山葡萄果实酿酒发酵技术及工艺分析

山葡萄为葡萄属中的东亚瑰宝，在我国尤以东北、华北地区的产品为佳，这些地区纬度适中、积温充足、降水丰沛、土壤肥沃、光照强烈，尤其是林区土壤富含腐植矿质，赋予了山葡萄独特的营养价值。作为一种独特的野生果实，山葡萄不仅具有抗严寒、结果能力强等特点，其酿酒价值更是不可忽视，山葡萄酒以其独特的风味和丰富的营养价值而深受消费者喜爱。

本文对山葡萄果实酿酒发酵技术及工艺进行了深入分析，从发酵前的精心准备到每一个关键工艺的细致把控，都蕴含着对品质的极致追求。从设备消毒的严谨，到酵母扩大培养的科学；从果实分选的严格，到破碎除梗的精细；从罐内发酵的科学调控，到压榨分离与后发酵的精准控制，再到二次发酵与果渣的高效利用，以及贮酒陈酿的耐心等待，每一步都不可或缺，共同铸就了山葡萄酒的独特魅力与卓越品质。

一、发酵前的准备工作

（一）设备消毒

设备消毒是山葡萄果实发酵前的首要步骤，也是确保酿造过程无菌、避免污染的关键环节。山葡萄果实发酵前7—10d，需对所有要用到的设备进行严格的清洗和消毒，包括破碎除梗机、压榨机、过滤机、发酵罐和贮酒罐等。

具体而言，先加入适量的清洗剂，对设备内部进行彻底清洁，去除附着在设备内壁的残留物、污垢和微生物。清洗剂应根据设备的材质和污染程度选择，以确保清洗效果。清洗完毕后，用清水冲洗干净，确保无清洗剂残留。然后是消毒环节，目的在于杀灭设备内部可能存在的微生物，如细菌、霉菌和酵母等。消毒时应加入适量的灭菌剂，如过氧乙酸、次氯酸钠等，对设备内部进行浸泡或喷洒消毒。消毒时间应根据灭菌剂的种类和浓度确定，以确保消毒效果。消毒完毕后，用清水冲洗干净，并用干净的布擦干备用。

（二）酵母扩大培养

在山葡萄果实酿酒发酵过程中，酵母的扩大培养是至关重要的一环。无论是人工纯种酵母扩大培养还是活性干酵母扩大培养，都需要严格控制培养条件，确保酵母的质量和稳定性。这些优质的酵母资源将为山葡萄果实酿酒发酵提供有力的支持，确保酿造出优质的葡萄酒。

1.人工纯种酵母的扩大培养。人工纯种酵母的扩大培养通过逐步扩大培养规模，增加酵母数量，满足发酵过程中的酵母需求。人工纯种酵母的扩大培养是从原菌种开始的，原菌种通常保存在斜面试管中，经过严格的筛选和鉴定，具有良好的发酵性能和稳定性。扩大培养前，需要对原菌种进行活化处理，以恢复其活性。活化过程包括将菌种接种到适宜的培养基中，并在适当的温度下进行培养，使菌种恢复生长和繁殖能力。接着进行一级培养，即酵母菌的接种发酵。将活化好的酵母菌接种于葡萄汁（或麦芽汁）中，在25℃—28℃的恒温条件下培养24—48h，在此期间，酵母会迅速繁殖并产生酒精和二氧化碳。一级培养完成后，将发酵旺盛的酵母液接种到二级培养基中进行二级培养。二级培养的培养基和条件与一级培养相似，但规模更大。二级培养完成后，将发酵旺盛的酵母液接种到三级培养基中进行三级培养。三级培养是人工纯种酵母扩大培养的关键步骤之一，这一阶段的酵母数量显著增加，发酵性能趋于稳定。三级培养完成后，将发酵旺盛的酵母液接种到酒母桶中进行最终培养。酒母桶使用前需进行消毒处理，以确保无菌环境。在酒母桶中，酵母会继续繁殖并产生酒精和二氧化碳，直至达到所需的酵母数量和发酵性能。

