浅析中式面点的开发与创新

基金项目：2022年度广州市高等教育教学质量与教学改革工程名师工作室项目——冯莉广式点心名师工作室（2022MSGZS016）。

作者简介：冯莉（1990—），女，广东湛江人，本科，硕士，讲师。研究方向：烹饪。

摘 要：中式面点制作是中国烹饪工艺的一个重要组成部分。随着人们对美食要求的提高，需要面点从业人员结合新工艺、新原料等方面对中式面点进行开发与创新。本文以发酵面团象形点心制作为切入点，从发酵面团象形点心的发展现状、创新方向和制作关键3个方面阐述了发酵面团象形点心的开发与创新。

关键词：中式面点；发酵面团象形点心；开发；创新

A Brief Analysis of the Development and Innovation of Chinese Pastry

--Taking the Production of Fermented Dough Pictographic Dim Sum as an Example

FENG Li

（Guangzhou Institute of Technology， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Chinese pastry making is an important part of Chinese cooking craft. With the improvement of people’s requirements for food， pastry practitioners are required to develop and innovate Chinese pastry in combination with new processes and new raw materials. This paper describes the development and innovation of fermented dough pictographic dim sum from three perspectives： the current status， innovation direction， and key points in making fermented dough pictographic dim sum.

Keywords： Chinese pastry; fermented dough pictographic dim sum; development; innovation

中式面点一般是利用面粉和各种粗粮制作成面皮，再选用果品、蔬菜和肉类制成馅料，经过多道工序制成的各种各样的点心[1]。中式面点品种繁多，发酵面团是其中一种，也称为生物膨松面团。通常是在面粉中加入适量的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软[2]。本文以研究发酵面团象形点心制作为例，从发酵面团象形点心的发展现状、发酵面团象形点心的创新方向和制作关键点等方面探讨发酵面团象形点心的开发与创新。

1 发酵面团象形点心的发展现状

象形点心通常以动植物为参照对象，外观逼真，形态生动。而发酵面团象形点心往往以果蔬类植物为参照对象，模仿制作。在近几年的餐饮市场出品中，发酵面团象形点心深受大众喜爱，如象形土豆包、象形红薯包、象形核桃包等，外形逼真、形态精美惹人喜爱。随着美食纪录片《舌尖上的中国（第三季）》等的播出，发酵面团象形点心“面果”以逼真形态惊艳出现，为餐饮市场面点新品种的创新方向注入了新的血液。

近几年的全国职业院校技能大赛“烹饪”比赛及餐饮行业烹饪类专业技能竞赛中，出现较多发酵面团象形点心，让更多面点从业人员及面点爱好者等看到了其巨大的发展潜力与独特魅力。然而创新与开发一款发酵面团象形点心，需要面点师花精力学习中式面点制作技能，了解发酵面团象形点心制作创新设计理念、创新方向，掌握其制作关键，攻克技术难关。

2 发酵面团象形点心的创新方向

2.1 创新皮坯原料，精心调制面团

制作中式面点的皮坯原料主要以面粉类、米粉类原料为主，随着人们生活水平的提高，面点师可以结合营养需求，开发和创新皮坯原料。在使用传统皮坯原料的基础上，加入一些流行的辅助原料作为辅佐，既可以改善中式面点制品的皮坯风味，又可以丰富营养成分[3]。发酵面团象形点心所使用的皮坯原料以面粉为主，可以适当添加一些粗粮、杂粮。粗粮、杂粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，防止动脉粥样硬化。粗粮含有的矿物质是一般精制米面中没有的，粗粮中含有大量的膳食纤维，有利于消化，可以防止便秘，不仅丰富面点品种，而且对人体健康有很多好处。常食用的粗粮有玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、麦麸、黄豆、绿豆、红豆、黑豆等。在调制发酵面团象形点心面坯时，可以添加玉米粉、黑米粉、紫薯粉等杂粮粉或者各种根茎的粉或蓉，如南瓜、芋头、山药等。在制作发酵面团象形点心时，可以结合造型，适当添加一些营养多样、各种功能的原料，提高面点营养搭配的合理性，开发功能性食品，开拓点心品种，例如牛奶、豆浆、甘笋汁、花生粉、芝麻粉、蜂蜜、葛根粉、花粉等，提高点心营养价值和风味特色[4]。

