调味即食萱藻加工工艺研究

摘 要：目的：以新鲜萱藻为主要材料，研制一款真空包装调味即食萱藻产品。方法：以感官评分为评价指标，确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件，并通过单因素和正交试验，优化调味即食萱藻的调味配方。结果：萱藻漂烫护绿条件为90 ℃热水、漂烫时间60 s；最佳调味配方以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%、食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%，在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装，然后巴氏灭菌（80 ℃、30 min），最后冷却并于阴凉干燥处保存。结论：通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味，脆嫩可口，咸辣适中。

关键词：萱藻；调味；感官评价；加工工艺；即食

萱藻（Scytosiphon lomentaria）是一种医药保健价值与食用价值均极高的褐藻品种［1-3］。萱藻中的氨基酸种类齐全、含量较丰富，是一种优质蛋白源。此外，萱藻还富含不溶性膳食纤维、脂肪、甘露醇、褐藻胶等营养成分及钙、镁、铁、锌等矿质元素［4-5］，具有良好的抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、抗血栓等保健功效［6-9］，具有极大开发潜力［10］。伴随人们对生活质量要求提高及节奏化的加快，即食方便食品愈发受到人们喜爱［11］，特别是具有特殊的食药用价值的方便食品的开发更是深受人们青睐。目前，国内外对萱藻研究多聚焦在生长繁殖、生物学特性、生物活性成分提取等方面，本试验以新鲜萱藻为原料，研究了漂烫、腌渍等工艺条件，研制一款调味即食萱藻产品，丰富调味即食产品市场，提高萱藻附加值，为萱藻的综合加工利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

萱藻，采自长岛爱华海藻食品有限公司养殖场；花椒油、味极鲜酱油、辣椒油、香油、食盐、白砂糖，市售。AR423CN型电子天平，奥豪斯（上海）仪器有限公司；LRH系列生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；DK-8D型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；DZ-400型真空包装机，诸城市益众机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 原料预处理→切丝→浸醋酸→漂烫→冷却→沥水→调味及腌渍→真空包装→灭菌、冷却→检验。

1.2.2 操作要点（1）原料预处理：采用新鲜萱藻为原料，用水清洗，洗掉萱藻表面黏附的泥土、杂质等，去掉根基部等不可以食用的部分后沥水。（2）切丝：将萱藻切成5～6 cm长的丝。（3）浸醋酸：将切好的萱藻在0.2%的醋酸中浸泡5 min，再用清水冲洗5～10 min，除去萱藻表面剩余的醋酸和杂质。（4）漂烫：把洗净的萱藻放入一定温度的热水中漂烫一定时间，使萱藻呈绿色，杀死萱藻表面的微生物，并将其煮熟。（5）冷却：萱藻热烫后迅速置于冷开水中进行降温。（6）沥水：萱藻冷却后捞出，沥干表面水分［12］。（7）调味及腌渍：将一定比例调配的调味料（以脱水萱藻的质量百分比计）加入到沥干水分的萱藻中充分混匀，并腌渍一定时间。（8）包装：调味的萱藻丝，按规定质量包装。袋子采用耐高温多层复合薄膜袋，擦净袋口，真空（-0.1MPa）热封。（9）灭菌、冷却：将真空包装产品杀菌后立即用冷水冷却至室温。（10）检验：对包装表面水分进行擦拭，检查有无内容物泄露。将抽样产品在37 ℃恒温箱中保存7 d，查看是否有胀袋和其他异常［13］。

1.2.3 萱藻漂烫条件优化 称取一定量的萱藻16份，分别浸入85、90、95、100 ℃的热水中，漂烫时间为30、60、90、120 s（表1）。

1.3 单因素试验

根据前期试验结果，设定白糖加入量3%、香油加入量0.2%、辣椒油加入量5%、酱油加入量4%、花椒油加入量1%、食盐加入量3%，调味腌渍时间60 min，按照“1.2.1”制备调味即食萱藻，分别探究食盐（1%、2%、3%、4%、5%）、辣椒油（5%、10%、15%、20%、25%）、酱油（2%、3%、4%、5%、6%）、花椒油（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）对成品的影响。

1.4 正交试验

在食盐、辣椒油、酱油、花椒油4个单因素试验的基础上，设定白糖添加量3%、香油添加量0.2%，以萱藻感官品质为评价指标，进行L9（34）正交试验，优化调味即食萱藻配方，并对最佳配方进行验证性试验（表2）。

1.5 腌渍时间对萱藻品质影响

将调味料调味后的萱藻，各自腌渍40、60、80、100、120 min，然后包装、灭菌、冷却、感官评价，确定适宜腌渍时间。

1.6 感官评定指标

评价小组由１０名接受过感官评价训练的人组成［14］，每评定1个产品后清水漱口，评定标准见表3。

1.7 杀菌条件的确定

将产品分别置于70、80、90 ℃下杀菌10、20、30 min，然后在37 ℃恒温箱中放置7 d，检查是否有胀袋。

1.8 数据分析

采用正交设计助手V3.1进行正交试验设计，Excel对试验数据处理、作图。

2 结果与分析

2.1 萱藻漂烫条件

漂烫能杀灭萱藻表面的微生物，软化萱藻纤维组织，还能破坏萱藻中多酚氧化酶的活性，使原料在加工过程中颜色不发生变化。漂烫技术关键是漂烫温度与时间，需视藻体鲜嫩程度灵活掌握。漂烫过度不仅造成藻体营养成分的流失，而且叶质软化，贮藏过程中易褪色和变质，漂烫轻了则藻体色泽不均匀。水温过低，萱藻变绿困难，水温过高，时间不宜掌握。由表4可得，萱藻在90 ℃的水中漂烫60 s，质地适中，有弹性，呈翠绿色，感官品质最好。

