传统饮食标准化发展历史溯源

摘要：目的：了解传统饮食标准化发展历史，有助于探索传统饮食的现代标准化发展路径，推动传统饮食实现跨地域、跨民族、跨时代的创新发展。方法：采用调查法、文献研究法和归纳总结法，分析了标准化对中华民族饮食生产生活的作用，回溯了传统饮食标准化发展历程。结果：传统饮食标准化发展分为4个阶段，即原始标准化、古代标准化、近代标准化和现代标准化，每个阶段都具有明显的标准化特征。结论：标准化与传统饮食同步发展，推动着传统饮食不断适应新环境和新时代的需求并使其流传至今。

关键词：传统饮食;标准化;发展历程;溯源

人类不同的饮食和食用习俗曲折地通过文化的形式反应社会的复杂性[1]。饮食常被作为识别某个国家、地区、民族或族群的标识依据。我国在漫长的社会历史发展过程中，孕育了璀璨夺目的传统饮食文化，形成了丰富多样的食物原料和饮食品类以及独特精湛的制作技艺、系统周到的服务礼仪，还有和天地、四季、阴阳、政治、宗教、礼仪、家庭、伦理等因素密切关联的一整套饮食理论体系[2-4]。饮食文化已成为中华民族非物质文化遗产保护的核心价值[5]。标准化是人类由自然人进入社会共同生活初衷的必然产物，它随着生产的发展、科技的进步和生活质量的提高而发生、发展，受生产力发展的制约，同时又为生产力的进一步发展创造条件[6-7]。传统饮食标准化都是由历史演化而来，而且与人类以及人类社会一样悠久。本文在分析标准化对中华民族饮食生产生活作用的基础上，结合标准化和饮食发展的不同阶段，将传统饮食标准化发展历程分为4个阶段，即原始标准化、古代标准化、近代标准化和现代标准化，并对每个阶段的标准化特征进行归纳总结。

1标准化对中华民族饮食生产生活的作用

我国长期以农业为基础，聚族而居、精耕细作的农业文明孕育了自给自足的生活方式、文化传统。丰富多样的饮食物质为饮食体系的形成提供了基础物质条件，陶器、青铜器、瓷器等制造技术的蓬勃发展为饮食体系的发展提供了必要的技术支撑，独特的政治制度、生产模式、礼仪规矩、宗教信仰等为饮食体系的繁荣提供了有力的思想驯化保障，从而形成了绚丽多彩的饮食生产生活[8-11]。

饮食生产是指食物原料种植/养殖、采摘/屠宰、烹饪、加工、包装、贮藏和运输，以及与饮食相关器物的制造、检验、评价等，饮食生活则涵盖了饮食消费和服务过程中的礼仪、习俗、制度、观念等方面内容[12]。对于古代饮食生产生活而言，标准化主要通过与现代标准化文件功能相当的政令、诏书、则例、书籍和实物来规范，不仅实现了饮食物质的多样性，还保证了饮食制作技艺的一致性、饮食行为评判基准的共同性和饮食劳动分工的准确性，很大程度上推动了饮食生产生活的演变和发展。从现代产业角度来看，饮食属于全链条产业，贯穿了第一、二、三产业，涉及农林牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、酒、饮料和精制茶制造业、设备制造业、包装材料制造业、餐饮服务业、物流仓储业、科学研究和技术服务业、教育业等诸多行业形态。在每个行业领域中，无论是广义的标准化还是狭义的标准化，都发挥着不可磨灭的重要作用。

