复配乳化油膏对海绵蛋糕品质的影响

摘 要：以不加乳化剂和添加SP蛋糕油的海绵蛋糕为对照，分析复配乳化油膏对海绵蛋糕感官评分和打发速度的影响。结果表明，添加复配乳化油膏的面糊在更短的打发时间内比重值可达0.40，打发速度表现为复配乳化油膏＞SP蛋糕油＞空白组；从比容来看，添加复配乳化油膏的蓬松度大于SP蛋糕油和空白组；添加复配乳化油膏的蛋糕表面光滑平整，切面组织均匀无大气孔，松软湿润、化口性好。

关键词：复配乳化油膏；海绵蛋糕；品质

Effect of Compound Emulsified Ointment on the Quality of Sponge Cake

LUO Kaiwen

（Kevin Biotechnology Co.， Ltd.， Meizhou 514500， China）

Abstract： The effect of compound emulsified ointment on the sensory score and whipping speed of sponge cake was analyzed by taking sponge cake without emulsifier and SP cake oil as a control. The results showed that the specific gravity of the batter with compound emulsified paste could reach 0.40 in a shorter beating time， and the beating speed was as follows： the blank group＞SP cake oil＞compound emulsified ointment; from the specific volume point of view， the fluffiness of the compound emulsified ointment was greater than that of the SP cake oil and blank group; the surface of the cake with compound emulsified ointment is smooth and flat， the cutting surface is uniform and has no large pores， soft and moist， and has good mouthfeel.

Keywords： compound emulsified ointment; sponge cake; quality

海绵蛋糕蓬松多孔，柔软细腻，因内部结构形似海绵而得名。传统海绵蛋糕通常由液态原料（鸡蛋、水、油）和粉态原料（糖、面粉、泡打粉）等快速混拌制作而成。鸡蛋作为海绵蛋糕制作中的基础物料之一，其品种质量、新鲜度对海绵蛋糕的打发烘烤能否成功起决定性作用。传统海绵蛋糕的打发过程受众多因素影响，如打发时间、打发时温度、鸡蛋品质等，不恰当的打发时间极易导致蛋糕内部组织粗糙，口感紧实，保鲜期短[1]。

SP蛋糕油是目前制作海绵蛋糕常用的食品添加剂，属于蛋糕起泡剂，主要成分是山梨糖醇，单、双甘油脂肪酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯等。制作海绵蛋糕时需要添加SP蛋糕油，其可以降低搅拌过程中面糊的界面张力，有助于扩大液体和气体之间的接触面积。这样的变化增强了气泡液膜的机械强度，使得面糊能够更好地发泡，并且保持稳定。因此，最终制成的蛋糕组织均匀、口感细腻、蓬松度也更好[2-3]。

复配乳化油膏也属于蛋糕起泡剂，与SP蛋糕油具有相似的作用，主要成分是聚甘油脂肪酸酯，甘油，单、双甘油脂肪酸酯等，宋美娟等[4]研究发现，聚甘油脂肪酸酯可以使浆料体积增加17%，蛋糕体积增加28%，烘烤出的蛋糕组织均匀。本文以不加乳化剂和添加SP蛋糕油的海绵蛋糕为对照，分析复配乳化油膏对海绵蛋糕感官评分和打发速度的影响，以期能够提高海绵蛋糕的生产效率。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

蛋糕用低筋粉：广东白燕粮油实业有限公司；复配乳化油膏：广东凯闻生物科技有限公司；双效泡打粉：桂林市红星化工有限责任公司；鸡蛋、白砂糖、食用盐、SP蛋糕油、大豆油：市售。BSM3200.2电子天平；SM-7L型厨师机；SK-621一层二盘电烤炉。

1.2 实验方法

1.2.1 配方

海绵蛋糕制作配方见表1。

1.2.2 制作方法

海绵蛋糕制作流程为准备原料→调配蛋糕糊→注入模具→入炉烘烤→成品出炉。

将鸡蛋、白砂糖、食用盐、水称量3份，分别加入3个搅拌缸中，使用3档中慢速搅拌至白砂糖完全溶解，再把称量好的低筋粉和泡打粉分别加入搅拌缸，2档慢速搅拌均匀；第1组加入复配乳化油膏，第2组加入SP蛋糕油，第3组为空白组（不加复配乳化油膏和SP蛋糕油）。3组分别使用7档打发至比重约为0.4，加入大豆油搅拌均匀。将面糊400 g倒入模具，入炉烘烤，上火175 ℃，下火165 ℃，烘烤45 min。