2.2 创新馅心原料，丰富产品特色

中式面点馅心选材多样，不同馅心可形成不同的面点品种，产品的质量、形态、色泽、风味、口感、营养等方面会受到馅心的影响。越来越多的面点师会在馅心制作中下功夫，不断拓展新原料入馅。

按口味分，馅心可分为甜馅、咸馅、咸甜馅等。在发酵面团象形点心制品馅心选择中，一般结合造型调制馅心口味，如在制作水果造型时，可以选择甜馅或调制相应的水果口味馅，添加水果、豆类等原料制馅，丰富产品特色。例如，在调制象形苹果包的馅心时，可以添加苹果泥；在制作象形草莓时，可添加草莓干入馅；还可以添加芒果肉做象形芒果包的馅心。在制作动物造型时，可选择咸馅，如猪肉馅、牛肉馅、肉松咸蛋黄馅、芋泥馅等，也可适量添加菌类等蔬菜原料入馅，如金针菇、杏鲍菇、牛肝菌、羊肚菌等，既可以丰富营养，也可使馅心味道更加鲜美[5]。在制作鲜花造型时，可添加食用鲜花的干制花瓣，如玫瑰、菊花、桂花等，都是较好的制馅原料。在制作坚果等造型点心时，可添加与之相对应的坚果，如象形核桃包里面添加了核桃仁制馅。面点师在创新馅心时，也可尝试“洋为中用”的制馅方法，中西结合，对馅心加以改良与创新，使馅心更具风味。调整馅心口味，在发酵面团象形点心制品的创新当中是重要一环。使得发酵面团象形点心成品形馅一致，看其型、品其馅，更象形、更逼真。发酵面团象形点心对塑形方面要求较高，调制馅心时不可调制太稀，可调制半固态、固态的馅心，这样在加温熟制后，不易变形塌陷。

2.3 创新外观造型，提高制品美感

在造型方面，发酵面团象形点心制品以自然界中的花、鸟、鱼、虫、蔬、果等为素材，可以做成自然仿真形态、几何卡通形态和模拟象形形态。如象形墨鱼包、象形榴莲包、象形香蕉包、象形山竹包、象形木瓜包、象形苹果包、象形萝卜包、象形橘子包、象形花生包、象形核桃包、象形香梨包、象形芋头包等等。在制作时，可以以日常生活所见实物作参照，借用剪刀、花钳等面塑工具进行造型，如象形紫薯包，以面粉、紫薯粉、糖、酵母、水等为主要原料调制面团。在塑形时，参照紫薯外形做出紫薯包生坯，借助面塑工具戳出芽眼，将搓至细短的发酵面团做成“紫薯芽”，放入芽眼中；也可参照卡通动、植物等形态进行塑形，如卡通青蛙包、猪仔包，力求做到逼真、雅致。

2.4 创新制作工艺，提高机械化水平

发酵面团象形点心成品逼真、雅致，往往以手工制作为主，面点师在塑形过程中赋予制品外观形态美感。然而受不同面点师制作手法、经验等方面影响，不同面点师制作发酵面团象形点心产品效果可能不一样，难以保证成品的统一性。随着餐饮业的高质量发展，使用新设备进行工业化生产成为主要的发展趋势，可以提高生产效率，提高产品标准化程度，提高产品质量，有助于保证产品质量的稳定性。因此，可以利用和开发新设备、新工具，将手工加工变为工业生产，同时结合标准配方，将发酵面团象形点心做成冷冻点心，提高产品在外观形态、色泽香味、成品质感等方面的标准化程度，提高发酵面团象形点心商品化程度。

3 发酵面团象形点心的制作关键

3.1 开发天然食材着色，合理调配色彩

面点的色彩丰富与否，往往影响人们的食欲，丰富的色彩会使人们产生很好的视觉效果，会促进人们的购买行为。传统的中式面点一般以面点本色为主，需要借鉴配色方法、色彩运用等方面丰富产品颜色[6]，开发创新出深受人们喜爱的面点新产品。针对发酵面团象形点心而言，比较难把握的是面团的调色。合理调色能使成品更逼真、更生动。