通过制定和实施农产品栽培、养殖、繁育、施肥、种质资源、分等分级、病虫害防治等标准，从产地环境保护、生产投入品使用、生产技术要求和产品质量安全评价等方面形成一套完整的标准体系，加速农产品标准化技术的推广，极大地丰富了食物品种，扩大了食物产量。通过制定和强制实施食品安全标准，规范食品添加剂使用和微生物、重金属、农兽药残留、真菌毒素等限量要求，有效杜绝食品行业非法添加、掺杂使假等现象，保障人民生命健康安全。截至2020年底，我国共有现行有效食品安全国家标准1 233项，涉及近2万项食品安全指标，覆盖了主要健康危害因素和居民消费的主要食品类别[13]。通过制定和实施餐饮经营管理和服务标准，规范餐饮服务企业的经营行为，合理优化资源配制以获得最佳生产与管理秩序，明显提升了餐饮服务质量，培育了不少知名餐饮服务企业和品牌。通过制定菜肴、小吃标准，将传统制作技艺以标准形式固化下来，避免口传心授、自我领悟带来的不稳定性，更好地实现了传统饮食非物质文化遗产的保护和传承。通过对新型食品的研发程序、风险评估、信息公开等进行标准化，降低科技不确定性带来的风险，同时加快新型食品的产业化、规模化生产进程。通过冷链物流运输标准化操作，避免运输过程中的产品温度剧烈波动，保证冷冻和冷藏食品的品质。通过建立专业评价和认证标准，规范食品科学与工程专业教育和人才培养，加快建成一批一流大学和一流学科。

2传统饮食标准化发展历程及特点

2.1原始标准化阶段——萌芽

原始标准化时期历经了旧石器时代、新时器时代和奴隶制社会初期的两三百万年的时间[14]，先民们在征服大自然的过程中呈现出各种简单而朴素的符合标准化基本原理的饮食行为方式和饮食社会活动。从北辛文化和大汶口文化遗址出土的石铲、石斧、石片、鹿角锄、骨鱼镖、蚌匙、蚌刀等物品来看[15]，先民们在旧石器时代就已经懂得利用石头、动物骨骼、贝壳等制成各种形状和尺寸相似或相同的工具，用来采集、狩猎或加工食物。从新石器时代起，开始了粟、黍、稻、麦等主要农作物的种植和羊、牛、猪、狗、鸡等家畜家禽的饲养，食物种类逐渐丰富起来。由于制陶技术的发展，饮食器具功能更强，制作也更加精细，出现了大量的烹饪器具（如鼎、罐、釜）、盛食器（如钵、碗、豆）和酒器（如尊、鬶、杯）。这个时期的饮食标准化，是人类生存和劳动需求之下自然出现的标准化活动，没有标准化概念和标准化意识，标准化活动主要集中在粮食种植、畜禽饲养、饮食类陶器具的制作和使用等方面，表现为品种、样式及其制作过程的趋同化。

2.2古代标准化阶段——发展

古代标准化时期从奴隶制社会中后期伊始，以第二次社会化大分工为发展繁荣的标志，直至18世纪70年代结束。国家中央集权的统治需要是推动这个时期饮食标准化发展的根本动力，其次是经济、贸易、宗教、文化等因素。孟子的“不以规矩，不能成方圆”是标准化思想的最直接体现。先秦时期，粟、黍、麦、菽（豆类的总称）、稻成为主要食粮，以黍和粟居多，蔬菜瓜果不断增加。已普遍饲养六畜（马、牛、羊、鸡、犬、猪），从种养殖到加工形成较为固定的程序和方法。从商朝开始，青铜器成为主要的饮食器具，并逐渐礼制化成为区别贵族内部等级关系和社会身份地位的标志物。同时，形成了以谷物粮食为主，以肉蔬瓜果为辅的传统膳食结构，如《礼记·内则》记载饮食包括饭、膳、羞、饮4个主要部类。饮宴制度已具雏形，对席位、进食形成礼仪之规，对馔肴、饮品等物品摆放以及上菜顺序等也有一定规矩。《黄帝内经》提出理想膳食结构，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，与现代提倡的“金字塔式膳食结构”不谋而合。

