立春养阳，辛甘之物顺肝气

“藏在深闺人未识”的黔菜，与居于大山深处的淳朴贵州人交汇融合，经过千百来年的交流碰撞，形成以酸、辣、香为特色的饮食风格，享有“千滋百味，野趣天然”之美誉。随着大健康概念的兴起，生态、健康的黔菜受到越来越广泛的关注，在此背景下，深耕黔菜烹饪与研究、黔菜标准编制与产业发展规划近30年的吴茂钊老师以贵州时令食材为主，遵循“不时不食”的古老饮食理念，在中国成人继续教育科研规划课题“地方菜系社区教育教材推动节气养生实践研究”（2023-156Y）、世界中餐业联合会课题“基于社区教材构建黔菜全民烹饪教育体系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，为我们带来了《跟着24节气健康烹饪黔菜》的系列烹饪实践。

2月会迎来立春和雨水两个节气，本期将介绍适合在这两个节气吃的美味黔菜。

立春节气万物复苏、冰雪融化，自然界阳气开始生发。古籍《群芳谱》中这样解释立春：“立，始建也。春气始而建立也。”立春是一年中的第一个节气，初春的气温变化较大，往往早上阳光明媚，下午或晚上却气温骤降，养生过程中一定要保护好阳气。《素问·藏气法时论》曰：“肝主春，……肝苦急，急食甘以缓之，……肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之。”在五脏和五味的关系中，酸味入肝，具有收敛之性，不利于阳气的生发和肝气的疏泄，因此，立春时不宜食酸收之味，应多吃辛甘发散之品，另外还要注意防病保健，加强锻炼，早睡早起。

下面介绍四道适合在立春节气吃的黔菜。

水盐菜拌黄瓜丝

水盐菜是贵州地方传统特色食材，用野生芥菜制作而成，颜色鲜黄、透明，闻起来香气扑鼻，口感香脆爽口，并带有适口的甘甜、微酸，是盐菜中的上品，可以和多种多样的食材搭配入菜。这道水盐菜拌黄瓜丝即为素菜凉拌，鲜酸香脆的水盐菜和黄瓜丝搭配在一起，清香脆爽，酸鲜味美，开胃爽口。

主辅料：黄瓜500克、水盐菜60克、小红椒15克、姜米5克、蒜米10克、葱花5克、盐2克、白糖3克、生抽5克、陈醋10克、香油2克。

制作方法：

1.黄瓜洗净，去皮、去籽后切成粗丝，整齐码放在盘内；水盐菜剁成碎末，小红椒洗净，切成颗粒状。

2.取一个盛器，依次放入水盐菜末、小红椒粒、姜米、蒜米、盐、白糖、生抽、陈醋、香油搅拌均匀，浇淋在黄瓜丝上，最后撒上葱花即可。

小米酢

小米酢是一款最具黔味的传统特色菜肴，曾被评为贵阳“十大名菜”之一。小米味甘咸，富含维生素B1、B2等人体必需的微量元素，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。小米酢选用贵州当地特有的糯小米为主料、红糖为调料、带皮五花肉为辅料制作而成，色泽金黄、粑糯甜香，老少皆宜，是贵阳人节日必备的待客菜肴，更是年夜饭中必不可少的美味菜肴之一。

主辅料：猪五花肉150克、糯小米500克、猪油100克、花椒面8克、八角面5克、盐8克、酱油10克、红糖120克。

制作方法：

1.五花肉切成厚3毫米、长5厘米、宽3厘米的肉片，再切成小丁，用花椒面、八角面、盐、酱油拌匀腌渍5小时。

2.糯小米淘洗干净，在清水中浸泡36小时，滤干水分后用碎红糖、熟猪油拌匀，再拌入腌制好的五花肉丁。

3.将食材装入碗中，放蒸锅内蒸3小时即可。

鸡哈豆腐

鸡哈豆腐是贵阳一道经典传统名菜，由辣子鸡和水豆花组合而成，调料为贵州特有的糍粑辣椒。这道菜来源于一次偶然事故。相传很久以前，有一家人做了点豆腐，没想到一只公鸡飞到了豆腐上，把豆腐“哈”得稀烂（“哈”在当地的意思是“抓”）。这家人一气之下便杀了这只公鸡，做成了辣子鸡，还从鸡抓碎的豆腐中选出干净的部分和辣子鸡煮在一起，没想到口味出奇得好。别人询问这是什么菜这么美味，这家人灵机一动，说叫“鸡哈豆腐”，很快这道菜就在当地流行开来，成为一道地方美味佳肴。

主辅料：土公鸡1只（约重3000克）、老豆腐500克、姜块125克、蒜瓣125克、蒜苗10克、糍粑辣椒500克、花椒2克、盐12克、白糖8克。

制作方法：

1.选用农家养殖的土公鸡，宰杀治净后斩成块状，蒜苗洗净，切成小段。

2.炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入花椒爆至金黄色，捞出去掉。

3.将鸡块、姜块投入锅中，爆炒5分钟至水分收干，加盐、白糖炒至入味，放入糍粑辣椒一起爆炒，直至鸡肉熟透，调入盐继续翻炒至辣椒变成褐红色，再放入蒜瓣继续炒至辣椒变干香，即成辣子鸡。

4.食用时，将提前做好的辣子鸡舀入炒锅内，掺入清水烧沸，调入盐，投入老豆腐块煮至入味，起锅装入火锅内，撒上蒜苗段，上桌开火食用即可。

糯米包子

椐传糯米包子起源于民国时期，是贵州铜仁沿河地方名小吃，土家妇女人人会做，每逢元宵节家家必吃，后来成为贵州独特的传统美食。糯米包子用糯米做成包子的外皮，馅料则用猪肉末、盐菜粒、豆腐干颗粒、芝麻等食材制作而成，可根据个人喜好调成甜咸口味。糯米包子出锅时很烫，须用盘子盛着吃，凉了之后既可烧烤也可油煎，风味、口感都不错。

主辅料：糯米4000克、粘米1000克、猪肉末2000克（半肥半瘦）、盐菜粒250克、豆腐干颗粒750克、芝麻粉500克、花生末500克、姜米100克、蒜苗粒150克、葱花80克、白糖1500克、盐15克、味精10克、花椒粉25克、甜酒汁50克。

制作方法：

1.糯米、粘米分别浸泡3—5小时，反复淘洗至没有浑水，滤干后混合在一起打成细粉。取20%细粉放入锅里，调匀打成米芡，掺入干粉揉成团，捏成鸡蛋大小的圆形面团。

2.肥肉末下锅，煸炒至油渣呈黄色时下瘦肉末，继续翻炒至水分五成干，加甜酒汁、盐、花椒粉、姜米、蒜苗粒、盐菜粒、豆腐粒炒至七分熟，起锅装入盛器内，加味精、葱花搅拌均匀即成咸馅，也可用白糖、芝麻粉、花生末混合成甜馅。

3.用拇指在粉团上均匀挤按出一个窝，加入馅料，将口收拢封死，上笼蒸15分钟至熟。