冻食材，无疑埋下了食品安全隐患。蔬菜水果类原料同样面临储存不当风险，日常餐饮加工中，很多从业者缺乏专业知识指导，未能根据不同蔬菜水果的呼吸强度、组织结构等特点进行科学分类储存[4]。例如，将生菜、菠菜等呼吸作用强烈的蔬菜与苹果、梨等乙烯释放量较高的水果混放，会加速叶绿素分解，引发腐烂变质。

3.2 交叉污染防控机制缺失

交叉污染是餐饮业面临的普遍食品安全问题，中餐热菜制作过程中尤为突出。大多数餐厅虽然设置了专门的生熟食品加工区，但在实际操作中却鲜有严格执行。以鸡肉炸制加工为例，生鸡肉在解冻、腌制、裹粉等环节均可能接触到案板、砧刀等设备用具，若未及时彻底清洗消毒，极易造成沙门氏菌等病原微生物在生熟食品间传播。同时，中餐烹饪讲究油温与火候的精确掌控，为提高出品效率，不少厨师习惯在同一锅内连续炒制多种菜品，若对锅内食材碎屑、残渣清理不彻底，也可能引发交叉污染，进而影响菜品卫生质量。此外，从业人员在切配过程中，未佩戴手套或佩戴同一双手套接触生熟原料，或用抹布随意擦拭设备台面等，这些行为更是提高了交叉污染风险。

3.3 关键控制点监测不规范

中餐热菜制作涉及原料处理、烹饪加工、成品存放等多个环节，每个环节都存在潜在的食品安全风险，因此需要建立科学的关键控制点监测体系。然而，目前许多餐饮企业对危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系的认知和执行力仍有待加强。以食材解冻这一关键控制点为例，冷冻畜禽肉类应在2～4 ℃条件下缓慢解冻，而非直接浸泡或置于常温解冻，否则表面温度上升快于内部，易滋生细菌而污染食材。但在实际操作中，不少厨师忽视了对温度与时间的精确控制。油炸食品的成品保温也是监测的重点，一般要求展示时间不宜超过2 h，而油炸油质劣变程度、酸价等指标更需严格把控[5]。然而，部分餐厅只注重口味质量，却疏于对油温、时间等参数的动态监测，致使油炸食品滞销窜味，甚至产生丙烯酰胺等有害物质。

4 中餐热菜制作中的食品安全管理策略

4.1 建立原料温控监测体系

针对原料储存温度控制不当的问题，餐饮企业应着手建立科学完善的原料温控监测体系。这一体系的核心在于根据不同食材的特性，制定细化的冷藏储存标准与操作规范。以畜禽肉类为例，鲜肉在

4 ℃以下冷藏可有效抑制肉毒梭菌等病原菌的滋生，而冷冻肉则需-18 ℃以下贮藏方能长期保鲜[4]。为严格执行标准，企业应配备独立的生熟食品冷藏设施，并要求从业人员每班次检查冷藏设备运行状态，做好温度记录。为监测不同区域温湿度变化，企业可引入自动化控温系统，实时采集冷库环境参数，结合红外测温等技术手段，做到精准调控。

此外，原料解冻作为关键控制点之一，也应纳入温控监测体系。建议采用专门的解冻设备，在2～4 ℃条件下缓慢解冻，避免因温度骤变诱发微生物污染。在解冻过程中，应尽量缩短原料暴露时间，并用干净容器盛放解冻液，防止交叉感染。同时，要加强从业人员培训教育，提高其规范操作意识，杜绝盲目浸泡、常温解冻等违规行为。总之，建立原料温控监测体系既要完善冷链设施配置、优化库存管理模式，又要强化制度约束、细化标准规范，做到事前控制有预案、事中监测有记录、事后处置有评估，真正将温度监控落到实处，从源头筑牢食品安全防线。

