预包装熟肉制品加工环境李斯特菌监控方案的构建

摘 要：单核细胞增生李斯特氏菌作为一种食源性致病菌，该菌可存在于各类食品中，尤其是即食类食品，也可在食品加工环境包括生产设备、用具、地板和排水沟等中长期生存。虽然发病率相对于其他食源性致病菌较低，但危害较大。因此，对加工环境中的单核细胞增生李斯特氏菌的污染控制尤为重要。加工环境中李斯特菌监控作为一种预警和验证手段，可以在终产品检出单核细胞增生李斯特氏菌之前做好预防措施。本文汇总分析了多个加工肉制品企业环境监测的经验，构建出肉制品加工过程环境中李斯特菌监控基础方案，包括较为详细的区域划分、采样分区、采样及检测方法、预防措施和纠正措施等，形成适合自身企业的环境李斯特菌监控方案，为肉制品加工行业卫生规范细化提供一定参考依据。

关键词：单核细胞增生李斯特氏菌;李斯特菌;肉制品;加工环境

Construction of a Surveillance for Listeria in the Processing Environment of Pre-Packaged Cooked Meat Products

ZHAGN Jing1， TAO Wenjing2， ZHOU Qi2， XU Wenhua3， Zhang Junchao2， FU Min4， Rong Jia3*

（1.Yurun Group Ma’an Shan Yuber Food Co.， Ltd.， Maanshan 243100， China; 2.Beijing Meizheng Bio-tech Co.， Ltd.， Beijing 102200， China; 3.New Hope Liuhe Co.， Ltd.， Beijing 100102， China; 4.Zhongnongfude Testing Technology（Beijing） Co.， Ltd.， Beijing 100091， China）

Abstract： Listeria monocytogenes is an important foodborne pathogen that can be found in a variety of foods， especially ready-to-eat foods， and also in food processing environments including production equipment， appliances， floors and gutters. Although the incidence is lower than other pathogens， it is a major risk to human health. Therefore， it is particularly important to the control of Listeria monocytogenes contamination in the processing environment.As an early warning and verification method， monitoring in the processing environment can effectively do preventive measures before the detection of Listeria monocytogenes in the final product.This paper summarized and analyzed the experience of environmental monitoring in some meat products enterprises， and constructed the basic plan of environmental listeria monitoring， including detailed regional division， sampling division， sampling and detection methods， preventive measures and corrective measures， so as to form an environment monitoring scheme suitable for their own enterprises， provides some references to refinement of hygiene standards in meat product.

Keywords： Listeria monocytogenes; Listeria; meat product; processing environment

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes），简称单增李斯特菌，革兰氏阳性无芽孢兼性厌氧短杆菌，广泛分布于自然界中，在肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品和蔬菜中均有存在。它是一种重要的食源性致病菌，能够引起人、畜的李斯特菌病，易感染人群主要为孕妇、新生儿、老年人和免疫缺陷人群[1]。世界卫生组织将其作为20世纪90年代四大食源性致病菌之一。

肉制品在原辅料、生产加工、运输及销售等环节易被食源性致病菌污染，尤其是单核细胞增生李斯特菌[2-3]。美国食品药品监督管理局、美国农业部、欧洲食品安全局、德国联邦消费者保护和食品安全局、英国食品标准局及日本农林水产省等先后出台了多种食品生产加工过程的规定[4]。我国的政策法规也对食品生产加工过程作出了相应的规范[5]。本文以知名肉制品企业加工环境监控的经验为依据，并参考相关产品标准的要求，构建了预包装熟肉制品加工环境中李斯特菌的监控方案，降低该类食品中的微生物的污染，为肉制品加工行业提供参考和借鉴。

1 预包装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险

即食预包装熟肉制品是指无需加热处理打开即可食用的食品，如火腿肠、酱卤肉等，保质期长、携带方便。但此类食品在原辅料、生产加工、运输及销售等环节易被食源性致病菌污染，尤其是单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌等[6-8]。

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，是一种人畜共患的病原菌，自20世纪30年代以来，李斯特氏菌病已被认为是一种人畜共患的疾病，直到20世纪80年代，在北美和欧洲发生了李斯特氏菌病事件后，人们才充分认识到食品在疾病传播中的作用[9]。由于其引起的死亡率高达20%～30%，在20世纪90年代被世界卫生组织列为世界第四大食源性致病菌，易感人群为幼童、老年人、孕妇和免疫功能缺陷人群等[10]。

