桂林市城区2019—2021年幼儿园膳食营养调查分析

摘 要：目的：了解桂林市城区幼儿园2019—2021年膳食营养状况，对膳食记录进行分析，为幼儿园合理膳食提供科学依据。方法：采用记账法、称重法，连续记录幼儿园5天膳食情况及就餐人数，将数据参照膳食调查方法计算。结果：蛋白质、能量、尼克酸达标率较高，能量达标率逐年好转;钙、锌摄入不足率一直较高，且钙、磷比值低，铁有摄入不足，也有摄入超量;维生素存在不同程度的摄入不足;部分幼儿园三大产能营养素供能比不合理;膳食结构中水产品、奶类、蔬菜、水果、食用油摄入不足率较高，细粮、畜禽肉类及食盐摄入超标率较高。结论：2019—2021年桂林市城区幼儿园膳食能量及蛋白质供给情况好转，钙、锌、铁、维生素（尼克酸除外）存在摄入不足现象，膳食结构不合理，应加强幼儿园膳食管理，提高膳食质量。

关键词：幼儿园;儿童;膳食;营养

本研究旨在了解桂林市城区幼儿园膳食供应状况，分析膳食中的能量、蛋白质及其他营养素是否符合学龄前儿童营养素参考摄入量的标准，进而提出合理化建议，改善幼儿园膳食结构，提高营养素达标率，进而促进学龄前儿童健康成长。

1 资料与方法

1.1 一般资料

采用整群随机抽样法，每年抽取60所幼儿园，每所幼儿园上学期及下学期分别随机抽查1份膳食记录表，根据带量食谱表、就餐人数表核对膳食消耗记录表，剔除记录有误的膳食记录表，共收集有效膳食记录表354份。

1.2 膳食调查方法及评估标准

1.2.1 膳食调查方法 采用称重法、记账法。由已培训的幼儿园保健医生负责记录周一至周五幼儿园膳食采购及供应情况，称量每天所用食物（包括调味品）的总量、熟食总量及剩余熟食量，按营养调查方法进行生熟食物换算[1];按年龄分组，分别记录早、中、晚三餐及课间餐就餐人数。收集膳食记录表，按照《全国托幼机构保健医务人员岗位培训教材》中儿童膳食计算步骤及内容进行计算，各类食物所含营养成分参照《中国食物成分表》，将平均每人所获得的营养素参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价[2]，食物摄入量参照《中国居民膳食指南》（2016版）及学龄前儿童膳食宝塔进行评价。

1.2.2 膳食调查结果评估标准 4～6岁儿童食物推荐摄入量谷类100～150 g/d，全谷类和杂豆类适量摄入，薯类适量摄入，蔬菜250～300 g/d、水果150～250 g/d、畜禽肉25～40 g/d、水产品20～40 g/d、蛋类25～50 g/d、乳类350～500 g/d、大豆10～20 g/d，坚果（适当加工）适量，食盐<3 g/d、烹调油20～25 g/d[3]。能量来源推荐供能比：蛋白质12%～15%、脂肪30%～35%、碳水化合物 50%～60%[4];钙、磷推荐比值 1～1.5[5] （表1）。

1.3 统计学方法

采用 SPSS 25.0 统计软件进行统计分析，计量资料采用方差分析，数据以均数±标准差（x±s）表示，计数资料采用χ2 检验，数据以百分比表示，以P<0.05 表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 膳食能量及营养素达标情况

幼儿园学龄前儿童膳食能量摄入情况好转并逐渐接近膳食营养素参考摄入量。2019、2020、2021年蛋白质摄入正常率分别是76.27%、94.92%、88.14%，蛋白质摄入正常率先升高后稍下降，2021年、2020年与2019年分别相比蛋白质摄入超量情况好转，蛋白质摄入不足率2020年降至5.24%，但2021年摄入不足率与前两年相比有所升高。钙摄入量一直较低，2019—2021年期间最高达标率只有2.5%，且钙、磷比值较低。铁既有摄入超量也有摄入不足，3年来铁摄入达标率分别是49.15%、50.0%、55.08%，摄入不足率分别是18.64%、14.41%、16.95%，变化无统计学差异。锌摄入不足率由2019年的46.61%上升至2021年的61.68%，2020年锌摄入不足率比2019年低，但2019—2021年期间锌摄入不足率总体较高。尼克酸2019年摄入不足率为1.69%，2020年和2021年无摄入不足情况，尼克酸摄入情况较理想。视黄醇当量、硫胺素、核黄素、抗坏血酸均存在摄入不足情况，2019—2021年视黄醇当量摄入不足率分别是18.64%、23.73%、12.71%，核黄素摄入不足率分别是35.59%、22.88%、27.97%，3年来变化无统计学差异。硫胺素摄入不足率2019年为35.59%、2020年为33.05%、2021年为45.76%，摄入不足率先降低，又升高。抗坏血酸摄入不足情况好转，由2019年的38.14%降至2021年的23.73%（表2、表3）。

