保水腌渍对不同形状的油炸肉制品水分分布及品质研究

摘 要：以猪前腿肉为原料，将其制备成条状、肉糜状、块状3种形状的肉制品。对3种不同形状的肉制品用0.3%复合磷酸盐、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉加相应的辅料进行前处理腌渍，而后对其进行炸制处理，制备得到相应的产品。利用低场核磁共振技术（Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）探究3种形状的肉制品油炸前后水分分布情况，发现保水腌渍能有效改善3种油炸肉制品水分损失情况，并且通过质量检测发现，3种不同形状的油炸肉制品成品质量与稳定性明显上升。该研究可为油炸肉制品的加工领域带来新的切入点和理论指导。

关键词：油炸肉；保水；低场核磁共振技术；安全品质

Study on Water Retention Marinade on Moisture Distribution and Quality of Fried Meat Products with Different Shapes

CHEN Yu1， ZHAO Xingxiu1， HUANG Jiali2， CHEN Chao3， ZHAO Zhifeng2， ZHANG Shaohua3*

（1.School of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Yibin 644000， China; 2.School of Light Industry Science and Engineering， Sichuan University， Chengdu 610065， China; 3.Key Experiment of Frozen Conditioned Aquatic Products Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Sichuan Anjing Foodstuffs Co.， Ltd.， Ziyang 641300， China）

Abstract： The meat products of strip， minced and block were prepared from pig front leg meat. Three kinds of meat products with different shapes were cured with 0.3% compound phosphate， 0.2% ginger powder， 0.2% pepper powder and the corresponding auxiliary materials， and then the corresponding products were prepared by frying. Using low-field NMR technology to explore the water distribution of 3 kinds of meat products before and after frying， it was found that water preservation and pickling can effectively improve the water loss of 3 kinds of fried meat products， and through quality detection， it was found that the quality and stability of 3 kinds of fried meat products with different shapes increased significantly. This research can provide a new breakthrough point and theoretical guidance for the processing of fried meat products.

Keywords： fried meat; water retention; low field nuclear magnetic resonance; safety quality

肉类产品含有大量人体所需的营养物质，而油炸肉制品目前已成为各个食品加工行业最流行的食品烹饪方法之一[1]。在适当的腌渍、炸制等加工条件下，可以使得油炸肉制品色香味俱全，备受广大消费者的喜爱[2]。

水分对油炸肉制品非常重要[3]。例如，高水分的油炸肉制品中不存在吡嗪、吡啶和噻唑等有毒有害物质[4]。水分的高低还与油脂的变质速度和油炸感官特性有较大的关联[5]。在高温下，水分的损失会使得肉类在油炸过程中产生多环芳烃、杂环胺等强致癌物对人体健康存在极大危害[6]，故而如何有效降低油炸肉制品的水分损失具有十分重要的意义。

腌渍对于不同油炸肉制品的加工非常重要。腌渍可以降低水分活度及氧溶解度，进而抑制微生物生长和酶活性，起到防腐杀菌、增加肉制品风味的作用[7]。磷酸盐作为保水剂具有多重功效[8]。磷酸盐除了具有保水性外[9]，还具有嫩化[10]、抗氧化[11]、抑菌防腐[12]等作用。香辛料可丰富食物口味，且具有抗氧化性。例如，生姜能减少脂质过氧化，诱导抗氧化系统的抗氧化活性[13]，清除自由基等[14]。胡椒因其特有的成分，不仅能丰富食品风味，还具有较强的抗氧化性[15]。为了减少因高温油炸造成的水分损失以及有毒有害物质的产生，本文用磷酸盐、姜粉、胡椒粉对油炸肉制品进行前处理保水腌渍，探究其对油炸肉制品的影响，以期为油炸肉制品加工行业提供新的切入点和理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

猪前腿肉，购于宜宾市售农贸市场；食盐、料酒、十三香、姜粉、胡椒粉、鸡精、酱油、淀粉和蚝油，均购于宜宾蓉戎超市；猪肉膏，购于山东天博食品配料有限公司；复合磷酸盐2号（食品级），购于徐州恒世食品有限公司。

1.2 试剂

甲醇、正戊醇、无水乙醇、DPPH标准样品、ABTS溶液、Tirs-HCl（pH=8.2）缓冲液和邻苯三酚。

1.3 主要仪器与设备

电子天平、超声粉碎机、紫外分光光度计、恒温水浴锅、可控温油炸锅和低场核磁NMI20-040V-I（谱仪频率为21 MHz）。

1.4 方法

1.4.1 条状油炸肉制品的制作

①将猪前腿肉洗净，切成4～5 cm的长条。②将条状肉制品按照腌渍配方（0.3%复合磷酸盐、0.2%胡椒粉、0.2%姜粉、1.5%食盐、2%料酒、1%十三香、0.5%鸡精、1%酱油和0.5%猪肉膏）加入辅料搅拌均匀，然后置于0～4 ℃腌制1 h左右。③将腌渍好的条状肉制品进行挂糊后，将裹上粉浆的肉条放入油锅中小火慢炸定型至表面微黄（初炸温度为170 ℃，初炸时间为115 s）；将初炸后的肉条稍冷却，油锅升温，复炸至酥肉外层色泽金黄即可出锅（复炸温度为180 ℃，复炸时间为35 s）。④将炸制完成的条状油炸肉制品进行静置沥油3～5 min，得到成品。