在人工纯种酵母扩大培养的过程中，要严格控制培养条件，包括温度、pH、溶氧量等，并定期对酵母进行镜检和计数，以监测其生长和繁殖情况。这样可以确保酵母扩大培养的质量和稳定性，为后续的发酵过程提供优质的酵母资源。

2.活性干酵母的扩大培养。活性干酵母是一种经过干燥处理的酵母制品，其活性在干燥过程中被抑制，使用前需要进行活化处理，以恢复其活性。活性干酵母的扩大培养过程与人工纯种酵母扩大培养类似，但也有一些不同。首先，在活化过程中要将活性干酵母接种到含有适宜营养成分的培养基中，并在适当的温度下进行培养。由于活性干酵母经过干燥处理，因此其活化过程可能需要更长的时间。之后进行一级培养，将活化好的活性干酵母接种到葡萄汁（或麦芽汁）中，在25℃—28℃的恒温条件下培养24—48h，在此期间，酵母会迅速繁殖并产生酒精和二氧化碳。一级培养完成后，将发酵旺盛的酵母液接种到二级培养基中进行二级培养。二级培养的条件与一级培养相似，但规模更大。二级培养完成后，可以根据需要进行多次扩大培养，直至达到所需的酵母数量和发酵性能。

在活性干酵母扩大培养的过程中，也要严格控制培养条件，包括温度、pH、溶氧量等，并定期对酵母进行镜检和计数，以监测其生长和繁殖情况。

二、山葡萄果实酿酒发酵工艺流程

山葡萄果实酿酒发酵工艺流程不仅融合了传统酿酒技艺与现代科技，更体现了对山葡萄果实独特风味的精心提炼，是酿造出优质山葡萄酒的关键。

第一步，对山葡萄果实进行严格的筛选与清洗，去除杂质与不合格果实，以确保酿酒原料的纯净与品质。接着将果实送入破碎机进行破碎处理，使果皮、果肉与果籽分离，以便后续发酵。

第二步，将破碎后的山葡萄混合物送入发酵罐，根据配方加入适量的发酵剂（如活性干酵母或人工纯种酵母），以及调节酸度、糖度的辅料。在特定的温度与湿度条件下，酵母开始活跃，将果实中的糖分转化为酒精与二氧化碳，山葡萄的独特风味也在此过程中逐渐释放。在发酵过程中需定期检测发酵液的各项指标，如糖度、酒精度、pH等，以确保发酵过程稳定、可控。同时，通过适当的搅拌与通气操作，促进酵母的均匀分布与发酵效率。

第三步，当发酵达到预定程度时，即糖分基本转化完毕，酒精度达到理想水平，进行后续的分离与贮存。通过过滤、澄清等工序，去除发酵液中的固体杂质与悬浮物，得到清澈、透明的山葡萄酒原酒。

第四步，将原酒送入贮酒罐，进行陈酿与熟化。在适宜的温度与湿度条件下，山葡萄酒的风味将进一步融合与提升，形成独特的口感与香气。经过一段时间的贮存，便可进行灌装与上市销售，让广大消费者品尝到独特风味的山葡萄酒。

三、山葡萄果实酿酒发酵技术和关键工艺

（一）果实分选，确保原料品质

果实的质量是酿造优质山葡萄酒的基石，因此严格选择酿酒原料是确保山葡萄酒品质的第一步。第一，必须选用充分成熟的山葡萄果实，这样的果实中糖分、酸度、风味物质等已达到最佳状态，能酿造出具有丰富口感和层次的山葡萄酒。第二，果实运输过程中需保持完整，无破损、无霉菌感染、无泥土沾染，确保原料纯净、无污染。第三，果实的可溶性固形物含量需达到16%以上，这是衡量果实成熟度与酿造潜力的重要指标。第四，在果实分选过程中，采用人工与机械相结合的方式，仔细剔除夹杂在果实中的异物，如叶片、草屑等。第五，用洁净的清水对果实进行彻底冲洗，去除表面的尘埃与微生物，为后续的酿造过程奠定坚实的基础。