2.2 能量来源及构成比

2019—2021年，幼儿园膳食在三大产能营养素供能方面变化无统计学差异，大部分幼儿园膳食蛋白质和碳水化合物供能比例合适，但脂肪供能合适比例较低，脂肪供能合适比例分别是2019年45.76%、2020年38.14%、2021年37.29%。脂肪及蛋白质供能偏高率较高、2019年脂肪供能偏高组30.51%、2020年脂肪供能偏高组37.29%、2021年脂肪供能偏高组37.29%，蛋白质供能偏高组2019年26.27%，2020年33.9%，2021年22.88%。与此同时，部分幼儿园脂肪供能及碳水化合物供能存在供能偏低情况（表4）。

2.3 食物摄入量变化情况

2019—2021年，细粮摄入量先升高后下降，粗粮摄入量变化无统计学差异，谷类总摄入量大于150 g的幼儿园占比分别是2019年90.68%、2020年94.92%、2021年79.66%，大于膳食指南推荐量的幼儿园占比较高。2021、2020年与2019年相比，深色蔬菜摄入量均有所增加，平均摄入量由2019年的62.07 g增加至2021年的86.52 g，总蔬菜摄入量有所增加，平均摄入量由2019年的142.4 g增加至2021年的164.67 g，达到膳食指南推荐量的幼儿园比例有所升高，由2019年的1.69%升至2021年的5.93%，3年来蔬菜摄入小于250 g的幼儿园占比较高。2021年与2019、2020年分别相比，水果摄入量增加，但水果摄入大于150 g/d的幼儿园3年来最高达标率只有24.58%。2019—2021年肉类来源无明显变化，依旧以畜禽类为主，鱼虾类摄入不够，2021年与2020、2019年相比畜禽肉类摄入量有所下降，但肉类总摄入量高于膳食指南推荐量的幼儿园占比较高，2021年高达74.58%，2020年高达86.44%，2021年高达85.59%;3年期间蛋类平均摄入量无明显变化，超过50%的幼儿园蛋类摄入量合适，但存在摄入不足和摄入过量现象，摄入不足率分别是2019年33.05%、2020年22.03%、2021年31.36%，摄入过量率分别是2019年15.25%，2020年22.03%，2021年16.95%。2019—2021年乳类摄入严重不足，2019年平均每天摄入量94.86 g，2020年平均每天摄入量131.39 g，2021年平均每天摄入量106.3 g，远低于膳食指南推荐量。幼儿园膳食中有豆类及豆制品的摄入，有少量坚果摄入，3年来豆及豆制品摄入量无统计学差异。食用油摄入量2021年、2020年与2019年相比有所增加，但2019、2020、2021年食用油摄入达标率分别只有5.08%、7.63%、6.78%，达标率较低。食盐摄入量3年来变化无统计学差异，但分组统计中摄入量小于3 g的幼儿园比例逐渐增加（表5、表6）。

3 结论

2019—2021年，桂林市城区幼儿园膳食能量达标情况逐年好转，能量摄入不足率及能量摄入超标率下降;蛋白质摄入合适比例先升高，后稍降低，摄入不足率2020年降低后2021年又稍升高，蛋白质摄入超量情况好转，能量及蛋白质供给情况尚可。3年期间钙、锌、铁均存在摄入不足现象，其中钙和锌摄入不足率一直较高，锌摄入不足率有逐年升高趋势，铁摄入变化情况不明显。硫胺素、核黄素、抗坏血酸均存在不同程度的摄入不足，尼克酸摄入情况较为理想。三大产能营养素分析显示大部分幼儿园膳食蛋白质和碳水化合物供能比例合适，但脂肪供能存在偏低或偏高现象，部分幼儿园蛋白质供能百分比偏高，碳水化合物供能百分比偏低。

2019—2021年，细粮摄入量先升高后下降，总谷类摄入超量现象较普遍，蔬菜摄入合适量逐年升高，但蔬菜总摄入量合适率较低，水果摄入量虽有所增加但摄入不足率较高。肉类摄入超标率较高，肉类主要来源于畜禽类，水产品摄入不足。蛋类既有摄入超量，也有摄入不足，超过50%的幼儿园蛋摄入量合适。奶类摄入严重不足，食用油摄入量逐年增加但总摄入不足率亦较高。食盐摄入超标率较高，但2019—2021年超标率有下降趋势。膳食结构有所改善，但仍存在不合理现象。

4 讨论

4.1 膳食能量及营养素摄入情况

桂林市城区大部分幼儿园膳食能量符合膳食营养素推荐摄入量标准，原有蛋白质供给量超标率下降，可能与幼儿园保健医生参与托幼机构膳食指导培训，了解到能量、蛋白质摄入不足及摄入过量的危害，从而及时修订食谱有关。调查中发现，2021年蛋白质摄入不足率有所上升，可能与肉类及谷类摄入量下降，而奶制品及海产品摄入量无增加有关。