单核细胞增生李斯特氏菌对食品加工过程中的环境胁迫具有很强的抵抗能力，ALMEIDA等[11]的研究表明，尽管工厂采取了清洁和消毒措施，但是仍能从食品加工设备表面检出单核细胞增生李斯特氏菌。温度在70 ℃以上可以杀死肉制品中的单核细胞增生李斯特氏菌，但在后续的处理加工过程中，可能发生二次污染。单核细胞增生李斯特氏菌极易对肉制品、乳制品、水产品和蔬菜等食品造成污染，而感染主要途径是食用被其污染的食品[12-13]。与李斯特菌病相关的食品主要是即食食品，这些食品通常在冷藏或冷冻温度下长时间放置。

2 预包装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的要求

我国对熟肉制品致病菌限量要求主要依据《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），标准中规定了熟肉制品单核细胞增生李斯特氏菌25 g不得检出，按照二级采样方案执行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[14]。此标准于2017年启动修订，2019年12月进行征求意见。本次修订标准名称从“食品中致病菌限量”改为“预包装食品中致病菌限量”，整合了食品类别，如熟肉制品分为酱卤肉制品、熏、烧、烤肉类、油炸（煎）肉类、蒸煮火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品及其他熟肉制品（如食用动物血制品、内脏、肉皮冻等）。单核细胞增生李斯特氏菌依然为25 g不得检出，按照二级采样方案执行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[15]。

国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、韩国及英国的预包装食品和散装食品都属于即食食品类，主要以加工工艺、食品类别和用途来规定微生物限量要求。CAC规定适合单核细胞增生李斯特氏菌生长的即食食品，25 g不得检出，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[16]。

欧盟规定，除了婴幼儿食品和特殊医学用途食品外，其他即食食品，不管是否适合单核细胞增生李斯特氏菌生长，可接受水平不得超过100 CFU/g，即n=5，c=0，m=100 CFU/g[17]。澳大利亚和新西兰即食食品微生物限量标准将检测结果分为满意、可接受、不满意和有潜在危害4种水平，适合单核细胞增生李斯特氏菌生长、保存时间超过1 d的即食食品，检测要求是不得检出为满意，>100 CFU/g为有潜在危害[18]。不同国家关于李斯特菌和单核细胞增生李斯特氏菌限量要求详见表1[19-21]。

3 预包装熟肉制品加工环境中单核细胞增生李斯特氏菌的要求及重要性

预包装熟肉制品加工步骤较为复杂，每一个环节都可能会引入污染源。如单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌可以通过各种媒介进入加工过程，在适宜的条件下，这些细菌继续繁殖，污染加工环境中器具和食物[22-24]。如果发生了这种情况，生产过程中致病菌可在临近的位置转移到产品表面，并随着产品生产流程不断传播。一些累积的证据表明一些致病菌可以滋生并在加工环境中长期存在长达数年[25-27]。例如，单核细胞增生李斯特氏菌的生存能力很强，在不同的条件控制下，可在不同加工环境中生存[28]。如果缺乏有效的控制，单核细胞增生李斯特氏菌可作为常驻菌在环境中生存更长时间[29-30]。

加工环境中单核细胞增生李斯特氏菌浓度一般较低，常规采样和检验方法很难检出，而李斯特菌属同单核细胞增生李斯特氏菌有相似的pH、营养、温度及水分等，其背后的发生概率与指示菌的含量有密切关联，当被检测出时，表明可能存在有利于单核细胞增生李斯特氏菌生长或存活的条件[31-33]。李斯特菌属可视为一个更广泛的指标，可通过对李斯特菌的监测，降低单核细胞增生李斯特氏菌污染发生的风险。

在食品生产加工过程微生物监控方面，欧美等国家有较好的经验值得借鉴，如环境监控计划（Environmental Monitoring Plan，EMP）、致病菌环境监控计划（Project Environmental Management Plan，PEMP）、符合良好操作规范（Good Health Practice，GHP）及卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）等都做出了相应的要求。例如，美国农业部、欧洲食品安全局、德国联邦消费者保护和食品安全局、英国食品标准局和日本农林水产省等先后出台了多种食品生产加工过程的法规[34-38]。

国际食品卫生法典《应用食品卫生的一般原则控制-食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》（CAC/GL 61—2007）的发布为即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的工作框架提供了建议，目的是尽可能地减少由于即食食品中存在单核细胞增生李斯特氏菌而产生疾病的可能性。在准则修订的同时，CAC已开展了一些正式的定量危险性评估，解决不同即食食品中的相对危险性以及产生这些危险性的因素。主要包括由美国食品和药物管理局及食品安全检验局）进行的23类即食食品的比较的相对危险性评估，应食品卫生法典委员会的要求，CAC对4种即食食品的相对危险性评估，以及美国食品安全检验局对加工肉制品进行的产品/过程分析，该分析审查了由食品接触面引起产品污染的风险[39-41]。