4.2 实施分区作业防控体系

中餐热菜制作环节交叉污染频发，急需餐饮企业实施严格的分区作业防控体系。具体来说，应根据原料性质划分生熟加工区域，如设置专门的肉类处理间、蔬菜配菜间等，做到物理隔离。同时在各区域配备独立的案板、刀具、容器等设备工具，并采用不同颜色进行标识，防止错用导致交叉污染。在人员流动方面，应最大限度地减少生熟加工区域人员交叉，并要求从业人员进入加工区前更换工作服、佩戴口罩帽子，用洗手液洗手消毒。对于即食食品加工区，更应严格限制人员进出，专人专岗操作。在使用抹布、毛刷等清洁工具时，也应做到生熟区域专用，使用后及时消毒处理。此外，对于菜品制作使用的锅炉、炒锅等设备，也应建立专人专用的管理制度。在烹饪不同菜品时，应做到一锅一用一清洗，避免锅内残留的食材碎屑造成交叉污染。对于涉及裹粉、裹浆等工序的食品，建议采用商用自动裹粉机，代替人工操作，降低交叉感染风险。如需复合调味，宜采用独立容器盛装，避免调味料串味。在切配过程中产生的垃圾，应及时分类收集处理，防止污染食材与成品。每日工作结束后，应对各区域进行全面清洁消毒，并严格执行消毒记录制度。特别一提的是，除硬件设施改造外，企业更应注重培养员工主动防控意识。可通过定期开展责任区域划分、关键环节演练等方式，使其熟练掌握分区操作要求，养成良好习惯。同时鼓励员工提出合理化建议，形成人人参与、共同监督的良性氛围。唯有层层设防、环环紧扣，方能有效遏制交叉污染问题，为餐饮食品安全提供坚实保障。

4.3 完善HACCP控制记录

中餐热菜制作中，HACCP体系的有效运行离不开完善的控制记录。餐饮企业应针对关键控制点（Critical Control Points，CCPs）制定科学的监控方案，明确监测指标、频次、方法等要素，并落实到岗到人。以原料解冻这一关键控制点为例，应建立专门的解冻记录表，详细记录每批次原料的名称、重量、解冻开始与结束时间、温度变化曲线等数据，确保解冻过程始终在可控范围内。对于微生物易滋生的禽畜肉类，还应增加肉品中心温度检测频次，若发现异常应立即采取整改措施。而对于油炸食品的成品保温，应明确标准化操作程序（Standard Operating Procedure，SOP），规定最长展示时间不超过2 h，每隔30 min检测一次油温、酸价等指标，一旦超标则立即更换新油。同时，应用数码相机等工具抓拍食品储存状态，形成影像资料，确保可追溯。

在HACCP记录管理方面，企业还应积极引入信息化手段，开发移动端App或二维码打印等方式，实现从业人员随时随地记录监测数据，替代传统纸质台账。系统后台可设置自动预警功能，对超标数据及时预警提示，督促一线员工及时整改。对于每日例行的CCP检查，可借助PAD等移动设备进行现场录入，并与员工绩效考核挂钩，调动其工作积极性。而对于非计划性的抽检任务，也应做到随机记录、现场拍照，防止弄虚作假。HACCP记录作为食品安全管理的重要依据，更应妥善保存，以备日后查验。建议采用云存储等方式实现异地备份，防止数据丢失。

需要强调的是，HACCP记录并非单纯的数字堆砌，更应成为持续改进食品安全管理的有力抓手。餐饮企业应定期组织专人对记录数据进行分析评估，总结经验教训，并针对薄弱环节制定整改方案，形成闭环管理。只有持之以恒地完善HACCP控制记录，并从中发现问题、解决问题，才能不断提升中餐热菜制作的食品安全保障水平。

5 结语

本文系统分析了中餐热菜制作中的安全隐患，并针对原料储存、交叉污染及关键控制点等环节提出了管理策略。通过建立原料温控监测体系、实施分区作业防控及完善HACCP控制记录等，可有效提升食品安全管理的规范性与执行力。未来，应加强信息化管理手段的应用，进一步完善全流程监控，提升食品安全风险的动态管控能力，从而实现中餐热菜食品安全管理的长效化与精细化，为餐饮行业的食品安全保障提供有力支撑。

参考文献

[1]解瑞华，谷立伟，王海鹏，等.河北多地市场监管部门开展食品领域检查行动[N].中国食品安全报，2024-09-24（B01）.

[2]黄珊.高校食品专业教学实验室安全管理[J].食品界，2024（9）：111-113.

[3]杨勇.HACCP体系下企业食堂餐饮食品安全卫生管理策略研究[J].中国食品，2024（18）：58-60.

[4]胡双双.全面质量管理视角下食品质量安全管理路径[J].农业开发与装备，2024（8）：94-96.

[5]袁爽.大数据环境下食品安全管理策略探析[J].中国食品工业，2024（16）：53-55.