2.2 单因素试验

2.2.1 食盐对即食调味萱藻品质影响 食盐不仅是人类生活必不可少的物质，也是食品重要调味剂［15］，对食品口感和滋味影响很大［16］。由图1可得，当食盐添加量为4%，即食调味萱藻评分最高，继续添加，即食调味萱藻品质下降，评分达到最低。分析原因，食盐过少，咸味不足，食品滋味欠佳；食盐添加过多，食品含盐量增高，不仅不符合人们低盐饮食需求，而且导致食品汁液外溢，失去脆感，咸味过重，掩盖食品其他口味，评分下降。综合考虑，选取2%、3%、4%为正交试验3个水平。

2.2.2 辣椒油对即食调味萱藻品质影响 作为调味佳品，辣椒油能调节食品色泽、风味及脂润性［17］。由图2可得，伴随辣椒油增加，即食调味萱藻评分先增加后下降，当辣椒油量10%，即食调味萱藻评分最高。辣椒油量5%，即食调味萱藻辣味不够明显，无光泽。伴随辣椒油不断增加，即食调味萱藻辣味加强，颜色逐渐变深。当添加量为25%时，即食调味萱藻辣味过重，强烈的辣味掩盖了萱藻其他口味，降低了感官品质，感官评分降低。综合考虑，选取10%、15%、20%为正交试验3个水平。

2.2.3 酱油对即食调味萱藻品质影响 酱油是经发酵制成的富含多种氨基酸等活性成分的调味剂。由图3可知，伴随酱油量增加，即食调味萱藻评分先升高后降低。当酱油量低于5%，即食调味萱藻评分渐渐增高，当酱油量5%时，感官品质最好，评分达到最高；伴随酱油量继续添加，即食调味萱藻评分下降。分析原因为酱油添加太少，增鲜作用不明显，食品的口感及滋味不突出；酱油添加太多，食品咸味过重，掩盖了鲜味，导致食品感官品质下降，感官评分降低。综合考虑，选取3%、4%、5%为正交试验3个水平。

2.2.4 花椒油对即食调味萱藻品质影响 花椒油是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中产品［18］。由图4可得，伴随花椒油添加，即食调味萱藻评分先增加后下降。当花椒油量低于1.5%，伴随花椒油增加，评分迅速增加；当花椒油2%，评分最高；当花椒油量2.5%，评分稍有下降。分析原因，花椒油太少，食品的麻香味不能够突显，不能够与其它口味相平衡；添加过多，食品麻味过重，导致品质下降，评分降低。综合考虑，选取1.5%、2%、2.5%为正交试验3个水平。

2.2.5 正交法优化调味料配方 由表5可得，各因素对即食调味萱藻感官品质影响大小顺序为B>A>C>D，即辣椒油对即食调味萱藻感官品质影响最大，其次为食盐，花椒油影响最小。最佳工艺条件为A1B1C2D2，即食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%。表5中即食调味萱藻感官评分显示的最优组合为A1B2C2D2，即食盐2%、辣椒油10%、酱油4%、花椒油2%。经验证，A1B1C2D2水平下，即食调味萱藻的感官评分为94.7，高于表中组合A1B2C2D2。因此，即食调味萱藻最佳配方为食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%。

2.2.6 腌渍时间对调味即食萱藻感官品质的影响 将最优比例调配的调味料（以脱水萱藻的质量百分比计）加入到沥干水分的萱藻中充分混匀，各腌渍40、60、80、100、120 min后评分。由图5可得，当腌渍时间100 min，即食调味萱藻评分最高。分析原因，腌渍时间太短，调味料不能均匀渗透，与萱藻不能充分融合，即食调味萱藻滋味不佳；时间太长，调味料过重，萱藻组织失水，掩盖萱藻特有风味，品质降低。

2.2.7 杀菌条件研究 高温短时杀菌有利于保存产品营养成分，但杀菌温度过高会影响产品品质［19］。由表6可知，在未胀袋前提下，选择杀菌条件80 ℃、30 min，既能保证产品达到商业无菌，又能保证品质。

3 结论

以新鲜萱藻为主要材料，探究调味即食萱藻最佳工艺条件。萱藻在90 ℃热水中漂烫60 s后，冷却、沥干水分进行调味，调味最佳配方为以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%固定的前提下，食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%，在以上比例调配中腌渍100 min后真空包装，然后进行巴氏灭菌（80 ℃、30 min），最后冷却并于阴凉干燥处保存。此工艺条件下制得的调味即食萱藻具有特有的鲜香味，脆、嫩可口，咸辣适中，开袋即食。

参考文献

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