钙摄入严重不足，钙、磷比例过低，主要与奶制品摄入不够有关。这与2016年中国疾控中心营养与研究结果（我国绝大多数儿童钙元素摄入不足）以及饮奶有关结论相符。儿童生长发育期对钙的需求量大，长期低钙膳食，会使儿童的骨密度下降，容易引起骨折、骨软化、骨骼变形甚至患佝偻病[7]。钙、磷比例过低会使肠道对钙的吸收率下降。建议幼儿园每天为学龄前儿童提供奶制品，乳糖不耐受的学龄前儿童可尝试酸奶，在早餐或加餐时饮奶，还可以用奶粉或牛奶做成面点提供给学龄前儿童。除每日饮奶外还可以提供含钙丰富的食物如黑豆、豆制品、虾皮、奶酪等。为促进钙的吸收，建议学龄前儿童每日户外活动1～2 h，桂林的梅雨季节可补充维生素D。

铁摄入有不足也有供应过量现象，这与膳食结构有关。膳食中铁摄入不足会使贮存铁含量下降，进而影响血红蛋白合成，导致缺铁性贫血发生[8]。学龄前儿童患缺铁贫血会影响生长发育，包括注意力难以集中、记忆力差、运动能力下降、学习及认知能力差等[9];缺铁性贫血患儿还可表现为消化不良、体质虚弱、抵抗力差、易感冒、体重增长缓慢、频发口腔溃疡等[10]。而儿童摄入过量的铁会导致铁在身体内蓄积，引起机体组织炎症化以及身体器官纤维化[11]。建议幼儿园保健医生根据膳食调查结果调整饮食结构，对于含铁丰富的食物如血、肝脏及肉类根据膳食指南提供。

锌摄入不足现象普遍，与幼儿园膳食结构中肉类摄入量下降及饮食结构中缺乏海产品及奶类有关。儿童缺锌会引起味觉减退、出现厌食、挑食、异食癖，还会导致免疫力下降、皮肤伤口愈合缓慢、儿童生长发育迟缓[12]。人体中的锌元素主要来源于膳食，预防锌缺乏要坚持均衡饮食，动物性食物和植物性食物合理搭配，进食一些锌含量较丰富的食物，如牛肉、瘦猪肉、肝脏、禽类、牡蛎、鱼类等[13]。

维生素的调查分析显示除尼克酸摄外，其余硫胺素、核黄素、视黄醇当量及抗坏血酸均有摄入不足现象，可能与幼儿园奶类、蔬菜、水果、水产品、蛋类摄入不足有关。建议幼儿园在降低细粮的同时，适当添加动物内脏、蛋类、新鲜蔬菜、水果、水产品、奶类的摄入量，谷类中注意粗粮与细粮搭配。

4.2 三大产能营养素供能情况

三大产能营养素分析显示，部分幼儿园脂肪供能百分比偏高，可能与肉类来源及数量有关，肉类总摄入量超过膳食推荐量，主要是畜类、禽类及排骨，畜类多选用口感鲜嫩、肥瘦相间的前腿肉，脂肪含量相对较低的水产品摄入量少;部分幼儿园脂肪供能百分比偏低，可能与食用油摄入不足有关。幼儿园蛋白质供能百分比偏高可能与畜禽肉类及细粮摄入过量有关。建议幼儿园采购员购买肉类时选择瘦肉、红肉（猪肉、牛肉、羊肉、肝脏）、白肉（鸡肉、鸭肉、鱼虾）交替供给，减少脂肪含量较高的排骨、猪脚的供给量。按照膳食指南要求提供蛋白质丰富的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、豆制品等，以免蛋白质过量。

4.3 膳食结构

学龄前儿童膳食结构不合理，蔬菜、水果、食用油摄入量不足，鱼虾、奶类摄入严重不足，畜禽肉类、细粮类、食盐摄入过量，可能与幼儿园膳食经费、学龄前儿童膳食安全有关，食盐摄入过量与日常饮食习惯有关，食用油摄入不足可能与幼儿园膳食多采用蒸、煮、炖等烹调方式为主，厨师对于烹调油用量把握不当有关。建议幼儿园将鱼类做成鱼丸、鱼饼等方便学龄前儿童进食的食品，虾类、贝类等水产品适量提供，奶制品可与家长沟通，不占幼儿园膳食生活费。蔬菜与水果建议按照膳食指南推荐量提供，蔬菜加工时注意先洗后切，尽量减少维生素流失。增加水产品、植物油摄入量的同时，适当减少畜禽类摄入量，优化脂肪来源。长期饱和脂肪酸摄入过度，不饱和脂肪酸摄入量少会导致高密度脂蛋白降低，而低密度脂蛋白上升，高密度脂蛋白运送胆固醇能力下降，机体转化胆汁酸发生障碍并且影响胆汁从肠道排出，使胆固醇在血管壁堆积，从而大大增加人体患心血管疾病风险[14]，也会引起必需脂肪酸的摄入量不足，影响细胞膜的合成，从而影响机体前列腺素、性激素等固醇类激素的合成以及胆固醇的代谢[15]，从而增加儿童患肥胖、高血压、冠心病和其他疾病的风险。幼儿园应该减少动物脂肪的摄入量，提供富含必需脂肪酸的食物，如芝麻、核桃、优质植物油等，来增加儿童必需脂肪酸的摄入量，从而促进儿童智力的发育[16] 。