1.2.3 海绵蛋糕面糊比重的测定

取100 mL玻璃烧杯，空杯去皮，倒入面糊，称取质量（记为W1），测量与面糊同体积水的质量（记为W），按式（1）计算面糊比重。

面糊的比重=W1/W（1）

1.2.4 海绵蛋糕比容的测定

采用菜籽置换法测量油脂蛋糕的体积（cm3）[5]，称量海绵蛋糕质量（g），根据公式（2）计算蛋糕比容（cm3·g-1）。

蛋糕比容=成品蛋糕体积/成品蛋糕质量（2）

1.2.5 海绵蛋糕的感官测定

邀请8位测试人员对海绵蛋糕各项感官指标进行评定[6]。蛋糕的感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 复配乳化油膏对海绵蛋糕面糊比重的影响

面糊的比重在一定程度上反映了面糊中充气的程度，比重越低，则充气量越多，蛋糕疏松度越好，但达到一定值时，面糊内充气过多，面糊持气性也会下降，可能导致蛋糕过于蓬松、组织粗糙[7]。一定打发时间内的比重可以反映蛋糕面糊的打发速度，若能在极短的时间内比重达到0.40±0.02，则说明打发速度较快[8-9]。由图1可以看出，添加复配乳化油膏组能在更短的打发时间内使比重值达到0.40，打发速度表现为复配乳化油膏组＞SP蛋糕油组＞空白组。

2.2 复配乳化油膏对海绵蛋糕的比容影响

蛋糕比容体现蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕越蓬松，反之则越紧实。由图2可知，复配乳化油膏组和SP蛋糕油组蛋糕的比容相对较大，空白组的比容相对较小，且复配乳化油膏组＞SP蛋糕油组＞空白组，说明复配乳化油膏组蛋糕的蓬松度较好。

2.3 复配乳化油膏对海绵蛋糕的感官影响

从图3可以看出，复配乳化油膏组海绵蛋糕的感官评分总体上高于SP蛋糕油组和空白组。复配乳化油膏组蛋糕表面光滑平整，色泽更均匀且无焦煳；内部切面无沉积现象，组织细腻无大气孔，口感松软湿润、香甜细腻化口性好。空白组蛋糕表面有破损，色泽不均匀且部分焦煳，内部切面较粗糙、有大空洞，存在少许沉积现象，口感较粗糙、弹性稍差，略微松散发干；SP蛋糕油组蛋糕感官项目评分均处于中间水平，得分比空白组高，但比复配乳化油膏组低。综上，复配乳化油膏组海绵蛋糕的感官评分最高，感官品质最佳。

3 结论与讨论

本文通过对比重、比容、感官品质等方面的考察，发现复配乳化油膏对海绵蛋糕品质的影响明显。复配乳化油膏可以吸附面糊内的水和油，从而降低油水两相的界面张力，并使面糊内部原先互不相溶的多分散相系统得以稳定，形成乳化体水包油体系[10]。实验结果表明，含复配乳化油膏的面糊比重远小于空白组的面糊比重；对比SP蛋糕油组，复配乳化油膏组能在更短的时间打发到相同的比重；从蛋糕比容来看，复配乳化油膏组蛋糕的蓬松度优于SP蛋糕油组、空白组；添加复配乳化油膏的蛋糕表面光滑平整，切面组织均匀无大气孔，口感松软湿润、化口性好。故添加一定比例的复配乳化油膏可以更好地改善海绵蛋糕的品质。

参考文献

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[2]郭桦，林映华，万速文，等.乳化剂在烘焙食品中的应用[J].现代食品科技，2006，22（3）：297-298.

[3]尤香玲，唐港，钟志惠，等.SP蛋糕油对油脂蛋糕的品质影响研究[J].农产品加工，2020（10）：21-23.

[4]宋美娟，程德兴.聚甘油脂肪酸酯的性能与在食品中的应用[J].中国食品添加剂，1994（3）：39-41.

[5]幸宏伟，马文燕.预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质影响研究[J].湖北农业科学，2011，50（9）：1874-1877.

[6]薛文通.新版蛋糕配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[7]杨嘉丽.乳化剂在海绵蛋糕中的应用研究[J].食品安全导刊，2017（18）：154-156.

[8]李凤梅，刘长江.面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用[J].粮油加工与食品机械，2003（7）：64-65.

[9]张守文.复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的研究[J].中国粮油学报，1996（2）：32-36.

[10]李小芳.乳化剂在烘焙食品中的应用研究[J].现代食品，2024，30（5）：74-77.