随着人们生活质量的提高，对产品的要求更高。为了开发出色泽自然的产品，尽量选择天然色素调色。如调制绿色时，可以选择加入菠菜汁、斑斓汁；调制黄色，可以使用栀子泡水取其汁液，还可以添加南瓜粉；调制红色，可以用红曲米泡水出汁，还可以使用红菜头、红肉火龙果；此外，根据产品需要，还可将紫薯粉、抹茶粉、可可粉等入坯调色。此外，还可以在单一色彩的基础上设置对照参照物，对颜色进行调整，形成渐变过渡色。面点师在进行创新时，选择深色蔬菜榨汁调制面团，既能改善面团的色泽，又能赋予面点制品具有蔬菜特有风味，使产品具有特色，既丰富了产品品种，又增加了面点营养。

3.2 掌握发酵关键点，控制发酵程度

在制作发酵面团制品时，发酵过程是比较重要的环节，发酵过程对面点形状的影响较大。为保证发酵面团象形点心的出品质量，掌握发酵关键点，控制发酵程度，对成品的品质、外观形态等起到重要作用。在制作过程中，要注意以下关键点。

3.2.1 适当减少酵母和水的使用量

低筋面粉、泡打粉、酵母、白糖、水等是制作发酵面团常用的原料。原料使用过多或过少都会影响发酵面团的出品，考虑到发酵面团象形点心的造型稳定，发酵面团象形点心与普通发酵制品原料使用量略有不同，在原料的选择上也有讲究。①酵母的添加量要适当减少。在调制面团时，若添加过多的酵母，会加快发酵速度，不利于发酵面团象形点心的造型。适当减少酵母的添加量，有助于塑造发酵面团象形点心的造型效果。②水的添加量要适当减少。在调制发酵面团象形点心面团时，水的添加量对其影响也极为明显，如果水添加量较少，发酵面团成品会硬、结实，成品不够松软，若添加量过多，面团变软，影响造型。在调制常用的发酵面团时，水的添加量是面粉的一半。在调制发酵面团象形点心面团时，可以适当减少水的添加量，使得面团稍硬，更好塑形。

3.2.2 控制好发酵温度、湿度、时间

完成造型后进入发酵环节，把握好发酵环节至关重要。其中，把握好发酵的温度、湿度和发酵的时间对于产品高质量出品尤为关键。酵母在发酵过程中，若温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，对产品质量造成一定影响，若温度过低，会影响发酵速度，面团发酵时温度最好控制在25～28 ℃，高于30 ℃或工艺条件掌握不好，都容易影响成品质量[2]。发酵湿度一般在70%左右。同时，把握好发酵时间的长短很重要。发酵时间过短，会导致产气少，发酵不足，成熟后产品不够膨松；发酵时间过长，面团则变得稀软无劲，成熟后软塌不松发，因此发酵时间长短要综合考虑到温度、湿度、时间等因素。在日常操作中，发酵时间越长，温度越高，点心越容易变形。特别在夏季制作时，注意在空调房里制作，或者用冰水调制面团，避免温度高影响产品质量。

3.3 掌握熟制方法，控制熟制时间

中式面点品种繁多，其熟制方法也多种多样，在产品制作过程中，不同的熟制方法可以促进面点种类的变化。对于发酵面团象形点心制品，最常用的方法就是蒸，在蒸的时候可以借助工具支撑。蒸制的时间和成品质量受蒸制火力大小的影响。为了使制品在蒸制过程不易倒塌、好固定造型，一般用中上火蒸制。带馅点心和不带馅点心的产品在熟制时间上也有不同，需要面点师根据实际进行适当调整。

4 结语

发酵面团象形点心的创新，是在传承中式面点制作的基础上进行的。作为一名面点师，应该多了解、多制作，在此基础上，结合新工艺、新原料等方面对发酵面团象形点心进行创新，把握好创新方向和制作关键。在具体工作中善于发现美，培养技艺美、文化美，举一反三、大胆尝试，才能使发酵面团象形点心保持旺盛的生命力，取得更大发展。

参考文献

[1]邢文君.中式面点的创新开发新方向[J].黑龙江科学，2019，10（19）：126-127.

[2]王作鐤，曾永福.中西点制作技术[M].厦门：厦门大学出版社，2012.

[3]刘辉丽.浅析中式面点的发展之路[J].黑龙江科学，2013（12）：233.

[4]王娜，孙克奎，潘雅燕.关于中式面点的创新与发展方向探析[J].现代食品，2020（4）：67-70.

[5]姜梅芳.中式面点创新开发新方向探究[J].中国食品工业，2022（23）：77-79.

[6]方元法.关于面点创新与开发的思考[J].武汉商业服务学院学报，2007（3）：49-51.