秦始皇统一六国后，发布了大量的行政法令，其中有涉及粮食、种子等产品的生产、检验、保管方法。西汉末年的《氾胜之书》也用大篇幅论述了大、小麦的种植技术。这时期已出现以“千亩”计的大规模瓜果种植园，并开始种植来自西域和南方的新的瓜果品种。制盐、酱、豉、曲、果脯、果干以及酿酒技术日趋成熟，产量攀升。汉代开始一日两餐和一日三餐制并行实施。饮食礼仪制度更加细化，形成一套细致入微的行为规范，如以东向为尊的宴席座次、尊让洁敬的进食礼仪等。元旦、寒食节、端午节、重阳节等传统节日饮食习俗逐渐形成，如元旦饮椒柏酒，吃胶牙饧[16]。

魏晋南北朝至隋唐五代时期，果蔬种植和加工技术已非常成熟，贾思勰的《齐民要术》详细记载了葡萄越冬和保鲜技术以及葡萄干制作方法。淡水渔业有长足进步，表现在鱼种采集和培养方面。在酿酒上，开始定量把握酒曲发酵和根据曲势投料的规律，并采用石灰降酸和酒后热处理工艺。酒具、酒肆行业等相应发展，盛行用酒令助兴，设立酒纠维持宴席秩序。乳制品得到普及，崔浩的《食经》收录了由乳品加工的点心、面、饼、粥等菜肴。盛行饮茶，饼茶制作需经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序，煮茶和饮茶采用专门的茶具，陆羽的《茶经》中提到了28种煮茶和饮茶用具。烹饪技术获得较大发展，炒菜的兴起带动了刀工技艺的发展，出现了专门论述刀工的书籍（如《砍脍书》）[16]，象形花色菜（又称“看食”）和食品雕刻开始兴起。一日三餐制定型，形成了生日、婚嫁等人生礼仪食俗以及新科进士、官员升迁等宴饮名目，如生日吃长面条寓意长寿。确立养生食疗原则，出现了《千金要方》《食疗本草》《食医心鉴》等食疗专著。

北宋至清朝中期，羊肉和猪肉占肉食主导，面食品种极大丰富，腌菜技术精湛，豆类加工技术进步，有豆腐、酱油、豆酱、豆豉、腐竹、粉皮等豆制品，比如《本草纲目》卷二五记录了豆腐和酱油制作的工序。逐步形成各具特色的地方菜肴风味。饮食经营行业大放异彩，拥有一套行之有效的管理制度，各类厨事由专人负责，分工明确。饮茶之风普及，由煮茶转为点茶（泡茶），《大观茶论》将点茶注水分为七步，称为“七汤”，茶文化渐渐融入待客、婚嫁、祭祀等礼俗中。节日饮食习俗不断延伸并固化下来。人生礼仪食俗拓展到生育、婚嫁、丧吊等方面，如满月庆贺食礼、妇家餪饭之礼（婚后次日或三日之内，妇家父母或族党给新妇送饭）、婿妇回门宴饮等。

这阶段饮食标准化特征主要体现在：（1）有主动去统一和规范饮食活动的标准化意识，在各种实践中有意识地应用一些统一的方法来促进交流或提升效率;（2）出现了一些与近代标准化活动类似的行为和效果，且随着生产力的发展，应用范围不断扩大，方法与形式越来越多样，比如进行粮食和果蔬的大规模种植;（3）主要通过统治阶级颁布法令强制推行，抑或是通过经验和技艺的传播或继承来实现，如秦朝颁布的《田律》;（4）将劳动实践中获得的最佳经验以知识的形式确定下来成为最佳典范，形成了与现代标准化文件相同功能或实效的政令和书籍，包括《四民月令》《齐民要术》《茶经》《王祯农书》等。

