我国养老机构食堂食品安全现状及对策分析

作者简介：文兴（1991—），男，重庆人，本科，助理工程师。研究方向：食品安全。

摘 要：近年来，随着我国人口老龄化加剧，养老机构的数量与日俱增，如何让日益庞大的老年群体老有所依、老有所养，让老年人一日三餐吃得安心、营养、健康，成为各地发展老龄事业面临的一项重大社会课题。本文分析了我国养老机构食品安全管理现状及存在的问题，以养老机构标准化建设为切入口，提出了养老机构食堂食品安全管理的对策和建议。

关键词：养老机构食堂；食品安全；标准化

Analysis of the Food Safety Situation and Countermeasures in Canteens of Elderly Institutions in China

WEN Xing， CHEN Liucui， ZHOU Yanxia， WEN Xiaolan

（Chengdu Xingchi Hongcheng Standard Technical Service Co.， Ltd.， Chengdu 610000， China）

Abstract： In recent years， with the aging of China’s population intensified， the number of elderly institutions is increasing day by day， how to make the increasingly large elderly groups to be cared for， so that the elderly three meals a day to eat peace of mind， nutrition， health， has become the development of the cause of aging in various places to face a major social issue. This paper analyzes the current situation of food safety management in China’s elderly institutions and the existing problems， and takes the standardized construction of elderly institutions as an entry point to put forward the countermeasures and suggestions for the management of food safety in the canteens of elderly institutions.

Keywords： elderly institution canteens; food safety; standardization

1 我国养老服务产业发展现状

近年来，我国60周岁及以上老年人口数量逐年增加。据统计，2022年我国60周岁及以上老年人口达28 004万人，较2021年增加了1 268万人，同比增长4.74%，占全国人口总数的19.8%（图1）。现今我国人口老龄化问题日趋严重，老龄人口占比逐年递增。

随着人口老龄化的加剧，现今社会对养老机构的需求也快速增长。据统计，2022年我国养老服务机构数量达38.7万个，较2021年增加了2.9万个，同比增长8.10%（图2）。此外，2022年我国养老机构床位数达829.4万张，较2021年增加了13.5万张，同比增长1.65%。

由此可见，机构养老已成为社会化养老的主要形式之一，发展养老机构迫在眉睫。目前我国社会化的机构养老服务仍处于低速发展阶段，大多数机构还是传统意义的养老院，标准化的养老机构存在巨大的市场缺口，拥有非常可观的市场潜力。

2 关于养老机构食品安全的国家政策

2009年我国出台了《中华人民共和国食品安全法》，至今已经历了2015年、2018年、2021年3次修订。2018年国家市场监督管理总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范》，2021年又发布了《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》

（GB 31654—2021），用于指导餐饮服务提供者，根据食品安全相关的法律、法规要求，进一步落实食品安全主体责任，规范餐饮服务经营行为，提升食品安全管理能力。党的十九大报告也明确提出“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。2019年5月，国务院颁布了《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，提出了严格落实食品安全四个“最严”要求，强化养老服务领域食品安全管理的重要性，更好地保障我国老年人口身体健康和人身安全。2021年9月，民政部、国家市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》，就养老服务领域食品安全工作进行重要部署，并第一次将社区老年餐桌、老年食堂或供餐单位等纳入监管范围，明确了民政部作为养老服务机构的主管部门，应当履行其管理责任，在日常监管过程中应不断加强对养老服务机构食品安全培训教育和日常管理，辖区市场监管部门要压实养老服务机构和社区老年配餐和助餐服务场所的食品安全监管责任，多手段并举加大对供餐单位、养老服务机构食堂的食品安全监督检查力度和监督抽检力度[1]。

3 我国养老机构食品安全管理现状

近几年，在社会需求激增和国家政策引导下，养老服务产业发展迅速，养老机构的数量与日俱增，其经营方式有连锁和独立实体两类。为落实养老服务机构的食品安全管理，政府高度重视养老产业的发展，以“监管+服务”多措并举加强养老机构的食品安全管理工作。

（1）全面推行食品安全管理主体责任制。推行养老服务机构食品安全管理“院长责任制”，明确食品安全第一责任人，设置食品安全总监和食品安全管理员，全面统筹和管理养老机构的食品安全工作，履行食品安全检查。

（2）加强食品安全培训教育和日常监管。将养老服务机构食堂的食品安全建设作为养老服务机构质量建设的重要内容之一，纳入综合监管考核；指导、督促养老服务机构建立健全食品安全管理、食品安全信息公示制度等，落实“日管控、周排查、月调度”的工作机制，督促提高食品安全意识和能力，定期开展食品安全自查自纠，及时消除食品安全风险隐患；督促养老机构修订完善适合自身情况的《食品安全应急预案》，定期组织日常应急演练，一旦发生紧急情况，按照预案有序组织处置，提高员工的应急处置能力[2]。

（3）加大日常监督检查力度。监管部门利用日常检查、专项检查和联合检查等手段加强对养老机构食堂的监督管理，或采取购买专业第三方服务的方式，定期对养老机构食堂进行食品安全风险评估，将评估的结果上报给监管部门，作为日常监管的技术支撑。

（4）推行“互联网+明厨亮灶”模式。采用安装透明玻璃隔断或者视频传输等方式公开展示餐饮服务相关操作过程。及时检查供餐单位和养老服务机构食堂的食品安全状况，查找、发现食品安全问题及风险隐患。