（二）破碎除梗，保留果实风味

经过分选与清洗的山葡萄果实被送入破碎机中进行破碎处理，目的在于将果实破碎成适宜发酵的颗粒，同时去除果梗。在破碎过程中，工作人员需精心调整破碎机的转速和叶轮间的距离，确保果实被均匀破碎，避免出现整粒。果梗的去除同样重要，因为果梗中的糖分和风味物质较少，还可能带入不良的风味和杂质，影响山葡萄酒的品质。

破碎后的果实混合物应尽快送入发酵罐中，以避免氧化和污染。在输送过程中，应采用密闭的输送系统，以确保果实混合物的清洁与新鲜。

（三）科学调控罐内发酵，激发果实潜力

发酵是山葡萄酒酿造过程中的核心环节。将破碎后的山葡萄浆泵入发酵罐，装至罐体积的2/3左右，然后加入适量的酵母液（一般为5%左右），启动发酵过程。酵母的选择至关重要，应选用经过精心筛选和培养的纯种酵母或活性干酵母，确保发酵过程的稳定与高效。

在发酵初期，采用帘压“帽”的方法，即利用重物或帘子轻轻压在发酵液表面，防止“酒帽”（即浮在表面的果皮、果渣等）形成并减少杂菌污染的风险。每天搅拌2—3次，促进酵母的均匀分布和发酵效率，使发酵过程中释放的二氧化碳充分排出，并促进果皮中的色素及营养物质充分析出，赋予山葡萄酒独特的色泽和风味。

（四）压榨分离与后发酵，精准控制生产

当发酵醪汁的糖度降到1%—1.5%、酒精度达到8%—9%（体积比）时，进行压榨分离，目的是将发酵液中的固体物质（如果皮、果渣等）与液体部分分离，得到清澈的酒液。在压榨过程中需控制压力和时间，避免过度压榨导致酒液苦涩或浑浊。

分离出的发酵醪被送入另一个发酵罐中进行后发酵，在此过程中根据需要的酒精度添加适量的砂糖。加糖量需精确计算，一般按每产生1°酒精需17.5g糖的比例计算。后发酵结束后，酒液的酒精度应达到14%—15%，这是山葡萄酒理想的酒精度范围。

（五）二次发酵与果渣利用，提升效率

压榨分离后的果渣中仍含有一定的糖分和风味物质，为充分利用这些资源，需将果渣转入发酵罐中，添加适量的糖水和酵母液进行二次发酵。二次发酵管理类似首次，但时长缩短至46d。当酒精度达到5%—6%、糖度低于0.5%时，进行二次压榨分离。因色素及营养已充分释放，二次果渣不再用于第三次发酵，但仍可作为其他酿造过程的原料或用于生产其他产品（如葡萄醋、果酱等），以实现资源的最大化利用。

（六）贮酒陈酿，静心等待

将发酵结束后的酒液泵入清洗干净并灭菌的贮酒罐中进行贮酒陈酿，这是提升山葡萄酒品质的关键环节之一。在陈酿过程中，酒液中的风味物质进一步融合与成熟，形成更加复杂而优雅的香气和口感。

为了防止陈酿时的杂菌污染，酒罐上层汁面覆薄层95%或无水食用酒精并密封。贮酒窖的环境亦是关键，需具备给排水系统，墙地贴瓷砖，保持洁净、干燥、冷凉，窖温控制在1℃—10℃，为酒液的陈酿提供最佳的环境条件。

在陈酿期间，需要定期检查酒液的状态，防止“病汁”出现。通过定期品尝和化验分析，可以及时了解酒液的变化情况，并根据需要进行适当的调整和处理。经过一段时间的陈酿，山葡萄酒将呈现出更加醇厚、细腻、优雅的口感和香气，成为一款真正的佳酿。

作者简介：王腾浩（2004—），男，汉族，河南周口人，大学本科在读，研究方向为酿酒工程。