大肠杆菌污染对学校食品安全的影响及防控策略

摘 要：大肠杆菌广泛存在于食品加工和处理的各个环节中，一旦管理不当，极易引发食品污染事件，威胁人体健康和安全。基于此，本研究探讨了大肠杆菌污染对学校食品安全的潜在危害，分析了污染源在学校食品供应链中的分布，并提出了系统化的防控策略。研究发现，食品供应链的多个环节如采购、运输、存储和加工均可能成为大肠杆菌的污染源。为有效防控大肠杆菌污染，本研究提出了基于智能监控和区块链追溯技术的系统，以及多层次的卫生管理和人员培训机制，以增强食品安全管理的全面性与实效性，为学校食品安全管理提供科学支持。

关键词：大肠杆菌；学校食品安全；污染防控；供应链追溯；卫生管理

The Impact of Escherichia coli Contamination on School Food Safety and Prevention Strategies

ZHANG Jingjing

（Lixia District Center for Disease Control and Prevention， Jinan 250000， China）

Abstract： Escherichia coli is widely present in various stages of food processing and handling. Improper management can easily lead to food contamination incidents， posing a threat to human health and safety. Based on this， this study explores the potential hazards of E. coli contamination on school food safety， analyzing contamination sources across the school food supply chain and proposing systematic prevention strategies. The study finds that several stages in the food supply chain can become sources of E. coli contamination， such as procurement， transportation， storage， and processing. To effectively prevent E. coli contamination， this study proposes a system based on smart monitoring and blockchain tracing technologies， along with multi-level sanitation management and staff training mechanisms. These measures enhance the comprehensiveness and effectiveness of food safety management， providing scientific support for school food safety administration.

Keywords： E. coli; school food safety; contamination prevention; supply chain traceability; sanitation management

随着食品安全问题的日益严重，学校作为特殊的食品供应场所，必须高度重视食源性病原体的防控，特别是大肠杆菌污染。近年来，由于供应链复杂化、操作不规范等问题，学校食品受到污染的风险增大，导致急性食物中毒和免疫损伤等问题频发。鉴于此，本研究系统分析了学校食品供应链中的大肠杆菌污染源和污染途径，并提出了基于物联网监控、区块链追溯、多层次卫生管理和人员培训的综合防控策略。通过这些措施，可以有效提升学校对食品安全的控制能力，确保学生的饮食安全，助力学生健康成长。

1 大肠杆菌污染对学校食品安全的影响

1.1 学校食品供应链中的大肠杆菌污染源

（1）学校食品的食材通常从不同供应商采购，包括新鲜蔬菜、水果、肉类和乳制品等，这些食材在种植、养殖和采收过程中容易受到大肠杆菌污染。例如，农田使用未经处理的有机肥、受污染的灌溉水或不洁的土壤都可能导致蔬菜污染；在肉类加工中，若清洗、屠宰或包装不卫生，肉制品也易滋生大肠杆菌。此外，运输和储存过程中若温控不当，食材也可能遭受二次污染。

（2）储存条件直接影响大肠杆菌的繁殖。大肠杆菌在适宜温湿条件下繁殖迅速，如果学校的冷库温度不稳定或消毒不彻底，便会为其提供繁殖环境，特别是不同食材未隔离存放时，交叉污染的风险更高。部分学校的陈旧设施和不彻底的设备清洁也会成为污染源，加剧大肠杆菌的传播风险。

（3）食品的加工和制作是最容易发生污染的环节，操作人员的手、未清洁的厨具或生熟食交叉操作均可能传播大肠杆菌。若未对生熟食区域分隔、使用独立工具，生食中的大肠杆菌可能通过交叉污染进入熟食，增加学生食用受污染食品的风险。

（4）食品配送过程同样可能受到污染，尤其在长途运输或转运时，若配送车辆卫生条件不达标、无恒温设施，食品暴露在高温环境中易滋生大肠杆菌。不洁的包装或手持搬运等操作、车厢卫生不佳等问题都可能导致二次污染。

学校食品供应链的各个环节均存在大肠杆菌污染的潜在风险，从食材源头到食品储存、加工和配送，每个环节都可能引入大肠杆菌。这些污染源的存在对学生的食品安全构成了威胁，必须在每个环节加强卫生管理和污染监控，以有效减少大肠杆菌进入学校食品的风险。

1.2 大肠杆菌污染对学生健康的危害

大肠杆菌污染的食品被学生食用后，可能导致急性食物中毒。许多大肠杆菌菌株会在肠道内产生毒素，引发剧烈的胃肠道症状，如腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。尤其是在O157等高毒性菌株感染的情况下，症状可能更加严重，甚至会伴随血便，导致患者脱水、虚弱，进而危及生命[1]。学生群体中，特别是儿童和青少年，对病原菌的抵抗力相对较弱，感染后容易迅速发病，严重影响日常学习和生活。

部分大肠杆菌感染会引发溶血性尿毒综合征（Heomlytic Uremic Syndrome，HUS），这是大肠杆菌感染的一个严重并发症，可能导致肾功能损伤甚至肾衰竭。HUS通常表现为急性贫血、血小板减少和肾功能障碍，儿童尤其容易受到影响[2]。由于学生群体接触食源性病原体的机会较多，一旦感染后并发HUS，不仅会对肾脏造成损害，甚至可能需要进行长期透析治疗，造成不可逆的健康损害。