（5）大力推进社会共治。大力开展食品安全科普宣传教育工作，将食品安全知识纳入岗位培训内容，每季度至少开展一次食品安全宣传教育活动，通过食品安全应急演练，提升食品安全事故应对处置能力。民政、市场监管部门应积极开发使用多形式科普宣传载体，包括但不限于印刷和发放书面材料，制作和展示海报、展板，编制和播放公益广告、短视频、微电影、动画等。

4 我国养老机构食品安全管理存在问题

经过近几年的努力，我国养老机构的食品安全意识、食品安全管理水平有了明显的提升，均建立了食品安全管理制度，食品加工卫生条件得到了极大改善，食品加工设施设备基本符合食品安全的要求。但通过调研发现，我国养老机构的食品安全管理还存在一些不足，亟待进一步改善和提升。

4.1 部分经营者食品安全管理水平欠缺

由于养老机构经营规模大小不同，专业团队建设投入不同，虽有相关政府部门的日常监督和技术指导，但养老机构内部人员对食品安全管理的贯彻实施和运行仍存在个体差异，从而导致机构食品安全管理水平参差不齐。

4.2 食品安全管理制度落实不到位

各养老机构虽然建立了食品安全管理制度、加工作业操作流程规范、关键环节的控制点记录等，但仍然存在食品采购索证索票管理制度落实不到位、购销台账记录信息缺失、进货查验台账记录信息不完善、散装农副产品日期标识不完整、进库食品未做到先进先出及食品添加剂使用不规范等问题。

4.3 食品加工区域功能布局不合理

由于缺少装修食堂规划，部分养老机构食品加工区域狭小，功能布局不合理。生产加工流程布局未能合理安排、未设置专间等，导致原材料从进入、加工制作、半成品贮存到再次加工为成品的全流程出现不合理的交叉现象。应分隔的加工区域未分隔，生熟区域未能有效划分，易形成交叉污染，存在一定的食品安全隐患。

4.4 设施设备陈旧老化

部分养老机构的设施设备陈旧，管理也不到位。未配备更衣室，无法满足食品加工人员的卫生要求；个别养老机构未设置消毒池，用消毒柜直接代替消毒池的功能；食品加工区域的紫外灯疏于维护和管理，有老化现象，达不到应有的消毒效果；冷冻库或冷藏库没有温度显示，无法准确判断食材贮存温度是否满足温控要求；未设置有效的门禁系统，外部人员出入加工区域得不到有效控制。

4.5 食品加工从业人员操作不规范

在食品加工过程中，养老机构的食品加工人员未严格执行操作要求。例如，用完刀具后，未及时清洗归位，随手放置；在食品库房管理中，食品进出库没有完全执行先进先出的原则，日期管理稍显混乱等。

4.6 食品安全运行监管不到位

部分养老机构食堂虽然建立了食品安全管理制度，但监督管理不到位，操作人员呈现不按制度随意操作的现象，突出表现包括：①未定期对食材供应商进行考核评估；②食品加工人员没有在更衣室换工作服、帽，更衣室形同虚设；③大多数食堂采用视频传输或安装透明玻璃隔断作为“明厨亮灶”的展现形式，但个别养老机构对食堂的视频设施维护不到位，屏幕不能实时显现操作状况；④对散装农副食品，如绿豆、小米、挂面等的贮存，未能有效管理并进行相应的标识或信息记录不完整，未登记食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、购进日期等内容；⑤食堂生熟容器及用具无标识，混堆混放；⑥对人员晨检管理松散，只有体温记录，无腹泻、咽部炎症等病症及皮肤感染情况的检查登记记录[3]。

4.7 未按要求配备食品安全员或食品安全总监

部分养老机构未按《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，设置相应的食品安全员和食品安全总监，未按要求落实企业主体责任。

5 养老机构食堂食品安全管理的对策建议

从农田到餐桌整个食品供应链，餐饮服务环节作为全链条的最末端，食品安全风险具有叠加性、多样性和现实性。从事养老机构食品安全生产的人员数量非常多，文化层次普遍相对偏低，食品安全意识普遍不高，加工操作不规范，场所部分硬件设施也亟待完善。食品安全作为保障民生的基础性工作，在全面加强行政监管的同时，应积极运用标准化技术监督手段，不断完善养老机构食品安全监管体系，使养老机构的食品安全监管制度和标准更加健全，是转变现有监管模式的迫切需要，是提升养老机构食品安全管理水平的重要手段，将会对我国养老服务产业的高速发展起到十分重要的推动作用。因此，针对养老机构食堂食品安全的标准化管理提出以下几点建议[4]。

5.1 加强食品安全标准化管理

5.1.1 研制食品安全管理关键标准

在食品安全领域，我国已经出台了《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等诸多条例和法律文件，但由于我国在立法方面依然还存在一定的不足，法律覆盖的范围不够宽，结合养老机构的特殊状况还需要出台相应针对性较强的安全法规和标准。总结全国范围内优秀养老机构食堂食品安全监管工作的经验，针对养老机构食堂食品安全监管急需解决的重点难点问题，对国家市场监督管理总局已颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》等相关文件进行细化；鼓励发挥市场主体作用，研制团体标准《养老机构食堂食品安全管理规范》，对人员管理、采购查验、食品贮存、环境卫生、过程控制、食品安全自检自查与报告管理、监督考核等内容进行规范。