2.3近代标准化阶段——瓶颈

近代标准化时期，大致从第一次工业革命开始到新中国成立以前，以机器大工业的出现为标志。能源的变革、技术的发展和社会化大分工的生产方式，促进了标准化的应用和推广，实现了零部件统一和互换，极大提升了生产效率。由于发展和竞争的需要，有人尝试将标准化应用到企业生产管理中，开创了科学管理的新时代。近代标准化萌芽时，我国正处于风雨飘摇的清王朝中后时期。这阶段，动植物的种养殖和加工绝大多数还是以人工为主，有小部分的工序开始使用机械化代替。民国前期，面粉、榨油、淀粉、盐业、酿酒等食品加工业发展较快，据载当时山东省粉丝平均年产量40万担，出口20万余担[15]。商埠的开通带动了食品进出口贸易的快速发展，海产品、牛羊肉、调味料、茶、酒等交易量增长，还催生了一大批大众化小吃，包括天津狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花[17]、武汉豆皮、热干面、湖南和记米粉、双燕皱纱馄饨、江西桂花茶饼、冻米糖[18]，福建鼎边糊、土笋冻、海蛎煎[19]等，并固化形成一套套独特的制作技艺流传至今。饮食经营行业尤其是京津地区一带的高档饭庄，树立了自己的经营理念，建立一套严格的管理制度，形成经营管理文化，初具标准化科学管理的身影，例如：设有“经理、副理、堂、柜、灶、案”四梁八柱;厨房红案、白案、墩上各司其责[17]。形成了我国的“八大菜系”，每个菜系都形成程序化的制作规范，拥有各自的风味特点。

该阶段饮食标准化基本延续古代标准化的运行模式，尚未融入近代标准化发展的大环境，在标准化理论成果、专业队伍、活动成效等方面几乎没有任何进展，仅在以下方面初步具备狭义标准化的涵义：食品加工行业采用部分机械化代替手工操作环节，一定程度上提高了生产效率;八大菜系逐渐定型，菜品和烹饪技艺基本固化;餐饮经营企业初具标准化生产管理的雏形。

2.4现代标准化阶段——繁荣

新中国的成立标志着我国进入现代标准化时期，这是飞速发展的一个阶段，生产力的一系列飞跃给人类社会生产和生活带来了重大变革。标准化成为组织现代化生产的必要条件和手段，是组织专业化生产、有效保证产品品质的前提，是实行科学管理和现代化管理的基石，是提高产品质量安全卫生的技术保障，也是推广新工艺、新技术、新科研成果的桥梁[6]。

建国初期，百废待兴，食物结构单一，供应匮乏，基本只能解决温饱问题。改革开放以后，饮食生产生活逐步恢复，开始探索农业标准化管理模式，规模化的农作物种植和畜禽水产养殖发展迅速，出现了一大批农业标准化示范基地和示范区，建立了一系列种养殖技术规范和产品质量、农药残留、重金属检验等标准。食品加工业迅猛发展，产业链不断延伸，低温保鲜、膜分离、真空冻干、超高压等现代技术应用越来越多，方便食品、冷冻食品、有机食品等新型食品不断涌现。同时，每个区域都形成了一大批优势产业，如：黑龙江大米产业、内蒙古乳制品产业、河南面粉产业、贵州白酒产业、福建茶产业、休闲食品产业、黄酒产业、水产品产业、珠三角地区水果产业等。在餐饮方面，建立了不同菜系的标准体系，制定了湘菜、鲁菜、徽菜、川菜、赣菜、辽菜等地方标准以及各地特色小吃标准，如山西刀削面（DB14/T 1213—2016）、贵州辣子鸡（DBS52/ 001—2014）、云南鲜米线（DBS53/ 017—2014）等。随着生活节奏加快，中餐连锁经营企业如雨后春笋般涌出，并朝着标准化、集团化、产业化、国际化方向发展，形成连锁、直营、加盟等多种业态。近年来，食品加工和传统餐饮产业融合趋势越来越明显，依托于标准化制作的“中央厨房”“预制食品”等新业态大肆兴起[20-23]，饮食安全形势与标准化发展捆绑越来越紧密[24-25]。