反复感染大肠杆菌可能对学生的免疫系统造成长期影响。大肠杆菌感染过程中，机体的免疫系统会不断动员以对抗病菌，但反复感染可能导致免疫系统的疲劳，甚至引发免疫力下降。此外，大肠杆菌在肠道中繁殖时会破坏肠道菌群平衡，从而导致消化功能紊乱，影响营养吸收，进而造成营养不良、体质下降等长期健康问题。对于成长中的学生，免疫力和消化系统的健康尤为重要，若多次受到大肠杆菌感染，可能导致体质下降、疾病抵抗力弱化，影响未来的身体健康发展。

为进一步深入分析大肠杆菌污染对学生健康的多方面危害，为后续提出的防控策略奠定基础，表1详细列出了不同菌株在特定条件下引发的健康影响。

大肠杆菌污染对学生的健康危害深远，不仅会引发急性食物中毒，还可能造成严重的肾损伤和长期的免疫系统问题。面对校园食品供应链中的大肠杆菌污染，传统的卫生管理和食品安全措施已难以完全应对这些潜在的健康威胁。因此，迫切需要引入创新型的防控策略，将智能监控、追溯系统和多层次卫生管理相结合，形成全面、动态的预防机制，以切实降低大肠杆菌在学校食品中的传播风险，全方位保障学生的健康安全。

2 学校食品大肠杆菌污染的防控策略

2.1 智能化监控与追溯系统的应用

为了实现智能化监控和追溯系统在学校食品安全管理中的有效应用，以下提出一种基于物联网（IoT）与区块链的具体实现方法（图1），以确保对食品从采购到加工全流程的可追溯和实时监控。

如图1所示，在学校食品安全的供应链环节中，实时监控环境条件至关重要，因此，需要安装物联网传感设备。在冷藏库、运输车辆、加工场所等关键环节安装温度、湿度、光照和微生物浓度传感器。这些设备的作用是实时采集并记录环境参数，特别是对温湿度的监控，避免大肠杆菌在高湿度或不当温度下快速繁殖。传感器采集的数据通过无线网络上传至云端数据库，确保每个环节的环境始终在监控之下。这种数据的实时性能够为学校食品管理人员提供可靠的决策依据。

数据上链是保障供应链透明性的关键，区块链技术的应用使每一批食材从采购到加工的所有信息都得以完整、真实地记录。每次食材经过新的环节（如存储、加工等），系统自动通过智能合约上链关键信息，包括采购源头、供应商信息、运输情况、到货时间等。为了便于追溯，每批食材配有唯一的二维码，二维码中含有该批次的完整区块链数据，食材在供应链的各个环节中实时更新[3]。这一数据记录机制不仅避免人为干预，还可以使相关人员在任何环节中快速查询到特定批次食品的详细信息。

在实现环境数据采集和记录的基础上，预警机制可以帮助管理人员及时防范风险。系统根据大肠杆菌的最适繁殖温度和湿度条件，设定关键参数的预警阈值。例如，冷藏库温度可设为0～4 ℃，一旦超出此范围，传感器自动触发警报，提醒管理人员进行调整。预警不仅限于单一设备，还能够在多设备协同监控的环境中发现问题并进行联动反应。预警消息通过短信、电子邮件或移动应用通知相关负责人，并附带问题的具体环节信息，确保管理人员能够及时响应并采取措施，如重新调节温度或隔离可能受污染的批次，最大限度降低污染风险。

在出现污染或其他异常情况下，系统的区块链追溯功能可以帮助管理人员迅速锁定污染源头

（图2）。任何批次的食品信息都可以通过区块链系统快速查询，包括生产、运输、储存和加工的完整历史记录，从而对每一环节中的责任方进行追责和处理。通过扫描食品包装上的二维码，用户可查看食品的全部数据，这样的溯源机制不仅使问题食品的处理更加迅速、有效，还能避免大规模污染事件的发生。系统还可以自动生成溯源报告，详细列出问题批次的各环节记录，为后续的整改和预防提供科学依据。

为了便于各级管理人员掌控食品供应链的实时数据，移动端管理平台集成了所有监控与追溯功能。管理人员可以通过手机或平板设备查看各环节的实时数据、区块链溯源信息和各项操作的历史记录，提升监控的便捷性和透明度。平台的数据可视化功能将传感器数据、风险预警和操作日志进行直观展示，便于相关人员随时查看食品安全状况。此外，操作日志功能记录了所有操作的时间、地点和操作人员，为整个管理流程提供了完整的数据支撑，有效提升了监督的效率。

这一基于物联网和区块链技术的智能监控与追溯系统，为学校食品安全提供了从环境监测到污染溯源的全流程解决方案。通过自动化、实时化、透明化的管理手段，学校可以更高效地控制食品供应链中的大肠杆菌污染风险，在发现问题时迅速定位污染源，及时采取措施，确保校园食品的安全性。

2.2 多层次的卫生管理与人员培训机制

建立科学的动态清洁与消毒策略是防止大肠杆菌污染的重要措施。此策略要求根据环境和操作频率灵活调整消毒流程，高风险情况下采取更严格的措施。例如，在高温多湿的夏季，学校食堂的冷藏库和加工区等高频使用区域需每日消毒。实施中可采用“分区分级消毒”策略，高风险区域（如生肉加工区）每日消毒，中风险区域（如熟食加工区）每两天一次，低风险区域（如仓库）按周清洁。所有消毒操作均需详细记录，并由管理人员定期检查，以确保符合卫生标准。