1.4.2 肉糜状油炸肉制品的制作

①将猪前腿瘦肉洗净放入绞肉机打成肉馅。②将肉糜状制品按照配方（0.3%磷酸盐、0.2%胡椒、1.5%食盐、0.2%姜粉、15%淀粉、2%白糖、0.6%鸡精、2%料酒和1%猪肉膏）与肉馅混匀后静置30 min。③中小火将肉糜状肉制品定型炸熟，时间5～8 min，然后大火将其外表炸至酥脆、色泽金黄即可捞出，时间30～60 s。④将炸制完成的肉糜状油炸肉制品进行静置沥油3～5 min，得到成品。

1.4.3 块状肉制品的制作

①将猪前腿肉切成约3 cm×3 cm的块状。②按照（0.3%复合磷酸盐、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉、1.5%食盐、0.5%十三香、10%淀粉、0.5%鸡精、1%耗油、0.5%猪肉膏）配制辅料，然后在0～4 ℃低温腌制5～6 h。③腌制好的块状肉制品搅拌均匀直接入锅炸（初炸温度为150 ℃，初炸时间为4 min），然后将油温升高，将初炸后的块状肉制品在油锅中复炸（复炸温度为200 ℃，复炸时间为20 s）；④将炸制完成的块状油炸肉制品进行静置，沥油3～5 min，得到成品。

1.4.4 感官评分

根据油炸肉制品感官评定标准，确定相关专业人员20人，按照表1标准对3种不同形状的油炸肉制品进行感官测评。测评方法为将3种不同形状的油炸肉制品分别放置，20名专业人员依次根据感官评分标准表进行各项指标打分。按照各项打分，取各项指标的平均值，最后求得总分。

1.4.5 低场核磁水分迁移测定

样品采样频率为200 khz，回波时间为2.0 ms，回波个数为2 000，扫描次数为8次，每个样品平均检测3次，取平均值。

1.4.6 DPPH自由基清除能力测定

（1）DPPH母液的配制。精确称取2.5 mg DPPH标准样品，用无水乙醇溶解并定容到50 mL容量瓶，暗光反应30 min，即可得到0.05 g·L-1的DPPH母液。

（2）DPPH自由基清除测定。用移液管分别吸取4 mL DPPH母液和2 mL无水乙醇将两者混匀后在暗光、室温条件下静置30 min，再移取4 mL样品液、2 mL无水乙醇、4 mL DPPH母液混匀后在暗光、室温条件下静置30 min，利用紫外分光光度计测定其在517 nm处的吸光度。DPPH清除率计算公式为

（1）

式中：DQC为DPPH自由基清除率，%；A为

4 mL样品液+2 mL无水乙醇+4 mL DPPH母液的吸光度值；A0为4 mL DPPH母液+2 mL无水乙醇的吸光度值。

1.4.7 ABTS+自由基清除能力测定

（1）ABTS+溶液的配制。取10 mL ABTS+溶液（7 mmol·L-1）和10 mL过硫酸钾溶液（2.45 mmol·L-1）混匀，室温避光放置12 h以上，制备ABTS+溶液。

（2）ABTS+自由基清除能力测定。用去离子水替代样品液水稀释ABTS+溶液，在734 nm处测量吸光值。取0.1 mL待测液和3.9 mL ABTS+溶液于试管中混匀，室温避光10 min，在734 nm处测量吸光值，以去离子水作为空白对照。ABTS+自由基清除率（AQC）的计算公式为

（2）

式中：A为待测液和ABTS+溶液的混合溶液吸光度值；A0为稀释后的ABTS+溶液的吸光度值。

1.4.8 超氧自由基的清除能力测定（采用邻苯三酚自氧化法）

取0.1 mL样品液加入4.6 mL 0.1 mmol·L-1 Tirs-HCl（pH=8.2）缓冲液，充分摇匀后置于25 ℃水浴保温10 min，加入0.1 mL 3 mmol·L-1邻苯三酚（使用前在25 ℃预热），混合均匀后，测定其在325 nm处的吸光值；对照组用去离子水替代样品液。每组平行测定3次，求其平均值，超氧自由基清除率（CQC）的计算公式为

（3）

式中：A1为样品液的吸光度值；A2为对照组溶液的吸光度值。

1.4.9 过氧化值测定

按照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2023）进行测定。

2 结果与分析

2.1 感官评分

如图1所示，油炸猪肉制品形状为块状时，其综合评分最高，为90分，并且其拥有较好的口感和色泽，其次是肉糜状和条状，得分分别为84分和

80分，3种肉制品口感和风味较好的原因是磷酸盐可以提高盐溶性蛋白质且不破坏肉的纤维[16]，使肌原纤维处于膨胀状态，蛋白质网格空间增大，使得吸水力显著提升。试验证明[17]，通过改变蛋白质的凝胶结构，可以促进保水性的提高，从而提高3种油炸肉制品的口感和风味。